當(dāng)前經(jīng)濟(jì)大環(huán)境有目共睹，“門檻低，投資靈活，現(xiàn)金流好”的餐飲行業(yè)，成了今年創(chuàng)業(yè)大軍的重災(zāi)區(qū)，雖然90%以上的餐飲創(chuàng)業(yè)者賺不到錢，但是，未來選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的人一定會(huì)越來越多。

不僅大眾小白選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的人越來越多，隨著其它行業(yè)的調(diào)整，一些有資源的大公司也開始進(jìn)軍餐飲行業(yè)，不管是跨界而來的，還是餐飲行業(yè)的大品牌企業(yè)，正在加速對(duì)餐飲市場(chǎng)的攻城略地。

餐飲行業(yè)正在被無(wú)意義的“內(nèi)卷”殺死！所以，在這里和餐飲同仁分享一些研究成果和提供一些建議，供大家參考。

一、轉(zhuǎn)變觀念

從餐飲文化到文化餐飲轉(zhuǎn)變，用好“國(guó)際美食之都”“陜菜之都”“面食之都”“國(guó)際（絲路）美食之都”這幾個(gè)金字招牌，從2.0到4.0的躍升，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展，深挖地域文化和飲食文化，為餐飲賦能，增加贏利點(diǎn)，形成可持續(xù)發(fā)展的良性發(fā)展。從產(chǎn)品思維向商業(yè)思維轉(zhuǎn)變，創(chuàng)造自己獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)和企業(yè)文化。做好頂層設(shè)計(jì)，預(yù)判五到十年的發(fā)展趨勢(shì)，制定規(guī)劃和目標(biāo)。

二、了解自己

成功的餐飲企業(yè)，原因各不相同。但基礎(chǔ)的東西是相同的，如食材，如技藝，如服務(wù)，如品宣等。有些是無(wú)法控制的，如大的社會(huì)環(huán)境，如出品味道，還有運(yùn)氣。但成功的餐飲企業(yè)有一個(gè)特點(diǎn)，就是有不可復(fù)制性。成功的經(jīng)驗(yàn)和品牌是唯一的，是不可模仿的，是學(xué)不來的。都是多年的積累和經(jīng)驗(yàn)，以及背后的資源打下的基礎(chǔ)。因此，后來企業(yè)不能盲目和教條地學(xué)習(xí)和照搬。

創(chuàng)始人對(duì)自己的能力水平和對(duì)自己的企業(yè)要有一個(gè)正確的評(píng)估，要心知肚明，要客觀評(píng)價(jià)，不能自欺欺人，掩耳盜鈴。踏踏實(shí)實(shí)，一步一步，認(rèn)真選品，允許試錯(cuò)、糾錯(cuò)，科學(xué)管理，提升服務(wù)。定位自己，定位客群。如果是高端餐飲企業(yè)，一定要文化融入，講好故事，出品精細(xì)。產(chǎn)品要有唯一性、獨(dú)創(chuàng)性，對(duì)客戶要有個(gè)性化服務(wù)，才能成為真正的高端。而且，企業(yè)要做到三“大”一“硬”，即規(guī)模大、名氣大、實(shí)力大，菜品硬（味道好，適合70%以上人群）。

如果是大眾餐飲企業(yè)，做好大眾文化，要價(jià)廉物美，量大味濃。同樣也要講故事，做好親民風(fēng)格。

三、注重食材

食品安全，會(huì)越來越被人們重視。而且，食品的功能作用同樣會(huì)被人們?cè)絹碓街匾暋Ｎ覀兂缘氖鞘裁?，是能量。但是現(xiàn)在很多的食材在種植和養(yǎng)殖過程中是沒有能量的，只是飽腹而不能達(dá)到健身的作用。為什么現(xiàn)在人們出現(xiàn)各種狀況，缺鈣、三高、腦梗等，其實(shí)都是低質(zhì)量食材造成的。雖然大部分餐飲企業(yè)目前還達(dá)不到選用優(yōu)質(zhì)食材標(biāo)準(zhǔn)，但一定要往這個(gè)方向奮斗，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，才能脫穎而出。

