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“蔬菜之王”——大白菜 ?

要說(shuō)這“北方味道”，有種蔬菜咋說(shuō)也繞不過(guò)去——

白 菜

1980-2000，長(zhǎng)達(dá)20年期間，無(wú)論城鄉(xiāng)，北方常見(jiàn)又常吃的綠色蔬菜，除了蘿卜，就數(shù)這土不拉唧的大白菜了。

當(dāng)然，其他菜也有，但既少又貴，不算主流，更無(wú)法代表“北方味道”。于是，立冬前后，莊兒上的男女老少齊出動(dòng)，進(jìn)行大雪封門(mén)前的最后一次“大決戰(zhàn)”——收儲(chǔ)大白菜。

這種菜的精華在于菜心。有些人不懂、忙或懶，任其“自由生長(zhǎng)”，結(jié)果長(zhǎng)成好大一朵“花”（俗稱(chēng)“撲棱頭”）。“撲棱頭”的菜心很小，菜幫子纖維多，口感不好。

因此，有經(jīng)驗(yàn)的菜農(nóng)往往就地取材，廢物利用，以干枯發(fā)黑的紅薯秧兒當(dāng)繩，事先把披頭散發(fā)的白菜們一棵一棵地捆扎起來(lái)，讓其內(nèi)部結(jié)構(gòu)“抱團(tuán)取暖”，這樣長(zhǎng)成的菜心瓷實(shí)、鮮嫩、好吃。

剜白菜時(shí)，要連根掘出，最好不要斷根，這樣做的好處是，活體儲(chǔ)存期間，白菜根部還能持續(xù)為之供應(yīng)一段時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)其耐寒、抗病能力，可在較長(zhǎng)時(shí)間保持白菜的鮮度，不致于因營(yíng)養(yǎng)過(guò)早流失而“免疫力低下”。

陳毅元帥在歌詠秋菊時(shí)詩(shī)云：“本性能耐寒，風(fēng)霜其奈何”，白菜亦如此。收割回來(lái)后，只要找個(gè)避風(fēng)地兒，弄點(diǎn)兒土，把白菜們依序擺在土上，再蓋一大抱玉米稈子或幾條破麻袋保暖即可。

隨吃隨取，或燉粉條兒，或炒豆腐，或剁碎擠水后包包子、包餃子，或直接涼拌生吃，風(fēng)味皆佳，那種自然的甘脆爽口一定讓你記憶猶新！

因此每年冬天，莊兒上家家戶戶都會(huì)或多或少地存些白菜。小時(shí)候，一次去城里姨奶家做客，驚奇地發(fā)現(xiàn)，在他們那個(gè)逼仄的機(jī)關(guān)院落里，居然也擺放著幾棵大白菜。

其實(shí)白菜水分多，包包子可以——包子皮兒厚，不怕；包餃子就差強(qiáng)人意了，如果不把水兒擠干，餡兒容易吐水，餃子很快就煮爛了。在我的印象中，大白菜最經(jīng)典的做法莫過(guò)于“混搭”而成的“懶豆腐”。

生活就是亂，混搭有人看。這個(gè)混搭的確夠“亂”——先在石磨上把泡軟泡大的黃豆粒磨碎，然后隨同豆?jié){、豆瓣兒、豆渣一起，再加上白蘿卜絲一起燜煮即可。

熟后撈出控水瀝干，再放入辣椒、蔥姜蒜等爆炒，香氣撲鼻，特別下飯。剛出鍋的不好吃，如果放置幾天再炒，口感更佳。至于為啥叫“懶豆腐”，我想主要是因不用過(guò)濾和鹵水點(diǎn)制、方便制作吧。

所以，豫南農(nóng)村地區(qū)流傳著一句話：“紅薯糊涂（稀飯）懶豆腐，小孩兒不吃打屁股”！

北方還有句老話——“白菜豆腐最養(yǎng)人”！說(shuō)白了也沒(méi)啥，就是“熬菜”：白菜+腌肉/豆腐/粉條兒+醬油兒啥的，先大火快炒，后小火兒慢燉即可。

