本期看點(diǎn)

1、從素食火鍋透視小品類優(yōu)劣勢(shì)

2、2024，怎樣的小品類火鍋會(huì)火？

從素食火鍋 看小品類火鍋的優(yōu)劣勢(shì)

在過(guò)去的一年，很多老品類翻紅、新品類迭出，以至于讓眾多火鍋人感嘆，餐飲界與時(shí)尚界相似，都有“輪回”。

◎素火鍋

像冒烤鴨，本是上世紀(jì)八九十年代的產(chǎn)品，哪料今年突然火爆，瘋狂開(kāi)店上千家；再如砂鍋，稱之“古老”也不為過(guò)，也是在去年躥紅；還有被業(yè)內(nèi)人士成為“蹺腳牛肉”分支的渣渣牛肉和鮮燒牛肉，也是莫名其妙地火了。

一位在上海做“素食火鍋”的老板告訴火鍋餐見(jiàn)，今年的生意要比往年好，進(jìn)店的年輕人也比往年多，然后該老板問(wèn)了一句話：

“素火鍋，在2024年會(huì)像那些品類一樣火爆嗎？”

這個(gè)問(wèn)題的答案，我們晚會(huì)兒再談。先看素火鍋。

企查查數(shù)據(jù)顯示，與素食相關(guān)的企業(yè)，共計(jì)12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅達(dá)55.4%。

素食火鍋可謂“小眾中的小眾”，在無(wú)肉不歡的年輕人看來(lái)，沒(méi)人愿意進(jìn)一家只吃青青河邊草的館子，然而，素食類餐廳卻在以肉眼可見(jiàn)的速度增長(zhǎng)。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，素火鍋的相關(guān)品牌，目前全國(guó)尚不到50家，可謂空間巨大。

◎寺廟素火鍋

2023年初時(shí)，素火鍋被年輕人帶火過(guò)一陣，源于“寺廟經(jīng)濟(jì)”的短暫興盛，打工人都想討個(gè)一年的好彩頭，且不說(shuō)拜的是信仰還是欲望，隔壁素火鍋的煙火，倒是跟寺廟里的香火一般鼎盛。

像成都文殊院的香園，游客吃素火鍋，屬自助式，素油鍋底搭配精致的素材，一頓下來(lái)，只覺(jué)靈臺(tái)明凈、清心寡欲，似乎真的遠(yuǎn)離塵囂了。

像江西麻姑山的素膳院，是一家開(kāi)在寺廟旁邊的素食火鍋餐廳，老板是個(gè)95后女教師，辭職后去山上開(kāi)了間火鍋店，菜品極盡精致之能事，素臘腸、素毛肚、素丸子，各式各樣的洗得、碼得干凈的蔬菜，讓人食欲大開(kāi)，很多吃過(guò)的香客往往會(huì)開(kāi)車(chē)上山，再次回購(gòu)。

因?yàn)槿澦厥巢淖陨韺傩运?，一盤(pán)肉，只要足夠新鮮，無(wú)需刻意擺盤(pán)，就能很容易吸引顧客注意，而一盤(pán)青菜或菌菇，如果沒(méi)有特殊的呈現(xiàn)方式，則很難讓顧客產(chǎn)生食欲。

這就使得素火鍋會(huì)往兩個(gè)方向進(jìn)化，一是自助式，擺盤(pán)無(wú)甚精致，來(lái)的顧客也對(duì)產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式?jīng)]太大要求，只是單純“想吃素”，且價(jià)格不高，混個(gè)肚飽即可，客單價(jià)多在30到50元，當(dāng)然，還有一些寺廟火鍋屬于“看著給錢(qián)”，像廣化寺素齋自助小火鍋，就是隨緣付費(fèi)；

二是社交式，這類餐廳對(duì)選材、擺盤(pán)、儀式都十分講究，像一葉一世界、流布素鍋，環(huán)境雅致，頗有古趣，適合小眾聚餐，當(dāng)然客單價(jià)也比自助類略高。

還有一部分素火鍋?zhàn)吒叨寺肪€，人均大幾百，美則美矣，多少有些曲高和寡。

相比上文提到的那些2023火爆的火鍋品類，素食火鍋的進(jìn)程，還沒(méi)到“起勢(shì)”的地步，優(yōu)劣勢(shì)都很明顯，優(yōu)勢(shì)是符合健康飲食的趨勢(shì)、品牌少有增長(zhǎng)空間、可高可低的客單價(jià)給了創(chuàng)業(yè)者選擇的機(jī)會(huì)；劣勢(shì)也比較明顯，沒(méi)有頭部帶領(lǐng)、用戶需求小等等。

