導(dǎo)語(yǔ)

繼開(kāi)創(chuàng)“火鍋+茶館”模式后，開(kāi)火鍋店的張叫獸，最近又干起了造“村”計(jì)劃......

重慶火鍋?zhàn)兓媚獪y(cè)，很多年輕餐飲人帶著新觀點(diǎn)、新玩法、新模式，重新定義火鍋，90后的張叫獸就是其中一員。

01

改變了我的一生

張叫獸本名張偉，在重慶的洪崖洞，他開(kāi)了一家土貨火鍋、兩家北步園火鍋，前者是產(chǎn)品組合創(chuàng)新的鼻祖，后者是火鍋+茶館模式創(chuàng)新的代表。

雖然剛到而立之年，但他干過(guò)的職業(yè)得有10多份，做過(guò)藝考招生、地產(chǎn)策劃、醫(yī)美行業(yè)......

為什么堅(jiān)定走上創(chuàng)業(yè)道路？

1991年，張偉出生在重慶豐都的一個(gè)農(nóng)村家庭，據(jù)他回憶，每天上學(xué)要走兩個(gè)多小時(shí)的山路，2008年，父親因生病住院，花光了家里僅有的積蓄，當(dāng)時(shí)一個(gè)親戚告訴正在上高中的張偉：

“窮人不配讀書(shū)，考上大學(xué)你也讀不起”，當(dāng)時(shí)他的內(nèi)心就默默埋下了這顆一定要成功的種子，也因?yàn)樘释晒Γ瑒?chuàng)業(yè)成為他的必選項(xiàng)。

三十年河?xùn)|，三十年河西，莫欺少年窮。這句《斗破蒼穹》的點(diǎn)睛之筆，在張偉身上也體現(xiàn)的淋漓盡致。但這個(gè)過(guò)程中，也充斥著跌宕起伏。

第一次接觸餐飲行業(yè)，是2016年他用3萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)起步資金，跟一位餐飲老兵合伙入股，在北培做“水煮青春”，因?yàn)樽鰧?duì)了產(chǎn)品和裝修，踩對(duì)了當(dāng)時(shí)的消費(fèi)需求，一舉成為家喻戶曉的“重慶火鍋排隊(duì)王”。

◎水煮青春老照片

這番成績(jī)也讓他過(guò)度膨脹，沒(méi)有過(guò)多的衡量，又接連開(kāi)了辣叫獸無(wú)刺烤魚(yú)和逼上梁山雞兩個(gè)品牌。

結(jié)果一年時(shí)間就閉店，虧了100多萬(wàn)，也因此欠下幾十萬(wàn)的外債。

他總結(jié)了失敗的原因：一是自己盲目自信，對(duì)市場(chǎng)沒(méi)有進(jìn)行充分了解；二是剛創(chuàng)業(yè)，組織團(tuán)隊(duì)不夠成熟，“那時(shí)候一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)都找不到”。

02

我用400萬(wàn)轉(zhuǎn)讓費(fèi)拿店

開(kāi)業(yè)不到半年，又是當(dāng)頭一棒

2017年，帶著外債，張偉借錢(qián)去洪崖洞開(kāi)了一家15張臺(tái)桌子的火鍋店，面積不大，但卻創(chuàng)下了最高翻臺(tái)13輪的記錄。

也正因?yàn)檫@次開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，他看到了洪崖洞的市場(chǎng)潛力，一鼓作氣，2019年，在洪崖洞拿下接近1000平的鋪?zhàn)?，開(kāi)了土貨火鍋，當(dāng)時(shí)還創(chuàng)下了一個(gè)記錄，就是“重慶火鍋?zhàn)罡咿D(zhuǎn)讓費(fèi)400多萬(wàn)”。

開(kāi)業(yè)后半年，疫情就來(lái)了，為了還債，也為了團(tuán)隊(duì)，張偉嘗試干起了火鍋外賣，火到什么程度？

就是這事兒獲得了央視晚間新聞的報(bào)道，這些曝光也在特殊時(shí)期給品牌積累了一波口碑。

“土貨火鍋起于疫情，被逼得沒(méi)辦法，這么大的店，只能去搏一搏，危機(jī)背后肯定有機(jī)會(huì)，我們做火鍋的，需要為顧客的變而變”，在市場(chǎng)環(huán)境稍好后，張偉決定破釜沉舟。

于是，他們首創(chuàng)了“土貨九大碗+32道甜品免費(fèi)吃”的模式。

◎土貨九大碗+32道甜品免費(fèi)吃

我問(wèn)，當(dāng)時(shí)的靈感來(lái)源是什么？

張偉解釋說(shuō)，“我父親是做流水席的，一般用蒸籠上桌，我就想著重慶的拼盤(pán)和川渝的九大碗文化結(jié)合下，用土碗盛著菜，蒸籠端著上，說(shuō)實(shí)話，簡(jiǎn)單的套餐是賣不出去，只能加上文化的基因，而蒸籠就非常有儀式感。”

說(shuō)到甜品，更是用了不少“土方法”，讓人哭笑不得。

“當(dāng)時(shí)甜品真的不火，沒(méi)有供貨商，我們就在小紅書(shū)上找教程，那材料去哪里買呢？我最開(kāi)始在淘寶上，淘寶商家說(shuō)加9塊9 ，送我配方。”

