2025年火鍋賽道暗流涌動(dòng)，符合消費(fèi)趨勢(shì)的品類(lèi)頻出，區(qū)域品類(lèi)跨區(qū)發(fā)展，并顛覆傳統(tǒng)火鍋邏輯。新一輪洗牌中隱藏著怎樣的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，新玩家靠什么突圍？老品牌如何轉(zhuǎn)型？我們一起盤(pán)點(diǎn)，2025年的品類(lèi)“新機(jī)會(huì)”。

品類(lèi)革新，四大賽道領(lǐng)跑火鍋消費(fèi)新趨勢(shì)

1、有料火鍋，通殺全客群，優(yōu)勢(shì)盡顯

雞肉是有料火鍋的寵兒，高品質(zhì)、變花樣、突顯情緒價(jià)值，是雞火鍋的延伸方向。

今年，潮汕雞煲在各地火了一把。憑借養(yǎng)生+鮮切的雙重優(yōu)勢(shì)，潮汕雞煲在火鍋紅海中殺出重圍。其核心優(yōu)勢(shì)在于，選用清遠(yuǎn)雞、文昌雞等優(yōu)質(zhì)雞種，搭配石橄欖、五指毛桃等藥膳鍋底，契合Z世代養(yǎng)生需求；明檔現(xiàn)切、拆雞表演等儀式感體驗(yàn)，強(qiáng)化了食材新鮮度和文化價(jià)值。另外，人均60-80元的親民定價(jià)，覆蓋全消費(fèi)層級(jí)，兼具質(zhì)價(jià)比與廣譜度。

而強(qiáng)調(diào)天然香料，現(xiàn)場(chǎng)炒制的酸筍雞，也從區(qū)域市場(chǎng)冒了個(gè)泡，開(kāi)始有了新動(dòng)作。

云南酸筍雞作為區(qū)域品類(lèi)的常青樹(shù)，其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在選用哀牢山酸筍和廣西黃腳雞，堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)炒制工藝，保證風(fēng)味純正。17種天然香料組成鍋底，無(wú)添加劑，健康屬性突出；人均50-60元，實(shí)現(xiàn)全年齡段客群覆蓋，復(fù)購(gòu)率穩(wěn)定。

今年，以鮮酸復(fù)合，半自助模式的東北汆鍋底，被打造東北餐飲新名片。

汆鍋底以獨(dú)特的風(fēng)味組合和商業(yè)模式迅速崛起，酸菜+羊肉+海鮮的鮮酸復(fù)合口味，形成差異化味型體驗(yàn)。其產(chǎn)品模式也有所創(chuàng)新，采用固定鍋底+彈性菜品的半自助模式，綜合毛利達(dá)50%，實(shí)現(xiàn)性?xún)r(jià)比與盈利平衡，契合大眾消費(fèi)趨勢(shì)。

2、大火的山野風(fēng)，卷起一陣“漂亮菜”熱

今年，山野、現(xiàn)舂火鍋引領(lǐng)了火鍋的品質(zhì)消費(fèi)。

近兩年，山野火鍋和現(xiàn)舂火鍋一路火鍋帶閃電，成為品質(zhì)升級(jí)的代表品類(lèi)。

他們是從風(fēng)味到產(chǎn)品，對(duì)原有火鍋?zhàn)烂鎭?lái)了一場(chǎng)大升級(jí)。產(chǎn)品上選用樹(shù)番茄、酸木瓜等天然發(fā)酵食材，健康養(yǎng)生屬性突出。而現(xiàn)場(chǎng)舂搗制作過(guò)程極具儀式感，不僅顧客可以體驗(yàn)現(xiàn)舂，還提供社交傳播素材。

此外，由他們還掀起的一陣漂亮菜熱，不可否認(rèn)的是，漂亮菜更多是“洗洗即用”，同質(zhì)化、審美疲勞隱現(xiàn)，如何與火鍋爆品之間創(chuàng)新應(yīng)用，讓其擺脫“花瓶”的稱(chēng)號(hào)是火鍋與供應(yīng)鏈們需要聯(lián)手突破的方向。

今年，有顏值、有文化氛圍感的茶火鍋，開(kāi)始在各地爆發(fā)，并打造出沉浸式用餐體驗(yàn)。

茶火鍋除了顯而易見(jiàn)的通過(guò)文化賦能實(shí)現(xiàn)價(jià)值提升外，其健康屬性明顯，茶湯鍋底降低油脂攝入，對(duì)腸胃刺激較小。在產(chǎn)品上，茶火鍋的菜品樣樣都是文化藝術(shù)大賞，茶茶香毛肚、大紅袍熏肉等都是熱門(mén)的創(chuàng)新產(chǎn)品，與此同時(shí)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難，出品繁瑣，如何平衡效率與特色成為規(guī)?；仨毭鎸?duì)的挑戰(zhàn)。

