很多餐飲店不是敗在味道，而是敗在“人心”和“節(jié)奏”上。

有的店老板每天像滅火隊(duì)長(zhǎng)，前廳催單、后廚盯鍋，累到半死團(tuán)隊(duì)還怨聲載道；有的店老板信任到“佛系”，結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)全崩、顧客全跑。

管得太緊，人受不了；放得太松，店撐不住。

餐飲管理的真功夫，就藏在一口鍋的火候里——控而不死，放而不亂，張弛之間見水平。

一、火太大會(huì)糊，火太小會(huì)淡：餐飲管理的兩大坑

很多管理者在餐飲店管理中，都走過兩個(gè)極端：

· 火開得太猛（管得太死）：事無巨細(xì)都要插手，后廚師傅手腳發(fā)緊，前廳服務(wù)員戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，效率低、氛圍差；

· 火開得太?。ü懿蛔∪耍和耆胺硼B(yǎng)”，標(biāo)準(zhǔn)走樣、流程變形、責(zé)任模糊，最后味道不穩(wěn)定、顧客抱怨不斷。

就像炒菜：火太大，糊鍋；火太小，出不來香味。

真正成熟的餐飲管理，不是死死抓住鍋鏟，也不是撒手不管，而是能在“收”與“放”之間，像掌火候一樣游刃有度。

二、控而不死：像掌勺一樣掌握三條硬邊界

控制是必須的，但控的是方向和規(guī)則，不是人性和創(chuàng)造力。三個(gè)關(guān)鍵火候：

1. 控目標(biāo)，不控過程：比如新品菜上市，你要明確“味道、出餐時(shí)間、成本”這三大指標(biāo)，但給廚師團(tuán)隊(duì)留空間去調(diào)整調(diào)味順序。

2. 控結(jié)果，不控人格：績(jī)效可以按數(shù)據(jù)說話，但別因?yàn)橐粋€(gè)失誤就在員工面前公開羞辱——餐飲人是靠自尊心做菜的。

3. 控結(jié)構(gòu)，不控節(jié)奏：菜品出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范要穩(wěn)定，但忙時(shí)可以靈活調(diào)整分工，淡時(shí)允許員工輪流學(xué)習(xí)新菜式。

案例：一家火鍋店的老板，不允許菜品擺盤質(zhì)量下降（硬控），但允許后廚根據(jù)當(dāng)天菜品新鮮度調(diào)整蘸料比例（放權(quán)）。結(jié)果不僅出品穩(wěn)定，還常常收獲顧客的“今天更好吃”好評(píng)。

三、放而不亂：給空間，也要留護(hù)欄和兜底

“放”不是放任，而是信任 + 預(yù)判 + 兜底。

三個(gè)放而不亂的訣竅：

1. 預(yù)判風(fēng)險(xiǎn)，提前設(shè)限：比如新品試賣前就設(shè)定每日出品量，避免食材浪費(fèi)和口碑受損。

2. 信任授權(quán)，配套支持：讓店長(zhǎng)自主排班的同時(shí)，后臺(tái)提供銷售數(shù)據(jù)和人效分析，幫他做決策。

3. 失誤容忍，及時(shí)復(fù)盤：新服務(wù)員點(diǎn)錯(cuò)單，不是扣工資了事，而是帶著她復(fù)盤原因，并改進(jìn)點(diǎn)單流程。

案例：一家日料店在試行“開放式廚房”時(shí)，老板放手讓主廚與客人互動(dòng)，但提前設(shè)好規(guī)則——互動(dòng)不影響出菜速度。結(jié)果顧客滿意度和復(fù)購率雙雙上升。

四、張弛的節(jié)奏：不是制度，而是火候判斷

餐飲的管理節(jié)奏像煮湯：要有“開鍋”的爆發(fā)，也要有“小火慢燉”的沉淀。

· 新人階段，要緊盯標(biāo)準(zhǔn)（大火快炒）；熟練之后，要給他們空間（小火慢燉）。

· 節(jié)假日高峰期，要強(qiáng)化流程；平時(shí)淡季，可以嘗試新菜和培訓(xùn)。

· 碰到供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，要果斷控風(fēng)險(xiǎn)；遇到成熟穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)，要敢于放手創(chuàng)新。

案例：一家川菜館在春節(jié)旺季會(huì)臨時(shí)設(shè)“指揮臺(tái)”，老板親自調(diào)度前廳后廚；但一到淡季，他反而帶員工去其他城市考察學(xué)菜，激活團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力。

五、有邊界的自由：餐飲團(tuán)隊(duì)最高的管理境界

最理想的餐飲團(tuán)隊(duì)，就像一口燉得恰到好處的老火湯：

· 每個(gè)人都知道底味在哪（規(guī)則邊界）；

· 每個(gè)人都能在湯里發(fā)揮自己的味道（自由創(chuàng)造）；

· 既不會(huì)糊鍋，也不會(huì)淡得寡味（張弛有度）。

控得住，是為了穩(wěn)；放得開，是為了活；張弛有度，才能久煮不敗。

結(jié)語

控制，是餐飲管理的戰(zhàn)略手段；放，是對(duì)團(tuán)隊(duì)的信任表達(dá)。高段位的餐飲老板，看似不動(dòng)聲色，其實(shí)在關(guān)鍵處設(shè)限，在細(xì)微處托底，在不顯處放權(quán)?；鸷虻轿?，味道才會(huì)出來；管理到位，餐廳才會(huì)長(zhǎng)紅。

作者：孫玉麟