1、關(guān)店高于開(kāi)店數(shù)！火鍋逐漸“降溫”

2、高價(jià)火鍋業(yè)績(jī)普遍下滑嚴(yán)重

3、下半場(chǎng)，火鍋行業(yè)的4個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1~5月份，火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)新增注冊(cè)2.26萬(wàn)家，注銷吊銷2.66萬(wàn)家。具體到每個(gè)月上，關(guān)店數(shù)都要超過(guò)開(kāi)店數(shù)，尤其是3、4月份，關(guān)店企業(yè)接近7000家。

回溯一下去年數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)火鍋新增企業(yè)為4年之最，達(dá)到8.1萬(wàn)家，注銷吊銷3.7萬(wàn)家。可以解讀為，2024年開(kāi)店更加理性了，但是關(guān)店速度卻遠(yuǎn)超去年。

火鍋開(kāi)店“降溫”了 高價(jià)火鍋日子不太好過(guò)

1、火鍋開(kāi)店降速，大品牌也不例外

很多大品牌，今年以來(lái)的開(kāi)店速度都明顯放緩。

火鍋餐見(jiàn)觀察到，今年很多火鍋品牌都走保守路線，都在收縮，根據(jù)一位重慶火鍋老板的觀察，“今年開(kāi)店數(shù)量估計(jì)比去年少得多”。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年至今，某頂流火鍋在營(yíng)門店500+，其中，新開(kāi)店30+，新關(guān)店達(dá)到了50+，今年前5個(gè)月的關(guān)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)去年整年。

杭州某鮮貨火鍋，一度被稱為“杭州火鍋界的領(lǐng)頭羊”，由于經(jīng)濟(jì)環(huán)境的影響，同時(shí)人工、房租等成本也在上升，其在2023年也經(jīng)歷了有壓力的一年，關(guān)掉了9家門店以收縮規(guī)模。

2、客單價(jià)高的店，業(yè)績(jī)下滑比較厲害

隨著原材料、租金、人工等成本的持續(xù)上升，任何餐飲品類的利潤(rùn)率都趨于走低。

在餐見(jiàn)君所居住的社區(qū)，今年突然一下子開(kāi)出三家不同品牌的小火鍋店時(shí)，風(fēng)向其實(shí)已經(jīng)變了。那些打著市井風(fēng)、地?cái)傦L(fēng)的小火鍋店分散在街邊，店面更小、員工更少，主打一個(gè)輕資產(chǎn)、接地氣。

◎晚市人頭攢動(dòng)，火鍋餐見(jiàn)攝

消費(fèi)者的錢袋越捂越緊，他們對(duì)高價(jià)火鍋的抵觸，也逼得高價(jià)火鍋不得不放下身段、低頭轉(zhuǎn)型。

特別說(shuō)一下“許府牛”，有公開(kāi)資料顯示， 許府牛在2021年、2022年沒(méi)太大動(dòng)靜，結(jié)果2023年單年凈增長(zhǎng)660家，一躍成為火鍋凈增長(zhǎng)第一名，它就是憑借人均60的客單價(jià)，關(guān)店率1.7%。

3、火鍋賽道的投融資數(shù)量整體減少

餐飲行業(yè)從無(wú)資本問(wèn)津到2021年資本駭浪襲來(lái)，再到如今中國(guó)消費(fèi)資本市場(chǎng)再次進(jìn)入冰封期。

據(jù)餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院多渠道不完全統(tǒng)計(jì)，2023年全年餐飲行業(yè)融資事件共132起。但經(jīng)過(guò)比對(duì)篩選，其中48家存在“瑕疵”，最終整理出84起融資事件。包含餐飲連鎖62起，供應(yīng)鏈及服務(wù)商22起。

從賽道來(lái)看，茶飲與咖啡仍占據(jù)大頭，分別為15起和12起，小吃則有11起。西餐、烘焙去年拿到的融資較少，關(guān)鍵詞為健康、輕食相關(guān)的項(xiàng)目更受資本青睞。而火鍋投融資僅1起。

火鍋大量洗牌 4個(gè)趨勢(shì)呼之欲出

1、頭部品牌重塑價(jià)格，小品牌大量洗牌

隨著競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇，品牌的規(guī)模效應(yīng)將愈加明顯。頭部品牌“跑馬圈地”式下沉，還大打價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步擠壓中、尾部品牌的生存空間。

今年很明顯的是，品牌對(duì)加盟商的爭(zhēng)奪戰(zhàn)趨于白熱化，不少品牌通過(guò)“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低開(kāi)店門檻的策略加速搶占市場(chǎng)，有的品牌還大打價(jià)格戰(zhàn)，用規(guī)模優(yōu)勢(shì)換取定價(jià)權(quán)，用總成本領(lǐng)先淘汰對(duì)手。

近日，慫重慶火鍋廠門店更改了門店中的“認(rèn)慫公告”，新公告內(nèi)容為：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。

