導(dǎo)讀：

最近一年，關(guān)于自助火鍋的話題，在各大平臺(tái)上討論得愈來(lái)愈多，自助火鍋的品牌和門(mén)店也層出不窮，甚至很多火鍋店開(kāi)始爆改成自助模式，以至于有人說(shuō)，火鍋的盡頭是自助。

自助，真的是火鍋的終點(diǎn)？自助火鍋?zhàn)詈诵牡牟糠质鞘裁?？一起?lái)看。

01

自助風(fēng)越刮越大

倒閉潮歷歷在目

今年以來(lái)，自助火鍋的風(fēng)越刮越大。

在抖音上，“自助火鍋”相關(guān)話題播放量已突破80億；在小紅書(shū)上，相關(guān)筆記也已達(dá)到15萬(wàn)+篇，微博相關(guān)話題閱讀量，也已將近5億。

如果從品牌的維度來(lái)看，各種自助火鍋品牌也是層出不窮，增長(zhǎng)力更是很強(qiáng)悍，前段時(shí)間，火鍋餐見(jiàn)做了一期“自助火鍋排行榜”，上榜品牌個(gè)頂個(gè)精兵強(qiáng)將。

像譚三娘，去年在成都開(kāi)首店，一年時(shí)間，跑出200多家，且生意火爆，店內(nèi)涮菜、小吃、炸物、甜品、蒸菜等品類(lèi)十分豐富，且品質(zhì)不錯(cuò)。

◎譚三娘產(chǎn)品

再如山東濟(jì)南的郝阿娘，2024年4月份起勢(shì)，半年簽約200多家店，深受年輕人喜愛(ài)，店內(nèi)產(chǎn)品多元，道道甄選，很多顧客稱(chēng)其“單點(diǎn)的品質(zhì)，自助的價(jià)格”，像鮮牛肉，來(lái)自屠場(chǎng)直供，涮著吃極鮮嫩；像蝦滑，來(lái)自北海的逮蝦記，屬于蝦滑行業(yè)的頭部品牌，清香而帶著海風(fēng)的大顆粒蝦滑，涮火鍋，吃進(jìn)口中咯吱作響。

郝阿娘從山東濟(jì)南大本營(yíng)擴(kuò)張，如今已走進(jìn)河南、江蘇、浙江等多個(gè)省市。

還有自助新秀品牌郭淑芬，在鮮切牛肉自助火鍋基礎(chǔ)上，以川渝味道打天下，產(chǎn)品也皆來(lái)自川渝地區(qū)，正宗川渝味道，目前已開(kāi)門(mén)店90多家。

總體來(lái)看，自助風(fēng)已吹向全國(guó)，基本上每個(gè)城市都有這么一家或者幾家自助火鍋店。

實(shí)際上，自助餐不是新鮮物，放在十年前，自助餐可是高端餐飲的標(biāo)志產(chǎn)品，動(dòng)輒幾百上千，所用食材也皆是上品，諸如海鮮、牛排、和牛等，那時(shí)的人們吃自助餐，更多是一種“腔調(diào)、彰顯實(shí)力和品味”的心理。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，2016年時(shí)，中國(guó)自助餐營(yíng)業(yè)額約為11.6億元，占餐飲市場(chǎng)的12%左右，僅次于火鍋；而到了2018年，新增自助企業(yè)數(shù)量出現(xiàn)首次下滑，增幅為-4.2%，到了2020年和2021年，黑天鵝一來(lái)，愈加麻煩，這個(gè)負(fù)增長(zhǎng)的幅度分別為-32.8%和-35.6%。

下滑的因素，有客觀，也有主觀?？陀^方面的主因是成本太高、浪費(fèi)嚴(yán)重，當(dāng)天沒(méi)有用完的食材，隔天就已不新鮮，必須倒掉，如果繼續(xù)用，容易出現(xiàn)食安問(wèn)題不說(shuō)，口感和味道也會(huì)大打折扣，非常影響顧客體驗(yàn)——人均大幾百，總不能給顧客吃剩菜。

