昨天，海底撈公布2025上半年收入情況，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)收207.03億元，凈利潤(rùn)17.55億元，核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)24.08億元，上半年共接待顧客近1.9億人次，整體翻臺(tái)率為每天3.8次。

在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，海底撈依舊盈利頗豐，究竟做對(duì)了什么？

“不一樣的海底撈”  正走在多面開(kāi)花的路上

現(xiàn)年31歲的海底撈，越活越年輕，似乎生活的重?fù)?dān)、環(huán)境的壓力、育兒的崩潰、職場(chǎng)的內(nèi)耗，拿他毫無(wú)辦法。

提到海底撈，給人的印象依舊是時(shí)尚潮流、創(chuàng)新滿滿、誠(chéng)意十足，而反觀一些剛剛起步?jīng)]幾年的火鍋品牌，沒(méi)有大牌的命，卻生了大牌的病，組織臃腫，人心渙散，頻頻關(guān)店，又常喜歡從別人身上找原因。

這幾年，“內(nèi)卷”一詞，被用到各行各業(yè)，意思是“非理性競(jìng)爭(zhēng)”“被迫競(jìng)爭(zhēng)”“非自愿競(jìng)爭(zhēng)”，但從2023年至今的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，這個(gè)詞對(duì)當(dāng)下人們的工作和生活狀態(tài)，描述得還是太過(guò)表面。

上世紀(jì)60年代末，一個(gè)叫做利福德·蓋爾茨人類文化學(xué)家去爪哇島調(diào)研，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)長(zhǎng)期維持簡(jiǎn)單勞作卻無(wú)實(shí)質(zhì)進(jìn)步，于是，將其定義為“內(nèi)卷化”。

內(nèi)卷化效應(yīng)，從此應(yīng)用到各行各業(yè)，指的是個(gè)體或組織因長(zhǎng)期重復(fù)性工作，導(dǎo)致發(fā)展停滯、缺乏創(chuàng)新能力及應(yīng)變能力的狀態(tài)。往深層次看，指的是一個(gè)社會(huì)或一種文化，發(fā)展到一定程度后，便陷入停滯狀態(tài)，無(wú)法向更高級(jí)模式進(jìn)行轉(zhuǎn)化的現(xiàn)象。

無(wú)發(fā)展的增長(zhǎng)、資源稟賦有限、高水平階段和反思性，是其主要特征。

我們從“內(nèi)卷化效應(yīng)”這一概念來(lái)剖析火鍋行業(yè)，不難發(fā)現(xiàn)，火鍋目前正處于這一狀態(tài)中——連鎖化率比整體餐飲高（高水平階段）、行業(yè)整體收入增加但開(kāi)的沒(méi)有關(guān)的多（無(wú)發(fā)展增長(zhǎng)）、門店及供應(yīng)鏈企業(yè)供過(guò)于求（消費(fèi)者成了資源稟賦）、對(duì)于當(dāng)下的模型模式有相對(duì)反思能力卻無(wú)意識(shí)地參與到內(nèi)卷化的過(guò)程里來(lái)（有創(chuàng)新但最終淪為拼低價(jià)）。

前文已述，內(nèi)卷化效應(yīng)的關(guān)鍵在于“重復(fù)性工作”，所以，“創(chuàng)新和應(yīng)變能力”是破局點(diǎn)。

創(chuàng)新是個(gè)老生常談的話題，先說(shuō)應(yīng)變能力。物種能存活，基因能流傳，皆是“拜應(yīng)變能力所賜”，演唱會(huì)上拉人、推小車賣底料、星級(jí)酒店擺地?cái)?、開(kāi)設(shè)衛(wèi)星店、線上直播賣套餐賣優(yōu)惠券、跨界聯(lián)名做活動(dòng)、打造主題店、走外賣等等，每當(dāng)提起餐飲品牌的這些動(dòng)作，我們喜歡用“自救”來(lái)描述其動(dòng)機(jī)，而實(shí)際上，這是打破“內(nèi)卷化效應(yīng)”的一種方式，他們?cè)谟靡环N新生發(fā)的應(yīng)變力，來(lái)對(duì)抗行業(yè)的內(nèi)卷化效應(yīng)，值得分辨的是，這絕不是行業(yè)內(nèi)卷，因?yàn)樗麄兊膽?yīng)變有增長(zhǎng)、有效果，區(qū)別于過(guò)去的重復(fù)性工作。