討論素食火鍋本身意義不大，然而，透過(guò)素食火鍋，卻能讓我們看到2024小品類火鍋的優(yōu)劣勢(shì)，這對(duì)切入某一小品類賽道的創(chuàng)業(yè)者而言，有著警醒和啟示的價(jià)值。

到底怎樣的小品類火鍋會(huì)在2024年走紅

如果我們把目光拉得更長(zhǎng)遠(yuǎn)一些，去透視這幾年火起來(lái)的品類，歸納總結(jié)其中的規(guī)律，就能預(yù)測(cè)出品類動(dòng)向。

一個(gè)品類爆火，往往存在4個(gè)關(guān)鍵因素。

第一、認(rèn)知范圍廣，有頭部帶領(lǐng)。

一個(gè)品類進(jìn)入市場(chǎng)，最基本的條件就是“有認(rèn)知”，如果是憑空誕生的品類，將會(huì)舉步維艱，因?yàn)槿诵灾杏袀€(gè)重要特點(diǎn)，即“怕犯錯(cuò)”。

貿(mào)然嘗試新事物，就有犯錯(cuò)賠本的可能，有些創(chuàng)業(yè)者喜歡玩創(chuàng)意，不僅在店名上給顧客造成閱讀和傳播障礙，還別出心裁地玩起了創(chuàng)意品類，諸如臭豆腐火鍋、抹茶火鍋、榴蓮火鍋之類，結(jié)果可想而知。

◎榴蓮火鍋

火鍋餐見(jiàn)在調(diào)研縣域火鍋時(shí)，就曾發(fā)現(xiàn)過(guò)這類現(xiàn)象，創(chuàng)業(yè)新人為做差異化，發(fā)明了很多奇奇怪怪的品類，結(jié)局就是“門(mén)前冷落鞍馬稀”。

如果回過(guò)頭看今年的品類，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一些端倪，像冒烤鴨，北方幾乎無(wú)認(rèn)知，火爆完全是靠著社交平臺(tái)強(qiáng)推（反復(fù)解釋品類），在大眾知道是“冒菜+烤鴨”的組合后才敢消費(fèi)，然而，沒(méi)認(rèn)知是死穴，在北方市場(chǎng)，冒烤鴨就成了一陣風(fēng)，起于6月，止于9月，后來(lái)一直在強(qiáng)撐。

渣渣牛肉和鮮燒牛肉也是如此，只聽(tīng)（看）名字，顧客對(duì)品類的感知是0，這也注定了這些小品類在一定范圍內(nèi)傳播，出了“認(rèn)知圈”，必死無(wú)疑。

◎豬肚雞

與以上品類類似的，豬肚雞算一個(gè)，同是起源于南方，從一個(gè)小圈子起步，然而，豬肚雞這幾年的發(fā)展卻是有聲有色，原因無(wú)他，認(rèn)知無(wú)障礙，南北皆吃豬肚和雞，加上健康養(yǎng)生風(fēng)潮的推波助瀾，又有頭部品牌撈王帶領(lǐng)、各路價(jià)格帶都有品牌把守，滿足了大眾多元需求，所以，豬肚雞在這幾年，確實(shí)打下一片江山。

第二、滿足大部分人的需求。

如果絕大多數(shù)人無(wú)法觸及某一品類，其市場(chǎng)空間一定不大，無(wú)法觸及，就無(wú)法廣泛傳播，大眾不知道，品類不會(huì)火。

這就需要該品類滿足絕大多數(shù)人的需求，當(dāng)下，大多數(shù)人的需求是什么？

《禮記》里講，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕種三年，然后不用干活，可以吃一年。

從這個(gè)邏輯出發(fā)，要想三年餓不死，則需要九年的耕種，過(guò)去三年的坐吃山空，雖然不至于九年才能恢復(fù)經(jīng)濟(jì)（包括個(gè)人和國(guó)家），但短期內(nèi)，大眾還是會(huì)勒緊褲腰帶過(guò)活，那么，顧客的需求就很簡(jiǎn)單了，他們要用最少的錢(qián)，去買(mǎi)更多更好品質(zhì)的東西。

