1、今年，“肉鋪+火鍋”模式風靡鄭州

2、不拼資本、不拼場面，拼極致效率

3、入局前需謹慎，先看清幾個挑戰(zhàn)

羊肉論斤賣 “肉鋪+火鍋”模式風靡鄭州

“它不僅走了別人走的路，還把別人的路也走‘窄’了。”

近兩年，尤其是今年以來，一種主打“羊肉論斤賣”的銅鍋涮地攤模式，在鄭州的大街小巷迅速興起。

這類店鋪幾乎完全倚重外擺，沒有豪華裝修，也談不上服務，卻憑借極高的性價比和濃郁的市井氛圍，天天爆滿，更是吸引來全國各地的同行驅車考察。

諸如胖墩牛羊肉商行、海記鮮牛羊肉、黃河灘羊、四季鮮牛羊肉、劉老二牛羊肉等品牌，以及眾多直接以“銅鍋涮”命名的門店，紛紛成為吃貨們新的聚集地。

它們通常在燈箱廣告上打出這樣的標語：“吃銅鍋涮，享生鮮價”“自家鮮牛羊肉，花買菜錢，吃火鍋肉”，直擊消費者對“性價比”和“新鮮”的雙重需求。

在這里提醒下，通過實地走訪，或許是隨著氣溫下降，大部分門店的生意著實紅火，但也有客流不足、主要靠肉鋪為生的門店（甚至有的因為生意不好，還將涮鍋外擺撤掉，回歸賣肉），尤其是創(chuàng)業(yè)者，看待這個現(xiàn)象時，要保持頭腦清醒，不能一概而論。

1、人均50元“吃肉自由”，性價比成最大殺手锏

目前在市面主流火鍋店，要想吃得盡興、實現(xiàn)“吃肉自由”，人均消費往往在80~100元。而這類肉鋪火鍋店，以人均50元左右的價格，讓食客實現(xiàn)無負擔地點肉、吃肉。

食材自選、明檔操作，肉的品質一目了然。這里提供的除了常見的冷凍肥牛卷，還有現(xiàn)切鮮肉，片大肉厚、新鮮實在。隨便點上一斤，摞起來厚度堪比一本書。

環(huán)境雖簡陋，矮桌矮凳、露天擺放、基本自助，反而強化了自在熱鬧的體驗。顧客也自發(fā)總結出高效“吃飯攻略”：一人占座，一人排隊買肉，記得順便取鍋領烤串……整個過程參與感十足。

2、肉用袋裝、菜按兜賣，極致粗獷卻很實在

以開業(yè)40年的海記鮮牛羊肉為例，老板娘介紹：“我們白天賣鮮肉，晚上做火鍋加燒烤，一天能賣出1000多斤肉，接待上百桌。”

羊肉、牛肉一律按斤稱重，現(xiàn)場切配；肥牛卷、羊肉卷則提前刨好、冷藏陳列；燒烤現(xiàn)穿現(xiàn)烤，統(tǒng)一2元/串。

因走極致實惠路線，出餐方式也極其“接地氣”：肉品裝進食品袋直接上桌，蔬菜十元一兜，宛如菜市場。鍋底28元，小料5元/份。

價格更是清晰直觀，羊肉卷35元/斤，高鈣羊肉40元/斤，雪花肥牛48元/斤，手切鮮牛羊肉33元/斤，毛肚60元/斤。

3、煙火氣+新鮮感，成年輕人復購關鍵

沒有服務、沒有環(huán)境，卻以菜市場般的價格和實實在在的肉感，這類模式同時征服了精打細算的長輩和追求新鮮體驗的年輕人。

“現(xiàn)在很多年輕人，既要省錢又要氛圍，這種在肉鋪旁邊吃火鍋的感覺，比商場里更有意思。”一位食客如此表示。

這種模式以低成本的露天場景、明檔操作和強烈的市井氣息，構建出差異化的體驗氛圍，完美詮釋了“輕裝修重氛圍”的小業(yè)態(tài)運營邏輯。

看似粗放，實則精準拿捏了消費情緒的轉變：地攤模式的競爭力并非來自創(chuàng)新，而在于“守真”——回歸本質、吃得放心、痛快自在。

自己成自己的供應商  一家店服務一代人

對很多餐飲人來說，這兩年最大的感受是：“生意不好做，但路總比困難多。”這種“白天賣肉，晚上涮鍋”的模式，之所以能快速跑出來，正是很多小店老板在困境中逼出的“靈活轉身”。