四、技術(shù)創(chuàng)新

技術(shù)創(chuàng)新，不是口頭說出來這么簡(jiǎn)單，是要花費(fèi)大量的時(shí)間和金錢才能達(dá)到的。所以很多的餐飲企業(yè)在遇到技術(shù)創(chuàng)新的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)兩種情況，一是形式上的創(chuàng)新，舊瓶裝新酒。二是創(chuàng)新的理念偏差，與菜肴的作用背道而馳，越創(chuàng)越離譜。所以，這兩種情況都是不可取的。怎么做呢？專業(yè)的事還需要專業(yè)的人來做。

首先，要事先做好市場(chǎng)調(diào)查，還有研究和設(shè)計(jì)，還要有文化融入，這幾項(xiàng)做好了，再去創(chuàng)新才會(huì)有好的結(jié)果。

其次，廚師培訓(xùn)。廚師不僅要有技藝素養(yǎng)，還要有自己的法則，這個(gè)法則由兩個(gè)重要部分組成，一是為古老傳統(tǒng)的食物上賦予新的靈魂，注入文化，不斷創(chuàng)意。二是要學(xué)會(huì)“分類”。即減少食物浪費(fèi)，盡可能地使用食材，制作更多的副產(chǎn)品，表達(dá)廚師對(duì)待食材的基本尊重。

其三，產(chǎn)品深加工，加大非遺文創(chuàng)的力度，在做好堂食的同時(shí)，做大線上成品和自創(chuàng)產(chǎn)品的銷售。今后，堂食只是一個(gè)平臺(tái)，線上銷售才是利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

五、餐單設(shè)計(jì)

一套餐飲產(chǎn)品的核心是什么？

打磨一套產(chǎn)品核心是什么？不是具體的一道菜，而是餐單結(jié)構(gòu)。餐單結(jié)構(gòu)是這個(gè)餐廳里邊最重要的。你需要思考的第一環(huán)節(jié)，你要去想，我到底是個(gè)什么樣的餐單結(jié)構(gòu)。

第一，餐單的結(jié)構(gòu)本質(zhì)就是四個(gè)字：君臣佐使。君就是皇帝臣就是大臣，輔佐的史官。所以君臣佐使就是你得有主力菜、特色菜、主打菜、爆款菜等等。很多餐單結(jié)構(gòu)里邊，就是這四個(gè)部分的構(gòu)成是不合理的，一篇下來很多菜不好點(diǎn)。

第二，基于這些菜品的結(jié)構(gòu)形式不好，導(dǎo)致你在備餐上、廚房的動(dòng)線上、運(yùn)行效率上、人工上等等都會(huì)出問題。所以顧客的需求到餐廳里邊，不是靠一道菜滿足的。它是首先是靠菜單來去滿足的。這個(gè)菜單是餐廳的靈魂，餐單結(jié)構(gòu)就是靈魂里的原點(diǎn)。

六、打造模式

一個(gè)餐飲企業(yè)要成功，一定要有好的經(jīng)營(yíng)模式。產(chǎn)品固然重要，但模式是決定產(chǎn)品是否長(zhǎng)久的關(guān)鍵。所以我一直強(qiáng)調(diào)銷售第一，模式第二，產(chǎn)品第三。這就是我前面說的企業(yè)家要從產(chǎn)品思維向商業(yè)思維轉(zhuǎn)變才能生存。什么是模式，常見的餐飲經(jīng)營(yíng)模式有：烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川湘菜館、飯莊、大排檔、烤肉店、海鮮店等等。目前火的餐飲模式，如蘭湘子，他的特色就是快，就是標(biāo)準(zhǔn)化，就是品質(zhì)穩(wěn)定，就是降低成本。如博物館餐廳，他的特色就是文化+餐飲，有兩層鎧甲，一是商業(yè)，一是文化，搭建了一個(gè)平臺(tái)，非常穩(wěn)固，抗壓能力強(qiáng)。還有一些餐飲老板，打造自己的獨(dú)特價(jià)值，做出模板，通過招學(xué)員，做培訓(xùn)賺錢，例如：社區(qū)特色店，菜市場(chǎng)特色店，學(xué)校，商場(chǎng)店等，學(xué)會(huì)賺通路的錢，不賺產(chǎn)品錢。這些模式，為顧客帶來了檔次高低、品種多寡、價(jià)格貴賤、服務(wù)繁簡(jiǎn)等不同體會(huì)，也為企業(yè)自身生存，培育了不同的生存土壤。

