接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品的定義及分類|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

2.預(yù)制調(diào)理菜肴食品現(xiàn)狀分析

（1）國(guó)際預(yù)制調(diào)理菜肴食品發(fā)展情況

據(jù)專家分析,近年來世界食品發(fā)展趨勢(shì)呈現(xiàn)多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、無害衛(wèi)生化 6 個(gè)特點(diǎn)。速凍調(diào)理包的優(yōu)越性,最能體現(xiàn)當(dāng)今世界食品的發(fā)展趨勢(shì)：

①預(yù)制調(diào)理菜肴食品的花色品種日益繁多,占 3000 多種冷凍食品的 1/2 以上,其中日本約占 2/3 以上；②消費(fèi)量逐年增加；③消費(fèi)普及面不斷擴(kuò)大。這三方面正在同步高速發(fā)展。為引導(dǎo)冷凍食品行業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展,改變目前各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自成一體的分散狀況,亟須規(guī)范預(yù)制調(diào)理菜肴食品產(chǎn)品的技術(shù)要求。銷售市場(chǎng)數(shù)量增加的基礎(chǔ)是產(chǎn)品質(zhì)量,無質(zhì)量保證就談不上數(shù)量增長(zhǎng),這也就需要一定的標(biāo)準(zhǔn)去約束和鑒定產(chǎn)品質(zhì)量。特別是我國(guó)加入 WTO 后, 預(yù)制調(diào)理菜肴食品海外市場(chǎng)的拓展,也需要與國(guó)際接軌的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

（2）主要國(guó)家和地區(qū)發(fā)展動(dòng)態(tài)（以日本為例）

日本速凍食品起始于水產(chǎn)業(yè)，1920 年北海道最早建立起日凍結(jié)能力為 10 噸的冷庫(kù)，可以把新鮮魚類通過冷藏船運(yùn)送至東京，這標(biāo)志著日本速凍食品的開端。1930年市場(chǎng)上出現(xiàn)速凍草莓的銷售，之后有企業(yè)開始生產(chǎn)速凍魚類和肉類等產(chǎn)品。

根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)發(fā)布的年度統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：2014 年，日本速凍食品年產(chǎn)量達(dá)到 153.64 萬噸，年產(chǎn)值達(dá)到 6759.9 億日元。

網(wǎng)絡(luò)配圖

日本速凍食品的快速發(fā)展始于20世紀(jì) 60 年代，行業(yè)消費(fèi)量保持了近 40 年（1960－2000 年）的持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)量長(zhǎng)期復(fù)合增速高達(dá) 19%，其中速凍調(diào)理食品的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá) 14.34%。2000 年以后日本速凍食品發(fā)展步入成熟期，行業(yè)消費(fèi)增速明顯放緩，消費(fèi)量已趨于穩(wěn)定。2014 年日本速凍食品總消費(fèi)量為 270.56 萬噸； 2014 年進(jìn)口速凍食品占比達(dá) 43.21%。從日本速凍食品國(guó)內(nèi)需求構(gòu)成來看，速凍食品可分調(diào)理食品、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和點(diǎn)心類 5 類，其中速凍調(diào)理包產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品始終是消費(fèi)量最大的兩項(xiàng)，2014 年消費(fèi)占比分別為 57.5%和 37.6%。

2000 年以后日本速凍調(diào)理市場(chǎng)進(jìn)入發(fā)展成熟階段，行業(yè)消費(fèi)增速明顯放 緩，消費(fèi)量趨于穩(wěn)定。根據(jù)行業(yè)需求的增速，將日本速凍調(diào)理食品市場(chǎng)的發(fā)展分為3個(gè)階段：

第一階段是行業(yè)導(dǎo)入期（1958－1975年），由于發(fā)展初期行業(yè)規(guī)模較小，同期國(guó)民收入和城市化水平提高較快，行業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨躍式飛速發(fā)展，這一階段的消費(fèi)量年平均增速高達(dá) 50%。1965年日本政府發(fā)布了“低溫運(yùn)輸系統(tǒng)勸告”，食品冷鏈系統(tǒng)得以建立。1967年速凍炸蝦、漢堡餅、土豆餅、燒賣和餃子等產(chǎn)品開始推向市場(chǎng)。1969年日本冷凍食品協(xié)會(huì)成立，1971年制定出“速凍食品自主操作標(biāo)準(zhǔn)”（包括預(yù)處理、凍結(jié)、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)）。在該階段速凍食品企業(yè)有日冷食品、日本水產(chǎn)、日朗漁業(yè)和大洋漁業(yè)等，其產(chǎn)品主要供應(yīng)業(yè)務(wù)市場(chǎng)。

第二階段是平穩(wěn)發(fā)展期（1976－2000年），經(jīng)過之前的快速成長(zhǎng)，行業(yè)已形成一定規(guī)模，增速有所回落。依靠國(guó)民收入持續(xù)增長(zhǎng)和城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，這一時(shí)期的行業(yè)平均增速約為 9%，依然顯著高于人均 GDP 的增速，保持良好的發(fā)展勢(shì)頭。

第三階段是發(fā)展成熟期（2001年以來），行業(yè)發(fā)展進(jìn)入成熟期，前期增長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)因素逐漸減弱，增速明顯放緩；由于受 2008年年底國(guó)際金融危機(jī)的影響，2008年和 2009 年消費(fèi)量出現(xiàn)大幅下滑。這一階段行業(yè)平均增速只有 2%，和國(guó)內(nèi) GDP 增速基本趨同。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900