當(dāng)下，線下生意都在打造沉浸式體驗(yàn)，這方面茶火鍋具備天然的基因，新中式環(huán)境設(shè)計(jì)與茶藝表演，甚至是喝茶氛圍，都在為體驗(yàn)值加分。

3、區(qū)域爆品，差異化策略引爆市場(chǎng)

海鮮產(chǎn)品在火鍋領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用，粥底火鍋、痛風(fēng)鍋是集大成者。

對(duì)于粥底火鍋而言，“粥+萬(wàn)物”的融合創(chuàng)新成為品類(lèi)趨勢(shì)，即它不僅可以涮煮各種食材，還可以與不同地方特色美食結(jié)合，創(chuàng)新出更多元化的餐飲體驗(yàn)。在風(fēng)味上，很多品牌開(kāi)始探索“粥+菌菇”“粥+海鮮” 甚至 “粥+辣味”的創(chuàng)新風(fēng)味。

當(dāng)下粥底火鍋通過(guò)模式創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)翻紅。比如海鮮市集+大排檔的結(jié)合，不僅讓人均60+實(shí)現(xiàn)海鮮自由，延伸出的四段式吃法，先涮海鮮、煮肉類(lèi)、燙蔬菜，最后喝粥，還能提升用戶(hù)體驗(yàn)，把價(jià)值感拉滿(mǎn)。

近兩年，水火鍋再次名聲大噪，在重慶又流行起80年代傳統(tǒng)風(fēng)味。

水火鍋的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在，"70%湯+30%油"的鍋底配比，降低油脂攝入，健康輕負(fù)擔(dān)，一般而言，水火鍋的產(chǎn)品會(huì)主打鮮貨、甚至是品質(zhì)，這是由于鍋底相對(duì)紅鍋少了香料，產(chǎn)品品質(zhì)顧客一嘗便知。特別是對(duì)于跨區(qū)域發(fā)展而言，這種原湯原味的特色，更易被外地市場(chǎng)接受。

在各區(qū)域熱門(mén)餐飲品類(lèi)中，若論實(shí)惠、量大且性?xún)r(jià)比突出的，東北餐飲堪稱(chēng)典型。

其中，東北鐵鍋燉，表現(xiàn)尤為突出，在今年開(kāi)啟了南下拓展的步伐。

鐵鍋燉的優(yōu)勢(shì)為高辨識(shí)度食材，東北大鵝、大興安嶺榛蘑等容易建立差異化認(rèn)知，并且大眾對(duì)量大實(shí)惠的東北菜具備認(rèn)知基礎(chǔ)，再加上表演性用餐體驗(yàn)，像貼餅、秧歌互動(dòng)等，為用餐增強(qiáng)社交屬性。

4、破圈融合——小眾品類(lèi)的模式新探

小眾風(fēng)味，到底有沒(méi)有大眾化路徑？

此前，廣州的一家火鍋店，因把鍋底用阿拉比卡豆提香，一炮而紅，這種以火鍋+咖啡的創(chuàng)新方式，實(shí)現(xiàn)咖啡入菜的創(chuàng)新應(yīng)用，為小眾品類(lèi)提供了新思路。同時(shí)，咖啡的香氣能與肉類(lèi)油脂形成風(fēng)味互補(bǔ)，給人既熟悉又陌生的既視感。而且，這種搭創(chuàng)造出強(qiáng)烈反差感，還自帶社交傳播屬性。

除了火鍋+咖啡，火鍋與小吃也有結(jié)合的可能。

火鍋與小吃結(jié)合正成為新趨勢(shì)，例如在成都高人氣的王吃吃麻辣燙小吃集合店通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將火鍋粉、串串、酸辣粉、冰品等多元品類(lèi)集中呈現(xiàn)，以豐富的選擇和高質(zhì)價(jià)比吸引全時(shí)段客群。該模式不僅通過(guò)明檔展示手工現(xiàn)做的甜品、小吃增強(qiáng)體驗(yàn)感，還以人均30元左右的親民價(jià)格維持高質(zhì)價(jià)比，滿(mǎn)足消費(fèi)者解饞+吃飽+社交的多元需求。

