導(dǎo)讀：

1、7家火鍋店撐起一個(gè)IPO

2、為什么這次是雞煲火鍋？

3、雞煲出圈，給餐飲人3點(diǎn)信號(hào)

01

7家火鍋店撐起一個(gè)IPO

自2023年階段性收緊IPO節(jié)奏后，老娘舅餐飲、德州扒雞等餐飲企業(yè)紛紛終止A股IPO，但依然有公司陸續(xù)沖擊港美股上市。

繼今年5月特海國(guó)際（海底撈海外業(yè)務(wù)主體）在納斯達(dá)克雙重上市后，近期又有火鍋連鎖店赴美上市。

近日，香港連鎖雞煲店一品雞煲火鍋，在美國(guó)證券交易委員會(huì)（SEC）公開(kāi)披露招股書(shū)，擬沖擊納斯達(dá)克IPO上市。

該品牌主營(yíng)特色雞煲，招股書(shū)顯示，其在香港創(chuàng)造了招牌特色雞肉火鍋的概念，菜品融合了砂鍋菜和自助火鍋的特色。如今公司在香港共有7家餐廳，其中有3家在新界，3家在九龍半島，還有一家位于香港島。

招股書(shū)顯示，在過(guò)去的2022年、2023年和2024年前六個(gè)月，一品雞煲火鍋的收入分別為1300.87萬(wàn)、2048.34萬(wàn)和 833.56萬(wàn)美元，相應(yīng)的凈利潤(rùn)分別為47.60萬(wàn)、341.65萬(wàn)和44.39萬(wàn)美元。

雖然2023年實(shí)現(xiàn)了收入的大幅增長(zhǎng)，但2024年上半年的收入?yún)s同比下滑近兩成，顯示出一定的營(yíng)收壓力。

今年，餐飲行業(yè)遭遇了前所未有的困境，像德州扒雞、老鄉(xiāng)雞、老舅娘等熱門(mén)餐飲品牌都撤回了IPO申請(qǐng)，放棄了上市計(jì)劃。然而年關(guān)將至，股市好消息卻不斷：小菜園12月4日通過(guò)聆訊，古茗1月招股書(shū)失效后于12月9日獲境外上市備案通知書(shū)。

這不禁讓人思考餐飲連鎖企業(yè)是否會(huì)迎來(lái)上市熱潮。

02

為什么是雞煲火鍋？

在有料火鍋的歷史中，雞火鍋是絕對(duì)的主力，從打邊爐再到地鍋雞，從肥腸雞、牛蛙雞到廣式雞煲，形式多樣。而其中，廣式雞煲顯現(xiàn)出越來(lái)越大的潛力。

企查查顯示，目前，雞煲相關(guān)企業(yè)共計(jì)8600+，其中成立一年內(nèi)的有600+。抖音上，#雞煲相關(guān)話題播放量已達(dá)23億+，小紅書(shū)上，雞煲火鍋已有6萬(wàn)+篇筆記。

一方面，越來(lái)越多的大牌盯上了這一品類(lèi)。

比如朱光玉火鍋館，在11月份上新第一波，就推出了本季超級(jí)單品廣東清遠(yuǎn)手撕雞，經(jīng)過(guò)菌湯鍋或骨湯鍋涮燙，再搭配廣東吃雞必備的姜茸蘸料，雞肉緊實(shí)、雞皮脆爽；

后火鍋創(chuàng)始人牟建新項(xiàng)目，烏蘇燒烤·成都宵夜城中，也悄悄上新了肥婆無(wú)花果雞煲，配合秘制的五香料粉，據(jù)其反饋，簡(jiǎn)直是來(lái)一個(gè)拿捏一個(gè)，好評(píng)如潮。

還有鄭州出圈的羊肉火鍋品牌半閑齋，前不久又推出一個(gè)新品牌火色廣式泥爐雞煲，無(wú)花果、五指毛桃湯底+去骨切片雞的組合、再加上新鮮小海鮮、熱氣騰騰的啫啫煲以及廣廚操刀的粵式小炒，直沖區(qū)域打卡人氣榜第一名。

