經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新之道

　　時(shí)間過(guò)得真快，轉(zhuǎn)眼新的一年即將來(lái)臨，亦是餐飲行業(yè)慣性消費(fèi)旺季，年關(guān)歲晚，除舊迎新。在現(xiàn)今餐飲市場(chǎng)呈成本居高不下的情況，很多同業(yè)老板都很抱怨。此時(shí)此刻，“怨”并不能解決實(shí)際問(wèn)題，故此，筆者有幸與幾位同業(yè)先進(jìn)進(jìn)行交流經(jīng)營(yíng)的心得，謹(jǐn)供同行共勉。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)存在兩種通?。阂皇恰案L(fēng)”，看人家搞什么就跟著上什么；二是抱著“正宗”不放，沒(méi)有人吃也挺著。結(jié)果可想而知。

　　經(jīng)營(yíng)觀念創(chuàng)新

　　餐飲的管理者要有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，花在“食”上的錢盡管絕對(duì)數(shù)是在增加，但不要期望未來(lái)餐飲業(yè)還會(huì)有“暴利”出現(xiàn)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的每一位員工都要有“危機(jī)意識(shí)”和“責(zé)任意識(shí)”，都要意識(shí)到企業(yè)的危機(jī)就是自己的危機(jī)，如果不齊心協(xié)力，勢(shì)必在不久的將來(lái)，就會(huì)被淘汰。管理者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來(lái)看待客人。廣大顧客來(lái)餐廳消費(fèi)不再是為了填飽肚子，管理者可否借鑒時(shí)裝業(yè)那樣經(jīng)營(yíng)餐飲，把“傳統(tǒng)＋時(shí)尚＝創(chuàng)新”作為企業(yè)發(fā)展的模式，抓住機(jī)遇，加快信息傳遞的速度，增進(jìn)對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)的靈活性，才能走出困域，立于不敗。

　　制作菜式創(chuàng)新

　　俗語(yǔ)有話：“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運(yùn)用”。菜式變革從形式上說(shuō)，有菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合、中西相結(jié)合、葷素相結(jié)合、食物與藥物相結(jié)合、水果與菜肴相結(jié)合等等。葷素結(jié)合不是簡(jiǎn)單地指葷料和蔬料一起烹制，而是使葷素合為一體，葷中有素，素中有葷。

　　采用新材料和新搭配，以“舊菜新顏”來(lái)創(chuàng)造新菜品，如傳統(tǒng)名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，以致此菜式價(jià)格很高，銷售量很小，改良成“桂花瑤柱”后，口味相似而價(jià)格較低，同時(shí)銷量就會(huì)同步上升。此外，改變制作方法也是變革之道。中菜采用西餐的法式烹制，采用“堂做”的方式銷售，實(shí)現(xiàn)廚師服務(wù)化，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨(dú)有特色。

　　個(gè)性化服務(wù)

　　服務(wù)創(chuàng)新是每間餐飲企業(yè)都應(yīng)重視的。餐廳的服務(wù)不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“個(gè)性化”這個(gè)核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。

　　首先，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量管理制度是企業(yè)的立身之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、器皿等方面盡可能創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”來(lái)。企業(yè)可以采用綠色食品、有機(jī)蔬果作原料，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)。廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當(dāng)天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，便于服務(wù)員向顧客推銷。

　　同時(shí)充分利用電腦建立客戶檔案，做到對(duì)老顧客的口味、喜好了如指掌，才能及時(shí)、準(zhǔn)確地提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)，進(jìn)而建立良好的賓客關(guān)系，培養(yǎng)一批企業(yè)的忠誠(chéng)客戶。

　　營(yíng)銷方式創(chuàng)新

　　營(yíng)銷工作可以說(shuō)是餐廳經(jīng)營(yíng)的首要議程，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對(duì)餐廳的整體運(yùn)作起著關(guān)鍵性的作用。

　　隨著需求的多樣化，人們已不再滿足于吃一個(gè)菜系的菜肴，品嘗天下美味的想法已成為一種潮流。企業(yè)必須順應(yīng)這種趨勢(shì)，營(yíng)造賣點(diǎn)，吸引顧客，就似現(xiàn)時(shí)比較流行的“大鑊菜”一樣，搭配多元化。羊肉加魚一齊組合，而魚、蝦、蟹、貝組合更是一大創(chuàng)新，使到客人有一種耳目一新的感覺(jué)，同時(shí)亦可借用理念作為主題。綠色健康營(yíng)銷是指利用綠色和健康的時(shí)尚理念，營(yíng)造賣點(diǎn)，吸引顧客。

　　誠(chéng)然，企業(yè)要利用自身品牌，不斷策劃出有特色的促銷活動(dòng)，尤其要注重節(jié)假日的促銷。要主動(dòng)聯(lián)系顧客，增加親和力，獎(jiǎng)勵(lì)回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈(zèng)送給顧客，提供多種銷售服務(wù)，如“到會(huì)”服務(wù)等等，來(lái)滿足不同層次顧客的需要。

　　餐飲業(yè)只有不斷創(chuàng)新、塑造品牌，增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，才能坦然應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)，方能取得豐碩成果。

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