從前，有個(gè)人很窮，他借錢(qián)去做生意失敗后郁郁寡歡，天天在家酗酒打老婆，妻子傷心欲絕離家出走。他覺(jué)得自己事事不順，分析之后認(rèn)為是家門(mén)口的電線桿子阻礙了他家的風(fēng)水，導(dǎo)致他很倒霉。于是，他一直痛恨這根柱子，認(rèn)為害他生意失敗，自己受窮，老婆出走都是因?yàn)檫@根柱子。他找村長(zhǎng)請(qǐng)求拆除這電線桿被拒絕后，他認(rèn)為全世界的人都想要害自己，他內(nèi)心更加憤怒難平。于是在一個(gè)夜晚，他自己私下偷偷拆了這根柱子，導(dǎo)致方圓數(shù)公里之內(nèi)大面積停電，他本人最終也被押進(jìn)了派出所。這種心理在時(shí)下有個(gè)新的稱(chēng)呼叫——巨嬰心理。

巨嬰心理——我沒(méi)錯(cuò)，錯(cuò)的是全世界

我為什么說(shuō)這么一個(gè)故事？

是因?yàn)樽罱诜治鰝鹘y(tǒng)高端餐飲倒閉的原因時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多人包括一些資深的餐飲人都認(rèn)為，是八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)，導(dǎo)致這些高端餐飲倒閉了。搞得好像是國(guó)家把這些餐飲企業(yè)干倒閉了一樣。

改革開(kāi)放這么多年來(lái)，各行業(yè)的市場(chǎng)是越來(lái)越自由，這種政策一改馬上倒的情況難道是在開(kāi)倒車(chē)嗎？

其實(shí)不然，就算沒(méi)有八項(xiàng)規(guī)定，這些餐飲企業(yè)照樣會(huì)很快倒閉。

普通餐飲人當(dāng)以史為鑒

今天，狗頭就跟大家聊聊傳統(tǒng)高端餐飲倒閉跟八項(xiàng)規(guī)定的關(guān)系，希望屏幕前的餐飲老板們能夠以史為鑒，給自己一些啟發(fā)。

八項(xiàng)規(guī)定是催化劑 ?

其實(shí)，早在八項(xiàng)規(guī)定出來(lái)之前，這些高端餐飲的生存空間就已經(jīng)受到了挑戰(zhàn)。只不過(guò)是跟很多餐飲企業(yè)一樣，自身問(wèn)題被“銷(xiāo)售額”給掩蓋了。

以凈雅、俏江南、湘鄂情、金錢(qián)豹為例。這些品牌對(duì)于八項(xiàng)規(guī)定打壓的“對(duì)象”依賴程度不同，最終倒下的時(shí)間有長(zhǎng)有短，離場(chǎng)時(shí)各個(gè)吃相難堪程度不一。

金錢(qián)豹是吃相最難看的

1、客群變了

現(xiàn)在主流就餐人群基本上在80、90后這批人了，往前退幾年那也是80后占主。這里有個(gè)標(biāo)志性社會(huì)變化，那就是8090后以獨(dú)生子女占多數(shù)，2012年前后，正是這波人組建小家庭的高峰，他們外出就餐通常是2-4人為主。

大家庭少了

過(guò)去大家庭動(dòng)輒十幾口人吃一大桌菜，講究排場(chǎng)講究面子。現(xiàn)在小家庭外出聚餐講究精致講究實(shí)惠，這樣使得酒樓大桌的需求降低。

小家庭多了

這點(diǎn)我深有感悟，在給很多外地優(yōu)秀餐飲品牌開(kāi)往上海的案子中，我們就發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，外地的設(shè)計(jì)師不懂上海餐飲行情，往往把門(mén)店8人桌的數(shù)量設(shè)置的比較多。就犯了顧客群認(rèn)知的錯(cuò)誤。

