1. 海底撈上線“鮮切黑豬”

2. 豬肉類產(chǎn)品不夠風(fēng)靡的原因

3. 豬肉對“火鍋價值感”的啟示

海底撈盯上“豬肉”，你的店要不要跟上？

前兩天，叮咚買菜在深圳啟動“廣東火鍋季”，主題為“鮮”，形式則為“手工鮮切”，諸如潮汕手工鮮切牛肉、手工鮮切脆皮雞、手工鮮切魚片等。據(jù)平臺數(shù)據(jù)顯示，潮汕牛肉“手工鮮切”系列上線后，銷售額同比增長130%。足見，吃鮮，依舊是當(dāng)下火鍋消費的主流，無論是到店還是在家。

不過，要論“鮮切”，還得是海底撈。

之前推出過各種“鮮切工坊”，諸如海鮮工坊、牛肉工坊、羊肉工坊、鮮切雞肉、鮮切魚肉等，今年還推出了“鮮切黑豬肉”的一系列產(chǎn)品，像一米長盤黑豬鮮切四拼、鮮切黑豬里脊脆板筋、鮮切黑豬黃金六兩頸肉、鮮切黑豬精選五花肉、鮮切黑豬錦紋梅花肉、鮮切黑豬勁后腱等等，且不同地區(qū)的產(chǎn)品也不盡相同，總之，均類屬豬肉系列。

實際上，火鍋店的豬肉制品可不少，像小酥肉、午餐肉、豬肉滑、豬牙梗、鹵肥腸、水晶滑肉、大刀腰片等等，去年還興起了豬蹄火鍋，一些肉、卷類豬肉制品這兩年也逐漸登上餐桌，像五花肉片、梅花肉片、里脊肉片、黑豬雪花肉片、豬肉卷等，但相對牛羊肉，豬肉的鮮切與肉卷類產(chǎn)品依舊較少。

火鍋餐見曾采訪過不少供應(yīng)鏈企業(yè)，對于豬肉制品，尤其是鮮切或者卷類系列，甚少涉及，原因有以下幾點。

第一，豬肉卷生產(chǎn)線投入產(chǎn)出比僅為牛肉卷的20%左右，比如，10噸豬肉的原切卷成品率不足15%，碎肉只能降級使用，損耗太大（切片易裂）；

第二，涮煮時，豬肉肥瘦分離，瘦肉板結(jié)，肥肉成浮沫，外觀不如比牛羊肉（顏值折扣）；

第三，豬肉的“熱縮率”較高，遇到熱湯會嚴(yán)重變形，甚至縮成 "肉渣球"，口感太差；

第四，標(biāo)準(zhǔn)化難、保鮮成本高，由于豬肉各部位差異大，難以像牛羊肉那般形成穩(wěn)定的產(chǎn)品規(guī)格和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并且豬肉脂肪熔點低，易變質(zhì)，需更嚴(yán)格冷鏈，需加大成本。

最關(guān)鍵一點，大眾對豬肉的食用認(rèn)知，多為“炒菜”，家常又司空見慣的食材在火鍋店很難賣上價。損耗高，口感又一般，即便優(yōu)雅如海底撈者，也只上線相關(guān)豬肉產(chǎn)品，沒做豬肉工坊，更別提豬肉主題店了。

在火鍋店，豬肉只能通過“變身”甚至“變性”的方式上桌，諸如臘腸、小酥肉、水晶滑肉、手打豬肉滑、豬肉貢菜丸之類，如以真面目示人，在價格相差不大的情況下，顧客必然傾向牛羊肉。

所以，叮咚買菜的火鍋季，雖主打“手工鮮切”主題，也不敢貿(mào)然對豬肉動手。

豬肉的困境與雞鴨魚相差無幾，無非是在食材上多些講究。像年初興起的鮮切雞肉煲，很多品牌對外宣稱必是“清遠(yuǎn)雞”，以提高溢價；魚肉則必是黑魚片、鯇魚片等，一則其他魚肉涮煮易散，二則普通魚種難以勾起大眾購買欲望；至于鴨肉，口感和價格皆無可取之處，在新千年初鴨肉煲、啤酒鴨火鍋興盛，多以便宜裹腹的功能性取勝，經(jīng)濟(jì)上行后，鴨肉火鍋及相關(guān)制品未曾開發(fā)、升級，品牌及品類亦多被市場淡忘，即便去年一度大火的冒烤鴨，也沒翻出幾個月的水花來。

