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2016總結(jié)

公眾號(hào)“餐飲首輪投資”從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上扒下了一組數(shù)據(jù)。

(2016年一線城市餐廳存量/增長(zhǎng)/增幅數(shù)據(jù))

（2015年起一線城市每半年存量數(shù)據(jù)）

該公眾號(hào)評(píng)論道：

在過去，創(chuàng)業(yè)者可以有足夠的時(shí)間來埋頭練好內(nèi)功。而今，只要稍稍有點(diǎn)苗頭，不出1個(gè)月，對(duì)門200米就會(huì)又來一家克隆店。

他家老板也許根本不懂什么是成本結(jié)構(gòu)什么叫產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，會(huì)以5折、4折、3折甚至更低價(jià)格來?yè)寠Z你的客群，先逼死你、再逼死自己...

之前，院長(zhǎng)一直在思考，在2016年如此嚴(yán)峻的形勢(shì)下，我們?cè)撊绾芜h(yuǎn)離惡性競(jìng)爭(zhēng)，另辟蹊徑？

看到數(shù)據(jù)，我才發(fā)現(xiàn)，我特么想多了 ……

2016年，市場(chǎng)已經(jīng)過度飽和，我們?cè)缫呀?jīng)深陷漩渦的中心，經(jīng)營(yíng)者該思考的重點(diǎn)，不是創(chuàng)造增量、發(fā)現(xiàn)藍(lán)海，而是如何爭(zhēng)奪顧客 。

干倒隔壁老王那家餐廳，才是2017年最正確的目標(biāo)。

2017年，時(shí)間不再是餐飲業(yè)的朋友，而是我們的敵人。

以前開一家餐廳，可以花很長(zhǎng)的時(shí)間去養(yǎng)店、打造團(tuán)隊(duì)、形成核心競(jìng)爭(zhēng)力和競(jìng)爭(zhēng)壁壘，然后脫穎而出高調(diào)掙大錢。但在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的情況下，新品牌根本沒有時(shí)間去偷偷的積累：它們從出生起就面臨競(jìng)爭(zhēng) 。

你想說，我先不要打別人，別人也不要打我，找個(gè)角落讓我先練練兵，不虧錢就行。

Naive，沒門。2017年，只有干倒別人，自己才能活下來 。

最可怕的是，不僅你隔壁老王不會(huì)手下留情，各行各業(yè)的精英都在對(duì)你虎視眈眈。

1 被奪走的時(shí)間 ?

2016年最慘的品類無(wú)疑是快餐 ，除了三高一低的行業(yè)因素，更重要的是來自跨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)——互聯(lián)網(wǎng)外賣。

很多人終于如夢(mèng)初醒，不得不接受一個(gè)現(xiàn)實(shí)：餐廳根本不是什么剛需，吃飽飯才是剛需！

互聯(lián)網(wǎng)外賣第一品牌：優(yōu)糧生活

但是，還有另外一個(gè)需求，多年來一直在強(qiáng)硬的支撐餐廳：社交 。

餐廳是餐+廳，餐是食物，廳是場(chǎng)所。人為什么要去一個(gè)特定的場(chǎng)所吃飯？因?yàn)橐缃?。社交是剛需，所以餐廳也是剛需。

然而，我要說的是。餐飲業(yè)社交的剛需，也只是暫時(shí)的 。甚至，早已經(jīng)不像以前那么剛需了。

首先，當(dāng)食物的問題已經(jīng)不再是問題 ，在餐廳社交和在咖啡廳社交有區(qū)別嗎？在餐廳宴請(qǐng)和在辦公室宴請(qǐng)有區(qū)別嗎？在餐廳聚會(huì)和在宜家餐廳聚會(huì)有區(qū)別嗎？

居然之家自營(yíng)餐飲項(xiàng)目：EATOWN效果圖

有一次，我就親自嘗試了一把，通過叫外賣的形式，在辦公室擺了一桌宴請(qǐng)商業(yè)伙伴，效果出奇的好，大家不但吃的開心，而且對(duì)同時(shí)吃到川菜、烤鴨、小龍蝦和肉夾饃的體驗(yàn)拍案稱奇。

