餐企管理不善的問題非常普遍，盡管一些餐企管理者很敬業(yè)，整天也忙忙碌碌，但就是難以解決管理不善的問題，而且弄得員工也很累。

　　如何解決餐企管理不善的問題？以下有一份詳細(xì)得可以模仿的管理模板，餐飲人可以以此為參考，靈活運(yùn)用到自己餐廳的管理中。

　　我們知道，打蛇要打關(guān)鍵點——七寸，做餐飲管理也是如此。餐飲管理的關(guān)鍵點在哪里？

　　餐飲管理的關(guān)鍵點有三：分工、檢查和考核。其中首要的是分工。很多企業(yè)管理不善，往往與分工不明確直接相關(guān)。

　　一、 分工

　　1、要盡量具體和書面化

　　說到分工，有人說了：分工很簡單呀！就是將工作分配給人！分工真的很簡單嗎？請看某酒樓領(lǐng)班與服務(wù)員的分工對話——

　　在某酒樓，領(lǐng)班對工作剛滿7天的見習(xí)服務(wù)員交代：“201包間由你負(fù)責(zé)?！蹦敲?，這是否叫“分工”？回答是：這叫“分”，不叫“分工”。叫分工就要有具體的工作。

　　接下來，領(lǐng)班又交代：“201包間的衛(wèi)生、擺臺、服務(wù)由你負(fù)責(zé)?！蹦敲?，這叫分工嗎？回答是：也不可以叫“分工”，因為沒有將衛(wèi)生、擺臺、服務(wù)進(jìn)行具體化。

　　接下來，領(lǐng)班又交代：“衛(wèi)生包括地面、空中、墻面、壁畫、門窗、玻璃、窗簾、電器、照明燈具、臺面、桌椅、餐具、家私柜；擺臺包括擺放骨碟、紙巾碟、紙巾、筷架、筷子、勺子、湯碗、小勺、香巾碟、香巾、茶水碟、茶杯、紅酒杯、白酒杯、牙簽筒和牙簽、公用勺碟和公用勺、公用筷、菜譜的擺放；服務(wù)包括餐前服務(wù)、餐中服務(wù)和餐后服務(wù)?！?/p>

　　那么，這樣201包間的分工算具體了，但還沒有工作要求或標(biāo)準(zhǔn)。

　　接下來，領(lǐng)班又交代：“地面衛(wèi)生指地面無油跡、水跡、灰塵、雜物、表面光亮……”這樣，才叫分工。領(lǐng)班交代完畢，服務(wù)員說話了：“領(lǐng)班呀！能不能將您說的內(nèi)容用文字說明？”

　　服務(wù)員說得對，如果沒有文字說明，誰能記得領(lǐng)班交代的這么多內(nèi)容？所以上級在交代時要同時提供一份分工說明書。

　　正如美國通用汽車公司管理顧問查爾斯·吉德林所言：“把難題清清楚楚地寫出來就已經(jīng)解決了一半?！?/p>

　　因此，分工就是一個崗位做什么和怎么做。分工不明確，容易導(dǎo)致員工不知道怎么做甚至迷茫。只有分工明確，才能給員工指明工作方向。

　　2、一個廚師長的一天和一周

　　下面我們以餐飲門店廚師長崗位的分工舉例說明，僅供參考。

　　廚師長分工說明書

　　二、 檢查

　　作為一名餐飲管理者，是離不開“檢查”這項工作的。“檢查”主要是查看員工所做的工作是否符合企業(yè)要求，并進(jìn)行記錄?！皺z查”有利于督促員工按照企業(yè)要求做好工作，也有利于發(fā)現(xiàn)問題并將問題解決在萌芽狀態(tài)。

　　比如，有關(guān)用電、用氣安全和食品安全，通過“檢查”可以提前發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。將“檢查”作為一項經(jīng)常性的工作，有利于培養(yǎng)員工認(rèn)真做事的習(xí)慣，同時有利于提升企業(yè)管理水平。因此，“檢查”也是餐飲管理的關(guān)鍵點。

　　為了更清楚地了解檢查，我們以一衛(wèi)生檢查表作為例子加以說明。

　　生產(chǎn)部衛(wèi)生檢查項目與檢查表

　　【檢查項目】一、地面無油跡、無水跡、無雜物。二、墻面瓷磚清潔光亮，門窗、排風(fēng)干凈。三、冰箱、爐灶、配料臺、保潔柜內(nèi)外干凈。四、物品擺放整齊，調(diào)料罐干凈。五、切菜板干凈，用完豎放固定位置。六、切配器具、加工機(jī)械、不銹鋼器具干凈。七、鍋具、缸具干凈，擺放整齊。八、裝餐器具清潔光亮。九、照明燈具和電器表面干凈。十、下水道暢通，無異味。

　　三 、考核

　　在當(dāng)今餐飲業(yè)，考核是一些餐飲企業(yè)的空白。有些餐飲企業(yè)雖有考核，但考核內(nèi)容可操作性不強(qiáng)，可操作性不強(qiáng)容易導(dǎo)致考核不公平，考核不公平容易引起員工心理不平衡并影響員工正常工作。所以，制定一套操作性強(qiáng)的考核標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)系考核是否發(fā)揮作用的前提條件。

　　下面列舉一考核辦法，供參考。

　　員工考核辦法

　　?第一條 ?為了加強(qiáng)對員工的管理，提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)水平，鼓勵員工努力工作，特制定此辦法（以下簡稱《辦法》）。

　　?第二條 ?員工每天考核并評分，每月考核匯總，每兩月滾動考核一次。

　　?第三條 ?考核原則：誰得分高，誰晉升。

　　?第四條 ?員工分為一星級、二星級、三星級、四星級和五星級五個等級。五個等級的崗位津貼標(biāo)準(zhǔn)為工資的0%、10%、20%、40%、80%，連續(xù)兩個月考核倒數(shù)第一名的崗位工資減半。

　　?第五條 ?現(xiàn)有員工一律暫定為一星級，待首次考核之后即正式定級。

　　?第六條 ?考核內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　?第七條 ?符合以下條件者可以增加或減少得分：

　　1、被評為“節(jié)約標(biāo)兵”、“服務(wù)標(biāo)兵”者加4分。

　　2、受到獎勵或通報表揚(yáng)者加2分。

　　3、受到客戶表揚(yáng)者每次加1分，受到客戶投訴者扣2分。

　　4、獨立、圓滿處理客人投訴，每件加1分。

　　?第八條 ?考核與評級如下：

　　?第九條 ?凡被定為二星級以后的，平均每月得分居中間或中間以上者，屬維持期；平均每月得分不到中間者，屬降級期。

　　分工、檢查和考核就是餐飲管理的三部曲。只要抓好這三個關(guān)鍵點，餐飲管理中的主要問題就容易解決。

　　最后，需要提示的是：要想保證以上三個關(guān)鍵點的有效實行，還需要兩個條件。這兩個條件是什么？是《孫子兵法》里提到的決定戰(zhàn)爭勝負(fù)的七個條件中的前面兩個條件：“主孰有道”與“將孰有能”。 這兩個條件用到企業(yè)里就是——老板是否英明與最高管理者是否能力出眾。

　　缺乏這兩個條件，管理的效果將會大打折扣了。

　　所以，只有老板英明與最高管理者能力出眾，同時運(yùn)用好分工、檢查和考核這三個關(guān)鍵點，餐飲企業(yè)的管理水平才會如芝麻開花節(jié)節(jié)高。

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