而這一消費(fèi)動(dòng)機(jī)，直接導(dǎo)致了2023全面開(kāi)打價(jià)格戰(zhàn)。

火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員瓜哥說(shuō)，過(guò)去，100塊錢(qián)，顧客的預(yù)期可能是5個(gè)菜，今年預(yù)期則是8個(gè)菜，到了明年，預(yù)期可能是12個(gè)菜。“等差數(shù)列都不敢這么排。”

所以，火鍋老板既要打造品牌，讓顧客獲得消費(fèi)安全感，還要打造性價(jià)比，讓顧客獲得實(shí)際價(jià)值；無(wú)論是一人食下飯菜，還是多人聚餐場(chǎng)景，都要讓顧客體驗(yàn)到價(jià)值感，甚至超值感。

像砂鍋及其分支，諸如砂鍋串串、砂鍋麻辣燙，都是潛力爆品。

第三、供應(yīng)鏈完備。

重慶火鍋之所以能成為品類第一，得益于其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，川渝地區(qū)有各種底料工廠，無(wú)論是線上還是線下，都能讓全國(guó)各地的顧客隨時(shí)隨地吃到山城味道。

◎牛肉火鍋

最典型的反面例子，要數(shù)牛肉火鍋，這個(gè)由《舌尖上的中國(guó)》帶起來(lái)的品類，在2014年瘋狂開(kāi)店，2015年又如曇花一現(xiàn)般凋謝，主要原因之一就是牛肉供應(yīng)鏈的不完善，尤其是鮮牛肉的供應(yīng)，無(wú)法及時(shí)，不僅包括源頭，還有運(yùn)輸，都是制約牛肉火鍋擴(kuò)張的因素。

直到后來(lái)廝殺出頭部，牛肉火鍋的格局才逐漸成形，后來(lái)牛肉火鍋品牌開(kāi)始自建供應(yīng)鏈，從根源上解決了這一難點(diǎn)。

第四、存在“瘋傳基因”。

如果一個(gè)品類爆火，必然存在令顧客口耳相傳的“瘋傳基因”，其中細(xì)分6個(gè)要素，即，社交貨幣、誘因、情緒、公開(kāi)性、實(shí)用價(jià)值、故事。

通俗點(diǎn)講，當(dāng)顧客吃到、談到這個(gè)產(chǎn)品時(shí)，有沒(méi)有分享的欲望？這個(gè)產(chǎn)品能否讓顧客與司空見(jiàn)慣的事物產(chǎn)生聯(lián)想？能否引起顧客情緒的波動(dòng)？大眾喜不喜歡在公開(kāi)的社交場(chǎng)合談?wù)?？這個(gè)產(chǎn)品有無(wú)實(shí)用價(jià)值？它有沒(méi)有故事供人傳播？

如果你能快速而簡(jiǎn)潔地回答出這6個(gè)問(wèn)題，說(shuō)明你對(duì)所做品類吃得很透，有爆品的潛質(zhì)。

掃描整個(gè)火鍋業(yè)態(tài)，不難發(fā)現(xiàn)，重慶火鍋是所有火鍋品類中，最符合“瘋傳6要素”的一個(gè)品類，其余品類，多少差些意思。

如果一個(gè)品類包含上面4個(gè)元素，那么，我們就可以“鐵口直斷”，此品類一定會(huì)火。

兜了一圈，回到開(kāi)頭的問(wèn)題，素火鍋會(huì)不會(huì)在2024年火爆？

從以上分析來(lái)看，大概率不會(huì)，不僅2024難火，未來(lái)兩三年都很難火，無(wú)他，因?yàn)?ldquo;耕三余一效應(yīng)”的存在，不能滿足絕大多數(shù)人的品類，一定走不快。

最后

大部分都想讓自己的品牌、所屬的品類、做出的產(chǎn)品一夜爆火，但爆火的背后要有各種支撐才行，不是發(fā)發(fā)抖音、做做美團(tuán)評(píng)分就火了，這里面有技術(shù)成因，也有心理成因。

如果一個(gè)品類一直不溫不火，也別總想著自己要做個(gè)救世主，拯救、引領(lǐng)一下該品類，很可能是品類自身的問(wèn)題，與你無(wú)關(guān)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