2、競(jìng)爭(zhēng)多了

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

以上海為例，

2010年上海全市共有4.8萬(wàn)家左右，同比2009年增長(zhǎng)了35%；

2011年北京全市門(mén)店數(shù)量69004僅次于上海門(mén)店數(shù)量，可見(jiàn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之激烈。

2008年前后，外婆家、綠茶、新白鹿這些有創(chuàng)意、有環(huán)境、有高性價(jià)比的餐廳開(kāi)始興起，截去了很多小南國(guó)、蘇浙匯們的生意。

外婆家們對(duì)小南國(guó)們的沖擊

同時(shí)，望湘園、辛香匯這樣親民價(jià)的餐廳在口感上跟俏江南、湘鄂情們差不了多少，有些環(huán)境裝修的也夠美倫美侖，價(jià)格便宜許多，又截去一部分俏江南、湘鄂情們的生意。

望湘園們對(duì)湘鄂情們的沖擊

外婆家、望湘園們不僅搶走了低層的客群，還搶走了他們現(xiàn)有的廚師、服務(wù)員、原材料、地段，餐飲行業(yè)三座大山：房租、人工、原料，隨著高端餐飲體量龐大而以倍數(shù)增大。

而過(guò)于依賴某類(lèi)消費(fèi)人群以及廚師的傳統(tǒng)中餐模式，使得他們店開(kāi)得越多并沒(méi)有使得成本越低。而工廠流水線為主的餐飲品牌，分店開(kāi)得越多，成本越低。

評(píng)論來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

金錢(qián)豹早在2017年倒閉之前，2010年左右全國(guó)各地門(mén)店的大眾點(diǎn)評(píng)上就已經(jīng)頻頻爆出“三文魚(yú)發(fā)粘”、“食品種類(lèi)不夠豐富”、“服務(wù)員木訥”等信息。其實(shí)這正是環(huán)境惡化門(mén)店吃緊壓縮成本的癥狀。

3、新中產(chǎn)不喜歡

傳統(tǒng)的高端中餐酒樓，形成了自己的既定模式。裝修風(fēng)格和就餐體驗(yàn)往往是走著富麗堂皇的路線，有些粗獷點(diǎn)的直接就是土豪風(fēng)。

富麗堂皇這坑新中產(chǎn)不跳

可偏偏新晉的中產(chǎn)階級(jí)高級(jí)知識(shí)份子占比較多，這些人書(shū)讀得多，見(jiàn)識(shí)廣。其中相當(dāng)一部分有過(guò)留學(xué)和國(guó)外旅游經(jīng)歷，因此他們的喜好和審美，跟老一輩有錢(qián)人不同，他們更傾向精致、有意思、有性價(jià)比的餐廳。

特別是伴隨著4萬(wàn)億的刺激，中產(chǎn)階級(jí)被房市跟學(xué)區(qū)房套住，現(xiàn)金吃緊。

兩者一重疊更加不愿去此類(lèi)餐廳。

4、土豪另有新歡

以上海為例，2010門(mén)店數(shù)量接近5萬(wàn)家，其中日本菜保有量占據(jù)總菜系的第5名。這些新增的日本菜里，不乏人均較高的日本料理。

其中，有些當(dāng)下知名的日本料理店就是在2010年前后成立，不能不忽略這些新出來(lái)的高端餐飲對(duì)老牌高端餐飲的稀釋。

由此為例，北上廣深一線城市在集體迎來(lái)餐飲大發(fā)展的時(shí)候，都存在這種情況。

新晉高端日料的攪局

小結(jié)

從行業(yè)分析來(lái)看，其實(shí)傳統(tǒng)高端餐飲的處境在八項(xiàng)規(guī)定之前就已經(jīng)不好了?？腿松?，敵人多，成本高 。就算沒(méi)有八項(xiàng)規(guī)定，以餐飲行業(yè)大發(fā)展的趨勢(shì)，從下而上崛起的大眾餐飲也會(huì)對(duì)高端餐飲進(jìn)行洗牌。

