不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，似乎每一個(gè)餐飲人都有一個(gè)老板夢(mèng)。可餐飲老板真是那么好當(dāng)?shù)膯?？店長（職業(yè)餐飲人）和餐飲老板有那些區(qū)別？

本文整合自公眾號(hào)萬能的姐夫（ID：V574321），作者：劉克，已獲授權(quán)。

小X曾在一個(gè)大型餐飲企業(yè)任職職業(yè)經(jīng)理人五年時(shí)間，現(xiàn)在的狀態(tài)是自己創(chuàng)業(yè)。關(guān)于做職業(yè)經(jīng)理人還是自己創(chuàng)業(yè)，他分享了他的經(jīng)驗(yàn)。

01.單品要做到大，口味必須穩(wěn)定

當(dāng)時(shí)我們選擇產(chǎn)品的時(shí)候就考慮了，一定要簡(jiǎn)單，人人都愛吃，成本低。因此，選擇了做面。

選擇它的原因第一就是，面這個(gè)產(chǎn)品深入人心，基本上男女老幼都愛吃；第二，開店前期投入的錢不需要太多，極低的成本，就能開連鎖店，甚至開個(gè)幾百家都沒有問題。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

開面店，確實(shí)加工非常簡(jiǎn)單，基本上人人都可以操作?？墒菃栴}也就出在簡(jiǎn)單上。品類簡(jiǎn)單，并不代表就可以把它做好做大，因?yàn)椋粋€(gè)單品，要想把它做大做強(qiáng)，最重要的是做到口味的穩(wěn)定。

但是要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定，就需要很大的投入，就要投資建立中央廚房，去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，建立配送中心。對(duì)于我們來說就加大了投資，就從小規(guī)模的單品單店運(yùn)營，變成重資產(chǎn)的工業(yè)化加工。

所以，看起來簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單開一個(gè)面館，其實(shí)背后是一個(gè)非常大的系統(tǒng)。要想做大做強(qiáng)做連鎖，還有一個(gè)核心的，就是要把店開到商場(chǎng)或者寫字樓的商業(yè)區(qū)里面去，這樣的話，房租就會(huì)非常的昂貴，房租有點(diǎn)貴了，那產(chǎn)品的價(jià)格就一定高。

如果價(jià)格不高，那有足夠的銷量也可以。銷量做起來是很難做的，如果價(jià)格不提高，只增加銷量那就要達(dá)到每天都排隊(duì)，也是非常不容易的。現(xiàn)在消費(fèi)者，越來越精明。

我們開的第一個(gè)商場(chǎng)店，在同一個(gè)樓層里面，十幾家店面，那些天天排隊(duì)的店面反而倒閉得比我們這些不排隊(duì)的店要早得很。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

對(duì)于他們倒閉的原因，我們都清楚。因?yàn)樗麄冎饕钦心歼B鎖加盟商家，為了制造影響力，至于怎么能排起隊(duì)來的，我就不說了，中間有很多小手段，但是吸引了大量的顧客來排隊(duì)。

在這個(gè)過程中，他們不斷地帶領(lǐng)加盟商家來參觀。加盟的商家都被他們排隊(duì)的熱鬧場(chǎng)景給震撼了，紛紛掏錢加盟。但是，好景不長，大約持續(xù)三個(gè)月他們的門店就開始紛紛倒閉了。

在這個(gè)過程中，我發(fā)現(xiàn)，做餐飲創(chuàng)業(yè)要想賺快錢的話，還是不要做了，風(fēng)險(xiǎn)太大。還是要踏踏實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，做好口味。

02.生意不好，靠奇特營銷手段沒用

對(duì)于我們正常做經(jīng)營的店面來說，現(xiàn)在一個(gè)商場(chǎng)里面競(jìng)爭(zhēng)的餐廳太多，大家最后沒有辦法，只能拼命的各種打折降價(jià)。

當(dāng)大家都處于沒有利潤的狀態(tài)的時(shí)候，也就是進(jìn)入微利狀態(tài)，甚至有的人都已經(jīng)虧損，這時(shí)候大家唯一能想到的方法就是營銷，采用各種，新奇特的營銷手段。

這個(gè)是很正常的現(xiàn)象，當(dāng)一個(gè)人背負(fù)幾百萬債務(wù)，巨大資金壓力的時(shí)候，就會(huì)病急亂投醫(yī)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但是，因?yàn)榇蠹叶紱]有接受過正規(guī)系統(tǒng)的營銷培訓(xùn)，都不知道如何做，加上大部分老板都是半路出家，有的人甚至之前從來沒有過餐飲的經(jīng)驗(yàn)，都是靠東邊看一點(diǎn)西邊學(xué)一點(diǎn)。

我也是這樣。我原來在餐飲企業(yè)工作了五年的時(shí)間，整個(gè)店面到最后基本上都是我一個(gè)人在打理，老板做了甩手掌柜。后來我就覺得別人這么笨，都能把飯店經(jīng)營好，我自己已經(jīng)有這么多的經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)該是毫無問題的，于是我就自己出來開了這個(gè)店。

