經(jīng)歷疫情爆發(fā)和沖擊，如今，餐飲正在面臨全面復(fù)工，想穩(wěn)住現(xiàn)金流保生存迫在眉睫。我從事餐飲行業(yè)至今已經(jīng)二十多年，今天，就想和大家分享，在疫情恢復(fù)期下，如何通過(guò)外賣(mài)、堂食、成本管控 ?三個(gè)大部分來(lái)維持門(mén)店盈利。

一?外賣(mài)不僅要快，更需要安全 ??

很有意思的是，之前很多餐企一直在做外賣(mài)，但卻把外賣(mài)作為輔助手段，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額只占總體5%或10%，甚至還有只做堂食不做外賣(mài)，因?yàn)楹芏嗳藵撘庾R(shí)認(rèn)為外賣(mài)沒(méi)錢(qián)賺，覺(jué)得外賣(mài)平臺(tái)提點(diǎn)很高，沒(méi)有利潤(rùn)，積極性不強(qiáng)。

但因?yàn)檫@次疫情，全國(guó)停止餐飲堂食，禁止集會(huì)聚餐，某種程度上，“迫使”所有餐飲去做外賣(mài)，我和九毛九、客語(yǔ)等很多餐飲老板聊過(guò)，從銷售數(shù)據(jù)看，近期外賣(mài)訂單量比平時(shí)提升100%甚至更多 ，可見(jiàn)市場(chǎng)還是很大。

但沒(méi)有堂食消費(fèi)支撐，只靠外賣(mài)收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)覆蓋不了基礎(chǔ)費(fèi)用和成本，特別是之前沒(méi)有做外賣(mài)的商家，而且近期網(wǎng)絡(luò)也掀起“烹飪潮”，很多消費(fèi)者選擇自己在家做飯，也是隱形影響下單量，再加上眾多商家競(jìng)爭(zhēng)。

如此艱巨的條件下，如何通過(guò)外賣(mài)維持生存？ ?

（如果你的餐廳還沒(méi)有恢復(fù)堂食，這個(gè)部分請(qǐng)額外注意）

1.緊跟外賣(mài)平臺(tái)優(yōu)惠政策。 ?

從疫情爆發(fā)后，外賣(mài)平臺(tái)有意降低傭金，讓利給商家以共度時(shí)艱。

從2020年2月1日起，阿里本地生活服務(wù)公司 ?將實(shí)行：

①? 對(duì)所有口碑商家免除傭金至2020年2月29日，尤其對(duì)武漢地區(qū)所有口碑商家進(jìn)一步免除傭金 至2020年3月31日；

②? 對(duì)所有口碑商家已經(jīng)購(gòu)買(mǎi)的年費(fèi)類產(chǎn)品免費(fèi)延長(zhǎng)有效期三個(gè)月；

③? 加大對(duì)商家貸款力度，持續(xù)組織貸款額度，對(duì)本地生活商家進(jìn)行支援；

④? 對(duì)尚未開(kāi)通外賣(mài)服務(wù)的本地生活商家推出“外賣(mài)極速上線服務(wù)”，商家可在提交申請(qǐng)當(dāng)日開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)；

⑤? 贈(zèng)送武漢地區(qū)商家及雇員肺炎險(xiǎn)，包括最高30萬(wàn)元的特殊保障金。?

2月19日，餓了么口碑 在“5個(gè)決定”的基礎(chǔ)上再完善，宣布推出“開(kāi)工十件套”：

①? 傭金減免；

②? +10億元專項(xiàng)資金支持；

③? 外賣(mài)急速上線等；

④? 從3月1日起為外賣(mài)商戶降低5%-7%傭金，首批在廣州、深圳、成都、重慶四個(gè)城市落地。?

2月2日，美團(tuán) 啟動(dòng)“抗疫”商戶幫扶舉措，主要措施包括：

①? 美團(tuán)外賣(mài)對(duì)武漢地區(qū)所有餐飲外賣(mài)商戶免除一個(gè)月傭金；

②? 武漢地區(qū)到店業(yè)務(wù)減免傭金1個(gè)月，免費(fèi)延長(zhǎng)商戶年費(fèi)2 個(gè)月；

③? 由美團(tuán)出資，為武漢的餐飲商戶及雇員提供免費(fèi)保險(xiǎn)產(chǎn)品，對(duì)因不幸感染新型冠狀病毒肺 炎導(dǎo)致的身故，給予最高30萬(wàn)元的特殊保障金；

④? 對(duì)湖北地區(qū)餐飲商戶贈(zèng)送收銀系統(tǒng)10000套；

⑤? 美團(tuán)外賣(mài)還提供2億元商戶專項(xiàng)扶持資金，幫助老商戶上線經(jīng)營(yíng)和新商戶開(kāi)業(yè)；

⑥? 到店業(yè)務(wù)提供1.5億元商戶專項(xiàng)扶持資金，幫助到店餐飲、本地生活服務(wù)商戶在保障安全的前提下恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)。（當(dāng)前，美團(tuán)也將上述“商戶幫扶措施”擴(kuò)展至全國(guó)）

