絕大部分中式餐飲企業(yè)都沒(méi)能克服3個(gè)問(wèn)題，或者只克服了其中1-2個(gè)問(wèn)題，發(fā)展到一定規(guī)模就碰到瓶頸，從此停滯不前。

10月19日，香港快餐品牌大家樂(lè)在官方公眾號(hào)上發(fā)布了一條公告，宣布華東地區(qū)的 11 家大家樂(lè)全都停止?fàn)I業(yè)，其在內(nèi)地市場(chǎng)只剩下 88 家分店。以大家樂(lè)為代表的港式快餐進(jìn)攻大陸舉步維艱，背后折射的是內(nèi)地的餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈。

生意與戰(zhàn)場(chǎng)

2016年餐飲總收入約為3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.8%；2017年1-7月全國(guó)餐飲行業(yè)收入21750億元，同比增長(zhǎng)11.2%。餐飲市場(chǎng)依然欣欣向榮，預(yù)計(jì)未來(lái)五年仍將保持10%以上的年增速。

在這其中，大眾餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入最主要的構(gòu)成部分 ，占比約70%，而中式快餐則是主力戰(zhàn)場(chǎng)。

從全國(guó)餐飲品類(lèi)分布概況來(lái)看，小吃簡(jiǎn)餐是餐飲業(yè)的最大戰(zhàn)場(chǎng)，占餐飲門(mén)店總數(shù)的近1/3面包甜點(diǎn)店鋪數(shù)排名第二，同比增近38%；排名第三和第四的則是今年比較熱門(mén)的火鍋和川菜。

消費(fèi)頻次極高、南北通吃的特點(diǎn)，決定了小吃簡(jiǎn)快餐是餐飲品類(lèi)最大賽道。從2016年全年增幅來(lái)看，15個(gè)熱門(mén)城市全部為正增長(zhǎng)，7個(gè)城市的增幅在30%以上。這也成為餐飲業(yè)目前最大的品牌機(jī)會(huì)。

技術(shù)門(mén)檻低、毛利率高等特點(diǎn)讓火鍋成為眾多創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入餐飲的首選品牌，但現(xiàn)在卻存在著明顯的兩極分化現(xiàn)象。從店鋪數(shù)量增幅上看，15個(gè)熱門(mén)城市中只有杭州和西安保持了正增長(zhǎng)，整個(gè)火鍋業(yè)經(jīng)歷的戰(zhàn)爭(zhēng)愈加白熱化。

另一個(gè)“水深火熱”的則是川菜。近年來(lái)川菜成為了中國(guó)最流行的一大菜系，更是俘獲了一大批外國(guó)人的味蕾，在海外，10家中餐館中有6家是川菜。但現(xiàn)實(shí)卻是，在中國(guó)16個(gè)熱門(mén)城市中，有12個(gè)城市全年店鋪增幅均為負(fù)。在逐漸崇尚健康、綠色的市場(chǎng)需求下，“味美但高油、高鹽”成為遏制川菜發(fā)展的重要原因。

餐飲業(yè)依然每年以?xún)晌粩?shù)的百分比在增長(zhǎng)，但同時(shí)以70%多的比例在洗牌。 中式餐飲從宏觀層面市場(chǎng)越來(lái)越大，但在微觀企業(yè)層面，卻沒(méi)有出現(xiàn)一家像“肯德基”、“麥當(dāng)勞”之類(lèi)的餐飲巨無(wú)霸，就是直營(yíng)連鎖門(mén)店數(shù)量超過(guò)1000家的餐飲企業(yè)都沒(méi)有。

中式餐飲的痛點(diǎn)

制約中式餐飲連鎖發(fā)展的痛點(diǎn)主要有三個(gè)：

1、時(shí)效：即能夠售賣(mài)商品的有效時(shí)間段。中式餐飲普遍可銷(xiāo)售時(shí)間很短，只有早晨、中午和晚上。不同類(lèi)別的餐飲時(shí)效差別很大，例如正餐一般只有晚上時(shí)間充裕，快餐集中在中午和晚上。休閑餐飲相對(duì)寬松。開(kāi)在不同業(yè)態(tài)的餐飲時(shí)效性區(qū)別也很大，例如辦公寫(xiě)字樓地段集中在工作日的中午，社區(qū)商業(yè)中心則是周末人較多。

