本文看點：

1、時隔2年多，海底撈官宣CEO換人

2、從大動作，窺探新任CEO的新功課

3、海底撈此舉給火鍋行業(yè)3點啟示

01

海底撈換帥

低調(diào)“悍將”走向臺前

時隔2年多，海底撈再換帥：“最強(qiáng)打工妹”轉(zhuǎn)任海外，低調(diào)“悍將”走向臺前！

近日，海底撈發(fā)布公告稱，楊利娟辭任該公司執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官，茍軼群獲委任為該公司執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官。接著，海底撈旗下海外業(yè)務(wù)公司特海國際發(fā)布公告稱，楊利娟已獲委任為該公司執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官。

◎公告截圖

從服務(wù)員到CEO，楊利娟戰(zhàn)功赫赫，好比主推“啄木鳥計劃”，讓當(dāng)時的海底撈扭虧為盈。茍軼群一向低調(diào)，不過熟悉海底撈歷史的人就會知道，這同樣是一位海底撈的“悍將”。

公告顯示，茍軼群自2000年1月起為海底撈的關(guān)鍵成員，擁有逾24年的行業(yè)及管理經(jīng)驗，他在海底撈任職期間，曾擔(dān)任首席財務(wù)官、信息技術(shù)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)鏈及采購管理負(fù)責(zé)人等多個職務(wù)。

資料顯示，他自2023年2月起一直擔(dān)任蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司董事長，曾在四川海底撈餐飲股份有限公司擔(dān)任多個重要職位。

我們從公告內(nèi)容，可以窺見海底撈換帥的目的，“隨著本公司進(jìn)入下一發(fā)展階段，本集團(tuán)將在精細(xì)化管理基本面業(yè)務(wù)的同時，推動創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新與數(shù)字化發(fā)展。”

公告透露，在茍軼群的領(lǐng)導(dǎo)下，公司已設(shè)立兩大核心委員會：創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會及數(shù)字化運(yùn)營委員會。即海底撈的下一個主線任務(wù)是：謀求多層級、多品類發(fā)展，而其近來動作亦透露同樣的信號。

不難看出，未來“多品類、多層級”發(fā)展是海底撈的功課，也是新任CEO的功課。

02

從近期大動作

窺見海底撈新任CEO的功課

海底撈近兩年沒有開太多的新店，但是已經(jīng)進(jìn)行了許多新單店模型的探索，包括已經(jīng)開設(shè)了許多特色店對細(xì)分品類探索，如牛肉工坊、羊肉工坊、海鮮工坊更具地區(qū)特色的主題店；

它也開設(shè)了出了一些基于新的消費(fèi)場景的店，在多地嘗試露營火鍋、走進(jìn)高校推出校園火鍋/校園食堂、和華為大廠合作推出企業(yè)火鍋。

◎多業(yè)態(tài)布局

在新品牌方面，海底撈則陸續(xù)孵化了人均80元的小嗨火鍋、人均50元的苗師兄香鍋、人均100元的焰請烤肉鋪子等品牌，布局火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經(jīng)營業(yè)態(tài)。

事實上，在前不久召開的海底撈股東大會上，海底撈創(chuàng)始人張勇也透露了這一規(guī)劃。他表示，“對于創(chuàng)新，我們堅持愿付成本，不畏失敗，進(jìn)行弱監(jiān)管思路，確保創(chuàng)新有機(jī)會落地。”

并強(qiáng)調(diào)，“未來海底撈也會考慮多品類、多層級的發(fā)展，我們希望海底撈店長變成多管店店長。比如海底撈店長可以再管理一家比如烤肉店、面館等，未來一個店長管理的多家門店，可以進(jìn)行資源共享。”

不難預(yù)測，在戰(zhàn)略、政策的傾斜+海底撈自身成熟的供應(yīng)鏈優(yōu)勢下，也許海底撈還會打出更多副牌。而新品牌的打造是需要時間的，建立一個多品牌的餐飲矩陣，并保證其協(xié)調(diào)發(fā)展，則是茍軼群的重要任務(wù)。

03

瘋狂價格戰(zhàn)后

下一個增長密碼在哪？

這兩年，火鍋行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化：消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)向，市場空間的下壓，品類的競爭與內(nèi)卷......

