1、開年大亂斗，下沉之王的突圍之術(shù)

2、火鍋品牌如何打好下沉之戰(zhàn)

茶飲品牌亂斗 蜜雪冰城的突圍之術(shù)

自海底撈放開加盟后，加盟之聲四起，各行各業(yè)都很熱鬧，茶飲界也是如此，2024剛開年，茶百道、書亦燒仙草就紛紛宣布“0加盟費”計劃，挪瓦咖啡更是提出了千萬級補貼。

“新茶飲第一股”奈雪，是所有頭部品牌中，幾乎最后公布開放加盟的品牌，加盟費達(dá)百萬，穩(wěn)居行業(yè)前列。

◎奈雪出品

這些茶飲品牌，開放加盟不說，而且還打起了下沉市場，古茗、喜茶、霸王茶姬等，紛紛“下基層”跑馬圈地，“放加盟+打下沉+降價”幾乎成了茶飲品牌的標(biāo)配。

再看蜜雪冰城，盡管各路茶飲品牌虎視眈眈，但人家仍有“八風(fēng)吹不動，端坐紫金蓮”的氣勢，而且今年在一些地域，部分產(chǎn)品還漲了點錢。

當(dāng)然，蜜雪冰城之所以有如此底氣，與其獨有的商業(yè)模式分不開。

眾所周知，蜜雪冰城的競爭力，是“相對好喝+絕對低價”，而產(chǎn)品開發(fā)邏輯則是倒推，即，從價格推原料。

◎雪王與雪后

只要控制住品質(zhì)和價格，潛在競爭者和準(zhǔn)進(jìn)入者就很難在盈利的情況下與之競爭，這種產(chǎn)品開發(fā)的模式背后，是蜜雪冰城的供應(yīng)鏈優(yōu)勢，企業(yè)通過核心食材的規(guī)模化生產(chǎn)、原材料的規(guī)模化采購、差異化布局生產(chǎn)基地等方式，不斷降低原料成本。

從生產(chǎn)布局上看，蜜雪冰城是根據(jù)核心食材特點進(jìn)行差異化生產(chǎn)工廠布局，不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈體系，用以平衡新鮮度、降低運輸成本和原料成本。

從品類上看，蜜雪冰城的大部分產(chǎn)品不需要低溫短保，鮮果也只有橙子和檸檬兩種較為耐儲存的水果，與其他茶飲品牌比起來，蜜雪冰城的生產(chǎn)和品控難度不大，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。

當(dāng)然，蜜雪冰城一般也不會在現(xiàn)有供應(yīng)鏈外去尋找新原料，因為那樣無法保證原料成本最低。

◎蜜雪冰城出品

從整個產(chǎn)業(yè)鏈布局上看，蜜雪冰城有研發(fā)、生產(chǎn)、物流、銷售、連鎖為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，上游管成本和品控，中游負(fù)責(zé)庫存和周轉(zhuǎn)，下游則保證規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，形成了一個嚴(yán)密的商業(yè)閉環(huán)。

對于主打下沉市場的茶飲，要跟蜜雪冰城在低客單價區(qū)間競爭，無疑是傷敵1個，自傷1000。

從目前其他茶飲企業(yè)的模式來看，尚未有能與蜜雪冰城可以“直面硬剛”的品牌，只供應(yīng)鏈布局一條，其他企業(yè)就已難望其項背。

市場不飽和時，蜜雪冰城可用供應(yīng)鏈優(yōu)勢，在確保產(chǎn)品低價高質(zhì)的同時，加盟商有的賺，還能推動單店的可復(fù)制性，持續(xù)吸引入局者，也能夠持續(xù)驗證下沉市場擴(kuò)張的邏輯。

◎大神拆解蜜雪冰城門頭

在下沉市場，蜜雪冰城幾乎所向披靡，能傷害它的，一是開店密度，二是自身的“熵增效應(yīng)”，說白了，蜜雪冰城只能自己傷著自己。

如果不控制好店鋪密度，當(dāng)年的海底撈、茶顏悅色，就是其結(jié)果；如果不能有效控制“熵增”，勢必會被市場拋棄（企業(yè)的熵增包括創(chuàng)新力下降、組織力下滑、品牌老化、冗員不作為等等）。

香港“食神”這樣說 火鍋痛點

很多火鍋品牌在大城市廝殺久了，難免有“歸隱田園”的想法——去下沉市場打。

那么，跑出萬店、主打下沉市場的蜜雪冰城，能給火鍋老板哪些新思路？

◎社區(qū)火鍋

前文已述，蜜雪冰城的茶飲有兩個最大特色，“便宜、好喝”。

“便宜”的根本，是產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)?；?yīng)；“好喝”的根本，則是門店自身的標(biāo)準(zhǔn)化。