后來(lái)他才知道，當(dāng)時(shí)賣甜品的很多火鍋店，都是在淘寶上學(xué)的。

自此，土貨火鍋勢(shì)如破竹，2020年國(guó)慶假期，排隊(duì)超1萬(wàn)號(hào)，還登上了熱搜。

2021年7月，到了最鼎盛的時(shí)候，每個(gè)月都是10店起開(kāi)，當(dāng)時(shí)還召開(kāi)了從100家到200家進(jìn)軍的發(fā)布會(huì)，結(jié)果，發(fā)布會(huì)后的第二天，重慶宣布封城。

◎土貨老火鍋門(mén)口排隊(duì)的客人

“雖然我的創(chuàng)業(yè)史很悲催，但好在活下來(lái)了”，天蝎座的張偉，在外人面前永遠(yuǎn)保持著樂(lè)觀，“我也一直在想辦法，如何讓現(xiàn)在的土貨有新生，就慢慢搞了個(gè)北步園出來(lái)。”

而第一家土貨和第一家北步園，僅距離不足100米。他總是開(kāi)玩笑說(shuō)，我自己打自己，送比別人打我強(qiáng)。

03

用茶文化做火鍋

持續(xù)為顧客創(chuàng)造價(jià)值

幾番接觸感受到，“膽兒大、思維跳躍、不按常理出牌”，是張偉身上最大的標(biāo)簽，2021年6月，他創(chuàng)立的北步園火鍋，再次成為洪崖洞上“最亮的星”。

第一次來(lái)北步園，張偉帶我們走過(guò)洪崖洞上的天橋，再穿過(guò)一條小巷子，這家店才露出廬山真面目。

◎藏在巷子深處的小北茶館

沒(méi)錯(cuò)，他把火鍋開(kāi)進(jìn)筒子樓，還將自己的等位區(qū)，塑造成了小北茶館。

在這里，你可以品著蓋碗茶，吃著現(xiàn)做的熨斗糕，慢慢等候著火鍋的叫號(hào)，一時(shí)成為年輕人的打卡地標(biāo)，在網(wǎng)上更是“殺瘋了”。

◎年輕人打卡北步園老火鍋

為什么把茶館文化融入到北步園火鍋？

張偉坦言：餐飲的最后絕對(duì)不是創(chuàng)新，創(chuàng)新出圈是沒(méi)問(wèn)題的，哪有那么多持續(xù)創(chuàng)新啊，最后拼的是組織力和文化。茶，是中國(guó)文化，是有質(zhì)感和根的，這樣餐飲的生命力才會(huì)持續(xù)下去。

這次出差，我們還專門(mén)體驗(yàn)一把北步園的圍爐煮茶，花生、橘子、年糕統(tǒng)統(tǒng)都可以烤，一邊煮茶一邊聊天，著實(shí)愜意。圍爐煮茶和火鍋一樣，有著極強(qiáng)的社交屬性，客群也大部分重合，每到飯點(diǎn)，總能坐滿小姐姐們。

正當(dāng)我們困惑，夏天快到了，圍爐煮茶的淡季怎么解決？

而張偉他們?cè)缇托岬搅诉@一痛點(diǎn)，他們計(jì)劃用下午茶代替圍爐煮茶，重慶的壩子文化和精致的下午茶做結(jié)合，又將會(huì)引領(lǐng)起一波浪潮。

為了更好呈現(xiàn)茶文化，在北步園火鍋的各種宣傳物料中，最常出現(xiàn)的一個(gè)畫(huà)面是“一份紅油鍋底外圍繞滿滿的一桌蓋碗菜”，極具視覺(jué)沖擊力。

◎紅油鍋底+蓋碗菜

從菜品結(jié)構(gòu)上看，他們推出了“98元18道蓋碗菜”與“188元36道蓋碗菜”的套餐：

一是強(qiáng)化了北步園是蓋碗老火鍋的認(rèn)知；二是簡(jiǎn)便了消費(fèi)者點(diǎn)單時(shí)的思考；三是花同樣的價(jià)錢(qián)吃更多種類的，增強(qiáng)了高性價(jià)比認(rèn)知。

鍋底上，用茶做鍋底，產(chǎn)品上，魷魚(yú)用茶泡，甜品上，三大炮蓋碗奶茶和蓋碗拉絲奶茶，都結(jié)合了蓋碗文化，但張偉認(rèn)為還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

“下一波，我會(huì)做一系列茶為主題的產(chǎn)品，讓產(chǎn)品足夠地滲透到品牌中去。”

談話接近尾聲，張偉苦笑說(shuō)，最近都在忙“更新?lián)Q代”，又開(kāi)始搞事情了，而對(duì)于接下來(lái)的造“村”計(jì)劃，他賣了個(gè)關(guān)子，說(shuō)馬上會(huì)跟大家見(jiàn)面，但絕對(duì)是之前沒(méi)人做過(guò)的。

果然是他的風(fēng)格，一直在探索著火鍋的天花板。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：星野