把上圖發(fā)給遠(yuǎn)在北京的小弟后，他微信回復(fù)：“可想就著蒸饃吃……”的確，兩碗熬菜+兩個(gè)饅頭，非常頂餓！

記憶中，奶奶常用銅匠爺爺遺留下的那只小銅鍋，給我做這樣的“熬菜”。銅鍋太小，沒(méi)有合適的篦子，所以沒(méi)法餾饃，奶奶就把小煤球兒爐兒上的鋁壺兒挪開(kāi)，架上火鉗，拔下?tīng)t門(mén)塞兒，冷冰冰的饅頭一會(huì)兒就白里泛黃、焦香四溢了，就著熬菜一吃，那滋味兒……嘖嘖，流口水了。

在寒冷干燥、霧霾肆虐的北方，選擇白菜是再合適不過(guò)的了。是故，有人說(shuō)“百菜不如‘白菜’”，也不是沒(méi)有道理的。

如今，冬儲(chǔ)早已遠(yuǎn)去，越來(lái)越多的，就如下圖這樣，

把白菜們剝得光溜溜的，盡情“減肥”，買(mǎi)回去后往電冰箱里一扔，雖然短期內(nèi)不腐爛不變質(zhì)，但再吃，已不再是那個(gè)味兒了。?

“反季菜之王”——西紅柿醬 ?

其實(shí)我更想叫它們“蒸西紅柿”，而不是什么西紅柿醬。老家土法兒制作的這種，跟KFC們提供的番茄醬完全不同，他們的只能叫醬汁兒，深紅色、黏糊糊的一灘，根看不出西紅柿的原樣了。

更要命的是，里面不知給你添加了多少防腐劑！老家的這種法兒，雖然土，但簡(jiǎn)單實(shí)用且好吃好看。

而且，絕對(duì)稱(chēng)得上“天然/綠色/無(wú)公害”食品！咋弄呢？在盛產(chǎn)西紅柿的大伏天，把幾個(gè)葡萄糖輸液瓶洗凈上鍋蒸，高溫消毒后，立馬把切碎的西紅柿搗入瓶子，不能太滿，熱脹冷縮，滿則溢。

然后上籠蓋，像蒸饅頭那樣蒸熟即可。記得小時(shí)候，家里菜柜里塞得滿滿的，都是盛滿了這種西紅柿醬的玻璃瓶。

“隆冬到來(lái)時(shí)，百花跡已絕”，百菜亦如此。所以北方的農(nóng)村蔬菜市場(chǎng)，基本就“老三樣”：菠菜+白菜+紅/白蘿卜大冬天想吃撈面了，想弄個(gè)番茄炒蛋，對(duì)不起沒(méi)有——那屬于“反季節(jié)蔬菜”。

咋辦？這個(gè)可以有——把蒸西紅柿瓶子打開(kāi)，鍋里一倒，三五個(gè)雞蛋一炒，嗬，萬(wàn)紅叢中一片黃金燦燦的炒蛋配著耀眼的番茄紅，再加上菜的綠，面的白還沒(méi)吃呢，心就先暖了。

“咸菜之王”——腌芥絲兒 ?

腌蒜薹兒

腌辣椒

腌糖蒜瓣兒

腌蘿卜條兒

腌香椿葉兒

……

形形色色，氣象萬(wàn)千但我以為，都比不上腌芥絲兒！據(jù)說(shuō)腌芥菜也是東北人喜歡做喜歡吃的腌菜之一，但他們是整個(gè)兒腌制的，所以也叫咸菜疙瘩。

豫南地區(qū)是切絲兒的，洗凈去皮切絲兒，撒鹽撒糖拌勻腌上四五天，直到腌出水來(lái)，就把花椒和大料與適量清水一起燒開(kāi)，放涼后，把水倒入放芥絲兒的干凈盆、壇或缸里，壓上重物，防風(fēng)防鼠又防灰。

大冬天冷啊，凍手凍腳的，懶得洗菜，咋辦？打開(kāi)壇壇罐罐，用干凈的筷子夾出一團(tuán)，再滴入幾滴小磨油兒，哈，黑里透紅，晶瑩剔透，油光水亮，形似涼拌豬耳朵絲兒的芥絲兒就可以當(dāng)菜吃了。

后來(lái)去湖南，品嘗到了當(dāng)?shù)氐碾缣}卜皮，爽脆度和芥絲兒極似，但口感不行，寡淡而缺乏層次感。

“涮菜之王”——凍豆腐 ?