① 豐富外賣(mài)品種。 ?以提高點(diǎn)擊率、復(fù)購(gòu)率為目的，如果沒(méi)有堂食，目前只需考慮適合消費(fèi)者的“挑選”即可。

至于原材料選擇和庫(kù)存的問(wèn)題，我建議：將年前備貨的、原用于堂食的材料都轉(zhuǎn)為外賣(mài)，既平衡費(fèi)用成本，又降低餐廳損失。如果材料不適合外賣(mài)，那也可選擇直接售賣(mài)，生意上，變通很重要。

至于外賣(mài)品種，近期可考慮與疫情相關(guān)，比方說(shuō)提高免疫力的、適合家庭聚餐、迎合個(gè)別顧客喜好需求的產(chǎn)品。

② 建立外送安全措施。 ?病毒有可能殘留在外包裝上，所以外賣(mài)存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，為保證外賣(mài)小哥、顧客的安全，提高復(fù)購(gòu)率，這些外賣(mài)細(xì)節(jié)一定要注意：

• 外賣(mài)包裝 ?必須干凈衛(wèi)生、獨(dú)立密封、完整配套；

• 配備獨(dú)立手提袋 ，外送人員需佩戴一次性手套；

• 附上產(chǎn)品制作、配送等相關(guān)人員體溫登記單 。

③ 優(yōu)化外賣(mài)的流程。 ?從用戶下單、備餐、出餐、打包、取餐、外送等一系列工作需設(shè)計(jì)完整流程，在確保安全衛(wèi)生的同時(shí)，也需保證速度，如有些商家直接在店門(mén)口設(shè)置“取餐臺(tái)”，既保證無(wú)接觸，又提高取餐效率。所以說(shuō)，從每個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微處著手，定能找出可提高效率的地方。

二?堂食復(fù)蘇，要打造看得見(jiàn)安全的用餐環(huán)境 ?

隨著疫情好轉(zhuǎn)、全面復(fù)工，餐飲堂食也逐漸恢復(fù)，像上海、廣州、太原、浙江等地的部分餐企在近日也恢復(fù)堂食。

如果說(shuō)消費(fèi)者有意愿堂食，我們就要給予更多的信心和安全感，舉個(gè)例子，現(xiàn)在所有的商場(chǎng)、辦公樓、住宅小區(qū)都需探測(cè)體溫后才可進(jìn)入，這是就是看得到的安全，僅憑這個(gè)還不夠，還需要：

1.建立超越行業(yè)的安全管理流程 ?

• 嚴(yán)格制定消毒制度流程 ?。包括消毒時(shí)間、消毒藥物、消毒工具、責(zé)任人等，按時(shí)完成后打鉤；

• 制定清潔時(shí)間表 ?。包括清潔時(shí)間、清潔要求、清潔范圍、責(zé)任人等，按時(shí)按質(zhì)量完成，這套規(guī)則麥當(dāng)勞、肯德基一早就在使用，這也是標(biāo)準(zhǔn)化的體現(xiàn)之一；

• 制定管控制度 ?。內(nèi)部成立應(yīng)急小組，員工通過(guò)應(yīng)急小組直線管理，督導(dǎo)每天跟蹤措施執(zhí)行效果，通過(guò)巡店、視頻、訓(xùn)練等抽查，落實(shí)執(zhí)行到位，對(duì)清潔、消毒流程必須保證所有員工100%嚴(yán)格執(zhí)行，不能出差錯(cuò)，也不能找借口隨意完成；

• 實(shí)行分餐制 ?，“有距離的消費(fèi)”減少大量人群的聚集，例如：有200個(gè)餐位，我只放100人進(jìn)來(lái)，進(jìn)來(lái)后也用桌子隔開(kāi)一個(gè)臺(tái)位左右，保持一定距離，既安全，也能享受到堂食用餐。

• 細(xì)節(jié)保證安全 ?。如：門(mén)口測(cè)溫，確認(rèn)戴上口罩、提供消毒水、消毒濕巾、免洗手液等，保證店內(nèi)的空氣流通，通風(fēng)系統(tǒng)的正常運(yùn)作，通風(fēng)口、空氣清新器等相關(guān)位置的安全尤其要注意；

2.超強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)及團(tuán)隊(duì)執(zhí)行能力 ?

從這次疫情可以看出，管理層的魄力、執(zhí)行層的速度與果斷 的重要性，從省委書(shū)記到市委書(shū)記，只要執(zhí)行不到位，政府機(jī)關(guān)、執(zhí)行部門(mén)就不斷換人，力保把控整體局面。這種執(zhí)行力的力度值得企業(yè)去學(xué)習(xí)。

除了魄力和果斷，還需要以身作則，這里我分享一個(gè)案例：

中央電視臺(tái)13臺(tái)曾報(bào)道，有個(gè)小區(qū)業(yè)主開(kāi)車(chē)回家，不僅拒絕門(mén)口保安量體溫，兩者還起沖突。大家第一反應(yīng)都是業(yè)主沒(méi)素質(zhì)，違反政策，但事因卻非常反轉(zhuǎn)。

