近幾年的餐飲市場(chǎng)不管是老牌品牌還是新晉的品牌，老板都在不斷學(xué)習(xí)。或致力于如何強(qiáng)化自己的定位，或?qū)で笥懈?jìng)爭(zhēng)力的商業(yè)模式，各種培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和培訓(xùn)班異?；鸨?。

現(xiàn)在是消費(fèi)升級(jí)和全民體驗(yàn)的時(shí)代，消費(fèi)者越來越挑剔，迫使餐飲企業(yè)對(duì)產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、營銷 都在不斷升級(jí)，務(wù)必找到特色的差異化以及自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力吸引忠實(shí)的粉絲。這是大勢(shì)所趨，現(xiàn)在做餐飲需要老板具備產(chǎn)品匠心、空間美學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)、互聯(lián)網(wǎng)思維、品牌系統(tǒng)知識(shí)、營銷策劃、系統(tǒng)運(yùn)營、供應(yīng)鏈運(yùn)營等全能知識(shí)，只是具備單項(xiàng)優(yōu)勢(shì)的老板勢(shì)必會(huì)被市場(chǎng)淘汰 。

這不是危言聳聽，老板需要打開心胸接受創(chuàng)新的思維，同時(shí)在企業(yè)不同發(fā)展階段組建相關(guān)配套的總部，利用外部的專業(yè)資源完成以上的能力配置，做到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所做不到的。做為餐飲的老板不需要自己全部都做到，但必須要想到而且懂得如何分階段做到，我們強(qiáng)調(diào)的不是老板個(gè)人成為全能冠軍，更推崇的是全能的團(tuán)隊(duì) 。

01

最近跟幾位餐飲老板溝通，大家都在全力以赴去設(shè)計(jì)模式，一致認(rèn)為餐飲模式最重要，模式到位就成功了大半，運(yùn)營水平一般都可以賺錢。

對(duì)此我有不同的看法，餐飲行業(yè)的運(yùn)營特質(zhì)是高強(qiáng)度、密集型、重復(fù)性的，再好的模式也需要員工來操作。如果店長(zhǎng)的管理水平不到位，導(dǎo)致員工流失率高、培訓(xùn)不扎實(shí)、團(tuán)隊(duì)士氣低落等問題，在服務(wù)顧客過程中容易得罪顧客，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這么激烈，消費(fèi)者一次不好的體驗(yàn)，就會(huì)有流失到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的風(fēng)險(xiǎn)。因此餐飲行業(yè)贏利能力是由60%的模式+40%的運(yùn)營 構(gòu)成，這是我20多年實(shí)戰(zhàn)的總結(jié)。

餐飲老板要持續(xù)盈利，必須在不斷優(yōu)化定位和創(chuàng)新模式的同時(shí)，重視內(nèi)部管理特別是店長(zhǎng)綜合能力的提升。

“店長(zhǎng)強(qiáng)、則連鎖強(qiáng)”，連鎖餐飲的本質(zhì)是老板投資固定資產(chǎn)開設(shè)了店鋪，把店鋪交給店長(zhǎng)全權(quán)經(jīng)營，店長(zhǎng)也是“老板” ，肩負(fù)著盈利的重任，如果店鋪不盈利兜底的是公司的老板，店長(zhǎng)是支撐模式成功的重要角色。

02

店長(zhǎng)的培養(yǎng)，既要考核結(jié)果，更需要注重過程管理 ，因?yàn)槲覀兒芏嗟觊L(zhǎng)都是從員工提拔的，素質(zhì)起點(diǎn)不高，需要系統(tǒng)甚至手把手帶領(lǐng)才可以成就卓越。店長(zhǎng)的培養(yǎng)需要一把手工程，有營運(yùn)長(zhǎng)官親自帶領(lǐng)。

案例分享：我在操盤連鎖西餐連鎖餐飲時(shí)，剛加入團(tuán)隊(duì)時(shí)90%的店長(zhǎng)都是跟隨企業(yè)7-8年的“老店長(zhǎng)”，通過5年時(shí)間手把手帶領(lǐng)，培養(yǎng)了40多名被風(fēng)險(xiǎn)資本譽(yù)為“經(jīng)營妖精”的優(yōu)秀店長(zhǎng)。我采取的措施是：

1、 導(dǎo)入數(shù)據(jù)化管理和數(shù)據(jù)結(jié)果導(dǎo)向的店長(zhǎng)績(jī)效考核體系 ，訓(xùn)練店長(zhǎng)作為經(jīng)營者必須具備非財(cái)務(wù)人員的財(cái)務(wù)分析能力，懂得如何解讀損益表找到數(shù)據(jù)背后的原因，做到贏知道為什么贏，輸為什么輸？