2、坪效：坪效=營(yíng)業(yè)收入／門(mén)店面積，指最小的面積實(shí)現(xiàn)最大的營(yíng)業(yè)收入，這是所有的連鎖業(yè)態(tài)的追求的目標(biāo)。面積大了，大部分時(shí)間是浪費(fèi)；面積小了，中午和晚上高峰期的時(shí)候承接不了消費(fèi)。好在隨著外賣(mài)的發(fā)展，營(yíng)業(yè)收入由“堂吃”轉(zhuǎn)變?yōu)橛伞疤贸浴焙汀巴赓u(mài)”兩者貢獻(xiàn)，大大提高了坪效。

3、標(biāo)準(zhǔn)化：相比西餐，中餐尤其正餐偏藝術(shù)，強(qiáng)調(diào)廚藝和口感，一道味道好的菜肴要掌握好基本功、火候、調(diào)味等，這需要廚師具有一定的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，對(duì)廚師的依賴(lài)大，因此很多人認(rèn)為中餐是無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的。但其實(shí)這是很大的誤解，關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化和口感之間能否找到平衡點(diǎn)。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)想要發(fā)展起來(lái)，克服這三個(gè)問(wèn)題還不夠，還涉及到戰(zhàn)略層面的品牌定位、擴(kuò)張節(jié)奏等。但絕大部分中式餐飲企業(yè)都沒(méi)能克服以上三個(gè)問(wèn)題，或者克服了其中1-2個(gè)問(wèn)題，發(fā)展到一定規(guī)模（200家門(mén)店以?xún)?nèi)）就碰到了瓶頸，從此停滯不前。

中式餐飲正確的擴(kuò)張姿勢(shì)

從排名前5的餐飲品類(lèi)來(lái)看，大多都具備兩個(gè)特點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化、消費(fèi)頻次高，總之就是把“快”發(fā)揮到極致。

其中較為成功的是呷哺呷哺。憑借“一人一鍋”的創(chuàng)新模式，以及大眾化的市場(chǎng)定位，呷哺呷哺幾乎壟斷了整個(gè)快火鍋市場(chǎng)，并成功登陸資本市場(chǎng)成為“連鎖火鍋第一股”。

呷哺呷哺創(chuàng)立之初并不是按照先店后廠(chǎng)的模式，而是先成立總公司，創(chuàng)建中央廚房，制定標(biāo)準(zhǔn)化工廠(chǎng)制度。?總部就像一個(gè)巨大的CPU，處理著全國(guó)門(mén)店的所有信息。配送車(chē)輛源源不斷地從這里出發(fā)，滿(mǎn)載當(dāng)日的食材，送往門(mén)店、區(qū)域配送中心或者當(dāng)?shù)剡\(yùn)轉(zhuǎn)中心。

簡(jiǎn)快餐的定位總是復(fù)合擴(kuò)張的標(biāo)準(zhǔn)。截至今年上半年，呷哺呷哺于67個(gè)城市共擁有650家門(mén)店，上半年新開(kāi)33家，并計(jì)劃下半年再增60多家。其擴(kuò)張版圖正從一、二線(xiàn)城市向內(nèi)地滲透。

呷哺呷哺的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)也快速而穩(wěn)定，這得益于其較高的翻臺(tái)率。翻臺(tái)率是每個(gè)單位餐桌的使用率，而翻臺(tái)率正是衡量“快”的指標(biāo)，呷哺呷哺在北京的翻臺(tái)率可高達(dá)4。

目前，呷哺呷哺開(kāi)始涉水正餐，并開(kāi)始采取“火鍋+茶飲”的復(fù)合模式，在同一個(gè)空間，便能實(shí)現(xiàn)用餐、商務(wù)、休閑等多種功能。這種經(jīng)營(yíng)模式除了延長(zhǎng)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)時(shí)段外，茶飲作為高毛利產(chǎn)品，也能為呷哺呷哺創(chuàng)造不菲的利潤(rùn)。

中式快餐雖然發(fā)展迅猛，但仍然有著巨大機(jī)會(huì)等待挖掘，最終誰(shuí)能克服瓶頸，走向規(guī)?；l(fā)展，成為中式快餐界的“星巴克”，我們拭目以待。

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