每年過(guò)年，大伯都要買(mǎi)上幾斤鮮豆腐凍起來(lái)。?之前不懂，覺(jué)得大伯不懂享受——過(guò)年肉都吃不完，誰(shuí)還稀罕豆腐?。?/p>

但直到在品嘗了他的凍豆腐后，我覺(jué)得，自己才是那個(gè)最不懂享受的人！

“魚(yú)生火，肉生痰”，這時(shí)，突然把晾在房坡、欄桿上凍得硬邦邦的豆腐拿下來(lái)，“凈身”之后，往大鐵鍋里咕嘟咕嘟冒泡兒的肉湯里一放，

幾秒鐘后一嘗，宛若劉鶚《老殘游記》里形容的那樣——“五臟六腑里，像熨斗熨過(guò)，無(wú)一處不伏貼；三萬(wàn)六千個(gè)毛孔，像吃了人參果，無(wú)一個(gè)毛孔不暢快?！?/p>

“包子之王”——粘豆包 ?

事先聲明：粘豆包這點(diǎn)兒事兒，限于篇幅，以后咱專(zhuān)文再說(shuō)。一到過(guò)年，家家戶戶除了要剁餃子餡兒，還要蒸各種面食，其中包子是必不可少的。老家的包子，基本上分兩類(lèi)：肉包子和素包子。

肉包子主打豬肉+白菜/韭菜+粉條兒，能量高，連吃兩個(gè)基本上就飽了，不想再吃了。素包子有韭菜雞蛋的，有青菜豆腐的，有香菇木耳的，但最好吃的，莫過(guò)于粘豆包（有地方又稱(chēng)紅薯包或豆包）。

咬一口，熱氣裊裊，余味綿綿；暄騰騰的皮兒，甜蜜蜜的餡；豇豆有嚼頭兒，紅薯有柔甜；軟與硬，甜與香，層次豐富，老少咸宜，吃了還想吃！

“甜蜜之王”——糖葫蘆 ?

粘豆包已經(jīng)夠甜了，但跟糖葫蘆一比——

在零食比較匱乏的年代，冰糖葫蘆是北方冬季里常見(jiàn)的零食兒。紅通通的一大串，看著就眼饞。如果再飄來(lái)一兩句活潑俏皮的歌兒——“……吃了它治病又解饞，你就年輕二十年。”簡(jiǎn)直了——“火上澆油”！

試想：冰天雪地里，“千山鳥(niǎo)飛絕，萬(wàn)徑人蹤滅”，突然撲入眼簾一串外形俊朗的艷紅，隨即又是一口清涼純粹的酸甜，不是“甜蜜之王”，勝似“甜蜜之王”?。?/p>

“燒烤之王”——烤紅薯 ?

燒烤都是“屬臭豆腐”的——吃著香，聞著臭。唯獨(dú)一樣例外——烤紅薯。人家不但不難聞，而且好聞；不但好聞，而且像“蒸西紅柿”那樣好吃又好看——

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就沖這一點(diǎn)，烤紅薯就是當(dāng)之無(wú)愧的“燒烤之王”。別急，且聽(tīng)在下慢慢道來(lái)。紅薯別看像白菜一樣土，卻是“舶來(lái)品”——約在16世紀(jì)末傳入中國(guó)。

本稱(chēng)番薯，可就像方言一樣，由于時(shí)空、習(xí)俗等因素的影響，光別名就有20余種，如——紅薯、山芋、甘薯、番芋、山藥（河北）、地瓜（北方）、紅苕、白薯、金薯、甜薯……還有叫“萌番薯”的。

同一種東西，居然有這么多稱(chēng)謂，真夠萌/猛的！如今，中國(guó)紅薯的種植面積和總產(chǎn)量均占世界首位。

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▲河南老人種出“巨無(wú)霸”紅薯 ?單個(gè)重24.8斤

紅薯這東西，做法多樣——有蒸煮的，有生涮的，有煎炸的，有拔絲的；可熬粥，可曬紅薯干兒，可磨粉做紅薯饃，可制紅糖、紅薯粉條兒……

于是，老家就有句話：“紅薯湯紅薯饃，離了紅薯不能活?！钡詈贸缘?，莫過(guò)于燒烤。在今天，燒烤是同一個(gè)意思；在過(guò)去，燒是燒，烤是烤。

想吃燒紅薯了，好，先燒鍋吧。于是一邊燒飯，一邊在柴灶的草木灰里貼邊兒埋下幾根小紅薯（太大了不易熟）。不用像烤紅薯那樣需要經(jīng)常翻動(dòng)，基本上飯燒好了，紅薯也熟了。

