導(dǎo)語(yǔ)

隨著各地放開(kāi)陸續(xù)進(jìn)入感染高峰，餐飲慘淡，令人揪心。

被增加的小羊人和驟減的客流雙面夾擊的火鍋老板，面臨著一個(gè)令人糾結(jié)萬(wàn)分的問(wèn)題：春節(jié)前，接著開(kāi)還是關(guān)？

01

各地第一波感染高峰陸續(xù)來(lái)臨

餐飲一片慘淡，令人揪心

“喂，你點(diǎn)的飯一直沒(méi)有騎手接單，你看是退還是再等等。”這是火鍋餐見(jiàn)一位挺進(jìn)“決賽圈”的采編在昨晚覓食時(shí)聽(tīng)到的對(duì)話。

12月17日，河南迎來(lái)了預(yù)測(cè)中的第一波感染高峰期。商場(chǎng)、街道一片凄清，不少門(mén)店前貼了轉(zhuǎn)租招租的告示，開(kāi)門(mén)的店前顧客寥寥無(wú)幾，連騎手都很少見(jiàn)。

◎火鍋餐見(jiàn)所攝19日鄭州新悅薈商場(chǎng)，空無(wú)一人

這不是個(gè)例，隨著各地放開(kāi)陸續(xù)進(jìn)入感染高峰，餐飲比之前封控時(shí)還要慘淡。

12月12日，曾經(jīng)人聲鼎沸的北京西單明珠商場(chǎng)發(fā)布了暫停營(yíng)業(yè)通知，它于7日恢復(fù)營(yíng)業(yè)，僅僅5天就撐不住了，“全樓商家的到崗率不足20%。”

湖北武漢一位老板說(shuō)，沒(méi)有放開(kāi)時(shí)，能經(jīng)營(yíng)的地方還有部分流量，全面放開(kāi)后連人影都見(jiàn)不著。

還有來(lái)自甘肅的餐飲老板說(shuō)，開(kāi)店13年了，從來(lái)沒(méi)像今天這樣吃力，跟隨自己多年的師傅也面臨失業(yè)，心情真的很無(wú)奈。

“熬了3年，又遇到這樣繼續(xù)開(kāi)還是關(guān)的選擇題，決定徹底放手了”，這是來(lái)自浙江一位餐飲老板的心聲……

“進(jìn)退難兩全”“三年來(lái)最難選擇時(shí)刻”，當(dāng)全面放開(kāi)后，面對(duì)顧客比往常更不敢出門(mén)，員工陸續(xù)感染，距離春節(jié)僅剩月余的當(dāng)下，繼續(xù)開(kāi)店還是關(guān)店，成為大家糾結(jié)萬(wàn)分的難題！

02

距春節(jié)月余，開(kāi)還是關(guān)？

成了火鍋老板的一道難題

到底是開(kāi)業(yè)還是關(guān)門(mén)？我們聽(tīng)聽(tīng)火鍋老板的真實(shí)心聲。

√“留著2家生意好的店，進(jìn)可攻，退可守”

“我們關(guān)了4家店，現(xiàn)在營(yíng)業(yè)的市區(qū)里就2家”。甘肅張掖蜀芳珍火鍋老板張飛對(duì)火鍋餐見(jiàn)說(shuō)。從12月4日全面放開(kāi)后，他并沒(méi)有感覺(jué)到生意有明顯的回升。

反而一個(gè)星期后感覺(jué)到了下降，緊接著14、15日開(kāi)始，員工就陸續(xù)感染了，“快全軍覆沒(méi)了，也沒(méi)有顧客出來(lái)吃飯，所以暫時(shí)關(guān)閉了一部分店。”

至于到年前是開(kāi)還是關(guān)，“第一波楊康們要出來(lái)了，看看下周啥情況，如果好轉(zhuǎn)，就得全開(kāi)。如果不行，還得繼續(xù)開(kāi)著我們生意好的2家店，保住現(xiàn)金流。”

◎圖注：周日晚蜀芳珍在開(kāi)門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)，往日同時(shí)段應(yīng)是滿座

目前他們?cè)陂_(kāi)的2家店，是蜀芳珍的2家大店，一個(gè)在商場(chǎng)，一個(gè)在街邊，都是1200平以上，“雖然有老板說(shuō)開(kāi)大關(guān)小，但我們小店的品牌影響力沒(méi)有蜀芳珍大，所以即使壓力很大，也得把它倆開(kāi)著。”

√“陽(yáng)康后肯定要開(kāi)下去，不然負(fù)面影響太大”

江蘇連云港一名加盟電臺(tái)巷火鍋的李老板，門(mén)店在當(dāng)?shù)匾粋€(gè)萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)里，他對(duì)火鍋餐見(jiàn)說(shuō)最近就是特別尷尬，“開(kāi)吧，成本太高，不開(kāi)又不行”。

他們當(dāng)?shù)卦?0月3日發(fā)生了小規(guī)模疫情，10月整月客流量都比較差。11月又從15日封到29日，放開(kāi)后，大家普遍又不敢出門(mén)了。

◎圖注：周日晚門(mén)店，本該客流滿滿

李老板說(shuō)，身邊接著開(kāi)的人占90%以上，他本來(lái)準(zhǔn)備就算疫情繼續(xù)蔓延，就算客流不足，“也肯定開(kāi)下去，因?yàn)殛P(guān)的話，對(duì)品牌負(fù)面影響比較大，我們不想讓自己名聲不好。”

