聯(lián)網(wǎng)的熱潮催生了很多人去開(kāi)蝦店，做外賣(mài)，不過(guò)多數(shù)形式大于內(nèi)容，真正做到懂蝦的人鳳毛麟角。這家老王開(kāi)的傳統(tǒng)龍蝦店，電話(huà)外賣(mài)一天1萬(wàn)多元收入，單店年流水2000多萬(wàn)。

“初極狹，才通人。復(fù)行數(shù)十步，豁然開(kāi)朗?！斑@里上下兩層，一樓是龍蝦等海鮮的擺放地，只有一個(gè)狹長(zhǎng)的樓梯通向二樓，二樓桌臺(tái)幾十桌，隨意翻看著菜單,封底一行字最令人震撼”我們?cè)缫寻焉懈督o了小龍蝦這個(gè)品牌！”

執(zhí)意要印上這句話(huà)的是這家店的老板王金利，一個(gè)做了10多年海鮮的手藝人。

就餐場(chǎng)景

京城試水，從賣(mài)海鮮，到專(zhuān)注龍蝦

2005年8月份，天氣有些悶熱，只有5張桌子，屋里屋外全是人，喝著啤酒，吃著海鮮，這家店就是王金利來(lái)到北京的時(shí)候開(kāi)的第一家店的晚上就餐的情景。這家店位于豐臺(tái)區(qū)一個(gè)60多平的地方，擴(kuò)展以后也不過(guò)100平左右。

其實(shí)在來(lái)北京之前創(chuàng)業(yè)之前，他在遼寧大連學(xué)海鮮廚藝，學(xué)了10多年的手藝。

據(jù)有關(guān)人士評(píng)價(jià)說(shuō)，商場(chǎng)店好的品牌4萬(wàn)多的日流水感覺(jué)就挺不錯(cuò)?？蛇@家店在經(jīng)營(yíng)的第二年的時(shí)候，店里一天就有5萬(wàn)多塊錢(qián)的流水，當(dāng)時(shí)賣(mài)的東西依舊是海鮮，也有小龍蝦、燒烤。慢慢地，細(xì)心的王金利發(fā)現(xiàn)小龍蝦被點(diǎn)的次數(shù)越來(lái)越多，再加上生意很好，確實(shí)忙不過(guò)來(lái)，于是開(kāi)始砍菜單，把其他的品類(lèi)全部去掉，專(zhuān)門(mén)做小龍蝦、香辣蟹。

“我們的改變其實(shí)就是根據(jù)客戶(hù)的要求在走，很多客戶(hù)擔(dān)心蝦的品質(zhì)，也給了一些建議， 把蝦頭，蝦線(xiàn)都去掉，我們就按照客戶(hù)的要求去做，在裝修上采用明檔，顧客可以看到，總而言之讓用戶(hù)滿(mǎn)意為宗旨。”王金利說(shuō)。

除了堂食日進(jìn)斗金，他的每天外賣(mài)也抵得上一個(gè)中等小店每天的收入了。

不懂互聯(lián)網(wǎng)，電話(huà)外賣(mài)一天進(jìn)賬1萬(wàn)多元

05年剛開(kāi)始做的時(shí)候，線(xiàn)上團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)都沒(méi)出現(xiàn)，一般都是電話(huà)點(diǎn)餐。

后來(lái)隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)發(fā)展都相對(duì)成熟了。特別是最近的小龍蝦受互聯(lián)網(wǎng)的影響很大，一方面龍蝦作為單品確實(shí)很適合外賣(mài)，有時(shí)候平臺(tái)的活動(dòng)，對(duì)傳統(tǒng)龍蝦的行業(yè)沖擊很大。

但是目前胖子龍蝦依舊是電話(huà)接受外賣(mài)，一天能送到送1萬(wàn)多塊錢(qián)，幾乎全是老客戶(hù)。

有一次一個(gè)老顧客專(zhuān)門(mén)打電話(huà)來(lái)我們叫外賣(mài)的，由于距離太遠(yuǎn)，光來(lái)回車(chē)費(fèi)就要80塊錢(qián)。

據(jù)王金利透露，一方面因?yàn)樽约捍_實(shí)不懂，干餐飲干了10多年，另一方面得益于店內(nèi)留存的老客的電話(huà)號(hào)碼。店里目前留有1000多個(gè)老客戶(hù)訂餐的號(hào)碼。每到逢年過(guò)中秋節(jié)的時(shí)候，店里的員工都要參與，手工編發(fā)祝福的短信給客戶(hù)。相關(guān)負(fù)責(zé)人舉例說(shuō)道。

雖然一直在用存電話(huà)的老方法，但王金利對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)有著自己的見(jiàn)解。

