不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，似乎每一個(gè)餐飲人都有一個(gè)老板夢(mèng)?？刹惋嬂习逭媸悄敲春卯?dāng)?shù)膯?？店長(zhǎng)（職業(yè)餐飲人）和餐飲老板有那些區(qū)別？

本文整合自公眾號(hào)萬(wàn)能的姐夫（ID：V574321），作者：劉克，已獲授權(quán)。

小X曾在一個(gè)大型餐飲企業(yè)任職職業(yè)經(jīng)理人五年時(shí)間，現(xiàn)在的狀態(tài)是自己創(chuàng)業(yè)。關(guān)于做職業(yè)經(jīng)理人還是自己創(chuàng)業(yè)，他分享了他的經(jīng)驗(yàn)。

01.單品要做到大，口味必須穩(wěn)定

當(dāng)時(shí)我們選擇產(chǎn)品的時(shí)候就考慮了，一定要簡(jiǎn)單，人人都愛(ài)吃，成本低。因此，選擇了做面。

選擇它的原因第一就是，面這個(gè)產(chǎn)品深入人心，基本上男女老幼都愛(ài)吃；第二，開(kāi)店前期投入的錢(qián)不需要太多，極低的成本，就能開(kāi)連鎖店，甚至開(kāi)個(gè)幾百家都沒(méi)有問(wèn)題。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

開(kāi)面店，確實(shí)加工非常簡(jiǎn)單，基本上人人都可以操作。可是問(wèn)題也就出在簡(jiǎn)單上。品類(lèi)簡(jiǎn)單，并不代表就可以把它做好做大，因?yàn)?，一個(gè)單品，要想把它做大做強(qiáng)，最重要的是做到口味的穩(wěn)定。

但是要實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定，就需要很大的投入，就要投資建立中央廚房，去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，建立配送中心。對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就加大了投資，就從小規(guī)模的單品單店運(yùn)營(yíng)，變成重資產(chǎn)的工業(yè)化加工。

所以，看起來(lái)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單開(kāi)一個(gè)面館，其實(shí)背后是一個(gè)非常大的系統(tǒng)。要想做大做強(qiáng)做連鎖，還有一個(gè)核心的，就是要把店開(kāi)到商場(chǎng)或者寫(xiě)字樓的商業(yè)區(qū)里面去，這樣的話(huà)，房租就會(huì)非常的昂貴，房租有點(diǎn)貴了，那產(chǎn)品的價(jià)格就一定高。

如果價(jià)格不高，那有足夠的銷(xiāo)量也可以。銷(xiāo)量做起來(lái)是很難做的，如果價(jià)格不提高，只增加銷(xiāo)量那就要達(dá)到每天都排隊(duì)，也是非常不容易的?，F(xiàn)在消費(fèi)者，越來(lái)越精明。

我們開(kāi)的第一個(gè)商場(chǎng)店，在同一個(gè)樓層里面，十幾家店面，那些天天排隊(duì)的店面反而倒閉得比我們這些不排隊(duì)的店要早得很。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

對(duì)于他們倒閉的原因，我們都清楚。因?yàn)樗麄冎饕钦心歼B鎖加盟商家，為了制造影響力，至于怎么能排起隊(duì)來(lái)的，我就不說(shuō)了，中間有很多小手段，但是吸引了大量的顧客來(lái)排隊(duì)。

在這個(gè)過(guò)程中，他們不斷地帶領(lǐng)加盟商家來(lái)參觀(guān)。加盟的商家都被他們排隊(duì)的熱鬧場(chǎng)景給震撼了，紛紛掏錢(qián)加盟。但是，好景不長(zhǎng)，大約持續(xù)三個(gè)月他們的門(mén)店就開(kāi)始紛紛倒閉了。

在這個(gè)過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)，做餐飲創(chuàng)業(yè)要想賺快錢(qián)的話(huà)，還是不要做了，風(fēng)險(xiǎn)太大。還是要踏踏實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，做好口味。

02.生意不好，靠奇特營(yíng)銷(xiāo)手段沒(méi)用

對(duì)于我們正常做經(jīng)營(yíng)的店面來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在一個(gè)商場(chǎng)里面競(jìng)爭(zhēng)的餐廳太多，大家最后沒(méi)有辦法，只能拼命的各種打折降價(jià)。

當(dāng)大家都處于沒(méi)有利潤(rùn)的狀態(tài)的時(shí)候，也就是進(jìn)入微利狀態(tài)，甚至有的人都已經(jīng)虧損，這時(shí)候大家唯一能想到的方法就是營(yíng)銷(xiāo)，采用各種，新奇特的營(yíng)銷(xiāo)手段。

這個(gè)是很正常的現(xiàn)象，當(dāng)一個(gè)人背負(fù)幾百萬(wàn)債務(wù)，巨大資金壓力的時(shí)候，就會(huì)病急亂投醫(yī)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

但是，因?yàn)榇蠹叶紱](méi)有接受過(guò)正規(guī)系統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)培訓(xùn)，都不知道如何做，加上大部分老板都是半路出家，有的人甚至之前從來(lái)沒(méi)有過(guò)餐飲的經(jīng)驗(yàn)，都是靠東邊看一點(diǎn)西邊學(xué)一點(diǎn)。

我也是這樣。我原來(lái)在餐飲企業(yè)工作了五年的時(shí)間，整個(gè)店面到最后基本上都是我一個(gè)人在打理，老板做了甩手掌柜。后來(lái)我就覺(jué)得別人這么笨，都能把飯店經(jīng)營(yíng)好，我自己已經(jīng)有這么多的經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)該是毫無(wú)問(wèn)題的，于是我就自己出來(lái)開(kāi)了這個(gè)店。