它不拼資本、不拼場面，拼的是對資源的極致利用，和把一件事做透的韌性。

這樣做有什么好處呢？大致有以下3點。

1、空間復用，把每一平米用出價值

傳統(tǒng)火鍋店通常只在午市和晚市營業(yè)，白天時段店面閑置率高。而“肉鋪+火鍋+燒烤”組合，實現(xiàn)從清早賣肉到午間簡餐、晚間火鍋宵夜的全時段覆蓋。

尤其是利用外擺和街邊屬性，在夜晚低代價擴展營業(yè)面積，承接夜市消費人群。老板心里清楚：“這年頭，鋪租不會因為你只做一頓晚飯就給你打折，不如自己把時間填滿。”

2、供應鏈閉環(huán)，讓自己成為自己的供應商

這類店鋪多數(shù)本身即為肉鋪，白天售賣的鮮肉，晚間可直接轉為火鍋食材，實現(xiàn)“自產自銷”。

明檔切肉、現(xiàn)場串烤，顧客看在眼里，信任也隨之建立。一位老板說得好：“我不講故事，肉自己會說話。”

這不僅形成了供應鏈層面的成本優(yōu)勢，更以“鮮切”和“透明”建立起品牌信任，構筑起傳統(tǒng)火鍋店難以復制的護城河。

3、客群打通，讓一家店服務一代人

白天以“肉鋪”身份吸引附近居民、菜市場客流，尤其是中老年群體；夜晚則以“火鍋+燒烤”吸引年輕客群、聚餐宵夜人群。

它不拒絕任何人，也讓不同年齡的人都能走進來，這正是社區(qū)店的本質：不是網紅，卻是生活中離不開的存在。

入局前需謹慎  先看清挑戰(zhàn)

沒有巨額裝修，就擺矮桌膠凳；沒有復雜管理，就讓顧客自己動手；不敢漲價，就守住人均五十的底線。這種“低開支、高周轉”的打法，讓很多小店在不確定的環(huán)境里活了下來，甚至還活得不錯。

以人均50元計算，若日均接待100桌（每桌3-4人）、日均賣肉1000斤，疊加白天肉鋪收入，整體營收能力可觀。尤其是在三四線城市或社區(qū)場景中，該模型具備較強的生存能力和盈利潛力。

優(yōu)勢明顯，但也存在潛在困難與挑戰(zhàn)。

冬天冷風一吹，外擺受影響；雨天更是直接勸退。有些老板開始想辦法：搭起防風棚、備好幾臺暖風機，甚至開發(fā)出雨天套餐引導顧客自提……“環(huán)境變，我們就得變，餐飲人從來都是這樣過來的。”

另一方面，一旦模式被抄走，競爭加劇，最終仍要回到肉的品質、管理的細節(jié)和客情的維護上來。

還有政策與監(jiān)管風險，外擺經營需符合當?shù)厥腥?、消防、食安?guī)定，都需商家與當?shù)毓芾聿块T保持良好溝通，避免被動整改。

餐見君也在社交平臺上刷到顧客的另一種聲音：就在家門口，真的很一般；就是美食博主探店慢慢帶火的，肉的品質普普通通；火起來便宜占一半，醬料太咸了......

創(chuàng)業(yè)者在入局前，勢必要擦亮眼睛，去偽存真，無論怎樣，餐飲沒有容易的路，但總有人走出新的可能。這種“一店三開”的模式，與其說是一種創(chuàng)新，不如說是一場回歸：回歸到餐飲的本質——好吃、實惠、有人情味。

它不一定適合所有人，但它提醒我們：在艱難的環(huán)境里，靈活比規(guī)模重要，真誠比套路長久。

對于很多努力中的小店老板來說，不一定非要顛覆什么，只需把手中的資源用好，把該做好的事做透。路始終在，就看怎么走出來。

本文轉自：火鍋餐見；作者：田果