回到海底撈。這些年來(lái)，海底撈一直在往“千店千面”的路上走，夜宵主題店、鮮切主題店、親子主題店、創(chuàng)新概念店和甄選店、買手店、新品不斷的四季菜單等等。

除了火鍋本身，海底撈旗下還有焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印那坝∠?、小嗨?ài)炸等14個(gè)餐飲品牌，共計(jì)126家餐廳，其中焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)悠趦?nèi)新開(kāi)46家，門店數(shù)量達(dá)到70家。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，包括焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)釉趦?nèi)的其他餐廳收入，達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%，足見(jiàn)他們出力很大，貢獻(xiàn)明顯。

在本品類上，海底撈不斷深耕創(chuàng)新；在其他品類上，海底撈也在不斷嘗試變化。

不一樣的海底撈，正用自己的創(chuàng)新力和應(yīng)變力，對(duì)抗行業(yè)的內(nèi)卷化效應(yīng)。

產(chǎn)品變幻、一人食、場(chǎng)景體驗(yàn)……海底撈財(cái)報(bào)中透出的行業(yè)風(fēng)向

如果說(shuō)創(chuàng)新與應(yīng)變，是海底撈的生存秘鑰，那么，從財(cái)報(bào)中透露出的增長(zhǎng)，正是其開(kāi)花結(jié)果的體現(xiàn)，或許，也是行業(yè)風(fēng)向所在。

第一，產(chǎn)品偏重本地化、時(shí)令化，“鮮”依舊是主色調(diào)。

2月份時(shí)，山東超70家海底撈火鍋店，推出春季區(qū)域限定新菜單，“鱸魚湯三鮮火鍋”及多款時(shí)令食材，不僅消費(fèi)者喜歡，同行也愛(ài)抄作業(yè)。

湖北的海底撈在春季推出“櫻花季菜單”，其櫻花粉面、桃桃櫻花冰釀等創(chuàng)意新品，在一些社交平臺(tái)上得到廣泛傳播，一頓火鍋，竟能吃出繁花似錦的感覺(jué)。

除此之外，海底撈的“鮮切工坊”也進(jìn)行得如火如荼，諸如鮮切牛肉工坊、海鮮工坊、鮮切雞肉工坊等，區(qū)域門店結(jié)合新鮮、時(shí)令特色菜品，為顧客帶來(lái)“鮮之體驗(yàn)”。財(cái)報(bào)顯示，主打鮮切鮮活產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)版主題店，目前已超過(guò)50家。

在這一點(diǎn)上，一些火鍋品牌也做挺好，像熊喵來(lái)了火鍋，舉辦各色美食節(jié)，根據(jù)不同時(shí)令，將地域特色搬上餐桌，諸如云貴川的菌子、筍類，內(nèi)蒙的牛羊肉等；

像菌彩云南野生菌火鍋，建立“鮮菌5.0供應(yīng)鏈系統(tǒng)”，實(shí)現(xiàn)從深山到餐桌48小時(shí)鎖鮮，推出“三時(shí)三味”限定菜單，諸如清晨松茸刺身、午餐牛肝菌燜飯、晚餐酸湯等，點(diǎn)單率都很高；

再如伊犁的火焰山火鍋，突出新疆地域風(fēng)味，強(qiáng)調(diào)原生態(tài)無(wú)添加，食材直接來(lái)自伊犁牧場(chǎng)，確保新鮮與健康，結(jié)合草原文化設(shè)計(jì)火鍋底料，如牦牛肉鍋底、草原風(fēng)情蘸料，都很有特色。