◎認(rèn)慫公告

再比如瑞幸的9.9元活動(dòng)，在相當(dāng)程度上改變了許多消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知，咖啡不全是賣30元左右的“高檔產(chǎn)品”，而很多中、小咖啡品牌也不敵“9.9元”，被大量洗牌。

2、一個(gè)向上，一個(gè)向下，市場(chǎng)正在被瓜分

不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，火鍋市場(chǎng)在逐漸分化，涇渭分明。

在東北、華北市場(chǎng)，以熊喵來(lái)了、阿光火鍋局、芳竹園為代表的北派火鍋正在崛起，他們主打高性價(jià)比，在逆勢(shì)中加速拓張，鋪展商業(yè)版圖。

餐見(jiàn)洞悉，這類品牌中，不少都有同一個(gè)單品供應(yīng)商，即“全國(guó)蝦滑銷量第一”的逮蝦記。據(jù)了解，逮蝦記背倚北海自建蝦滑智造工廠，集采研產(chǎn)銷一體化發(fā)展，憑借規(guī)模效率優(yōu)勢(shì)打磨出成熟的供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)了總成本的領(lǐng)先，蝦滑食材安全、品質(zhì)穩(wěn)定，具備超級(jí)性價(jià)比。而且，熊喵來(lái)了已經(jīng)連續(xù)3年跟逮蝦記緊緊抱團(tuán)、聯(lián)合共創(chuàng)，款款賣爆。

而在華東、華中、華南市場(chǎng)，以三出山、山緩緩、左庭右院等品牌為代表，主打原生態(tài)+產(chǎn)品聚焦新鮮。

好比前兩個(gè)品牌，有個(gè)很好聽(tīng)的名字，都叫“山野火鍋”，短時(shí)間內(nèi)，多家門店沖上點(diǎn)評(píng)榜的“榜1”位置，多地山野火鍋業(yè)還成為了新晉的火鍋排隊(duì)王。

目前來(lái)看，這兩大類火鍋形態(tài)正在蠶食市場(chǎng)份額，兩者都是輕鍋底，從底層人均和川渝火鍋分市場(chǎng)，重構(gòu)客單結(jié)構(gòu)。

3、年輕人追求本地文化自信，品牌下沉

前不久，官方數(shù)據(jù)顯示，北京和上海的餐飲收入出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。其實(shí)，一線城市成本、競(jìng)爭(zhēng)都更高，它不是創(chuàng)業(yè)者的天堂，而有可能是創(chuàng)業(yè)者的“亂葬崗”、“集體火葬場(chǎng)”。

未來(lái)餐飲業(yè)的增長(zhǎng)點(diǎn)，將更多地集中于三四線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)。有不少業(yè)內(nèi)人士感慨：下沉市場(chǎng)可能是國(guó)內(nèi)最后的增量市場(chǎng)了。

好比巴莊重慶火鍋，這些年一直也是深耕縣域經(jīng)濟(jì)，并在戰(zhàn)略上一直堅(jiān)持“不進(jìn)省城”，堅(jiān)決做“縣域火鍋之王”；再像魚(yú)你在一起，有消息稱，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場(chǎng)開(kāi)出的門店生意甚至比在北京開(kāi)出來(lái)的更好。

從某種意義上看，年輕的本地消費(fèi)者逐漸熱衷那些主打本地食材、本地文化的品牌。因此，以地域?yàn)榍锌?，主打原汁原味的火鍋品類，都有機(jī)會(huì)席卷全國(guó)。

4、火鍋快餐化趨勢(shì)明顯，既要效率又要價(jià)值

火鍋在變“快”上，一直在努力：一是火鍋品類朝著“快、下飯、性價(jià)比”進(jìn)化；二是平價(jià)小火鍋崛起，越來(lái)越多品牌盯上小火鍋這一品類；三是菜品小份化、自助化、價(jià)格平價(jià)化。

有餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員提供線索，說(shuō)當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一家定位深夜食堂的小火鍋，隔壁是賣精釀啤酒的（猜測(cè)是一個(gè)老板的產(chǎn)業(yè)），小火鍋主要是套餐模式，菜品品質(zhì)也過(guò)關(guān)，客單在25-30元。夜色已深，外擺區(qū)還坐滿了年輕人。

好比盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵不按前廳后廚設(shè)崗，所有人必須通崗，還使用了很多兼職；整個(gè)門店沒(méi)有熟化食物的操作，標(biāo)準(zhǔn)程度更高；將紙巾筷子都安排在座位抽屜里，顧客自己順手可拿。

該類火鍋需要在效率和體驗(yàn)兩個(gè)維度嘗試平衡——既要高效率，也要保留價(jià)值感和體驗(yàn)感。

關(guān)于未來(lái)火鍋發(fā)展態(tài)勢(shì)，您還有哪些見(jiàn)地？

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：星野