正想找鍋貼吃，聽見老頭兒在和大姐指摘斜對(duì)面的鍋貼店：尼瑪肘子也賣、鍋貼也賣、盒飯也賣、嘛都賣，逮著嘛賣嘛，你說說，誰敢進(jìn)切……我一聽就不敢進(jìn)去了。

這是網(wǎng)絡(luò)大V@二逼瓦西里某日所發(fā)的一條微博，你可以當(dāng)成一個(gè)逗樂的段子，也可以將它看成某個(gè)對(duì)你有用的生活小百科，而對(duì)廣大餐飲人而言，這條微博更像一次醍醐灌頂似的警示：亂局之中，你該往何處去？

不再好過的日子

和市場(chǎng)上所有其他行業(yè)一樣，餐飲業(yè)作為市場(chǎng)供應(yīng)方之一環(huán)，能否成功主要是看需求方（消費(fèi)者）是否買你的賬，菜品出品、鋪面選址、附加服務(wù)都可以視為討好消費(fèi)者的手段，當(dāng)然，這手段有高有低，餐飲行業(yè)里的有賺有賠也就成了市場(chǎng)之常態(tài)。

但是，沒有哪個(gè)行業(yè)像餐飲行業(yè)一樣，在短短的一年多不到兩年的時(shí)間里，遭遇如此巨大的變故——新一屆政府上臺(tái)之后，力行反腐之風(fēng)，幾項(xiàng)規(guī)定，幾大禁令之類的通告層出不窮，且一一落到實(shí)處，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，以往不差錢的公務(wù)接待為何越來越少見，營(yíng)業(yè)額也因之急速跳水——所有人都懵了，以往現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)都失效了，尼瑪，這都不按套路出牌??！

更要命的是，實(shí)體經(jīng)濟(jì)不景氣，大批游資蓄勢(shì)而動(dòng)，紛紛擠到餐飲圈子里來搶飯吃——同別的行業(yè)相比，餐飲是現(xiàn)金回流最為快捷的行業(yè)——攤薄本就下滑的市場(chǎng)份額，用那句“三千年未有之大變局”來形容也并不夸張。

跟風(fēng)的轉(zhuǎn)型？

亂則生變！

最初的無所適從之后，無數(shù)餐飲人迅速調(diào)整思路，開始以轉(zhuǎn)型來應(yīng)對(duì)這“三千年未有之大變局”。

對(duì)于不乏人才和資金的大型餐企而言，“轉(zhuǎn)型”只是個(gè)方向的問題（暫不論這個(gè)方向是否能切實(shí)帶來盈利）——如近兩年興起的快時(shí)尚餐廳，大多是巨無霸餐企下設(shè)的子公司——而對(duì)于資金和人才都缺乏的中小型餐企而言，“轉(zhuǎn)型”卻有心無力，大多只能在既有的框架之上小修小補(bǔ)。

于是，最恐怖的景象出現(xiàn)了：某某餐廳的面包誘惑火了，然后，所有的餐廳都在賣面包誘惑；你那兒的沸騰蝦點(diǎn)單率不錯(cuò)，我這兒也有了沸騰蝦；隔壁老王弄了個(gè)跳鋼管舞的雞，朋友圈里的吃貨都在轉(zhuǎn)，得，廚師長(zhǎng)給我去試菜去，三天之內(nèi)，我的店里也要上這個(gè)菜……

然后你滿心期待著的顧客盈門并沒有出現(xiàn)，相反，倒是一些老熟客來得越發(fā)的稀了，你很苦惱：為何我一心滿足食客們的偏好，他們總是不認(rèn)賬呢？

盲目跟風(fēng)有何不妥？

為何食客不認(rèn)賬？其實(shí)答案很好解釋，回到這篇文章的開頭，再重新讀一遍@二逼瓦西里 老師發(fā)的這條微博，想一下，為什么那老頭兒不敢進(jìn)店？

既是鍋貼店，自然以鍋貼為主，余下的不過點(diǎn)綴，可這家店倒好，“肘子也賣、鍋貼也賣、盒飯也賣、嘛都賣，逮著嘛賣嘛”，這么個(gè)狀況，誰敢進(jìn)去？

同樣的道理，一家飯店，必須要有自己的主打產(chǎn)品，或者說，特色菜也成，不遺余力地將這主打產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)好，消費(fèi)者很多時(shí)候是不記店名的，只想著某道菜在哪兒哪兒吃過，若是給他留下深刻的印象，下次再想起吃這菜時(shí)，自然會(huì)按圖索驥地找來，甚至都不需要知道店名，腦子里第一印象就是，那兒的什么什么菜好吃。

這位說了，不可能我的飯店只賣一道特色菜吧，總得有別的菜來搭配啊，既然這樣的話，搭配什么菜不是搭，何不就把別的店賣得好的菜直接拿過來搭配呢？

理是這么個(gè)理？可你知道為什么明明在別家賣得很火的一道菜，到了你這里就是不行呢？

味覺也會(huì)欺騙你

上面的那個(gè)問題先不揭曉答案，先還原一下諸位跟風(fēng)上新菜的流程，有說得不對(duì)的地方，各位盡管噴就是的。

某家店出了某道菜，食客好評(píng)不斷，我聽說了，慕名去試，確實(shí)不錯(cuò)，然后，帶上廚師長(zhǎng)還有管理層一起去試，大家伙兒都說不賴。席間問廚師長(zhǎng)，這道菜你能做出來不？廚師長(zhǎng)仔細(xì)嘗了嘗，砸吧著嘴說，問題不大。