但是，現(xiàn)在卻發(fā)現(xiàn)自己創(chuàng)業(yè)真的太難了。在創(chuàng)業(yè)的挺長時(shí)間，生意不好，我就嚴(yán)重懷疑是營銷出了問題。

真的應(yīng)了那句話：所有的店面到最后都會(huì)懷疑營銷出問題。其實(shí)我現(xiàn)在才知道問題是出在自己身上。一出問題就搞營銷活動(dòng)，這樣做無疑是飲鴆止渴。

03.把每一個(gè)顧客抓到手里，才是立業(yè)的根本

原本我是做過餐飲的人，但因?yàn)閯傞_始現(xiàn)金流沒有跟上，后續(xù)沒有資金到位，巨大的費(fèi)用壓力，讓我判斷失誤，盲目地投入了大量的人力物力，去做毫無用處的營銷，卻忽略了本質(zhì)，沒有從源頭上去找原因。

后面，我才發(fā)現(xiàn)，把每一個(gè)顧客都抓到手里才是根本。

于是，我利用現(xiàn)有的人氣，建立了會(huì)員群，并定期和老顧客做分享。放棄了那些花哨的營銷方式，我發(fā)現(xiàn)老老實(shí)實(shí)做產(chǎn)品，穩(wěn)定口味，反而回頭客慢慢多了起來。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

這個(gè)過程看似很簡(jiǎn)單，但是其實(shí)是急不得的，因?yàn)樵郊痹饺菀壮霈F(xiàn)問題。

特別是，暫時(shí)在沒有資金投入的情況下，不要去盲目的做中央廚房配送中心，對(duì)于一個(gè)單店來說有點(diǎn)早。

做餐飲，特別是初創(chuàng)階段，最主要的問題不是做新奇特的營銷，而是把產(chǎn)品的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化做好，把每一個(gè)來店的顧客都抓到手里，這才是立業(yè)的根本。

04.做職業(yè)經(jīng)理人和做餐飲老板，是很不同的

我做了五年的職業(yè)經(jīng)理人，各方面經(jīng)驗(yàn)都比較豐富，從廚房到前廳管理都沒有問題，但是我自己開始創(chuàng)業(yè)以后，事事都要自己，親力親為。原來下面都有人干活，我只要需要檢查工作就行?，F(xiàn)在，不管有什么樣的困難，都要自己負(fù)責(zé)，原來的時(shí)候都有老板頂著。

原來的時(shí)候如果遇到工作不順心，或者沒有干好的時(shí)候，我就會(huì)想，大不了我去另一家飯店，因?yàn)槲业墓ぷ髂芰μ貏e強(qiáng)，當(dāng)時(shí)就有很多家飯店，找獵頭公司來挖我。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

做職業(yè)經(jīng)理人最大的好處就是，不管公司的經(jīng)營狀況如何，我們都會(huì)旱澇保收。

而現(xiàn)在自己給自己打工，面臨的最大風(fēng)險(xiǎn)，第一就是要投入巨額的資金，第二，就是時(shí)時(shí)處于焦慮之中。為什么焦慮？因?yàn)?，原來做不好是老板的，現(xiàn)在做不好是自己的。

自己出來干，以后最大的問題就是缺少了安全感，雖然原來老板沒有在店里，但是他給你的是靠山的感覺，是依靠。

我自己創(chuàng)業(yè)之后就深深的體會(huì)了，最大的狀態(tài)，除了焦慮就是沒有安全感。而焦慮不安是餐飲老板的常態(tài)。

△制圖：紅餐網(wǎng)

現(xiàn)在開這種規(guī)模的店。說實(shí)話我都有些后悔，同樣的產(chǎn)品，我們現(xiàn)在很難做得比街邊小吃攤上現(xiàn)做現(xiàn)賣的好吃，這個(gè)是非常難的。

當(dāng)時(shí)我開始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候也是想到一定要把它做成我們城市最好吃的面，結(jié)果，碰了一鼻子灰以后發(fā)現(xiàn)，根本做不到。

在我們旁邊寫字樓后面的小巷里面有個(gè)夫妻店，也是賣的面，他們的檔口不用聘請(qǐng)員工，兩個(gè)人干反而很賺錢。中午的時(shí)候，稍微一排隊(duì)看他們兩個(gè)人忙的樂呵呵的，還真的有些羨慕，有時(shí)候我也想，是不是找個(gè)老板娘開個(gè)小店算了。

再看看原來和我一起做的那些職業(yè)經(jīng)理人，現(xiàn)在他們依然干得風(fēng)生水起，反而是我把這五年來的積蓄全部都投到這個(gè)店里面，現(xiàn)在可以用傾家蕩產(chǎn)來形容了，我真的不知道該怎么做好了，仿佛原來所有的經(jīng)驗(yàn)一夜之間都沒用了。

結(jié)語

餐飲創(chuàng)業(yè)沒有什么是容易的，從產(chǎn)品、營銷到運(yùn)營、管理，每一樣都缺一不可。即使是有著豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人同樣如此。要想開好一家店，做好產(chǎn)品，踏實(shí)經(jīng)營才是王道。