隨著各種業(yè)態(tài)將餐飲功能加入，餐廳絕對(duì)不再是唯一的社交選擇 。人們社交的時(shí)間正在被新生事物無(wú)情的搶奪。

很久以前，家庭聚會(huì)的方式，除了吃飯就是看電影，后面慢慢增加了KTV、洗浴中心、逛博物館、逛購(gòu)物中心、農(nóng)場(chǎng)采摘、親子樂園……

很久以前，人們結(jié)交陌生人的方式，只有吃飯，現(xiàn)在的年輕人，通過吃飯結(jié)交朋友的成本太高了，加個(gè)微信群看看朋友圈就解決了，更別提微博、陌陌、直播……

套路已經(jīng)改變

種種事實(shí)都在證明，人們花在餐廳上的時(shí)間已經(jīng)被無(wú)情的瓜分，并且不可逆 ，失去的時(shí)間再也搶不回來。這是最可怕的。

產(chǎn)品可以生產(chǎn)，但時(shí)間只有那么多。餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，敵人來自各行各業(yè)，其背后的終極BOSS，是 時(shí)間 。

出路在哪？沒有出路 。

你得接受沒有出路，習(xí)慣沒有出路，愛上沒有出路，然后，你才會(huì)放下對(duì)商業(yè)模式、標(biāo)準(zhǔn)化、定位的執(zhí)念，踏踏實(shí)實(shí)的去做正經(jīng)事 ：干倒隔壁老王的餐廳。

2 從不難吃到很好吃 ?

在市場(chǎng)還未飽和時(shí)，尤其在2013年之前，餐飲市場(chǎng)是品牌與品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)開的店多，誰(shuí)就有品牌；誰(shuí)是大品牌，誰(shuí)就有聚客力。

大品牌的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)消失殆盡

為了做品牌、多開店、標(biāo)準(zhǔn)化，很多企業(yè)都采用了“不難吃 ”的產(chǎn)品戰(zhàn)略。因?yàn)橐龊贸粤?，人才要求高，管理要求高，供?yīng)鏈也要求高，資源匹配不了，開不了全國(guó)連鎖。口味的缺陷，用品牌的溢價(jià)來彌補(bǔ)。

但現(xiàn)在，品牌的效用越來越弱了，年輕人不忠于品牌，只忠于自己 。

另一方面，餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，美食品種百花齊放，沒有什么是年輕人沒見過的東西。

這就要求，要打敗隔壁老王，就必須得做的好吃、顯著的好吃 ，而不是不難吃。不難吃，沒有辨識(shí)度。

要做好吃，必須摒棄“薄利多銷”、“長(zhǎng)尾戰(zhàn)略”等上個(gè)時(shí)代的觀念，重新配置成本結(jié)構(gòu) ：例如西貝，在2014年就提出好吃戰(zhàn)略，方法是配置高薪大廚，盡量保持門店現(xiàn)做，這些導(dǎo)致的成本上升，由大幅縮減產(chǎn)品線、品牌營(yíng)銷提高售價(jià)等措施來平衡。

3 服務(wù)的回歸 ?

我們可以看到一個(gè)規(guī)律：凡是新興品類和市場(chǎng)，都會(huì)吹牛逼號(hào)稱去服務(wù)化，例如O2O風(fēng)頭時(shí)的人人湘搞的無(wú)人餐廳；凡是競(jìng)爭(zhēng)激烈的品類和市場(chǎng)，都強(qiáng)調(diào)服務(wù) ，例如火鍋。

辣妹服務(wù)員是Hooters餐廳一貫的特色

火鍋按道理是最不需要服務(wù)的品類，但你仔細(xì)想想，現(xiàn)在服務(wù)水平最高的品類，是不是火鍋 ？原因很簡(jiǎn)單，火鍋是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的餐飲品類。

