接上：啪啪派：探索商場(chǎng)西餐廳經(jīng)營(yíng)模式（三）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

四、啪啪派成功原因分析

1.創(chuàng)始人不懈努力

啪啪派的創(chuàng)始人王琛不僅去世界美食國(guó)度深度考察調(diào)研，帶回最前沿的美食新概念，還把最時(shí)尚的美食理念傳遞。在他的帶領(lǐng)下，團(tuán)隊(duì)先后研發(fā)了至尊比薩、西班牙海鮮飯等新品，特別是西班牙墨魚(yú)汁海鮮飯的推出，可謂是業(yè)內(nèi)的一枚重型炸彈，引起廣泛關(guān)注與轟動(dòng)。

啪啪派餐飲管理公司雖然成立了兩年多時(shí)間就已達(dá)到目前的規(guī)模，但公司沒(méi)有立即發(fā)展加盟店，沒(méi)有大篇幅的廣告媒體宣傳，沒(méi)有迅速擴(kuò)張，完全靠的是顧客口口相傳的口碑，靠的是真材實(shí)料的真實(shí)力。公司高層深刻明白要想飛得更高、更遠(yuǎn)，修煉好自己的內(nèi)功是必需的?，F(xiàn)在啪啪派的整體店面良性運(yùn)營(yíng)便是公司實(shí)現(xiàn)發(fā)展騰飛的最強(qiáng)有力支撐。2015年年底，書(shū)院青旅和啪啪派全面整合，集中采購(gòu)，資源共享，比如書(shū)院的甜品，依然是堅(jiān)持傳統(tǒng)烘焙工藝，堅(jiān)持真材食料的經(jīng)典口味；比如公司的咖啡一直堅(jiān)持用最好的咖啡豆。這些優(yōu)質(zhì)資源的整合，將會(huì)擁有更多業(yè)內(nèi)人士最權(quán)威的認(rèn)可和推崇。

熱心公益，回報(bào)社會(huì)，是王琛創(chuàng)業(yè)的宗旨。2015年6月公司成立了公益小組“啪啪幫”，幫助那些貧困山區(qū)的孩子們，為他們捐書(shū)，接待他們來(lái)西安旅行，在書(shū)院青旅居住，在啪啪派用餐、做游戲、做比薩；接待塵肺病人的孩子們來(lái)西安，幫助他們實(shí)現(xiàn)童年的夢(mèng)想，全力支持秦嶺越野跑，為比賽提供啪啪派餐品；堅(jiān)持每月協(xié)助慈善機(jī)構(gòu)——黃河廚房為無(wú)家可歸的流浪漢們提供餐品。

王琛還經(jīng)常接受西安電視臺(tái)《好管家》節(jié)目的邀請(qǐng)，制作海鮮飯、創(chuàng)意元宵等菜品，將啪啪派的菜品推進(jìn)尋常百姓家，他的加入也開(kāi)創(chuàng)了此欄目說(shuō)菜講故事的先河；參加陜西音樂(lè)廣播電臺(tái)的熱度創(chuàng)業(yè)演講，聽(tīng)眾達(dá)到650人次，現(xiàn)場(chǎng)添加微信200余人，坦誠(chéng)回答青年創(chuàng)業(yè)者每人10個(gè)問(wèn)題；感染和激勵(lì)了眾多社會(huì)各界創(chuàng)業(yè)人士，成為年輕人學(xué)習(xí)的榜樣。

啪啪派（網(wǎng)絡(luò)圖）

2.管理經(jīng)驗(yàn)積淀

提到啪啪派，就必定談到書(shū)院青旅和綠茉莉，因?yàn)樗峭蹊∈聵I(yè)不可分割的一部分。可以說(shuō)沒(méi)有它們，就沒(méi)有現(xiàn)在的啪啪派。2010年，書(shū)院青旅——“漢唐驛”，在全球3萬(wàn)家客棧中排名獲得年度第七、亞洲第一的榮譽(yù)。2015年以來(lái)，啪啪派經(jīng)營(yíng)的旅舍多次榮獲中國(guó)第一及亞洲第一（Lonely Planet,hostelword,etc.），獲得世界月度排名第四的最好成績(jī)?！皾h唐驛”連續(xù)3年（2013~2015年）獲得中國(guó)第一。2015年8月，王琛聘請(qǐng)著名設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)了書(shū)院的統(tǒng)一LOGO，以更好地詮釋書(shū)院的品牌理念：讀萬(wàn)卷書(shū)、行萬(wàn)里路；向熱愛(ài)旅行的人們傳遞SO ?YOUNG的時(shí)尚元素，尊享文化、旅行美食的輕奢體驗(yàn)。

