由于消費升級，消費者對社交和美食的需求不斷擴大，餐飲市場持續(xù)火爆。據(jù)餐飲協(xié)會公布的數(shù)據(jù)，餐飲市場總營業(yè)額持續(xù)增長，2016年高達3.7萬億 ，火爆的市場吸引眾多資本的關(guān)注，網(wǎng)紅、設計師、明星等眾多群體都扎堆投資餐飲市場，這些新晉餐飲投資者發(fā)揮各自優(yōu)勢資源與資深餐飲人同臺競爭，帶動了餐飲市場的升級和創(chuàng)新 ，特別在餐飲的空間、營銷、品牌的傳播、資本運作方面有了很大的提升。

但看似火爆的背后，是北廣上深一線城市半年內(nèi)倒閉了16萬間 餐廳，可見餐飲的競爭異常激烈，目前已進入整合洗牌的階段。“逆水行舟，不進則退” ，餐飲業(yè)“酒香不怕巷子深、產(chǎn)品為王”的經(jīng)營年代已經(jīng)一去不復返。

餐飲市場還面臨消費者分層的現(xiàn)象，90后、00后消費者與老一代人消費體驗感的需求差異化明顯，老牌餐飲面對市場年輕化 一定需要轉(zhuǎn)型，新晉品牌直接對接年輕市場快速吸引一班年輕粉絲，導致市場出現(xiàn)了一批“老餐廳”消費者平均年齡35歲以上，例如廣州市場的廣州酒家，新泰樂等；還有一批“年輕餐廳”則相反，例如廣州市場的祿鼎記、摩打日式料理等，相信您所在的市場也會存在這樣的現(xiàn)象。所以如何既能吸引年輕人和中年人？對于未來不管是新餐飲或者老餐飲都是必須要面對的挑戰(zhàn)。

本人24年來一直在操盤連鎖餐飲，現(xiàn)在也在咨詢和投資連鎖餐飲，鑒于本人的實戰(zhàn)經(jīng)驗和對市場成功與失敗案例教訓的總結(jié)，接下來本人會持續(xù)分享：假如我是老板，面對異常競爭的餐飲市場如何突圍？如何致勝？分享的策略和思路僅供各位參考，不盡之處，歡迎指正。

為了更好的供各位參考，將圍繞四類餐飲來進行分享：

1、持續(xù)盈利的老餐飲；

2、營業(yè)額下降趨勢的老餐飲；

3、上升勢頭很猛的新餐飲；

4、不溫不火的新餐飲。

各位每天都在通過各個渠道吸收和學習餐飲的經(jīng)營之道，學習是一個過濾吸收的過程，去其糟粕、吸其精華，只有適合自己的知識才有價值。

今天我們針對分享的對象是——

持續(xù)盈利的老餐飲

如何思考？

居安思危，用SWOT分析 工具全面評估自己餐廳所處市場的整體大環(huán)境，找出自己餐廳的優(yōu)勢、劣勢、機會點和威脅，關(guān)鍵找到持續(xù)盈利的核心原因（強化）。同時需要充分了解三公里范圍內(nèi)競爭對手的經(jīng)營狀況和策略 ，餐飲是存量市場與競爭對手搶市場占有率的生意，不進則退。還要分析組成餐廳營業(yè)額的來客數(shù)和客單價的構(gòu)成 ，客單價是否合理？圍繞讓客戶在份量、主輔料、器皿上感受超值的目標，來客數(shù)（返臺率）是否穩(wěn)定？是否可以通過提升營運的效率和時段營銷策略提升營業(yè)額？

經(jīng)驗： 客單價要設計到位?？蛦蝺r上下浮動10%都會影響來客數(shù)的變動，老顧客對價格非常敏感。我在操盤連鎖西餐時我們的拳頭產(chǎn)品“泰皇炒飯”的標準配方是7只中等蝦仁，由于供應商蝦仁缺貨，我們用2只鮮瑤柱代替蝦仁，很多老顧客吃完后投訴少了2只蝦仁，這說明熟客對我們非常熟悉的。

如何保持盈利？

今天分享的策略是對原材料持續(xù)升級 特別是在盈利基礎(chǔ)下、合理的利潤率控制下，對排名前20的產(chǎn)品進行原材料升級。餐飲的核心競爭力還是產(chǎn)品的品質(zhì)，行家都清楚要確保產(chǎn)品品質(zhì)取決于穩(wěn)定的烹調(diào)技術(shù)和新鮮的高品質(zhì)材料，“巧婦難為無米之炊”，沒有好材料再好的烹調(diào)技術(shù)都也做不出好吃的產(chǎn)品，特別是在極度競爭環(huán)境下，消費者的“嘴”已經(jīng)非常“刁鉆”，已經(jīng)能夠品嘗出原材料的優(yōu)劣。

材料升級不一定是成本的增加，這里涉及到供應商的管理。老餐飲因為結(jié)算時間以及供應量穩(wěn)定，對供應商很具吸引力。隨著生意的上升、采購量的增大，對供應商擠壓價格的空間也提升，可以采取原材料質(zhì)量檔次升級而價格不變的策略與供應商談判。傳統(tǒng)的餐飲沒有重視供應商管理，新開的餐廳沒有實力要求供應商，不敢貿(mào)然對原材料升級，所以我認為持續(xù)盈利的餐飲應該不斷對原材料升級回饋顧客，構(gòu)建與競爭對手之間的“護城河”，讓對手無法追趕。

經(jīng)驗： 我在操盤連鎖西餐時，生意一直火爆，營業(yè)額持續(xù)增長，而且不斷開店。因此每季度我們都要根據(jù)財務報表評估成本結(jié)構(gòu)，與供應商定期會議，在合理的成本結(jié)構(gòu)下要求供應商支持原材料升級。 例如我們的水果沙拉，一個月銷售4萬多份，銷售排名第3位，產(chǎn)品由7種水果配沙拉醬組成，售價32元。我們一直持續(xù)升級水果沙拉的品質(zhì)，因此我們要求供應商必須每期供應3款最新鮮的水果（新鮮水果價格最貴），同時提升沙拉醬的材料。通過全面的控制，水果沙拉的成本沒有增加，確保品質(zhì)保持新鮮可口，但能讓4萬多顧客感受到品質(zhì)的提升，贏得更多的口碑和忠誠度。

由于篇幅的原因我會根據(jù)不同的餐飲類型持續(xù)分享策略，希望給到各位餐飲企業(yè)家啟發(fā)，在激烈競爭市場環(huán)境下突圍致勝。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者區(qū)銳強（Ouruiqiang666）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900

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