今年的最新開店閉店數(shù)據(jù)同樣觸目驚心，企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1~5月份，火鍋相關(guān)企業(yè)累計新增注冊2.26萬家，注銷吊銷2.66萬家，萬千火鍋餐飲老板還苦苦掙扎在生存線上。

高壓之下，老板們?yōu)榱私亓鳎畛Ｒ姷姆绞骄褪瞧吹蛢r，火鍋行業(yè)從去年猛卷價格，從調(diào)價格、換菜單、變模式，到9塊9代100元，再到代200元，幾乎是無縫對接，沒有任何緩沖。

種種案例說明，低價盛行，商家和消費(fèi)者“雙輸”。除了卷價格、卷場景、卷營銷，餐飲人還能卷什么？

海底撈這次的幾步戰(zhàn)略調(diào)整，似乎給出了答案。

·穩(wěn)住基本盤

從2021年的“啄木鳥”開始，海底撈花了2年多的時間，從泥潭中走了出來。2023年，其營收攀升了33.6%，定格在414.5億元，而凈利潤更是如火箭般躥升，增長了174.8%，達(dá)到45億元。

目前，全國海底撈火鍋的門店數(shù)，穩(wěn)定在1300家左右。僅就目前的市場形勢來看，并沒有再次開啟大規(guī)模擴(kuò)張的必要。穩(wěn)定的盈利能力，才是下一步創(chuàng)新的本錢。

我們也發(fā)現(xiàn)，火鍋整體開店速度有所降溫，穩(wěn)住基本盤，開一家賺一家，才是生存之道。

·打造供給側(cè)多元化

“多元化”一詞，近年來一直在消費(fèi)行業(yè)反復(fù)出現(xiàn)。在需求側(cè)，用戶需求的多元化、分層化趨勢，已經(jīng)形成了一股洪流。可以看出，海底撈對“多元化”的理解和實踐，也在穩(wěn)扎穩(wěn)打地升級。

從產(chǎn)品的季節(jié)性主題上新，到嘗試區(qū)域化限定菜單，再到打造“海鮮工坊”等特色店，產(chǎn)品的多元化探索，對后期涉足更多品類賽道的規(guī)劃提供了許多寶貴的數(shù)據(jù)和市場反饋。

而“演唱會續(xù)攤”“露營火鍋”“夜市攤”等嘗試，則證實了海底撈在更多的場景上還有著廣闊的探索空間。

未來，海底撈很可能依托目前的洞察和試水，瞄準(zhǔn)不同的客群、場景、品類，推出更多多元化的餐飲供給。

·“穩(wěn)”字當(dāng)頭，破除“基因論”

一直以來，餐飲行業(yè)存在一種“基因論”，認(rèn)為做一種品類起家的餐飲品牌，很難成功跨界到其它品類賽道上去。一定程度上，“隔行如隔山”的壁壘當(dāng)然是存在的。而海底撈的跨界，刻意拉長了周期，給了團(tuán)隊足夠的適應(yīng)空間和試錯機(jī)會。

幾乎從10年前開始，海底撈就已經(jīng)開始做出各種跨界嘗試，從冒菜、面館、米飯快餐，到近兩年的炒雞、烤肉……從目前來看，海底撈打“副牌”已經(jīng)越來越順手了。

以苗師兄香鍋為例，自成立以來經(jīng)過多次迭代升級，如今主打雞魚蝦蛙鍋，網(wǎng)友評論多集中在“環(huán)境干凈、菜品份量足、服務(wù)好”等方面，自助小料臺也屢被稱贊：冰淇淋、爆米花、時令水果、雞湯等，品質(zhì)頗高。

而首店開業(yè)于西安的焰請烤肉鋪子，目前在大眾點評上也是一片好評，主打高品質(zhì)進(jìn)口牛肉，輔以豬肉、海鮮及各類料理小吃，人均消費(fèi)在103-110元。在店內(nèi)，顧客不僅可以吃烤肉，還可以洗頭、看表演，堪稱“烤肉界的海底撈”……

“創(chuàng)新破萬卷”，海底撈就是這一規(guī)律的踐行者。

這兩年，一直低調(diào)務(wù)實的“老大哥”，以組合式的連環(huán)動作持續(xù)霸占熱搜榜：無論是對細(xì)分品類的探索，對新的消費(fèi)場景的嘗試，還是全新品牌的打造，海底撈都敏銳地察覺到了消費(fèi)趨勢變化，并及時作出反應(yīng)，在熟悉的領(lǐng)域?qū)⒄麄€餐飲品類打深打透。

即便是擁有1000多家門店的上市企業(yè)，也在孜孜不倦尋找破局思路，對于數(shù)以百萬計的餐飲經(jīng)營者而言，不僅要學(xué)習(xí)海底撈的微笑服務(wù)，更要學(xué)習(xí)海底撈的敏捷而穩(wěn)健的打法。

從火鍋這條賽道出發(fā)，與更多的顧客需求“雙向奔赴”。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：星野 阮城