據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全國(guó)預(yù)計(jì)開(kāi)業(yè)購(gòu)物中心達(dá)864個(gè)，單是上海今年就將新建50多個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)，幾乎覆蓋了上海市所有的區(qū)。

隨著大批量商場(chǎng)的開(kāi)業(yè)，新老商場(chǎng)進(jìn)入廝殺混戰(zhàn)段階段，新的一輪洗牌開(kāi)始了。為此，紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐奉勸大家一句：別再輕易入駐新商業(yè)廣場(chǎng)！

近日，有位粉絲向我咨詢，他準(zhǔn)備在上海今年即將開(kāi)業(yè)的一處商業(yè)廣場(chǎng)開(kāi)餐廳。希望我給他點(diǎn)建議，開(kāi)業(yè)宣傳怎么做比較好？

我問(wèn)他，從事餐飲行業(yè)多久了？

他說(shuō)他是餐飲新手，之前并沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)。

我建議他，那還是別做活動(dòng)了，反正都是死，還不如省點(diǎn)錢，準(zhǔn)備東山再起。

他說(shuō)，你怎么這樣？

我說(shuō)，你一沒(méi)餐飲經(jīng)驗(yàn)，二入駐新開(kāi)業(yè)商場(chǎng)，80％可能性是要給人家當(dāng)炮灰使，替商場(chǎng)養(yǎng)人氣。

他說(shuō)，你怎么不給人希望？

我告訴他，不是我不給你希望，是數(shù)據(jù)扎心，老鐵！

今天，我就和大家聊一聊，我為什么不推薦他入駐商場(chǎng)店。

▲勸諸位最好別跳商場(chǎng)這個(gè)坑

大環(huán)境不佳，老餐飲人和資本發(fā)力開(kāi)店 ?

2015年1月1日，上海市餐廳數(shù)量總共才11萬(wàn)多，這個(gè)量是從改革開(kāi)放維持到了2015年。到了2016年中旬，短短18個(gè)月，餐廳呈爆炸性增長(zhǎng)，最高峰達(dá)到了18萬(wàn)多家。到了2016年12月31日，上海餐飲數(shù)量銳減到15萬(wàn)9千多家。而到目前為止，上海餐飲數(shù)量又回升到16萬(wàn)8千家左右。

▲短暫的高潮后開(kāi)始退熱，現(xiàn)在又開(kāi)始升溫。

2016年的瘋長(zhǎng)是菜鳥(niǎo)和資本在燒錢捂熱這個(gè)市場(chǎng)，接下來(lái)2017年的回溫是老鳥(niǎo)們出手接盤(pán)菜鳥(niǎo)們丟出去的巢。這塊的競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更激烈，但是也更理性。

其中，以潮汕牛肉火鍋為最鮮明的代表。2015年下半年，潮汕牛肉在上海率先打響戰(zhàn)斗，一時(shí)間很多餐廳跟風(fēng)投入廣告在各大媒體上，最瘋狂的時(shí)候一條街上門(mén)挨著門(mén)竟然有3家潮汕牛肉火鍋。

囿于產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重——很多潮汕牛肉火鍋店都打著自己是“每日一頭牛”的口號(hào)，突出自己新鮮，正宗。結(jié)果導(dǎo)致的是，潮汕牛肉火鍋風(fēng)逐漸退燒，留下的要么是因?yàn)榈玫劫Y本介入做連鎖化，要么是家族型地域連鎖幾家店。其他牛肉火鍋，一旦堆積幾天牛肉賣不掉，就會(huì)陷入惡性循環(huán)：昨天肉賣不掉，今天的肉不新鮮，客人不來(lái)，明天又堆了一批肉。漸漸地，敗下陣來(lái)。

——所以，2017開(kāi)年之后，潮汕牛肉的價(jià)格普遍都開(kāi)始降價(jià)，有的直接在菜單上降價(jià)，有的變相在促銷上加大力度。

▲不知山有虎，偏向虎山行的是炮灰。明知山有虎，偏向虎山行的是勇士。

2016年中旬，經(jīng)驗(yàn)豐富的老餐飲人都在有意識(shí)的放慢自己在上海開(kāi)店的節(jié)奏。真正刺刀見(jiàn)紅的是在2017年。

噩夢(mèng)！2017年上海新建50多個(gè)商業(yè)廣場(chǎng) ?