從往年這些品牌的年報(bào)來(lái)看，八項(xiàng)規(guī)定對(duì)于品牌的銷(xiāo)售額降低約在25%左右，用心做還是能夠再起來(lái)的。如果說(shuō)是“八項(xiàng)規(guī)定”腰斬了這些餐飲品牌不免犯了文章開(kāi)頭提到的巨嬰心理——所有問(wèn)題都是電線桿的錯(cuò)。而且更可怕的是，一旦人們認(rèn)定是“八項(xiàng)規(guī)定”的問(wèn)題，餐飲人就覺(jué)得不用改變不用學(xué)習(xí)了。

他說(shuō)飛餅在上海會(huì)“很新奇、有賣(mài)點(diǎn)”

于是，就出現(xiàn)了這一幕：

2016年，有個(gè)臺(tái)灣商人包下了上海某商場(chǎng)一層樓做臺(tái)灣美食廣場(chǎng)，我們建議他找到賣(mài)點(diǎn)再重點(diǎn)宣傳。那位年近六旬的老板信心滿滿地跟我說(shuō)：“你知道嗎？我們有一個(gè)印度飛餅大師，現(xiàn)場(chǎng)做飛餅，到時(shí)候再安排一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)，就宣傳飛餅，到時(shí)候肯定會(huì)很新奇、有賣(mài)點(diǎn)！ ”說(shuō)道興頭處，該商人一邊講一邊雙手在空中模擬甩飛餅。

八項(xiàng)規(guī)定給大眾餐飲人的啟示 ?

老話說(shuō)：家家都有本難念的經(jīng)。每個(gè)倒下的品牌商業(yè)模式不同，八項(xiàng)規(guī)定下來(lái)之后情況也不同。

凈雅是行業(yè)內(nèi)比較知名的高級(jí)餐飲品牌，其管理模式和人才培養(yǎng)是屬于行業(yè)里的翹楚。有很多同行感覺(jué)很惋惜，為什么這樣用心經(jīng)營(yíng)的餐飲品牌，最終落得一個(gè)靠變賣(mài)資產(chǎn)發(fā)放拖欠的員工工資和消費(fèi)者儲(chǔ)值卡的下場(chǎng)。相反金錢(qián)豹對(duì)他的處置卡客戶不聞不問(wèn)，吃相如此難看。

圖為凈雅拍賣(mài)資產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)

就事論事，狗頭我是認(rèn)可凈雅的管理運(yùn)營(yíng)能力。畢竟2萬(wàn)平米以上的酒店，那么多員工，管理起來(lái)真不是個(gè)簡(jiǎn)單的事。但是，也不要忽略了凈雅幾乎每家店選址的地方后背都有軍產(chǎn)的影子。

相反俏江南、湘鄂情盡管跟資本幾番周折已經(jīng)退出大眾視線。最起碼，這兩個(gè)品牌仍然還有零星一些門(mén)店在營(yíng)業(yè)中。

1、不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里

曾經(jīng)有個(gè)在大學(xué)周邊火鍋店的老板問(wèn)我，寒暑假的時(shí)候生意淡要不要裁人？我問(wèn)他：這座大學(xué)難道是開(kāi)在荒島上嗎？很快這個(gè)老板領(lǐng)悟到精髓，2016年歐洲杯期間，龍蝦燒烤外賣(mài)訂單繁忙，不得不臨時(shí)請(qǐng)人幫忙。

所以，從這些倒掉的傳統(tǒng)高端餐飲品牌身上，餐飲人要趕快看看自己的門(mén)店或者品牌是不是過(guò)于依賴某一類(lèi)人群，而這一類(lèi)人群又屬于自己“僥幸”“碰巧”撞上的，而非靠品牌、產(chǎn)品、體驗(yàn)、等吸引過(guò)來(lái)的。

