本文框架：現(xiàn)存市場(chǎng)—?jiǎng)?chuàng)新之舉—發(fā)掘啟示

如何在紅海的激烈競(jìng)爭(zhēng)中開拓出一片藍(lán)海市場(chǎng)？重慶楊光會(huì)鮮貨火鍋連鎖，由資深餐飲行業(yè)企業(yè)家楊光會(huì)女士創(chuàng)立，創(chuàng)立時(shí)間只有2年，目前在重慶、成都有5間店，但其創(chuàng)新定位的鮮貨火鍋商業(yè)模式在極度激烈競(jìng)爭(zhēng)的重慶火鍋市場(chǎng)中，開拓出了一片藍(lán)海市場(chǎng)，贏得市場(chǎng)和消費(fèi)者的高度認(rèn)可。每天生意火爆，平均達(dá)到4以上的翻臺(tái)率，其中最小的一間店180平方左右，最高單天營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到5萬元 。

重慶老火鍋vs新派火鍋

眾所周知重慶火鍋歷史悠久，有極強(qiáng)的群眾基礎(chǔ)，已經(jīng)普及到全國(guó)而且常年不衰。如果把美食界比作一個(gè)武林，那在重慶這片江湖中，老火鍋與新派火鍋這兩個(gè)門派鼎立，關(guān)于兩者的斗爭(zhēng)近幾年甚至有愈演愈烈的趨勢(shì)。

重慶老火鍋 興起于九十年代中期，在2000年前后達(dá)到鼎盛，其典型特點(diǎn)是：磚頭壘灶，粗磁大碗、長(zhǎng)條木板凳，用材簡(jiǎn)單且重油，以重口味、味道好為競(jìng)爭(zhēng)力。但致命缺點(diǎn)就是太油膩，且香味單一，增香加鮮全靠老油。

重慶老火鍋

老火鍋用材簡(jiǎn)單，炒制精到，追求火鍋的真味，吃起來厚重感十足，回味悠長(zhǎng)，但致命缺點(diǎn)就太油膩

而新派火鍋 正是這股潮流下應(yīng)勢(shì)而生的產(chǎn)物，新派火鍋棄用老油，特點(diǎn)是：重裝修，走時(shí)尚風(fēng)格，輕油重水，并對(duì)火鍋的香辛料的展開研究，以香料味突出、環(huán)境好為競(jìng)爭(zhēng)力。

新派火鍋

新派火鍋更多講究的是服務(wù)和環(huán)境，使用一次性鍋底，菜品種類上也更加多樣。

但無論老火鍋還是新派火鍋，在食材上都有使用【凍貨】 的共同點(diǎn)，原材料都是冰鎮(zhèn)過的肉類和內(nèi)臟，并通過腌制和鍋底來入味，雖然味道可口但并不健康。

面對(duì)火鍋行業(yè)的短板，楊光會(huì)女士通過深度的思考和研發(fā)，做別人不做的，針對(duì)性地做了創(chuàng)新。

鮮貨火鍋的異軍突起

其實(shí)早在2013年，楊光會(huì)女士已經(jīng)萌生了創(chuàng)新火鍋的計(jì)劃，為此她用了 2年的時(shí)間做調(diào)研準(zhǔn)備 。在這兩年里，她跑遍了重慶的大街小巷，吃遍了3000多家火鍋 。在分析了市場(chǎng)、價(jià)格、前景之后，楊光會(huì)女士確定了差異化的火鍋定位，并以自己的名字命名，在2015年創(chuàng)立了楊光會(huì)鮮貨火鍋的1.0版本，自此“鮮貨”火鍋應(yīng)運(yùn)而生。

鍋底創(chuàng)新

鮮貨火鍋的“鮮”首先體現(xiàn)在在火鍋鍋底的創(chuàng)新上。傳統(tǒng)的火鍋鍋底都是調(diào)好之后端上餐桌，顧客無法得知是否是一次性，為了確保這一點(diǎn)，楊光會(huì)鮮貨火鍋采用“干鍋底”上桌 ，使用固體的牛油加花椒等干貨的調(diào)味料，在顧客面前煮融成鍋底，讓整個(gè)過程都在顧客的眼皮子底下進(jìn)行。

而且顧客還可以根據(jù)自己的口味選擇底料包的多少，自助調(diào)鍋底 ，這樣操作在當(dāng)時(shí)的火鍋界實(shí)屬首創(chuàng)，可謂真正實(shí)現(xiàn)“新鮮看得見”。

不過創(chuàng)新的背后是原材料成本的增加，這是對(duì)老板的挑戰(zhàn)。對(duì)此楊光會(huì)女士意志堅(jiān)定，面對(duì)消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)趨勢(shì)，消費(fèi)者越來越挑剔，只有真心款待消費(fèi)者才會(huì)贏得認(rèn)可，只有賺取合理的利潤(rùn)企業(yè)才會(huì)走得更遠(yuǎn)。