甚至有供應(yīng)鏈都對(duì)此加碼，如專(zhuān)研餐飲爆品菜的仟味高湯，就推出仟味百用通金牌鮮雞湯湯底，可適用于滋補(bǔ)藥膳雞煲、野生菌土雞煲、金湯榴蓮雞煲等多場(chǎng)景。

◎品牌瞄準(zhǔn)雞煲品類(lèi)

另一方面，在傳統(tǒng)的炭爐雞煲、藥膳雞煲、干鍋啫雞煲之外，一批創(chuàng)新型雞煲品牌正在連鎖化擴(kuò)張。

比如切片雞煲，呈現(xiàn)方式與潮汕牛肉火鍋相似，將雞不同部位，包括雞肉、雞皮、雞架以及雞雜等分開(kāi)裝盤(pán)，整齊擺放，也強(qiáng)調(diào)快速涮燙，既保留了煙火氣的就餐體驗(yàn)，又創(chuàng)新了吃法。像深圳的林鮮記雞煲，2023年9月開(kāi)出首家門(mén)店，4月第二家分店已經(jīng)開(kāi)始營(yíng)業(yè)；吳秋芳雞煲，自2023年10月至今，已在深圳、廣州、上海等多地開(kāi)拓十來(lái)分店。

生蠔雞煲，原型是廣東湛江的名菜，清遠(yuǎn)雞+官渡生蠔，以砂鍋干焗的方式烹飪，這之后逐漸演變成火鍋的形式。在上海、深圳等地，已經(jīng)有粵來(lái)記、鳳添吉、威皇廣福等連鎖品牌跑出來(lái)，人均在140元左右。

還有榴蓮雞煲，榴蓮配雞煲的組合看似奇葩，實(shí)則非常吸睛，像榴小雞、祿滿撈、醉東廬等網(wǎng)紅品牌，都主打此類(lèi)。

◎生蠔雞煲、榴蓮雞煲

近年，隨著大環(huán)境變化，資本也將目光從火鍋轉(zhuǎn)移，行業(yè)已鮮少有“上市IPO”的動(dòng)態(tài)，當(dāng)下，雞煲火鍋要沖擊上市，無(wú)疑給行業(yè)打了一劑強(qiáng)心針，那回過(guò)頭來(lái)，為什么是雞煲火鍋？

從食材上來(lái)講，雞肉一直具有爆品基因，它可以“疊加”口味或食材先用爆品策略殺出來(lái)，比如之前的豬肚雞、椰子雞，當(dāng)下的肥腸雞、石橄欖雞煲等；

同時(shí)雞肉的普適性又很強(qiáng)，無(wú)論南北、各年齡層，雞肉產(chǎn)品的接受度高。這些都讓雞肉及相關(guān)產(chǎn)品廣受歡迎。

從客單來(lái)講，雞煲人均覆蓋廣。一般雞肉每公斤的市場(chǎng)批發(fā)價(jià)在17元左右，即便是零售價(jià)也沒(méi)有超過(guò)30元。原料價(jià)格較為穩(wěn)定，能讓品牌端做出性價(jià)比的體驗(yàn)。

同時(shí)一些品牌也會(huì)通過(guò)產(chǎn)地升級(jí)、食材升級(jí)及搭配，將客單價(jià)拉高?？煽吹?，許多雞煲火鍋人均從二三十元到上百元都有，很好滿足了不同消費(fèi)者的需求。

從供應(yīng)鏈來(lái)講，雞肉的供應(yīng)鏈已非常成熟，雞肉加工的標(biāo)準(zhǔn)化程度也很高，就連這些創(chuàng)新型的雞煲所需求的清遠(yuǎn)雞，也有了比較完備的供應(yīng)鏈。同時(shí)一些供應(yīng)鏈也在尋找新的價(jià)值點(diǎn)及記憶點(diǎn)，幫助品牌贏得更多消費(fèi)者青睞。