模式的意義在于，餐飲經(jīng)營(yíng)的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，本質(zhì)上是由餐飲企業(yè)的供給，與顧客需求是否能夠?qū)崿F(xiàn)良好對(duì)接決定。商圈內(nèi)的顧客認(rèn)同度高，企業(yè)的生意就興旺;反之，生意就冷淡。而餐飲模式是餐飲企業(yè)供給的一個(gè)濃縮體，它的形態(tài)，內(nèi)涵、變化，意味著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)承諾和價(jià)值感受，不同的人群，對(duì)餐飲模式的認(rèn)知是不同的。餐飲企業(yè)確定經(jīng)營(yíng)模式，要根據(jù)周邊的具體情況，分清人群，瞄準(zhǔn)需求，實(shí)現(xiàn)供給和需求完美對(duì)接。

七、事件營(yíng)銷

營(yíng)銷的方式很多，大部分餐飲企業(yè)以前會(huì)打廣告，現(xiàn)在用網(wǎng)絡(luò)，抖音，今日頭條，小紅書，網(wǎng)紅達(dá)人等等。現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)小品類盛行，被一些靠收學(xué)費(fèi)賺錢的流量高手吹的神乎其神，在現(xiàn)實(shí)生活中，小眾品類成功的概率更低，什么炸薯片，三明治，糯米飯，飯團(tuán)，泡面等，只有抖音上有生意，基本上誰(shuí)做誰(shuí)賠。

餐飲人必須明白，一些靠炒作的網(wǎng)紅產(chǎn)品和投資高，回本期長(zhǎng)的品類一定小心，高頻，剛需，高復(fù)購(gòu)是基礎(chǔ)，打牢基礎(chǔ)，尋找突破點(diǎn)才是關(guān)鍵。因此，所有的宣傳都是需要內(nèi)容的，沒有內(nèi)容就是虛的，是無(wú)效宣傳。所以，營(yíng)銷最有養(yǎng)分的就是以事促銷，將經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的事情進(jìn)行設(shè)計(jì)和策劃，如百姓關(guān)注的，即將發(fā)生的，有故事情節(jié)的，有戲劇性的，有文化活動(dòng)的等等，只要與本店相關(guān)的都可以用上，進(jìn)行持續(xù)不斷的宣傳，才能達(dá)到引流的目的。

流量是餐飲生意的本質(zhì)，餐飲經(jīng)營(yíng)的核心就是流量轉(zhuǎn)化，如果沒有流量，不能做好流量轉(zhuǎn)化的四個(gè)步驟：吸引，轉(zhuǎn)換，鎖定，裂變，就不要盲目堅(jiān)持。很多餐飲老板生意不好以為是產(chǎn)品造成的，總在產(chǎn)品上下功夫，實(shí)際上大部分不賺錢的餐廳，根本原因是因?yàn)榱髁慷皇钱a(chǎn)品。這就像有些餐飲老板的感覺一樣，為什么一些旺店的產(chǎn)品不如自己店做的好，生意卻比自己店面好很多。

做好客戶維護(hù)也是事件營(yíng)銷的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。很多餐飲企業(yè)只是顧及產(chǎn)品，對(duì)外界的評(píng)論不在意，其實(shí)在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，風(fēng)評(píng)是非常關(guān)鍵的。要定期了解網(wǎng)上對(duì)餐飲企業(yè)的評(píng)論，做好風(fēng)險(xiǎn)化解和危機(jī)攻關(guān)，保證企業(yè)良性運(yùn)作。

八、打造場(chǎng)景和爆品

對(duì)于想要入局餐飲的創(chuàng)業(yè)者，或者是已經(jīng)入局餐飲還想要再開新店的餐飲人，我有兩個(gè)建議。

第一，接下來的餐飲業(yè)會(huì)很卷，尤其在場(chǎng)景方面。建議餐飲人多花點(diǎn)時(shí)間，找專業(yè)人士好好地做設(shè)計(jì)，但是裝修方面盡量減少預(yù)算，要重設(shè)計(jì)輕裝修，因?yàn)橄M(fèi)場(chǎng)景很重要。

第二，打造新奇特爆品。很多人覺得，企業(yè)應(yīng)該天天研究爆品，通過爆品發(fā)抖音、小紅書等平臺(tái)，來吸引流量。但你有爆品，別人就沒有嗎？

新奇特的爆品就不要賣，應(yīng)該直接送。當(dāng)企業(yè)研究出一些新奇特的爆品以后，就直接大方送給消費(fèi)者，試問消費(fèi)者能不感動(dòng)嗎？門店大眾點(diǎn)評(píng)的星級(jí)評(píng)分難道還會(huì)上不去嗎？