第二，從顧客細(xì)分需求出發(fā)，主題店是個(gè)好方向。

在場(chǎng)景端，海底撈這些年更是放開(kāi)手腳地創(chuàng)新，諸如創(chuàng)新店、概念店、甄選店、親子互動(dòng)店、寵物友好店等主題店型，目的是滿足現(xiàn)有顧客和潛在消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求。

一入夏，夜經(jīng)濟(jì)繁榮，海底撈則加快布局夜間生態(tài)，推出特色產(chǎn)品和服務(wù)，豐富夜宵時(shí)段用餐體驗(yàn)，截至6月底，夜宵場(chǎng)景主題店已改造近30家。

火鍋行業(yè)的主題店有很多，像杉姐老火鍋，打造“電影文化”主題店，強(qiáng)調(diào)“食材本味+社交屬性”，覆蓋一線及新一線城市，客單價(jià)80~100元，復(fù)購(gòu)率35%；

像趙美麗火鍋，從網(wǎng)紅火鍋升級(jí)為“非遺文化型品牌”，開(kāi)發(fā)“非遺九宮格”，融合9種地方特色底料，客單價(jià)提升20%，非遺主題店銷售額占比達(dá)35%。

第三，海底撈外賣業(yè)務(wù)瘋長(zhǎng)，一人食的風(fēng)，真得跟了。

海底撈財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)近60%。除了傳統(tǒng)火鍋外賣，主打一人食場(chǎng)景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長(zhǎng)迅速，上半年貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣收入。

與此同時(shí)，海底撈拌飯、自制飲料等外賣新品類，也在測(cè)試過(guò)程中。財(cái)報(bào)中有這么一段話，“未來(lái)，我們將整合多品牌、多品類資源，打造海底撈外賣超級(jí)廚房，探索衛(wèi)星店新模式，驅(qū)動(dòng)收入與利潤(rùn)雙增長(zhǎng)。同時(shí)打通三方平臺(tái)與會(huì)員體系，搭建私域運(yùn)營(yíng)體系，進(jìn)一步提升用戶黏性與運(yùn)營(yíng)效率。”

外賣針對(duì)的是一人食場(chǎng)景，足見(jiàn)，小火鍋的春天確實(shí)來(lái)了。有業(yè)內(nèi)機(jī)構(gòu)研判，2025年，中國(guó)一人食經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破1.8萬(wàn)億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15.3%。其中，小火鍋占火鍋總門店數(shù)的13.3%，2024年新注冊(cè)企業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率3.1%，全國(guó)門店超5.6萬(wàn)家；抖音電商數(shù)據(jù)顯示，一人食小火鍋底料銷量前10中占7席，單價(jià)低至1.5元，單款銷量超1600萬(wàn)單。

從海底撈對(duì)待一人食的策略來(lái)看，超級(jí)廚房、衛(wèi)星店、私域流量和會(huì)員體系，是下一步的發(fā)力點(diǎn)，火鍋老板不妨在這幾點(diǎn)上多下功夫。

另外，海底撈財(cái)報(bào)中有這么一句話值得深思，“策略性地尋求收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，進(jìn)一步豐富我們的餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。”

看來(lái)，海底撈不僅是創(chuàng)新產(chǎn)品、場(chǎng)景和模型了，還要接手、轉(zhuǎn)化同行的顧客。

最后

相比去年同期，2025上半年，海底撈的收入和餐廳經(jīng)營(yíng)收入都有所降低；同期相比，盈利、期內(nèi)溢利也有所下滑。

海底撈在財(cái)報(bào)中反思，2025年上半年業(yè)績(jī)下滑，反映出管理層在管理能力方面存在不足，管理層將繼續(xù)努力并進(jìn)行改善。

無(wú)論是一個(gè)人，還是一個(gè)企業(yè)，反思力與創(chuàng)新應(yīng)變能力同樣重要，都是破除“內(nèi)卷化效應(yīng)”的必需。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