這其中就出現(xiàn)了兩難的問(wèn)題，SKU少，沒(méi)得吃，顧客不來(lái)；SKU多，成本高，商家又吃不消，而且這個(gè)成本不止是食材成本，大頭仍是人工成本——有那么多菜，背后必定要站那么多人。

黑天鵝事件一來(lái)，客流銳減，再加上經(jīng)營(yíng)不善，運(yùn)營(yíng)笨重，不懂營(yíng)銷(xiāo)，很容易拖垮一個(gè)重投資的企業(yè)。

主觀上而言，顧客多會(huì)覺(jué)得“吃不回本”，這種情緒的背后，實(shí)際上是對(duì)高客單的一種抵觸，甚至?xí)X(jué)得“被耍了”；一些餐廳為降成本，也會(huì)找些“平替”，品質(zhì)肉眼可見(jiàn)的差，讓顧客有“性?xún)r(jià)比不高”的印象，另外，自助餐廳的菜品很多，吃多吃雜，會(huì)覺(jué)得身體不適。

于是，海鮮自助、燒烤自助、火鍋?zhàn)灾娂娤萑氲归]潮。

而這兩年自助火鍋起風(fēng)的主因，我們不妨理解為“品類(lèi)進(jìn)入下一周期”。

這正如物種的進(jìn)化，變得越來(lái)越適應(yīng)環(huán)境，而進(jìn)化過(guò)程中，總有一些不適應(yīng)變化的物種，會(huì)掉隊(duì)。

02

火鍋?zhàn)灾?大基因

不能丟

如果要討論一個(gè)人的行為，預(yù)測(cè)他的未來(lái)走向，就得從他的出生看起，生活環(huán)境、家庭教育、工作表現(xiàn)，喝過(guò)的水，走過(guò)的路，都得算里面。

同樣，要搞清楚火鍋?zhàn)灾默F(xiàn)象、原因和本質(zhì)，也得從源頭看起。

自助餐的定義是，國(guó)際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見(jiàn)。最早來(lái)自海盜團(tuán)伙。

那一天，海盜們劫掠來(lái)大批金銀，興奮至極，興起“大肆犒勞自己一下”的念頭，于是采辦很多名貴食材，海盜本性粗魯，并無(wú)禮儀的概念，端坐桌前反而束縛其本性，于是，將飯菜做好、酒水盛好，全放桌上，海盜成員們就端著盤(pán)子夾菜吃，想吃哪個(gè)夾哪個(gè)，無(wú)拘無(wú)束。

嗯，這確實(shí)很海盜。

后來(lái)，這種形式就在歐美地區(qū)流傳開(kāi)來(lái)，畢竟，不用那么多服務(wù)員，節(jié)省了人工成本；實(shí)際上，上世紀(jì)30年代的中國(guó)，就有自助餐，來(lái)自洋人開(kāi)的酒店，但直到上世紀(jì)80年代，改革開(kāi)放后，自助餐的形式才算徹底流行開(kāi)，不過(guò)當(dāng)時(shí)，只限于大酒店——那可是有錢(qián)人的吃食。

從自助餐的基因來(lái)看，有這么幾個(gè)關(guān)鍵詞，食材好、量大、種類(lèi)多、貴、效率高、富人專(zhuān)享（包括海盜）。

早期的大酒店，也有自助火鍋，多為單人單鍋形式，一大桌子好食材，海海漫漫，客人隨意涮煮。

彼時(shí)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)正飛速發(fā)展，吃慣了粗糧的國(guó)人，都想嘗嘗細(xì)糠，花大幾百元吃回自助餐，也不覺(jué)得肉疼，為何？只因當(dāng)時(shí)的我們，對(duì)未來(lái)抱有很大的信心，是真正的“未來(lái)可期”。

后來(lái)，自助餐逐漸多起來(lái)，質(zhì)量良莠不齊，大鍋炒菜如同公社食堂，口味也隨廚師心情而定，漸漸地，大家也不再有“打牙祭”的心態(tài)了。