2017年上海市計(jì)劃開(kāi)業(yè)的商業(yè)廣場(chǎng)多達(dá)56個(gè)，也有的說(shuō)是58家，其中有一部分是預(yù)計(jì)2016年開(kāi)業(yè)后來(lái)延遲到2017年開(kāi)業(yè)。這50多個(gè)商業(yè)廣場(chǎng)占據(jù)了2017年一線城市新開(kāi)商業(yè)廣場(chǎng)的一多半。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源——贏商網(wǎng)

這50多個(gè)商場(chǎng)幾乎覆蓋了上海市所有的區(qū)。

無(wú)論你住在哪里都能被輻射到。平均下來(lái)每個(gè)月都會(huì)有4家大型商場(chǎng)開(kāi)業(yè)。新商場(chǎng)開(kāi)業(yè)慣例開(kāi)始要做活動(dòng)，打折，促銷。老商場(chǎng)不甘示弱要截胡。

▲除了上海，成都、蘇州、杭州也是大肆開(kāi)業(yè)

過(guò)去一家商場(chǎng)的業(yè)態(tài)大致是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)各為52∶18∶30的“黃金比例”，所以餐飲在商場(chǎng)里是不受待見(jiàn)的。但是，隨著電商對(duì)實(shí)體行業(yè)的打擊，百貨、服裝行業(yè)下降的厲害。餐飲的地位反而上升了。

根據(jù)商場(chǎng)設(shè)計(jì)的不同。有些商場(chǎng)餐飲的占比達(dá)到了30%，有些甚至達(dá)到了40%！而且，隨著商場(chǎng)開(kāi)的越來(lái)越多，這個(gè)比例還有進(jìn)一步被打破的可能。

▲餐飲競(jìng)爭(zhēng)異常激烈

這對(duì)街邊餐飲店主、其他商場(chǎng)店主們來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)噩耗。

1.客流被稀釋

這個(gè)是最直接的體現(xiàn)，僧多粥就少了嘛。

而且這56個(gè)新開(kāi)的商業(yè)廣場(chǎng)基本上是覆蓋了整個(gè)上海市，浦東是重點(diǎn)照顧對(duì)象，崇明也開(kāi)了18萬(wàn)平方的大商場(chǎng)。這么多商圈，家家三分之一左右都是餐飲，其中不乏知名的連鎖餐廳和新品牌?？土鞅幌♂屖钦５?。

2.廣告位被稀釋

客流被稀釋了，很多餐飲人第一反應(yīng)是多投放一點(diǎn)廣告，吸引人過(guò)來(lái)。

是的，你是這么想的，別人也是這么想的。

你投廣告，他也投廣告。廣告位就這么多，你今天投了，他今天就沒(méi)了。本來(lái)就已經(jīng)拽到不行的自媒體們，今年的辮子更要翹上天了，而且我都能想象得出來(lái)，今年下半年打廣告要提前很久預(yù)定。

——新開(kāi)的商場(chǎng)和個(gè)體商戶爭(zhēng)自媒體等其他媒體的排期。

大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)的流量是穩(wěn)定的。同樣也是僧多粥少的局面，你投廣告他也投廣告，競(jìng)價(jià)點(diǎn)擊費(fèi)會(huì)越來(lái)越高，效果還不一定和以前好。但這不能怪平臺(tái)下降了，是要流量的人太多了。

——整個(gè)行業(yè)都在大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站上爭(zhēng)流量。

