餐飲市場(chǎng)競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。并且市場(chǎng)的材料物價(jià)飛漲，尤其肉類可謂“一天一價(jià)”，面對(duì)這種形勢(shì)，為了穩(wěn)步發(fā)展，除了苦練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住企業(yè)的各種滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。

　　眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地對(duì)原材料成本高企作出部署呢？相信很多同行都會(huì)在開源節(jié)流方面用足“力量”。在努力之余，筆者接觸個(gè)別行家，都概嘆地說“現(xiàn)在餐飲企業(yè)的利潤不是掙回來的，而是‘省’回來的”。但怎樣才能達(dá)到省的目的呢？既然要節(jié)省，因此，進(jìn)貨部門是“省”的首要把關(guān)之門。

　　應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本。

　　在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)，采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多。餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們普遍認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒有一套有效的企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天的成本控制自己也不是很清楚，所以堵塞漏洞應(yīng)制訂“有效的”采購制度：

　　首先，建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每星期或每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開供應(yīng)商定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部、物價(jià)員、倉管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。

　　其次，建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。收貨員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，并由倉管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

　　第三、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度。對(duì)于貴重的干貨原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。這樣一來就有效地竭制使用部門的“大老鼠”行為。

　　同時(shí)，嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)電腦管理可以由電腦自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過電腦統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　并且，建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

　　綜上，可以看出市場(chǎng)物價(jià)高企是不爭的事實(shí)，但一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都會(huì)有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、倉庫、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。

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