隨著媒體深入采訪，業(yè)主表示不是自己不配合，而是他發(fā)現(xiàn)保安自身佩戴口罩不規(guī)范，一位沒(méi)有把鼻子擋住，另外一位脫下口罩抽煙，看到人進(jìn)來(lái)才把煙扔掉，戴上口罩過(guò)來(lái)測(cè)溫，作為業(yè)主，是有權(quán)利懷疑保安的操作是否安全，萬(wàn)一他被感染，病毒就會(huì)傳到車(chē)內(nèi)，這樣太危險(xiǎn)，所以踩拒絕接受測(cè)溫。

這個(gè)案例說(shuō)明什么？說(shuō)明操作人員必須以身作則 ，我們作為餐廳的從業(yè)人員，連自身的安全措施都做不好，如何讓消費(fèi)者安心。

我是店長(zhǎng)出身，作為肯德基中國(guó)第一批運(yùn)營(yíng)高管，我深知流程制度在執(zhí)行中的困難點(diǎn)，這也是非常值得各位老板、管理層重視的，粗放式管理已不再適合當(dāng)今餐廳運(yùn)營(yíng)，如果只讓員工自發(fā)去執(zhí)行，那執(zhí)行效果與案例中的保安無(wú)差，生意怕是完蛋了。

3.廣而告之，建立消費(fèi)者信任 ?

合適的宣傳內(nèi)容不僅為品牌樹(shù)立良好的形象，更贏得消費(fèi)者的信任，我建議：

• 消毒流程、清潔時(shí)間表 ?。將相關(guān)表格放在門(mén)店顯眼的地方，讓消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)都能看到，就像“衛(wèi)生合格標(biāo)志”一樣。

• 店內(nèi)操作細(xì)節(jié)調(diào)整公告 ?。如：入店需戴口罩、測(cè)溫消毒，店面按人分餐、隔桌就坐、公筷公勺，后廚衛(wèi)生操作等為抗疫而改變或新增的措施。

• 配送方案公告 ?。如：無(wú)接觸配送，定點(diǎn)取餐，外賣(mài)包裝變化，安全衛(wèi)生指引等。

以上的內(nèi)容可以做成海報(bào)、短視頻、軟文 ，通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)、自媒體 （直播、快手、抖音、微博等渠道）進(jìn)行傳播，傳達(dá)品牌的責(zé)任力、執(zhí)行力，用行動(dòng)證明“看得見(jiàn)的安全”，公開(kāi)透明，歡迎廣大消費(fèi)者體驗(yàn)、檢查、監(jiān)督。

三 控成本，精細(xì)化管理 ?

我這里分享三個(gè)成本的管控方法：租金、人力成本、訂貨成本 。

租金：捉住政策優(yōu)惠，坦誠(chéng)溝通 ?

租金一直是一大經(jīng)營(yíng)壓力，特別是停業(yè)階段。目前國(guó)家已推動(dòng)免租減租，不少房地產(chǎn)公司、物業(yè)公司也發(fā)出響應(yīng)政策 （如：包括萬(wàn)科集團(tuán)、萬(wàn)達(dá)商管、佳兆業(yè)、星河控股、時(shí)代中國(guó)、花樣年、大悅城控股均提出減免租金的計(jì)劃 ），如未得到相應(yīng)補(bǔ)助，建議與房東、業(yè)主坦誠(chéng)溝通 ，都說(shuō)“愛(ài)哭的孩子有糖吃”，優(yōu)惠補(bǔ)助要主動(dòng)爭(zhēng)取 ，適時(shí)進(jìn)行溝通。

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人力成本：彈性排班，分期支付工資 ?

這里需要考慮兩個(gè)方面，一個(gè)是人手 ，一個(gè)是勞資關(guān)系 。排班安排可根據(jù)門(mén)店生意需求進(jìn)行調(diào)整，如果訂單、客人不多，或者還未開(kāi)始堂食，可實(shí)行輪班制，薪酬也隨之調(diào)整，可按工作時(shí)長(zhǎng)計(jì)算，或者先支付百分之多少，剩余的后補(bǔ)。

無(wú)論采用薪酬如何安排，建議要維護(hù)員工基本利益 ，坦誠(chéng)與員工商量，也可給予一定承諾，平衡勞資關(guān)系，共度艱難時(shí)刻 。

訂貨成本：千元/萬(wàn)元用量精細(xì)化訂貨 ?

我提醒大家，要預(yù)測(cè)門(mén)店?duì)I業(yè)額，特別對(duì)原材料的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)和管控。

我們要根據(jù)預(yù)估的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行備料，庫(kù)存過(guò)多不新鮮也造成浪費(fèi)，這個(gè)時(shí)候就要精打細(xì)算，強(qiáng)化五常管理、進(jìn)銷存管理，嚴(yán)格控制日常費(fèi)用，包括水電、物料、損耗等等。

鐘南山院士預(yù)測(cè)4月可基本控制疫情，相信餐飲重塑的時(shí)間不需太長(zhǎng)，大家做好關(guān)鍵點(diǎn)管控，定能找到平穩(wěn)發(fā)展的方向。

今天的分享就到這里，謝謝大家！