▲投廣告燒錢，可是不燒，連錢都看不到

3.活動(dòng)被稀釋

打個(gè)廣告還要預(yù)定！等有排期的時(shí)候，我的店都要餓死了！

那我做活動(dòng)吧！

是的，你是這么想的，別人也是這么想的。

起初活動(dòng)可能是帶著主題和節(jié)日的，例如親嘴節(jié)、擁抱節(jié)這類的。最后都將演化成為打折，拼價(jià)格。餐飲老板們的弦都繃得很緊，隔壁打了8折，我絕對(duì)不打8.5折。然后，這就像是多米諾骨牌效應(yīng)，乎乎一群人都打價(jià)格戰(zhàn)。只有少數(shù)幾個(gè)品牌硬度高的能夠保持堅(jiān)挺。

▲當(dāng)然，同行之間活動(dòng)戰(zhàn)還是能夠接受的。

不能接受的是，你的活動(dòng)跟商場(chǎng)的活動(dòng)撞檔了......

溫馨提示一下： ?

這些商場(chǎng)新開(kāi)時(shí)間多集中在5月和10月。

4.服務(wù)員被稀釋

這么多家餐廳意味著那么多人手。

老板和員工彼此之間是雙向選擇，餐廳開(kāi)的多了，員工可選擇性的地方更多了。

數(shù)據(jù)顯示：

上海市2015年常住人口總數(shù)比2014年減少10.41萬(wàn)人，其中2015年上海外來(lái)常住人口減少近15萬(wàn)。

上海市2016年常住人口總數(shù)比2015年增加4.43萬(wàn)人，其中2016年上海外來(lái)常住人口減少1.45萬(wàn)人，上海外來(lái)常住人口連續(xù)兩年下降?！獢?shù)據(jù)來(lái)源上海統(tǒng)計(jì)局

——用工量在變大，外來(lái)務(wù)工在減少

▲要留住自己的核心骨干

2017年餐飲人力資源也被稀釋了。

物以稀為貴，好員工的價(jià)格勢(shì)必要上漲。狗頭在這里提醒一下屏幕前的各位老板，要穩(wěn)住自己的核心骨干。

5.強(qiáng)者越強(qiáng)、弱者越弱

“凡有的，還要加倍給他叫他多余；沒(méi)有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)”

——強(qiáng)者越強(qiáng)，弱者越弱

隨著56家商圈全部開(kāi)業(yè)，屆時(shí)馬太效應(yīng)將會(huì)越來(lái)越明顯。小到一個(gè)商圈內(nèi)部的馬太效應(yīng)，（同個(gè)商圈，有的店鋪人排隊(duì)越來(lái)越多，有的店鋪人氣越來(lái)越差）；大到一個(gè)城市的馬太效應(yīng)（同個(gè)城市，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越多人氣越旺，有的商場(chǎng)內(nèi)好品牌越少人氣越差）。

▲五年時(shí)間，上千個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站僅剩3個(gè)

這就像當(dāng)年團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站百團(tuán)大戰(zhàn)一樣，好的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站越做越強(qiáng)，就像美團(tuán)一樣，成為行業(yè)巨頭。差的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)半年不到就死掉。

2017年大批量商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，正是一場(chǎng)廝殺，商場(chǎng)之間也要?dú)v經(jīng)一次洗牌。商場(chǎng)倒臺(tái)，餐飲也將跟著倒臺(tái)。但，毋庸置疑的是，在這些商場(chǎng)里將會(huì)誕生一個(gè)巨無(wú)霸體量的商場(chǎng)。就好像，當(dāng)年的美團(tuán)一樣，百團(tuán)大戰(zhàn)里存活下來(lái)的一個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，最后卻成了巨無(wú)霸。

2017哪些餐飲人能夠活下來(lái)？ ?