但沒(méi)想到18日，80%的員工家屬都發(fā)燒了，只剩前廳2人廚房2人，只好今天先閉店，“正常隔離一周，周末看員工情況，差不多就先開(kāi)著。”

李老板無(wú)奈說(shuō)道，反正這倆月已經(jīng)賠成這樣了，寧愿再多賠兩月工資把剩下的員工先留住，保證接待能力隨時(shí)跟得上。至于年底春節(jié)備貨，他表示就適當(dāng)適量，肯定不按往年上限預(yù)估了。

√“周?chē)T(mén)店開(kāi)了又關(guān)，我們打算過(guò)完年再說(shuō)！”

在火鍋餐見(jiàn)會(huì)員群里，對(duì)于“關(guān)門(mén)還是營(yíng)業(yè)”這個(gè)問(wèn)題，我們也進(jìn)行了調(diào)查，情況不容樂(lè)觀。

來(lái)自河南信陽(yáng)的一位火鍋老板說(shuō)，“我剛剛拿到核算報(bào)告，陽(yáng)了，店里正常營(yíng)業(yè)，客人太少。我們本地另一個(gè)火鍋店今天發(fā)的停業(yè)一周，估計(jì)也是陽(yáng)了......”

“計(jì)劃明天停工！”一位做牛肉火鍋的老板無(wú)奈地說(shuō)，“當(dāng)家家都有人陽(yáng)了的時(shí)候，誰(shuí)還出來(lái)消費(fèi)餐飲啊，更可怕的是地獄犬的擴(kuò)散。”

同樣停工的還有西寧的一家渝味曉宇火鍋店，“我們從10月21號(hào)封城，本來(lái)打算這個(gè)月15號(hào)開(kāi)，現(xiàn)在周?chē)拈T(mén)店開(kāi)了又關(guān)了，然后，我們就沒(méi)開(kāi)……打算過(guò)年再說(shuō)“。

√“每天坐15~25桌，無(wú)極端情況，堅(jiān)持營(yíng)業(yè)”

溫志剛在山東夏津有兩家火鍋店，他告訴火鍋餐見(jiàn)，“如無(wú)特殊極端情況，將繼續(xù)營(yíng)業(yè)“。

根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況和客流，靈活排班安排派休，并已和員工做好了溝通取得理解，盡量不停業(yè)，人人有工作。”

“現(xiàn)在每天能坐到15-25桌不等，以前最低也有五十左右”。

他以商場(chǎng)店舉例，這家2017年12月開(kāi)業(yè)的店，位于夏津當(dāng)?shù)刈畲蟮牡掳儋?gòu)物廣場(chǎng)二樓，面積800多平，員工23名，目前的情況，每天的收入還能保證10個(gè)人的工資，所以安排每天出勤10個(gè)人，所有員工輪流上班。

交談中得知，巴鼎火鍋從不打折，多年來(lái)穩(wěn)扎穩(wěn)打，也沒(méi)有團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，相對(duì)來(lái)說(shuō)毛利不至于太慘。這大概就是品牌的底氣。

“對(duì)縣級(jí)市場(chǎng)而言，目前還是人流集中點(diǎn)的社區(qū)店比較有優(yōu)勢(shì)，不受營(yíng)業(yè)時(shí)間限制，而且費(fèi)用較低。”

說(shuō)到最后

綜合多位老板意見(jiàn)，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)退兩難是普遍現(xiàn)狀，但在所有的聲音中，“繼續(xù)開(kāi)下去”還是占了大多數(shù)。

“若是開(kāi)業(yè)，那可能更虧本，因?yàn)閺?fù)工后客流量少，營(yíng)業(yè)額銳減，但成本卻在節(jié)節(jié)攀升，房租要交，工資要發(fā)，水電要交，資金壓力驟增；

若是不開(kāi)業(yè)，餐廳最重要的就是人氣，而人氣需要一點(diǎn)點(diǎn)聚集，所有餐廳最怕停業(yè)，一停業(yè)，可能顧客就流失了，于是，現(xiàn)在很多餐廳不惜賠錢(qián)打折都在攢人氣。”

沈陽(yáng)的一位火鍋老板說(shuō)，“兄弟們也不要太悲觀！以中國(guó)臺(tái)灣的經(jīng)驗(yàn)，需要三個(gè)月才會(huì)恢復(fù)，現(xiàn)在的毒株感染速度更快，癥狀更輕，應(yīng)該在春節(jié)后會(huì)好轉(zhuǎn)很多！”

“目前解放碑已經(jīng)有零星的游客出現(xiàn)了，整體還是比較向好，希望看得見(jiàn)了，我預(yù)計(jì)25號(hào)會(huì)是一個(gè)比較明顯的節(jié)點(diǎn)，客流在逐漸恢復(fù)中”，洋馬兒火鍋老板劉奉生告訴火鍋餐見(jiàn)。

截稿前，火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，北京地區(qū)有些餐飲店迎來(lái)了‘轉(zhuǎn)陰’的第一批客流，熟悉的煙火氣慢慢回來(lái)了！

你的餐廳是選擇關(guān)門(mén)過(guò)年，還是開(kāi)業(yè)等客流？歡迎評(píng)論區(qū)留言。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：田果 文博