服務(wù)這東西，是個(gè)千古難題：服務(wù)是餐飲最難管控的環(huán)節(jié)，把服務(wù)搞好了成本極高 ；但是，中國(guó)是沒有小費(fèi)習(xí)慣的，服務(wù)上去了，餐廳和員工并不能多掙錢 ，而且，服務(wù)很多時(shí)候并不能提高顧客滿意度 ——吐槽海底撈服務(wù)過度的人大有人在。

但服務(wù)到底有什么用？院長(zhǎng)認(rèn)為，服務(wù)好了顧客不一定會(huì)滿意，但沒有服務(wù)顧客一定會(huì)經(jīng)常不滿意……

在風(fēng)口浪尖的餐廳，門庭若市，不缺流量，優(yōu)化效率是關(guān)鍵 ，翻臺(tái)是關(guān)鍵。服務(wù)？滾，愛吃不吃。來就得遵守我的規(guī)則，想要服務(wù)？對(duì)不起，你不是我的目標(biāo)受眾。

但在紅海中的餐廳，啃得都是骨頭上的肉 。搶不來更多的流量，所以每一桌客人都不能流失 ，這時(shí)候，服務(wù)的作用就凸顯了。

服務(wù)，就像對(duì)新美大的進(jìn)貢，是餐飲企業(yè)不得不承擔(dān)的一塊“成本”——進(jìn)貢不會(huì)有好處，但不進(jìn)貢，就會(huì)死。

4 從環(huán)境到氛圍 ?

要干死隔壁老王，不光要爭(zhēng)奪顧客、在用戶體驗(yàn)上反超，還要在后端有優(yōu)勢(shì) 。

前端（顧客體驗(yàn)）優(yōu)勢(shì)，決定流量和收入 ；后端（成本、效率）優(yōu)勢(shì)，決定利潤(rùn) 。換句話說，前端優(yōu)勢(shì)決定活得牛不牛逼；后端優(yōu)勢(shì)，則決定能不能活 。

餐廳投資，大頭是裝修，但到底什么是好的裝修？裝修的投入到底值不值？

舉個(gè)粗俗而不恰當(dāng)?shù)谋确剑?0后發(fā)泄憤怒，會(huì)說“狗日的”，但90后表達(dá)不爽，說的是“今天我日了狗了”“媽蛋日了天狗了”。

“日了狗了”是不會(huì)發(fā)生的事情，絕對(duì)不是真實(shí)的場(chǎng)景 ，但它所表達(dá)出的意象和情緒，卻得到了年輕人的無(wú)比認(rèn)同。

因?yàn)?strong>這是一個(gè)感性的時(shí)代 。

感性時(shí)代，年輕人在乎的不是真實(shí)的東西，而是他們得到的感受 ；年輕人在乎的不是材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、歷史、你投入了多少錢，而是就餐的氛圍 。與其在硬裝修上投入，不如在軟氛圍上投入。

全靠平面品制造氛圍的居酒屋

2017年我們發(fā)展的策略，是不再做新店裝修，而是接手那些裝修過的老店，通過平面品的布置，加強(qiáng)餐廳的氛圍。這樣一來，我沒有裝修折舊輕裝上陣，隔壁老王，你特么和我耗得起么 ？

2017年，在干掉隔壁老王的路上，我們一定會(huì)越做越精、越走越遠(yuǎn)。

但我突然想起一句經(jīng)典臺(tái)詞，不禁悲從中來：

『復(fù)仇不是一條路，而是一座森林，就像在森林里容易迷路，忘記自己從哪兒進(jìn)來。』

——?dú)⑺辣葼?/p>

這個(gè)世界，很多事情都讓人感到絕望。而只有開一家餐廳，似乎才能讓人看見一份踏實(shí)的希望。就像，在洪水猛獸一般的都市里擁有一個(gè)屬于自己的家。

但未曾想，活下來，竟取替了所有最初的夢(mèng)想。

2017年，活著，就是生活。

本文作者丁一，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900