3.啪啪派體制建設(shè)

（1）標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房生產(chǎn)配送、運(yùn)營(yíng)管理模式

開(kāi)業(yè)第一年，啪啪派各店的收入還算不錯(cuò)，但由于缺乏有效的采購(gòu)、財(cái)務(wù)管控系統(tǒng)，成本居高不下，利潤(rùn)微乎其微。于是，公司決定從采購(gòu)源頭抓起，將后勤和各店面形成一條有機(jī)鏈，保證從選料、研發(fā)、配送的標(biāo)準(zhǔn)化。集中管控，統(tǒng)一配貨，中央廚房統(tǒng)一加工制作。為保證新品的研發(fā)，公司專門(mén)成立戰(zhàn)略企劃部，致力于新品的不斷的研發(fā)及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督工作。

（2）精選優(yōu)質(zhì)的供貨商

嚴(yán)格篩選的供貨商是啪啪派品質(zhì)的有力保障，啪啪派對(duì)食材的把控非常嚴(yán)格，凡是不合標(biāo)準(zhǔn)、影響口感的食材堅(jiān)決不用，所有的原料老板不惜重金要最好的。現(xiàn)在我們的優(yōu)秀供貨商有博遠(yuǎn)、中糧集團(tuán)，它們?yōu)榕九九商峁﹥?yōu)質(zhì)的MG馬蘇里拉芝士、安佳無(wú)鹽大黃油、雀巢淡奶油、米、面、油、全脂奶等，另外，秦寶集團(tuán)還為啪啪派提供優(yōu)質(zhì)的牛肉。

（3）專業(yè)設(shè)計(jì)研發(fā)團(tuán)隊(duì)

啪啪派擁有中央廚房餐品、酒水、咖啡的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，目前運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目如4家書(shū)院青年旅舍、旅行家餐吧、綠茉莉、秦主題酒吧，啪啪派有充足可靠的人員儲(chǔ)備，雇員達(dá)300多名，其中10年以上核心管理人員達(dá)20多名。

（4）標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳運(yùn)營(yíng)管理模式

菜品要?jiǎng)?chuàng)新，管理更要不斷提升。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的堅(jiān)定推行，使后廚與外場(chǎng)溝通協(xié)調(diào)更加順暢，及時(shí)高效的網(wǎng)絡(luò)回復(fù)提升顧客滿意度，各崗位員工工作責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)卡、各區(qū)域責(zé)任卡等規(guī)范化制度的落實(shí)，為優(yōu)質(zhì)服務(wù)打下了基礎(chǔ)。

啪啪派（網(wǎng)絡(luò)圖）

4. 細(xì)節(jié)制勝

（1）餐品、裝修

啪啪派的餐品品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、健康美味，擺盤(pán)方面更是彰顯氣質(zhì)、精致講究，為有品位的顧客提供美食的同時(shí),也奉上一次文化大餐。

啪啪派的整體裝修風(fēng)格為紅黑搭配，使用金色的LOGO和歐式的壁燈，不禁讓人恍若置身英倫小鎮(zhèn)的街角，大膽的紅色使之在琳瑯滿目的餐飲環(huán)境中獨(dú)樹(shù)一幟，第一時(shí)間吸引消費(fèi)者關(guān)注的目光并且難以忘記。巨大的古銅火山巖烤爐，敞開(kāi)式明檔廚房讓食客更加放心食材的品質(zhì)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)增加了小朋友的好奇心和觀看體驗(yàn)。

餐廳內(nèi)別致特色、充滿異域風(fēng)情的裝飾物，均是從世界各地淘回的各色紀(jì)念品，高雅的餐具，不僅具有品位，還頗有收藏價(jià)值。比如特色的餐巾紙，總是讓客人愛(ài)不釋手，想帶回家珍藏。

（2）服務(wù)、體驗(yàn)

樂(lè)享旅行和美食是一份尊崇、一種情懷，啪啪派在書(shū)院青旅15年積淀的基礎(chǔ)上，詮釋旅行和美食的輕奢體驗(yàn)。公司全體員工更是用心服務(wù)，努力為顧客創(chuàng)造感動(dòng)。凡是客人認(rèn)為不滿意的菜品，可以無(wú)條件退換，所有店長(zhǎng)都可以有免單權(quán)。品質(zhì)是企業(yè)賴于生存的命脈，做良心企業(yè)，做公益回報(bào)社會(huì)。老板的愛(ài)心、良心與用心在公司播種、發(fā)芽并開(kāi)花結(jié)果。

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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