直到黑天鵝事件發(fā)生，大眾收緊錢(qián)包，要讓他們?cè)倩ù髱装俪陨弦活D自助餐，門(mén)兒都沒(méi)有。

從2020年折騰至今，已有4年多，國(guó)人的收入結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，從過(guò)去的橄欖型，逐漸演變成“M型”，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，過(guò)去，大家收入都差不太多，貧富差距沒(méi)有那么明顯，還有大量中產(chǎn)支撐，而如今，中產(chǎn)階級(jí)要么升到了富人層級(jí)，要么下滑成了中低層級(jí)。

富人的生活和快樂(lè)，常人無(wú)法想象，但“錢(qián)緊”的滋味，幾乎人人體會(huì)得到。

從社會(huì)經(jīng)濟(jì)，到心理變化，從百姓購(gòu)物上就看得到?？匆唤M數(shù)據(jù)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2024年上半年，全國(guó)居民人均消費(fèi)支出為13601元。雖然比上年同期名義增長(zhǎng)了6.8%，但社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)僅為3.7%，特別是6月份，這一增速更是降至了2.0%，創(chuàng)下了近一年來(lái)的最低紀(jì)錄。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)上也特點(diǎn)明顯——必需品消費(fèi)比重顯著上升，非必需品消費(fèi)增長(zhǎng)放緩甚至下滑。

上半年，全國(guó)居民人均食品煙酒消費(fèi)支出為4214元，增長(zhǎng)了7.8%，占人均消費(fèi)支出的比重達(dá)到31.0%，而居住、生活用品及服務(wù)、醫(yī)療保健等非必需品的支出增速則明顯放緩，有的甚至出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。

從奢侈品到平替、從國(guó)外游到國(guó)內(nèi)游、從沖動(dòng)消費(fèi)到理性購(gòu)物、從大吃大喝到精打細(xì)算，我不僅要好東西，還要你便宜，不降價(jià)？我再去別家看看。

你自己說(shuō)，價(jià)格戰(zhàn)打不打？

想用極少的錢(qián)，買(mǎi)到又多又好的東西，火鍋?zhàn)灾窃谶@種消費(fèi)趨勢(shì)下誕生的產(chǎn)物——菜多、量大、便宜，符合顧客心意。

自助火鍋品牌要想長(zhǎng)久站穩(wěn)市場(chǎng)，必須堅(jiān)持三個(gè)立場(chǎng)不動(dòng)搖，一是價(jià)格不能隨意降，二是品質(zhì)不能差，三是供應(yīng)必須充足。

其他基因如種類(lèi)多、效率高、富人專(zhuān)享等，可以變，唯有以上三點(diǎn)不能，降價(jià)意味著品質(zhì)會(huì)不斷打折扣，好產(chǎn)品就無(wú)法供應(yīng)了，這相當(dāng)于自己挖個(gè)坑把自個(gè)兒埋了。

詳情點(diǎn)擊這里

◎郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋

自助火鍋，是當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)的產(chǎn)物，理所當(dāng)然地會(huì)火爆，當(dāng)然，自助并非萬(wàn)能鑰匙，并不能打開(kāi)所有的盈利之門(mén)，不管是新開(kāi)的自助火鍋餐廳，還是中途預(yù)備爆改自助的餐廳，都需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的市場(chǎng)分析，包括當(dāng)?shù)匦袠I(yè)生態(tài)、競(jìng)品情況、消費(fèi)者畫(huà)像、潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、品牌壁壘等等。

自助是門(mén)好生意，但準(zhǔn)入局者須做系統(tǒng)研判。

最后

火鍋的盡頭，會(huì)不會(huì)是自助？這是個(gè)見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題，因?yàn)閽侀_(kāi)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)心理來(lái)談一個(gè)品類(lèi)的未來(lái)，無(wú)疑是猜測(cè)。

但歸根結(jié)底，一個(gè)企業(yè)要生存下去，還是要多觀察顧客的消費(fèi)變化。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