1、實(shí)探茶火鍋店，講講真實(shí)體驗(yàn)

2、茶火鍋在全國進(jìn)行復(fù)制的3個(gè)難點(diǎn)

3、從網(wǎng)紅到長紅，未來發(fā)展之路在哪

實(shí)探茶火鍋店  概念先行？還是名副其實(shí)？

今年，全國多個(gè)城市一批“茶火鍋”門店悄然興起。

如蘇州的蘇見山·山野茶火鍋&柒·茶館火鍋·蘇式蓋碗茶火鍋、武漢的共爐·茶湯火鍋局、成都的蓉城小將千層肚·茶火鍋、合肥的碳山河·茶湯火鍋等等，都在當(dāng)?shù)叵破鹆舜蚩ㄐ恪?/p>

今年8月底，餐見君一行前往北京市場考察，在大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜上發(fā)現(xiàn)一家茶火鍋名列前茅，同行說他家是當(dāng)?shù)氐幕疱?ldquo;排隊(duì)王”。

茶火鍋，究竟是概念先行，還是真正具備產(chǎn)品競爭力？餐見君決定一探究竟。

這家店名字叫壺·茶館火鍋，位于北京三里屯SOHO，走進(jìn)店內(nèi)，發(fā)現(xiàn)是新中式裝修，茶元素充滿每個(gè)角落。從進(jìn)門開始，視覺沖擊感就非常強(qiáng)，不敢相信，它居然是一家火鍋店。

門口白瓷蓋碗里放著烏龍、白茶、普洱……有意思的是，巨型蓋碗茶裝置立在大堂的小料臺(tái)上，碗里盛著“假山流水”，以及他們還利用了超大空間打造出開放式茶水鋪。

◎鋪天蓋地的茶元素

再看看鍋底，這家店主打三款茶鍋底，分別是茶炒牛油全紅鍋、茉莉番茄鍋底、老白茶菌湯鍋底，從名字上就區(qū)隔于傳統(tǒng)鍋底，它們將茶與底料提前進(jìn)行炒/熬制，如牛油全紅鍋，以四川特色老鷹茶炒制牛油底料。

還有一點(diǎn)，別家中途加的都是清水或者傳統(tǒng)高湯，他家加的卻是茶湯。店員告知，茶葉中含有茶堿，不含飽和脂肪酸，可降低火鍋中油脂，對(duì)腸胃刺激較小。

品鑒過后，餐見君印象最深的還屬番茄鍋，不僅鍋里飄著茉莉，吃著也有茉莉花香的味道，還蠻有差異化的。

在壺·茶館火鍋，茶葉不僅是鍋底靈魂，也是食材的“魔法師”。比如鎮(zhèn)店菜，茶香毛肚三脆卷、桂花烏龍千層肚、大紅袍熏三線肉、抹茶破冰鴨腸等，單從名字上看著就“茶里茶氣”的。

小吃飲品更是讓茶文化無處不在，如手搖紅茶掌中寶、豌豆尖烏龍酸奶等，呈現(xiàn)和口感都差異化十足。

◎產(chǎn)品也都“茶里茶氣”

服務(wù)員在產(chǎn)品上桌時(shí)，會(huì)有一個(gè)小動(dòng)作，就是“激活”每道產(chǎn)品小茶壺里面的干冰，制造仙霧繚繞的氛圍感，小伙伴們紛紛拿起手機(jī)，拍個(gè)不停，直呼太出片了。

這次實(shí)地體驗(yàn)后，很多產(chǎn)品都讓人覺得，“茶”不是配角，是主角，做到了真正的名副其實(shí)。

整體下來，食材品質(zhì)感在線，吃完腸胃很舒服，環(huán)境也安逸，客單價(jià)在140元左右，介于海底撈與巴奴之間，同行伙伴說下次還要來。

茶火鍋在全國復(fù)制的3個(gè)難點(diǎn)

如今，“茶火鍋”模式正在全國范圍內(nèi)加速復(fù)制。盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，它們身上有幾個(gè)共性。

一是普遍注重門店環(huán)境的打造，多采用新中式、國風(fēng)或在地文化主題的裝修風(fēng)格，通過茶墻、蓋碗陳列、傳統(tǒng)器具等元素，營造“可拍照、可打卡”的沉浸式場景。

二是除了引入茶湯鍋底、茶味食材之外，品牌普遍重視出餐形式，例如使用干冰、特色盛器等提升菜品“顏值”，增強(qiáng)傳播屬性，產(chǎn)品設(shè)計(jì)明顯傾向于“出片率”。

三是因場景投入、產(chǎn)品開發(fā)及運(yùn)營成本較高，茶火鍋品牌客單價(jià)普遍高于傳統(tǒng)火鍋，多定位于都市年輕群體及品質(zhì)用餐需求人群，以“健康+文化+體驗(yàn)”多元價(jià)值支撐溢價(jià)。