一行人志得意滿回來，廚師長(zhǎng)下班就鉆廚房里鉆研，若干試驗(yàn)之后端出一盤，說差不多了，你一試，貌似跟之前吃的區(qū)別也不大，拍板，就這樣吧，三五天后，趁著更新菜單的機(jī)會(huì)，趕緊把這道菜上菜單，然后微信群發(fā)，本店也推出新品某某菜，歡迎品嘗云云。

各位回想一下，是不是這么個(gè)流程？最大的隱患也藏在這流程之中，中式餐飲最大的弊端，也可以說是特點(diǎn)就是沒有標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一程式，同樣的一道菜，每個(gè)廚師都有不一樣的處理方式，往往細(xì)微的差別就決定了口感的南轅北轍；再一個(gè)，人的味覺系統(tǒng)復(fù)雜而精妙，再加上個(gè)人的主觀情感，你覺得相差不大，其實(shí)，在別的食客看來，卻根本是兩碼事！

最致命的事

口味不一致還不是最致命的，客人來你這兒，本就是沖著你之前的特色菜來的，新推的菜貨不對(duì)板或許會(huì)短暫地吐槽，下次不再點(diǎn)便是了；而對(duì)于那些新進(jìn)店的食客而言，也許你的特色菜對(duì)他來說并不熟悉，菜單呈上，一眼便發(fā)現(xiàn)在某某飯店賣得超火的某某菜這里也有，然后興致勃勃地點(diǎn)了一份，端上來一嘗，全不是那么回事兒，你自己說，這位食客下次還會(huì)來你這兒?jiǎn)幔?/p>

所謂喧賓奪主，就是這么回事兒。你的長(zhǎng)項(xiàng)是你的特色菜，結(jié)果，外來的引進(jìn)菜卻奪走了它的光輝，而這外來的新菜又并非你所擅長(zhǎng)，新的顧客群體也遲遲培養(yǎng)不起來，而對(duì)老食客而言，山寨過來的人家的特色菜未達(dá)到應(yīng)有之水準(zhǔn)，反會(huì)對(duì)你本身的出品把控能力和品牌辨識(shí)度造成懷疑，再加上餐飲亂局之中，新開飯店多如牛毛，嘗都嘗不過來，自然也是往來日稀，被市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后頭也便成題中應(yīng)有之義。

一個(gè)例子

在談如何解決這個(gè)問題之前，我們先來看一個(gè)例子。

狼虎會(huì)前一陣去廣州、佛山等地考察，發(fā)現(xiàn)那邊的餐飲形態(tài)就十分之理想，同一條街，盡管十?dāng)?shù)家餐飲門店如打仗一般天天拼搶客源，但這拼搶卻是亂中有序，涇渭分明，每家店都有自己的拳頭產(chǎn)品，這家雞是主打，那家必定是魚，這家海鮮，那家就是燒臘，客人也有所選擇，哪頓想吃啥了，自去相應(yīng)的店家便是，想吃別的，也有提供，但味道肯定不如專營(yíng)某某的地道，想吃地道的，下次換個(gè)地兒去吃就是了。

最讓我們印象深刻的是，在順德的一家魚生店，我們點(diǎn)好菜后，同行的兄弟說怕太過清淡，我們幾個(gè)湖南人吃不慣，讓加點(diǎn)幾個(gè)下飯菜，結(jié)果，對(duì)方服務(wù)員很牛地回了一句，我們這里是做魚生的，那些菜沒有。說實(shí)話，當(dāng)時(shí)我們一點(diǎn)都沒覺得冒犯，只覺得人家的職業(yè)尊嚴(yán)真的讓同行們羨慕，是的，這里是魚生店，自然是賣魚生的，想吃重口味的菜，滿大街那么多湘菜館，你們?nèi)ツ抢锞褪牵覀冏霾缓?，也懶得做…?/p>

守好自己的本分才有轉(zhuǎn)機(jī)

順德的這個(gè)例子，以及廣州、佛山等地的餐飲業(yè)態(tài)可以給我們提供一個(gè)很好的思考：不要去艷羨別人賣得很火的菜品，你即便學(xué)來也是畫虎不成反類犬——更何況，一家店的熱賣菜品還跟他的消費(fèi)群體和店面風(fēng)格有著千絲萬縷的聯(lián)系——亂世之中，守好本分才有翻身的可能。

何謂本分？《孫子兵法》云，傷其十指，不如斷其一指，狼虎會(huì)經(jīng)常用這句話指導(dǎo)餐飲行業(yè)的營(yíng)銷方案，其實(shí)，用于菜品定位也一樣適用。不要想著面面俱到，把所有的菜品都做到極致，這個(gè)不可能，每個(gè)廚子都有自己的擅長(zhǎng)菜，離開自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，匡瓢鬧笑話都是常有的事兒，把自己擅長(zhǎng)的菜做到極致，成為特色，其他的權(quán)當(dāng)點(diǎn)綴——點(diǎn)綴也不能脫離不難吃的范疇，不然寧愿不賣這個(gè)菜——不遺余力地將這個(gè)特色傳播出去，使得食客想到你家店的時(shí)候就想到這個(gè)特色，而不是一頭霧水思索半天，他家到底啥菜好吃，貌似很多菜都有，但味道都一般般，那才要命！

如前所述，餐飲行業(yè)是“三千年未有之大變局”，亂了陣腳很正常，也并不可怕，可怕的是，亂中出錯(cuò)，四處借鑒，不但自身特色無以保全，學(xué)來的特色也是四不像，那樣，還未撐到亂局結(jié)束便出師未捷身先死，未免也太不值當(dāng)！

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