撥開(kāi)積灰，翻出戰(zhàn)果，一邊在地上輕摔，一邊甩手吸氣（太TM燙了），等把紅薯摔得皮開(kāi)肉綻時(shí)，就可以大快朵頤了。燒得好，紅薯就整個(gè)兒熟透。除去已炭化的表皮，露出一片金紅色的瓤。這是最好吃的部分：焦而不糊，卓然有型；甜而不膩，香氣撲鼻。

散文家朱湘在《咬菜根》一文里道：“……甚至教我將那金子一般黃的肉統(tǒng)統(tǒng)讓給你，我都做得到。惟獨(dú)有一件事，我卻不肯做，那就是把烤白薯的皮也讓給你——它是全個(gè)烤白薯的精華，又香又脆，正如那張紅皮，是全個(gè)紅燒肘子的精華一樣?！?/p>

深諳此味者，朱兄矣！燒紅薯好吃，但有兩大致命弱點(diǎn)：一是容易弄臟手口；二是燒制條件要求高，不易規(guī)模化制作。于是，“烤紅薯”就應(yīng)運(yùn)而生了。

白薯經(jīng)霜用火煨，沿街叫賣(mài)小車(chē)推；

兒童食品平民化，一塊銅錢(qián)售幾枚。

熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；

利覓蠅頭夸得計(jì)，始知小販為窮忙。

這是民國(guó)年間文人張醉丐為烤白薯繪畫(huà)配寫(xiě)的一首打油詩(shī)，相當(dāng)傳神。民國(guó)另一文人徐霞村在其所著《北平的巷頭小吃》中，則將烤白薯概括為“肥、透、甜”三大特點(diǎn)：肥，即選用那種圓滾滾、皮兒薄肉厚的白薯；透，說(shuō)的是烤技，不能半生不熟也不能烤糊、烤干；甜，就是甘甜不膩，越吃越香，令人愛(ài)不釋手。

烤爐多用汽油桶改造，爐上是放生紅薯的鐵箅子，下是燃燒的煤或炭火。俗話說(shuō)：“說(shuō)著容易做著難”，烤紅薯看似簡(jiǎn)單，但要烤好、烤出好成績(jī)并不容易。有人總結(jié)了一句話：“七分烤，三分捏”，烤只是提供基本的熱能，這捏就學(xué)問(wèn)大了——捏輕了，不易熟；捏重了，會(huì)變形，賣(mài)相不好。所謂“拿捏”，我想大概也與此有關(guān)吧。

小販兒們除了烤技，還講究一定的營(yíng)銷(xiāo)水平，雖為小吃，但也是如何營(yíng)生、養(yǎng)活老小的正經(jīng)職業(yè)。

賣(mài)分兩種：一是論斤賣(mài)，要多少，上秤一稱(chēng)即可，消費(fèi)者都喜歡那秤桿兒打得高高的；二是論個(gè)兒/塊兒賣(mài)，大小不同，價(jià)錢(qián)也不同。過(guò)去光會(huì)賣(mài)還不中，你還得會(huì)吆喝（傳播）。

有人寫(xiě)道，在老北京眾多的叫賣(mài)中，賣(mài)烤白薯的吆喝就有些與眾不同——他們多不是直接吆喝“誰(shuí)買(mǎi)烤白薯”，而是拉長(zhǎng)聲音“唱”：“鍋——底兒咧！栗——子味兒！”或 “來(lái)塊兒熱——乎的！”

被稱(chēng)為“京城叫賣(mài)大王”的臧鴻老先生，曾將老北京賣(mài)烤白薯的吆喝演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤?jī)焊甙。S的瓤?jī)禾疬?，吃到嘴里賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它，這塊兩個(gè)大(銅板)哎……”

紅薯是好東西。科學(xué)研究表明，除了富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)外，還有一定的抗癌、護(hù)心，預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。李時(shí)珍在《本草綱目》說(shuō)，“甘薯補(bǔ)虛，健脾開(kāi)胃，強(qiáng)腎陰”，并說(shuō)海中之人食之長(zhǎng)壽。