2、每月經(jīng)營分析會(huì)議 ，要求店長(zhǎng)對(duì)業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)進(jìn)行“述職”，口頭解讀經(jīng)營數(shù)據(jù)，營運(yùn)一把手點(diǎn)評(píng)，短板馬上改進(jìn)，好的經(jīng)驗(yàn)及時(shí)推廣。

3、新晉升的店長(zhǎng)由營運(yùn)長(zhǎng)官親自訓(xùn)練8個(gè)課時(shí) ，針對(duì)角色轉(zhuǎn)換、管理能力和實(shí)踐、團(tuán)隊(duì)打造等多角度手把手帶訓(xùn)。

4、每月經(jīng)營分析會(huì)對(duì)管理專項(xiàng)進(jìn)行能力提升培訓(xùn) ，加上團(tuán)隊(duì)體驗(yàn)式游戲，突現(xiàn)團(tuán)隊(duì)的重要性。

5、營運(yùn)長(zhǎng)官定期巡店 ，與店長(zhǎng)及時(shí)溝通和輔導(dǎo)，現(xiàn)場(chǎng)解決問題。

以上的步驟堅(jiān)持不懈地執(zhí)行到位，店長(zhǎng)的能力明顯提升，2009年“紅杉資本”做風(fēng)投盡職調(diào)查時(shí)，對(duì)我們的店長(zhǎng)綜合能力評(píng)價(jià)非常高，私底下把我們的店長(zhǎng)夸譽(yù)為“經(jīng)營妖精” ，民營餐飲很少做到。

03

如何培養(yǎng)一位能夠盈利、持續(xù)勝任的店長(zhǎng)？ 根據(jù)根據(jù)20多年曾經(jīng)培養(yǎng)過5000多名店長(zhǎng)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，在這里可以總結(jié)一下店長(zhǎng)訓(xùn)練的科目給各位參考：

1、店鋪提升營業(yè)額20%-30%實(shí)戰(zhàn)六招

2、店鋪如何帶領(lǐng)90員工

3、店長(zhǎng)管理人員情商提升-做高情商管理人員

4、餐飲留客之道—年度營銷方案制定

5、店鋪外賣設(shè)計(jì)案例（利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)數(shù)據(jù)拓客）

6、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—打造團(tuán)隊(duì)能力

7、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—統(tǒng)籌能力

8、店鋪精打細(xì)算控制成本

9、店鋪分厘必爭(zhēng)降低費(fèi)用

10、店鋪提高顧客滿意度秘訣—甜蜜點(diǎn)設(shè)計(jì)

11、店鋪確保每個(gè)顧客滿意—顧客滿意度管理

12、店鋪立體現(xiàn)場(chǎng)值班管理

13、店鋪六大工作執(zhí)掌—訂貨

14、店鋪六大工作執(zhí)掌—5s衛(wèi)生管理

15、店鋪財(cái)務(wù)分析—解讀損益表

16、如何籌備一間新店開業(yè)

17、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—溝通技巧

18、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—授權(quán)技巧

19、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—對(duì)外談判、協(xié)調(diào)能力

20、店鋪提升營業(yè)額實(shí)戰(zhàn)策略（swot工具、商圈分析）

21、店鋪員工團(tuán)隊(duì)打造—流失率控制、升遷率提升

22、店鋪經(jīng)營核心-制定提升營業(yè)方案

23、店鋪店務(wù)管理：高峰運(yùn)作

24、店鋪店務(wù)每天時(shí)間管理節(jié)點(diǎn)

25、店鋪單店行銷方案制定

26、店鋪績(jī)效管理—員工績(jī)效面談

27、店鋪如何督導(dǎo)—巡店診斷、問題改進(jìn)

28、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—時(shí)間管理

29、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—制定、執(zhí)行計(jì)劃能力

30、店鋪六大工作執(zhí)掌—訓(xùn)練

31、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—訓(xùn)練能力

32、店鋪有效班例會(huì)設(shè)計(jì)

33、店鋪節(jié)日營銷方案的制定

34、店鋪店務(wù)管理：開店、打烊

35、店鋪六大工作執(zhí)掌—排班

36、店鋪六大工作執(zhí)掌—維修

37、店鋪人事管理（招聘、入職、在職、離職管理）

38、店鋪四大安全管理（食品、消防、資產(chǎn)、主管部門）

39、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—主持會(huì)議、溝通、訓(xùn)話能力

40、店長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)績(jī)效管理模式

41、店鋪黃金FAB銷售法則設(shè)計(jì)

42、店鋪風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（降低所有的風(fēng)險(xiǎn)）

43、店鋪現(xiàn)金、財(cái)產(chǎn)安全管理

44、店長(zhǎng)能力訓(xùn)練—顧客投訴管理

以上的能力訓(xùn)練科目，餐飲企業(yè)需要進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃，落實(shí)到日常訓(xùn)練的系統(tǒng)中，因此一位優(yōu)秀的店長(zhǎng)訓(xùn)練周期需要一整年。

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