但是，現(xiàn)在卻發(fā)現(xiàn)自己創(chuàng)業(yè)真的太難了。在創(chuàng)業(yè)的挺長(zhǎng)時(shí)間，生意不好，我就嚴(yán)重懷疑是營(yíng)銷(xiāo)出了問(wèn)題。

真的應(yīng)了那句話(huà)：所有的店面到最后都會(huì)懷疑營(yíng)銷(xiāo)出問(wèn)題。其實(shí)我現(xiàn)在才知道問(wèn)題是出在自己身上。一出問(wèn)題就搞營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，這樣做無(wú)疑是飲鴆止渴。

03.把每一個(gè)顧客抓到手里，才是立業(yè)的根本

原本我是做過(guò)餐飲的人，但因?yàn)閯傞_(kāi)始現(xiàn)金流沒(méi)有跟上，后續(xù)沒(méi)有資金到位，巨大的費(fèi)用壓力，讓我判斷失誤，盲目地投入了大量的人力物力，去做毫無(wú)用處的營(yíng)銷(xiāo)，卻忽略了本質(zhì)，沒(méi)有從源頭上去找原因。

后面，我才發(fā)現(xiàn)，把每一個(gè)顧客都抓到手里才是根本。

于是，我利用現(xiàn)有的人氣，建立了會(huì)員群，并定期和老顧客做分享。放棄了那些花哨的營(yíng)銷(xiāo)方式，我發(fā)現(xiàn)老老實(shí)實(shí)做產(chǎn)品，穩(wěn)定口味，反而回頭客慢慢多了起來(lái)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這個(gè)過(guò)程看似很簡(jiǎn)單，但是其實(shí)是急不得的，因?yàn)樵郊痹饺菀壮霈F(xiàn)問(wèn)題。

特別是，暫時(shí)在沒(méi)有資金投入的情況下，不要去盲目的做中央廚房配送中心，對(duì)于一個(gè)單店來(lái)說(shuō)有點(diǎn)早。

做餐飲，特別是初創(chuàng)階段，最主要的問(wèn)題不是做新奇特的營(yíng)銷(xiāo)，而是把產(chǎn)品的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化做好，把每一個(gè)來(lái)店的顧客都抓到手里，這才是立業(yè)的根本。

04.做職業(yè)經(jīng)理人和做餐飲老板，是很不同的

我做了五年的職業(yè)經(jīng)理人，各方面經(jīng)驗(yàn)都比較豐富，從廚房到前廳管理都沒(méi)有問(wèn)題，但是我自己開(kāi)始創(chuàng)業(yè)以后，事事都要自己，親力親為。原來(lái)下面都有人干活，我只要需要檢查工作就行。現(xiàn)在，不管有什么樣的困難，都要自己負(fù)責(zé)，原來(lái)的時(shí)候都有老板頂著。

原來(lái)的時(shí)候如果遇到工作不順心，或者沒(méi)有干好的時(shí)候，我就會(huì)想，大不了我去另一家飯店，因?yàn)槲业墓ぷ髂芰μ貏e強(qiáng)，當(dāng)時(shí)就有很多家飯店，找獵頭公司來(lái)挖我。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

做職業(yè)經(jīng)理人最大的好處就是，不管公司的經(jīng)營(yíng)狀況如何，我們都會(huì)旱澇保收。

而現(xiàn)在自己給自己打工，面臨的最大風(fēng)險(xiǎn)，第一就是要投入巨額的資金，第二，就是時(shí)時(shí)處于焦慮之中。為什么焦慮？因?yàn)?，原?lái)做不好是老板的，現(xiàn)在做不好是自己的。

自己出來(lái)干，以后最大的問(wèn)題就是缺少了安全感，雖然原來(lái)老板沒(méi)有在店里，但是他給你的是靠山的感覺(jué)，是依靠。

我自己創(chuàng)業(yè)之后就深深的體會(huì)了，最大的狀態(tài)，除了焦慮就是沒(méi)有安全感。而焦慮不安是餐飲老板的常態(tài)。

△制圖：紅餐網(wǎng)

現(xiàn)在開(kāi)這種規(guī)模的店。說(shuō)實(shí)話(huà)我都有些后悔，同樣的產(chǎn)品，我們現(xiàn)在很難做得比街邊小吃攤上現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的好吃，這個(gè)是非常難的。

當(dāng)時(shí)我開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的時(shí)候也是想到一定要把它做成我們城市最好吃的面，結(jié)果，碰了一鼻子灰以后發(fā)現(xiàn)，根本做不到。

在我們旁邊寫(xiě)字樓后面的小巷里面有個(gè)夫妻店，也是賣(mài)的面，他們的檔口不用聘請(qǐng)員工，兩個(gè)人干反而很賺錢(qián)。中午的時(shí)候，稍微一排隊(duì)看他們兩個(gè)人忙的樂(lè)呵呵的，還真的有些羨慕，有時(shí)候我也想，是不是找個(gè)老板娘開(kāi)個(gè)小店算了。

再看看原來(lái)和我一起做的那些職業(yè)經(jīng)理人，現(xiàn)在他們依然干得風(fēng)生水起，反而是我把這五年來(lái)的積蓄全部都投到這個(gè)店里面，現(xiàn)在可以用傾家蕩產(chǎn)來(lái)形容了，我真的不知道該怎么做好了，仿佛原來(lái)所有的經(jīng)驗(yàn)一夜之間都沒(méi)用了。

結(jié)語(yǔ)

餐飲創(chuàng)業(yè)沒(méi)有什么是容易的，從產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)到運(yùn)營(yíng)、管理，每一樣都缺一不可。即使是有著豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人同樣如此。要想開(kāi)好一家店，做好產(chǎn)品，踏實(shí)經(jīng)營(yíng)才是王道。