清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏則在《本草綱目拾遺》中稱(chēng)，“其（紅薯）性平味甘無(wú)毒，入脾、腎二經(jīng)。能涼血活血，益氣生津解渴止血，寬腸胃通便秘，產(chǎn)婦最宜?！薄?/p>

奶奶倒是不知道這些，她只是常常感嘆，在那個(gè)非常年代，因?yàn)楫a(chǎn)量高，紅薯救活了不知多少人的命！如今，這些早已成為歷史，在我們心目中，唯?！昂贸浴倍帧Ｊ獠恢?，這“好吃”背后，當(dāng)年的一只鐵皮桶，一爐炭火，一把柴灰，一口鐵鍋，一聲吆喝，還在裊裊地傳遞著歷史的溫香玉軟……

“零食之王”——爆米花 ?

冰糖葫蘆、烤紅薯也可算作零食，但這兩位跟時(shí)令有著很大關(guān)系，并非一年四季都有的。爆米花物美價(jià)廉，只要你想，就可以月月有，甚至天天有。顧名思義，爆米花的主要原料就是玉米和大米。

但在北方，大米還是很金貴的，所以，普通人家主要還是爆玉米。小米估計(jì)不好爆，反正我沒(méi)吃過(guò)。

姥姥家曾保留了一種玉米，產(chǎn)量極低，卻很好爆。媽媽把玉米粒倒進(jìn)鐵鍋，蓋上鍋蓋翻炒兩下，熱香四溢、跟爆米花師傅爆得一模一樣的鐵鍋版爆米花就新鮮出鍋了。遺憾的是，由于產(chǎn)量關(guān)系，這個(gè)品種并沒(méi)有推廣開(kāi)來(lái)，目前估計(jì)已絕種。

爆米花是寒冬臘月里很受小孩子歡迎的零食——不僅僅是因?yàn)樗奈兜?，還因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程堪稱(chēng)“暴力美學(xué)”！

中華美食講究“色香味形”，爆米花不但這四特俱全，還多了兩樣：一是現(xiàn)場(chǎng)感強(qiáng)烈，全程可視化、透明化；二是發(fā)光發(fā)熱，外帶聲響，全方位、多角度刺激感官，相當(dāng)過(guò)癮。

爆得時(shí)辰一到，師傅就戴著厚手套，把葫蘆罐從火上拎下來(lái)。膽小但經(jīng)驗(yàn)豐富的孩子見(jiàn)狀立馬捂耳后退，師傅伸手拉過(guò)一條套著膠皮套的長(zhǎng)條形蛇皮袋，手持啟封棒，對(duì)準(zhǔn)袋口，嘭——一聲悶響，白汽彌漫。

罐內(nèi)外氣壓的劇烈變化，瞬間讓緊實(shí)致密干硬的玉米粒笑成了朵朵白花。還沒(méi)等白汽散開(kāi)，膽大的孩子就像過(guò)年搶鞭炮一樣蜂擁而上，爭(zhēng)搶隨蒸汽四處射落的“漏網(wǎng)之魚(yú)”。

一邊搜尋，一邊把搶到手的爆米花塞進(jìn)嘴里……我卻是不敢搶的——一次過(guò)年，一粒未充分爆開(kāi)的玉米粒從罐口直射入鞋，雖然隔著襪子，但我的腳還是被燙了一個(gè)大水泡。

所以，每次“爆破”，面對(duì)爭(zhēng)先恐后、東奔西跑爭(zhēng)搶的小伙伴，我“徒有羨魚(yú)情”。

身旁，師傅在協(xié)助買(mǎi)家把蛇皮袋里的爆米花裝進(jìn)口袋帶走。帶不走的，卻是那濃郁的焦香，令人回味的兒時(shí)畫(huà)面，以及這些舌尖上的回憶，模糊又近在眼前。那些年的冬天，夢(mèng)中冷卻的故事，很冷卻很暖，但真的真的無(wú)法忘記。

“雪花飄飛的村莊模糊又清晰……

才發(fā)現(xiàn)故土難離，才發(fā)現(xiàn)故土難離！”

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))

本文作者蔡運(yùn)磊（微信：cyld603），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900