經(jīng)過調(diào)研和采訪，餐見君認(rèn)為，這類品牌在擴(kuò)張過程中，仍有3個(gè)難點(diǎn)需要重視和解決。

1、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難，出品繁瑣

與傳統(tǒng)火鍋以“料包+湯底”為主的標(biāo)準(zhǔn)化出餐模式不同，茶火鍋在出品環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)儀式感和體驗(yàn)屬性。

例如，為提升視覺吸引力，多數(shù)產(chǎn)品需額外進(jìn)行擺盤裝飾，如添加花瓣、菜簽、干冰等元素，這些步驟顯著拖慢了出餐速度，對(duì)后廚協(xié)作與動(dòng)線設(shè)計(jì)提出更高要求。

據(jù)“壺·茶館火鍋”相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，其單店物料種類就有1000多項(xiàng)，涵蓋多種茶原料、配套餐具及裝飾性耗材，對(duì)供應(yīng)鏈及庫存的管理要求很高。

在追求差異化體驗(yàn)的同時(shí)，如何平衡效率與特色成為規(guī)?；仨毭鎸?duì)的挑戰(zhàn)。

2、初始投入與運(yùn)營成本居高不下

為貼合“茶館+火鍋”的雙重場景定位，大多數(shù)茶火鍋品牌選擇國風(fēng)或新中式重裝路線，從定制茶器、實(shí)木桌椅到文化裝飾元素，初始建店成本顯著高于普通火鍋店。

此外，為維持“沉浸式體驗(yàn)”，很多茶火鍋都投入了現(xiàn)場茶藝表演、定制音樂、互動(dòng)活動(dòng)等內(nèi)容，進(jìn)一步推高運(yùn)營開支。這些成本最終需通過客單價(jià)消化，迫使品牌定位于中高端市場。

能否持續(xù)提供與價(jià)格真正匹配的產(chǎn)品價(jià)值與服務(wù)體驗(yàn)，成為其商業(yè)模式能否長期跑通的關(guān)鍵。

3、消費(fèi)認(rèn)知與味覺教育尚未成熟

盡管茶火鍋憑借“健康+文化”的雙重?cái)⑹卵杆俅蜷_市場，但消費(fèi)者反饋呈現(xiàn)明顯分化。

部分用戶認(rèn)可其“腸胃輕松、清香解膩”的體驗(yàn)，但也有大量聲音反映“茶味寡淡、吃不出差異”，甚至質(zhì)疑其性價(jià)比不足。

社交平臺(tái)上常見批評(píng)指出，某些茶湯鍋底與普通紅油鍋區(qū)別有限，而“茶香食材”也存在風(fēng)味融合生硬、記憶點(diǎn)不強(qiáng)等問題。

反映出當(dāng)前市場對(duì)“茶火鍋”的味覺預(yù)期尚未形成共識(shí)，仍需品牌方持續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品消費(fèi)教育。

從網(wǎng)紅到長紅 產(chǎn)品才是最終答案

茶火鍋，自出道以來，一直被貼上網(wǎng)紅的標(biāo)簽，但從壺·茶館火鍋的拓店路徑上看，茶火鍋已經(jīng)穿越了品類周期，擁有了從網(wǎng)紅變長紅的案例支撐。

該品牌誕生于2021年，也是疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，一個(gè)200多平的街邊店，一下子就爆了，從開業(yè)到現(xiàn)在，那條街上的火鍋店被熬走了至少兩輪。

火鍋賽道已進(jìn)入高度飽和階段，內(nèi)卷加劇。除了茶火鍋之外，“水火鍋”“粥底火鍋”等概念也重新回歸戰(zhàn)場。

這些所謂“新物種”的本質(zhì)，仍是品牌為尋求突圍而在場景、健康屬性及文化體驗(yàn)上所做的微創(chuàng)新。

它們映襯出火鍋行業(yè)的集體焦慮，但也揭示出真正的破局點(diǎn)——沒有產(chǎn)品支撐的概念終將退潮，只有回歸食材、鍋底與消費(fèi)體驗(yàn)的根本，才能建立可持續(xù)的品牌壁壘。

茶火鍋能否從“網(wǎng)紅”走向“長紅”，取決于其是否愿意持續(xù)投入研發(fā)、優(yōu)化供應(yīng)鏈、克制營銷預(yù)期，并在高速擴(kuò)張中不稀釋品質(zhì)。

“整個(gè)過程中做下來之后，我們發(fā)現(xiàn)只有自己不怕辛苦，下笨功夫才能把這條路趟出來，那未來這條道，這個(gè)細(xì)分品類真正走多遠(yuǎn)，未來這個(gè)賽道能打多寬，一切都是未知。”

說到底，餐飲沒有捷徑，唯有下足笨功夫，才能真正沏出一杯醇厚留香的“茶火鍋”。

本文轉(zhuǎn)自：火鍋餐見；作者：星野