1.重視品牌塑造的餐飲人無(wú)憂

市場(chǎng)雖然慘烈，但本質(zhì)還是品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)。

菜品口味的競(jìng)爭(zhēng)、菜品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)、菜品價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)、店面環(huán)境的競(jìng)爭(zhēng)、店面服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)、企業(yè)體系的競(jìng)爭(zhēng)、企業(yè)營(yíng)銷的競(jìng)爭(zhēng)……

所有環(huán)節(jié)的完善是餐飲企業(yè)活下去的基本。某些環(huán)節(jié)的出類拔萃，是餐飲企業(yè)活的滋潤(rùn)的依靠。

2.重視品牌塑造的餐飲人無(wú)憂

餐飲的本質(zhì)是食物。好吃的餐廳，通常生意不會(huì)太差。

盡管隨著外賣的興起，人們已經(jīng)將其融入到生活方式中來(lái)。人們到餐廳就餐，更多是擔(dān)任著某種社交屬性，譬如情侶約會(huì)、朋友聚餐、家人相聚、商務(wù)宴請(qǐng)等。但是，好吃的餐廳依然是人們更愿意去的地方。

3.重視廣告、重視創(chuàng)意的餐飲人無(wú)憂

世上本沒(méi)有廣告，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多了便有了廣告。

假如現(xiàn)在全上海就你一家餐廳，你不需要做廣告，即便菜品難吃也不影響你門(mén)口排隊(duì)。因?yàn)槿虾＞湍阋患也蛷d了，人們不得不來(lái)你家吃飯。

假如現(xiàn)在全上海就剩一個(gè)顧客，你肯定要使出渾身之力來(lái)吸引對(duì)方到你的餐廳吃飯。菜品好吃、有營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格便宜、地方近、停車方便、買一贈(zèng)一。

▲廣告數(shù)量多了，拼的是創(chuàng)意

現(xiàn)在餐飲從業(yè)者的營(yíng)銷意識(shí)已經(jīng)崛起，每家每戶對(duì)廣告的重視度也與日俱增。廣告多了，創(chuàng)意的重要性就顯現(xiàn)出來(lái)了。最顯著的是，下半年開(kāi)始，餐飲類的廣告質(zhì)量開(kāi)始提升。各種精美、有創(chuàng)意、好玩的廣告形勢(shì)都將迸發(fā)。比如像眾郝創(chuàng)意咨詢這樣的公司，將有更多案例帶給大家分享。

4.重視人才的餐飲人無(wú)憂

企業(yè)拼到最后都是人與人之間的對(duì)抗。

▲好企業(yè)往往能聚人才

餐飲作為同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴(yán)重的行業(yè)，人的因素就顯得格外重要。廚師、經(jīng)理、服務(wù)員，每個(gè)分工都重要。各個(gè)程序上有得力穩(wěn)定的員工，基本上保證產(chǎn)品、服務(wù)無(wú)憂，做餐飲這兩塊抓住了，客人也就抓住了。

5.重視會(huì)員的餐飲人無(wú)憂

平時(shí)一滴水，難時(shí)太平洋。

當(dāng)有一群忠心黏度較高的會(huì)員時(shí)，企業(yè)也就不用擔(dān)心生意的問(wèn)題了。這時(shí)候才發(fā)現(xiàn)有一個(gè)幾十萬(wàn)粉絲的公眾號(hào)是多么難能可貴的事情。

小 結(jié)

餐飲商場(chǎng)店，最大的風(fēng)險(xiǎn)在于“一榮俱榮，一損俱損”，商場(chǎng)不行，單店做得再好，也是獨(dú)木難支。曾經(jīng)有一名資深餐飲人跟我抱怨道：“商場(chǎng)要是沒(méi)人氣，餐廳免費(fèi)吃，都沒(méi)有人來(lái)”。雖然這是一句怨話，但也是側(cè)面證實(shí)了商場(chǎng)店的特性。

上海商場(chǎng)大范圍開(kāi)業(yè)不是個(gè)例，全國(guó)其它城市或多或少都有這種情況發(fā)生。如果，你想要在商場(chǎng)里開(kāi)業(yè)，我建議：

第1，能選成熟的商場(chǎng)，就不要選新開(kāi)業(yè)的商場(chǎng)；

第2，要帶著前瞻性的思路去選擇鋪?zhàn)?，多想?-3年后，這里的客流量會(huì)怎樣？

第3，房租占據(jù)成本的比例，一定要控制在合理范圍內(nèi)，否則極有可能出現(xiàn)，辛辛苦苦一年下來(lái)，結(jié)果卻是為房東打工。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900