另外，也有一些火鍋店在店外設(shè)置甜飲品明檔專(zhuān)區(qū)，涉及冰粉、糖水、水果撈等產(chǎn)品，甜飲品、小吃的存在除了解膩、高顏值、強(qiáng)化打卡屬性外，還為火鍋賽道開(kāi)辟了新的增量空間。

3大趨勢(shì)塑造火鍋行業(yè)新格局

趨勢(shì)一：健康養(yǎng)生成為消費(fèi)驅(qū)動(dòng)力之一

2025年火鍋品類(lèi)的最大共性是對(duì)健康養(yǎng)生屬性的強(qiáng)化。從潮汕雞煲的藥膳鍋底，到粥底火鍋的"吃米不見(jiàn)米，只取米精華"，再到茶火鍋的降油脂特性，健康已成為品類(lèi)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

Z世代的養(yǎng)生焦慮催生了朋克養(yǎng)生新消費(fèi)，他們既要口味過(guò)癮，又要健康負(fù)擔(dān)小，諸如五指毛桃、石橄欖藥食同源食材的廣泛應(yīng)用，以及低油、低負(fù)擔(dān)的烹飪方式；再如水火鍋、粥底火鍋等，從過(guò)去的重油重辣向輕負(fù)擔(dān)、重養(yǎng)生方向轉(zhuǎn)型，都在強(qiáng)化、滿(mǎn)足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康生活的追求。

而現(xiàn)今的供應(yīng)鏈產(chǎn)品，也在給消費(fèi)者提供可以感知的健康、價(jià)值感，比如逮蝦記的新品“一口整只青蝦滑”，整蝦仁入滑，一口能吃到3只蝦，刷新食客對(duì)于蝦滑“只有蝦顆粒”的認(rèn)識(shí)。

趨勢(shì)二：地域文化賦能品牌價(jià)值提升

地方特色與地域文化成為品類(lèi)差異化的重要突破口。

不管是潮汕文化、東北文化、還是云貴等地域元素，他們都深度融入到產(chǎn)品體驗(yàn)和空間設(shè)計(jì)中，甚至在明檔現(xiàn)切、拆雞表演、現(xiàn)場(chǎng)炒制、茶藝展示等儀式感體驗(yàn)，將地域文化轉(zhuǎn)化為可視、可感知的用餐環(huán)節(jié)。

這種文化賦能不僅提升了品牌溢價(jià)能力，更建立了品類(lèi)的護(hù)城河，即其他品牌難以復(fù)制的文化底蘊(yùn)和體驗(yàn)價(jià)值。從商業(yè)角度看，地域文化背書(shū)降低了消費(fèi)者的決策成本，增強(qiáng)了品牌信任度，為品類(lèi)從區(qū)域走向全國(guó)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

趨勢(shì)三：用模式創(chuàng)新，打造極致性?xún)r(jià)比

面對(duì)消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)，各品類(lèi)通過(guò)商業(yè)模式創(chuàng)新重新定義性?xún)r(jià)比。像汆鍋底的半自助模式，粥底火鍋的市集模式、小吃集合店模式等創(chuàng)新，在維持品質(zhì)的同時(shí)優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)性?xún)r(jià)比突破。

而套餐組合+單點(diǎn)選擇的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，既滿(mǎn)足了對(duì)價(jià)格敏感的消費(fèi)者，又為追求品質(zhì)的客戶(hù)提供了升級(jí)選擇。這種模式創(chuàng)新本質(zhì)上是對(duì)供應(yīng)鏈、人效、坪效的重新優(yōu)化，通過(guò)運(yùn)營(yíng)效率提升，為消費(fèi)者創(chuàng)造更大價(jià)值。

從人均30元的小吃集合店到人均百元的茶火鍋，各價(jià)格帶都在通過(guò)模式創(chuàng)新提升性?xún)r(jià)比，都在適應(yīng)不同層次的消費(fèi)需求。

最后

2025年的火鍋市場(chǎng)呈現(xiàn)出前所未有的多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)。從有料火鍋到小眾品類(lèi)，從區(qū)域特色到全國(guó)流行，火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)深度洗牌。

未來(lái)，火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，將不再是單一品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈能力、文化賦能能力和模式創(chuàng)新能力的綜合競(jìng)爭(zhēng)。

火鍋行業(yè)已進(jìn)入精耕細(xì)作時(shí)代，只有回歸食材本質(zhì)、深耕文化內(nèi)涵、優(yōu)化商業(yè)模式，才能真正贏得消費(fèi)者長(zhǎng)期認(rèn)可，從網(wǎng)紅走向長(zhǎng)紅。

本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