比如逮蝦記就發(fā)揮滑類(lèi)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，繼“全國(guó)蝦滑銷(xiāo)量第一”之后，研發(fā)上新火鍋新爆款“大顆粒雞肉滑”。這款新品是將基本款雞肉做了雙重升級(jí)，第一重運(yùn)用逮蝦記制滑工藝，保留雞肉原始風(fēng)味與鮮嫩多汁，大顆粒雞肉，紋理清晰，肉質(zhì)飽滿；

第二重是搭配海味鮮珍的鮮，鮮上加鮮。像羊肚菌雞肉滑、鹿茸菌雞肉滑、黑松露雞肉滑等，讓產(chǎn)品價(jià)值感十足，低成本也能有高毛利。

◎逮蝦記大顆粒雞肉滑出品

03

雞煲出圈，給餐飲人3點(diǎn)信號(hào)

1、傳遞價(jià)值感，刻入潮汕牛肉基因

近年來(lái)，無(wú)論是川渝火鍋，還是其他火鍋品類(lèi)，都引入了潮汕牛肉的明檔、產(chǎn)品、擺盤(pán)形式，儀式感和價(jià)值感做足的同時(shí)，給顧客提供滿滿的情緒價(jià)值。

在所有的雞煲大類(lèi)中，今年最出圈的還屬“切片雞煲”，它的不同之處在于，需要提前將雞骨、雞皮去除，把雞肉分切成片，部分門(mén)店為了展示現(xiàn)切過(guò)程，會(huì)在店內(nèi)設(shè)置明檔，將整只鮮雞掛在檔口。

◎潮汕吃法植入到雞煲中

雞肉上桌的方式也更講究，切片雞煲將雞不同部位分開(kāi)裝盤(pán)，整齊擺放。與潮汕牛肉火鍋相似，直接給消費(fèi)者傳達(dá)出新鮮的概念，而這只雞的價(jià)值感也直線上升。

2、傳遞健康，無(wú)辣火鍋揚(yáng)眉吐氣

今年，在紅湯鍋底經(jīng)歷成本之困時(shí)，無(wú)辣火鍋終于揚(yáng)眉吐氣了。

因?yàn)殡u肉的養(yǎng)生屬性，雞火鍋也多走養(yǎng)生滋補(bǔ)路線。此外，潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛樵?jīng)的爆紅賽道，近年來(lái)，各大潮汕牛肉火鍋品牌通過(guò)不斷夯實(shí)供應(yīng)鏈體系、突出新鮮食材、清湯鮮味突出的特點(diǎn)，加速進(jìn)化。

此外，椰子雞和豬肚雞以其養(yǎng)生、清淡的特性，普及度也越來(lái)越高，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)走高，全國(guó)各地區(qū)主流商圈幾乎都能看到它的身影。

未來(lái)，隨著消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注火鍋的健康和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，消費(fèi)觀念已經(jīng)逐漸從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，從“吃味道”轉(zhuǎn)向“吃健康”，健康火鍋或?qū)⒅饾u成為餐飲新時(shí)尚。

3、傳遞實(shí)惠，一鍋端上來(lái)滿足感

細(xì)數(shù)今年爆火的火鍋品牌，諸如地?cái)偱Ｅ佩?、豬蹄火鍋、乃至砂鍋、市井小火鍋，都是用“一鍋端”的形式，一邊是人均50+的空鍋底，另一邊則是多了十多塊的有料鍋，料物滿滿，加熱就能吃，消費(fèi)者的選擇不言而喻。

像市井小火鍋，打出人均30一鍋端，肉多料足吃好吃飽，也難怪在全國(guó)有崛起之勢(shì)，接下來(lái)，有料鍋將繼續(xù)相互組合衍生新品，如雞肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多變路線，演變成清燉、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的鍋底，還可以搭配不同食材，演變成更復(fù)合的味道。

雞、牛、羊的其他部位也能開(kāi)發(fā)出多種有料鍋底，如鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。 供應(yīng)鏈最成熟的雞肉，還可增加肥腸、花膠、鮑魚(yú)、芋頭、椰子等食材，變換為肥腸雞、花膠雞、鮑魚(yú)雞等多個(gè)小品類(lèi)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：星野 阮城