在茶飲制作（尤其熱飲）的過程中，有兩個關(guān)鍵點，一是速度，即保證效率，減少顧客等待時間；二是火候，即保證口感。

實際上，不止是茶飲，火鍋也是如此，很多食材如果因為烹飪火候不當(dāng)，很容易造成食材浪費，即是，顧客品嘗不到最佳口感了。

對于火鍋烹飪，香港美食作家蔡瀾曾這么說——

“火鍋沒有任何文化，真希望它可以永遠(yuǎn)從這個世上消失。”隨后繼續(xù)補刀，“火鍋不需要花什么心思，只要將菜洗干凈就行了，最后還要客人扔進(jìn)鍋里煮，沒有什么技術(shù)含量。而且，即使有些食材不新鮮，只要裹上一層醬料，味道依舊鮮美，一般人根本吃不出來，所以火鍋最讓人看不起。”

◎蔡瀾吃火鍋

這番過激的言論，曾在網(wǎng)上掀起軒然大波，引來各路火鍋愛好者的口誅筆伐。

不過，仔細(xì)想來，火鍋與中餐炒菜尤其是復(fù)雜工序的大菜比起來，略顯簡單粗暴，不同的食材，放在同一個鍋里煮、蘸同一碗醬料，口味、口感上確實不如煎炒烹炸燜溜熬燉來得豐富。

火鍋老板如何借鑒 蜜雪冰城的下沉模式

火鍋也需要烹飪技術(shù)。

雖是燙煮，但煮食不同，味道也不同，有的商家會提醒顧客，幾秒涮毛肚、幾秒涮黃喉、幾秒涮海帶苗等等。

◎商家的提醒

如今，下沉市場逐漸被連鎖品牌攻占，在“大一統(tǒng)”的味道里，區(qū)分出美味，確實困難，尤其是以燙煮為主的火鍋，更是很難區(qū)分，唯有烹飪火候上有所區(qū)分，產(chǎn)品的口感和口味才有最佳效果。

不過，電磁爐一直開著煮菜，確實影響味道，服務(wù)員一直盯著客人電磁爐伺機調(diào)節(jié)，也不現(xiàn)實。

針對這一痛點， 廣東上的智能廚業(yè)研發(fā)了一款可自動調(diào)節(jié)火力的智能火鍋爐，很多主打下沉市場的品牌都在用。

上的智能火鍋爐創(chuàng)始人吳俊雄介紹，這款智能火鍋爐與普通電磁爐最大的區(qū)別是，“有個高敏度傳感器”。

食材下鍋之后，傳感器可迅速感應(yīng)，進(jìn)而使智能火鍋爐在較短時間內(nèi)增大火力、增強功率，快速煮開菜品，而后降低功率，也就是說，鍋開之后，智能火鍋爐就不再按照原先火力繼續(xù)熬煮了，那么，菜品即可避免因反復(fù)熬煮而造成的口感不佳的狀況。

同時，這樣還省了人工——不需要服務(wù)員頻繁幫顧客調(diào)節(jié)電磁爐；省了原料（高湯）——因為鍋底不會一直沸騰，加湯頻率可減少；省了流程，解放了人力——餐廳運營提升了效率；最后，省電。

讓口味和口感，在不知不覺中達(dá)到最佳，是與競爭對手的差異化。

值得一提的是，一些蜜雪冰城、霸王茶姬的門店，用的也是廣東上的智能廚業(yè)出品的電磁爐，相關(guān)門店工作人員表示，上的電磁爐在烹飪火候上，有一定優(yōu)勢，而且與門店效率很合。

在下沉市場，顧客對于價格極為敏感，所以，對供應(yīng)鏈的要求也更高，像很多電器行業(yè)的品牌打下沉市場，提出“以舊換新”“補貼”的口號，以刺激大眾消費，如果沒擁有強大的供應(yīng)系統(tǒng)，以犧牲利潤來換客流的做法，并不可取。（電器行業(yè)基本是廠家直供，可較好地控制成本）

如果一個火鍋品牌不大到一定程度，自建供應(yīng)鏈也不現(xiàn)實，所以，最終還是會與供應(yīng)鏈合作、與其他品牌共享，有的火鍋店則以入股供應(yīng)鏈的方式，去拿產(chǎn)品最低價，可以借鑒。

最后

蜜雪冰城的模式，無法照搬，但思維能借鑒。

所以，在烹飪火候上和供應(yīng)鏈采購上，還須多下功夫。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：張冬