形式大于內(nèi)容，不懼互聯(lián)網(wǎng)餐飲

提到互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲的影響，“菜品和服務(wù)是一個(gè)企業(yè)的生命，互聯(lián)網(wǎng)起到了輔助作用。互聯(lián)網(wǎng)只能錦上添花，而不是雪中送炭?；ヂ?lián)網(wǎng)對(duì)產(chǎn)品是有幫助的，很多店沉淀的只是時(shí)間，而不是店里的產(chǎn)品品質(zhì)。進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)，會(huì)有一個(gè)品牌的曝光，顧客可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)了解我們?！蓖踅鹄劻俗约旱目捶?。

其實(shí)對(duì)于網(wǎng)絡(luò)也有一些嘗試。比如2015年的時(shí)候，胖子龍蝦花了2.8萬(wàn)塊錢(qián)做了個(gè)公眾號(hào)，可以定期發(fā)代金券，發(fā)圖文，但是由于雙方溝通不到位，有些東西也沒(méi)有提前做規(guī)劃，比如說(shuō)應(yīng)該什么時(shí)候發(fā)，要喚醒用戶(hù)，最后公號(hào)被打入“冷宮”。

有些突出的餐飲借助互聯(lián)網(wǎng)，確實(shí)做的很不錯(cuò)，比如很久之前，雕爺牛腩，西少爺。很久之前也有自己的優(yōu)勢(shì)，懂互聯(lián)網(wǎng)，政策多，不斷地發(fā)代金券券，吸引客戶(hù)。

不論互聯(lián)網(wǎng)怎么變化，胖子龍蝦作為老店店10多年，年年都這么好。這個(gè)望京店面才開(kāi)業(yè)1年多，生意也挺好。

“對(duì)于我們而言，大多是形式大于內(nèi)容，不是專(zhuān)業(yè)餐飲的內(nèi)涵。我們家核心的是產(chǎn)品的品質(zhì)。”

就餐場(chǎng)景

吃蝦的很多，做蝦的也不少，真正懂蝦他算一個(gè)

?在這個(gè)小龍蝦全國(guó)遍地開(kāi)花的年代，開(kāi)龍蝦店的人越來(lái)越多，但會(huì)做龍蝦的人卻越來(lái)越少。

“去蝦頭，頭上有眼睛和嘴巴，去蝦線(xiàn)，線(xiàn)里是蝦子的腸，做蝦一定要現(xiàn)殺，把蝦線(xiàn)去掉，龍蝦宰殺基地，顧客可以免費(fèi)參觀(guān)，因?yàn)樵诔晕r的時(shí)候，很多客戶(hù)都會(huì)擔(dān)心，龍蝦是不是死的，龍蝦是不是干凈，然后才是價(jià)格。”

除了保證活的海鮮，海鮮的品質(zhì)很大程度還取決于海鮮的原料和加工手藝。

在采購(gòu)方面，胖子龍蝦保持著獨(dú)有的進(jìn)貨渠道。龍蝦都是江蘇盱眙供貨，由于龍蝦用量比較大，都是通過(guò)指定的地方拿貨 ；海鮮貝類(lèi)，是從大連運(yùn)過(guò)來(lái)，專(zhuān)業(yè)地方過(guò)來(lái)發(fā)貨，在大連有兩個(gè)供貨商。

到店以后，他們對(duì)蝦蟹也逐步地進(jìn)行后續(xù)的加工，比如選、洗、炒的標(biāo)準(zhǔn)化?？諝のr，死蝦，會(huì)全部扔掉，并且采用明檔的形式，隨時(shí)歡迎顧客監(jiān)督。

在客人點(diǎn)菜的時(shí)候，顧客可以自己選，然后看著加工，首先是清水清洗、去蝦頭、開(kāi)背去蝦線(xiàn)、清水再次沖洗，而且沖洗以滴清水為準(zhǔn)。整體下來(lái)，王金利算了一筆賬，一個(gè)月6000斤蝦，要消耗大約3萬(wàn)斤水，水電加起來(lái)近2萬(wàn)元。關(guān)于燒制流程，燒出來(lái)的蝦，必須先要生炒，燒出來(lái)才有味道。燒制也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一斤蝦炒制出來(lái)整體要5分鐘，多了少了，都會(huì)影響口味。

胖子龍蝦望京店團(tuán)隊(duì)

“在沉淀了九年之后，我們家的店需要分流，需要減輕老客戶(hù)就餐的壓力，再回頭看看跟隨自己8-9年的員工，也想讓他們過(guò)上好日子，所以決定開(kāi)始規(guī)劃未來(lái)。”王金利說(shuō)。

2015年胖子龍蝦同時(shí)在朝陽(yáng)區(qū)望京和引路、百子灣橋東，開(kāi)了兩家店。

2016年在東北遼寧鞍山的胖子龍蝦也開(kāi)業(yè)了。

關(guān)于未來(lái)的規(guī)劃，“暫時(shí)不加盟，如果放開(kāi)的話(huà)，對(duì)于餐飲加盟可能會(huì)有很高的要求， 對(duì)于餐飲要有經(jīng)驗(yàn)，我們經(jīng)過(guò)篩選以后，會(huì)有一個(gè)選址等參考?！蓖踅鹄f(shuō)。

本文作者安神（微信：752193267），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀(guān)點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900