九、完善資質(zhì)

餐飲企業(yè)要重視商標(biāo)的所有權(quán)和使用權(quán)，以及知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)。如岐山臊子面的九個(gè)特點(diǎn)“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，被康師傅注冊(cè)了。很多的陜西品牌都被外地人注冊(cè)了，等你想用的時(shí)候，就會(huì)很麻煩。據(jù)我知“千年陜菜”這個(gè)也被人注冊(cè)了。所以，在做企業(yè)的過程中，一定要重視知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。其次要重視企業(yè)經(jīng)營(yíng)過程中的檔案保管，為今后企業(yè)的發(fā)展提供有效證明。

十、配合政策

響應(yīng)國(guó)家號(hào)召和政策，做好社會(huì)服務(wù)。未來中國(guó)的餐飲企業(yè)是需要大張旗鼓的宣傳和努力承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，這是社會(huì)的進(jìn)步，是行業(yè)的進(jìn)步。作為餐飲企業(yè)，積極履行社會(huì)責(zé)任，即能夠提升企業(yè)的社會(huì)形象和品牌價(jià)值，獲得政府和社會(huì)的認(rèn)可、得到更多的政策支持和市場(chǎng)機(jī)會(huì),也有利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，促使企業(yè)在產(chǎn)品、設(shè)計(jì)、流程、管理和制度等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新發(fā)展。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者需求的不斷變化，餐飲業(yè)也面臨著越來越多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。只有通過加強(qiáng)行業(yè)自律、提高企業(yè)素質(zhì)、加強(qiáng)品牌建設(shè)、推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展、積極履行社會(huì)責(zé)任等措施，能夠?qū)崿F(xiàn)行業(yè)的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。

加強(qiáng)中國(guó)餐飲行業(yè)社會(huì)責(zé)任，還能夠更好的展現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)的社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)，提升餐飲業(yè)的社會(huì)形象；匯聚餐飲業(yè)各方人士，打造交流與合作的責(zé)任平臺(tái)，推動(dòng)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展；鼓勵(lì)企業(yè)積極探索新的商業(yè)模式和經(jīng)營(yíng)理念，推動(dòng)行業(yè)的創(chuàng)新與進(jìn)步；積極推動(dòng)企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任，關(guān)注環(huán)保、公益、婦女兒童權(quán)益等方面的問題,推動(dòng)行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展;提升消費(fèi)者對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的信心，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力；積極關(guān)注消費(fèi)者的需求和利益，加強(qiáng)食品安全和環(huán)保意識(shí)，推動(dòng)行業(yè)綠色發(fā)展。

其次，運(yùn)用好ESG。餐飲未來的發(fā)展需要思考，如何具備前瞻性，如何踐行新發(fā)展理念，貫徹中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議的具體行動(dòng)，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。

所以，推行ESG是勢(shì)在必行的有力措施。ESG是Environment（環(huán)境）、Social（社會(huì)）、Governance（治理）的縮英文寫簡(jiǎn)稱，是指以環(huán)境、社會(huì)、治理三大維度為價(jià)值評(píng)估因素，通過獲取非財(cái)務(wù)信息衡量企業(yè)在可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域的能力和實(shí)績(jī)，向外界反映傳統(tǒng)財(cái)務(wù)報(bào)表難以傳遞的企業(yè)價(jià)值。ESG有利于增強(qiáng)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。ESG有利于吸引更多的資本投資。ESG有利于創(chuàng)造提升社會(huì)價(jià)值。對(duì)ESG不僅要有深入的認(rèn)識(shí)，更重要的是要在企業(yè)落地生根，長(zhǎng)期堅(jiān)持。要制定明確的ESG策略，并融入企業(yè)核心戰(zhàn)略，有目標(biāo)，有指標(biāo)；要加快數(shù)實(shí)融合，通過數(shù)字技術(shù)解決ESG所遇到的問題；要建立健全企業(yè)治理結(jié)構(gòu)，制定相應(yīng)的制度體系，確保企業(yè)運(yùn)營(yíng)符合ESG原則；要加強(qiáng)培訓(xùn)，提高企業(yè)和員工ESG意識(shí)和素質(zhì)；要建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，定期評(píng)估和監(jiān)測(cè)ESG落實(shí)情況，不斷改進(jìn)。

作者：朱立挺