食材創(chuàng)新

接著是原材料的創(chuàng)新，食材被指不新鮮、不健康一直是火鍋行業(yè)的短板，該如何突破?楊光會(huì)女士通過思考，認(rèn)為根本解決方案是革新供應(yīng)鏈，不同于傳統(tǒng)做法的從“從市場(chǎng)到餐桌”，楊光會(huì)鮮貨火鍋率先提出“從土壤到餐桌” 的新鮮美學(xué)，讓食材充分保持鮮味，實(shí)現(xiàn)“上一秒還是活的，下一秒已在鍋里，第三秒就在嘴里”。

新鮮菜品

吃到新鮮，更有新鮮感

在店鋪大堂的展示柜上，陳列著各種新鮮食材，部分蔬菜和鮮菇直接生長(zhǎng)于培養(yǎng)基上，尚未摘取。例如平菇平時(shí)在菌包內(nèi)生長(zhǎng)，吃的時(shí)候直接摘取下鍋煮，真正做到“新鮮看得到、摸得到、吃得到”。

肉類先切現(xiàn)賣

好吃，更教你如何吃好

肉類對(duì)肉其品質(zhì)和部位要求甚高，為了維持其本味拒絕添加劑，形式上更是參照農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，讓顧客要哪里切哪里，現(xiàn)切現(xiàn)賣 ，同時(shí)還會(huì)有店員會(huì)教你怎么吃，讓你充分品嘗到鮮貨的美味。據(jù)楊光會(huì)女士透露，楊光會(huì)鮮貨火鍋單店一個(gè)月的牛肉銷量甚至能達(dá)到5000多份。

創(chuàng)新、匠心、細(xì)節(jié)

什么是藍(lán)?；虿町惢?？勇于創(chuàng)新，以別人做不到的策略或者通過解決行業(yè)的短板來實(shí)現(xiàn)。解決行業(yè)短板不是那么容易，市場(chǎng)不缺高手，行業(yè)短板之所以一直沒有解決，一定是非常困難或者根本無法逾越的，因此很多行家都選擇放棄。楊光會(huì)鮮貨火鍋通過2年多的不懈努力，以結(jié)果為導(dǎo)向解決了鍋底和食料的短板，差異化立馬呈現(xiàn)，在激烈競(jìng)爭(zhēng)的重慶瞬間引爆市場(chǎng)。這證明只要用心對(duì)待消費(fèi)者，消費(fèi)者定會(huì)給您豐厚的回報(bào)?，F(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更需要全面思維，全能能力，敢為別人所不能才會(huì)立于不敗之地。

除了有策略還需要持續(xù)不斷地打磨，以匠心精神韌性堅(jiān)持才可以成事。餐飲在供應(yīng)鏈、粗加工、產(chǎn)品制作、銷售展示等各個(gè)環(huán)節(jié)有大量的細(xì)節(jié)工作，臺(tái)上三分鐘，臺(tái)下三年功。例如楊光會(huì)鮮貨火鍋在供應(yīng)鏈的培養(yǎng)方面，在如何保證按時(shí)按量供應(yīng)新鮮且質(zhì)量穩(wěn)定的原材料上面，與供應(yīng)商進(jìn)行了多次磨合才逐漸成型。供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B鎖餐飲高速發(fā)展的支撐基礎(chǔ)，打造穩(wěn)定高質(zhì)量的供應(yīng)鏈可以與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距，在這個(gè)過程中需要有很強(qiáng)的耐性和魄力，創(chuàng)新是要根植于匠心的基礎(chǔ)來打造。

細(xì)節(jié)決定成敗。今天的餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者越來越挑剔，真誠(chéng)實(shí)惠的服務(wù)消費(fèi)者一定會(huì)感受到。餐飲企業(yè)家很多思維基于“能賺錢的地方一定要賺錢，吃虧的事絕對(duì)不干”，表現(xiàn)出易受物價(jià)波動(dòng)影響而降低原材料的品質(zhì)甚至偷工減料，這種思維在競(jìng)爭(zhēng)不激烈的時(shí)代或許還行得通，但放到現(xiàn)在卻只會(huì)被消費(fèi)者淘汰。楊光會(huì)鮮貨火鍋為了確?；疱佸伒椎奈兜兰冋?，每年都到最好的花椒產(chǎn)地直接大批采購，雖然成本比市場(chǎng)采購的花椒高，但味道絕對(duì)有保證。同時(shí)隨著規(guī)模發(fā)展，采購量不斷加大，這樣在談判采購價(jià)方面有較大的話語權(quán)，這也是拉開競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手差距的手法。

成功的案例給我們啟發(fā)，導(dǎo)我們向上，與成功者同行。