足見，雞鴨魚肉這些老百姓廚房的“熟客”，火鍋店若沒兩把刷子，還是盡量少碰。

然而，豬肉這么“難搞”，海底撈為什么要上？

“鮮切豬肉”對于火鍋行業(yè)，更深層次的啟示

海底撈做“鮮切黑豬肉”，大概率是想通過上新產(chǎn)品的形式來試探市場反應(yīng)，不排除后期會做豬肉工坊和主題店。

海底撈上線豬肉產(chǎn)品的原因，無非是創(chuàng)新產(chǎn)品以應(yīng)對競爭壓力、挖掘新的利潤增長點（其他鮮切工坊以印證）、完善產(chǎn)品矩陣等，當(dāng)然，還有更重要的一點。

截至10月底，海底撈主打“鮮切、鮮活產(chǎn)品”的標(biāo)準(zhǔn)版主題店已超100家（鮮切豬肉也在其中），看情形，態(tài)勢還會持續(xù)蔓延。

吃鮮，依舊是當(dāng)下火鍋消費的主流趨勢。

前文已述，鮮切豬肉的問題很多，諸如口感、損耗、溢價等，但海底撈依舊大范圍上新，值得嗎？

在回答這個問題前，我們先討論兩個概念，即“規(guī)模經(jīng)濟(jì)與范圍經(jīng)濟(jì)”。

對于海底撈而言，規(guī)模經(jīng)濟(jì)體現(xiàn)在，超過100家鮮切主題店的布局，使其在食材采購、冷鏈物流等環(huán)節(jié)，形成規(guī)模效應(yīng)，降低單位成本；范圍經(jīng)濟(jì)則體現(xiàn)在，鮮切黑豬可與其他鮮切品類共享供應(yīng)鏈、門店運營團(tuán)隊等資源，無需單獨搭建全套體系，通過拓展產(chǎn)品范圍，攤薄固定成本，繼而提升整體盈利效率。

這才是海底撈的動機(jī)——用規(guī)模和范圍來創(chuàng)新產(chǎn)品。

也就是說，如果一個品牌達(dá)不到一定規(guī)模，產(chǎn)品創(chuàng)新的背后，很可能是高昂的成本，因為牽扯到議價權(quán)、物流運輸和集采價，這就上升到另外一個創(chuàng)新維度的空間中去了，如果你不夠規(guī)模與范圍，就創(chuàng)造不了更適應(yīng)市場需求的產(chǎn)品，即便創(chuàng)造出來，也是傷敵一千自傷八百，利潤極低，而利用規(guī)模與范圍的創(chuàng)新品牌，卻能將普通的產(chǎn)品拉高價格，進(jìn)而獲取更多利潤。這也是火鍋品牌接下來生存的關(guān)鍵點。

因為火鍋產(chǎn)品的同質(zhì)化很嚴(yán)重，開個明檔、做個手工菜、上個甜飲品，很容易被復(fù)制過去，唯有規(guī)模與范圍不可復(fù)制，同樣是一斤豬肉，一百家店的采購價和一千家店的采購價，肯定天壤之別。我們常講，“低成本的低價”才是火鍋的根本優(yōu)勢，而低成本的低價的前提是，要有規(guī)模、產(chǎn)品范圍要大，否則，采購根本沒有議價權(quán)。

大企業(yè)可以集中采購，那么，在接下來的趨勢里，中小企業(yè)要盡可能地通過“集采聯(lián)盟”來實現(xiàn)“價值感創(chuàng)新”，否則，模仿成風(fēng)和創(chuàng)新成本會在接下來的2026年，“洗掉”更多火鍋店。

最后

火鍋行業(yè)競爭到這個層面，基本屬于圖窮匕見了。

拼天賦拼創(chuàng)意的階段已經(jīng)過去了，要么你是一路諸侯，成為區(qū)域王，不裝了、攤牌了，利用規(guī)模和品牌勢能占有更多市場份額；要么你要團(tuán)結(jié)跟你一樣弱小的國家合縱連橫，來對抗市場更大的沖擊。

這是一塊豬肉給我們的啟示。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見；作者：張冬