我為什么說(shuō)不要把雞蛋放同一籃子

2017年初，受薩德事件影響，很多韓國(guó)料理生意凋敝。有位韓國(guó)料理餐廳過(guò)來(lái)要我們幫他開(kāi)分店，他認(rèn)為自己品牌在上升期，我們項(xiàng)目組經(jīng)過(guò)調(diào)研分析后發(fā)現(xiàn)，他的總店也就是唯一家店碰巧開(kāi)在了上海某韓企總部寫(xiě)字樓附近。加上產(chǎn)品做得還算不錯(cuò)，周邊就他一家韓料，工作日期間他家生意總是爆滿，營(yíng)業(yè)額很大一部分來(lái)自這個(gè)韓企里的員工。我們勸他暫時(shí)先把品牌和運(yùn)營(yíng)沉淀好，多吸引非韓國(guó)籍消費(fèi)者就餐。老板不采納，后來(lái)新店沒(méi)撐過(guò)2個(gè)月。

不要一做活動(dòng)就打折

同樣的“依賴單一”原理。有些餐飲老板在面對(duì)做活動(dòng)的時(shí)候，過(guò)于依賴打折。以為沒(méi)有什么是打折解決不了的活動(dòng)，如果有，那一定是折扣力度不夠大。專(zhuān)挑一只羊身上薅羊毛，最后不禿嚕才怪。

2、以本為本，請(qǐng)尊重商業(yè)本質(zhì)

2016年前后，各界人民都在唱衰房市，唯有任志強(qiáng)任大炮說(shuō)還要漲，結(jié)果各界人士都被打了臉。各界人士是從商業(yè)本質(zhì)分析出來(lái)的結(jié)論。但是任志強(qiáng)同志比各界人士更精通中國(guó)特色社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)。

很多餐飲人都是從底層摸爬滾打上來(lái)的，因此他們覺(jué)得他們自己更精通中國(guó)特色社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)。對(duì)于某些特色經(jīng)濟(jì)更感興趣，更有把握。比如：跟風(fēng)翻牌子做時(shí)下最流行的菜系、盯著即將洗牌的軍產(chǎn)門(mén)面。

一籠小確幸之殤

但事實(shí)上，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代進(jìn)入下半場(chǎng)，越來(lái)越多科學(xué)化合理化信息化的東西進(jìn)入各行各業(yè)。尤其是餐飲行業(yè)，擁抱互聯(lián)網(wǎng)很深。盡管“一籠小確幸”品牌做得再好，也抵不過(guò)食品安全問(wèn)題在網(wǎng)絡(luò)上的發(fā)酵。海底撈已經(jīng)夠大了，一次衛(wèi)生事件嚇得夠嗆。

餐飲商業(yè)商業(yè)本質(zhì)：如果你的產(chǎn)品（食物、服務(wù)、體驗(yàn)）和營(yíng)銷(xiāo)（品牌、活動(dòng)）都做得足夠好，還是不行的話，那一定是你評(píng)判的方式出了問(wèn)題。

我們?cè)诮o鄭州一家餐廳做調(diào)研的時(shí)候，大老板特意從外地飛過(guò)來(lái)跟我們?cè)诎鼛镉懻?，大老板表示自己的店長(zhǎng)是從某某餐飲品牌高薪挖過(guò)來(lái)，自己的管理沒(méi)問(wèn)題。轉(zhuǎn)過(guò)頭，我們出門(mén)就撞見(jiàn)男服務(wù)員和女服務(wù)員在店里嬉戲打鬧。

狗頭說(shuō)

當(dāng)下有些老牌餐飲品牌深陷團(tuán)購(gòu)券的淤泥之中，跟傳統(tǒng)高端餐飲品牌的癥狀如出一轍。都是犯了單一的毛病。以為自己抓住了某部分人群就萬(wàn)事大吉，以為自己有某個(gè)網(wǎng)站給自己撐腰賣(mài)券廣告就沒(méi)問(wèn)題。最終搞到自己現(xiàn)在進(jìn)退兩難。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66