日料近年來(lái)在中國(guó)市場(chǎng)的表現(xiàn)十分搶眼。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書 ?2017）》指出：日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第八名，市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%，秒殺除了川菜以外的中國(guó)八大菜系。日料還超過(guò)了它的姐妹品類韓餐（第11位）成為在中國(guó)排名第一的外國(guó)料理。

日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)是一種怎樣的存在？日料憑借什么在中國(guó)餐飲市場(chǎng)取得如此好的成績(jī)？日料的風(fēng)靡又將給中國(guó)餐飲企業(yè)帶來(lái)怎樣的影響？這些問(wèn)題都值得每一位餐飲老板仔細(xì)思考。

日料在中國(guó)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：借力商業(yè)地產(chǎn)、擴(kuò)張謹(jǐn)慎、品類細(xì)分、注重打文化牌

1)、日料與商業(yè)地產(chǎn)的相融共生 ?

國(guó)內(nèi)的日料店大多集中在一二線城市的繁華地段，尤其是在江浙、上海等地，日料店幾乎是隨處可見。日料店集中分布在消費(fèi)水平較高的商圈，說(shuō)明日料在目前還屬于中高端消費(fèi)。

2017年，贏商大數(shù)據(jù)中心調(diào)查了28個(gè)城市商業(yè)面積5萬(wàn)平米及以上的746個(gè)購(gòu)物中心后發(fā)現(xiàn)，有75%的購(gòu)物中心引入了日料品牌。

日料為何如此受商業(yè)地產(chǎn)歡迎？

日料一般擁有不低的客單價(jià)，在北京、上海這樣的城市，商業(yè)地產(chǎn)里的日本料理價(jià)位在150到200元，定位更為高端的日料店甚至在300到500元。日料店的面積一般也不會(huì)太大。對(duì)于高端地產(chǎn)而言，日料這種既可以提升客單價(jià)同時(shí)占地少的商鋪性價(jià)比較高。

日料同時(shí)可以兼顧多種消費(fèi)場(chǎng)景。無(wú)論是工作餐消費(fèi)還是輕商務(wù)消費(fèi)乃至宴請(qǐng)消費(fèi)，日料都是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。日料可以吸引多樣化、高質(zhì)量的消費(fèi)人群，同時(shí)給商業(yè)地產(chǎn)帶來(lái)充足的客流，帶動(dòng)周邊其他商鋪消費(fèi)。

根據(jù)筷玩思維觀察，以前商業(yè)綜合體中的購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)比例通常為7：2：1，現(xiàn)在已變?yōu)?：3：2，有的綜合體中餐飲占比已達(dá)40%到50%。餐飲行業(yè)在商業(yè)綜合體中的地位越來(lái)越重要。

隨著商業(yè)地產(chǎn)的增多，商業(yè)中心的紅利已經(jīng)逐漸衰減。不同商業(yè)中心之間的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，乃至出現(xiàn)兩極分化，強(qiáng)者越強(qiáng)，弱者越弱。

對(duì)于新的商業(yè)地產(chǎn)而言，知名的餐飲品牌是吸引客流的重要保證。這樣一來(lái)，吸引那些有品牌號(hào)召力或者能夠吸引高消費(fèi)水平客流的餐飲店鋪的入駐，就成了商業(yè)地產(chǎn)不得不重視的事兒。

日料品牌主要面向中高端消費(fèi)群體，更希望進(jìn)入人流量大、商業(yè)活動(dòng)繁榮的地段。城市化進(jìn)程讓年輕一代越來(lái)越向大城市集中，商業(yè)中心、購(gòu)物中心成為年輕一代消費(fèi)群體的生活、購(gòu)物、休閑的聚集地。商業(yè)中心的聚客能力、成熟簡(jiǎn)便的綜合管理，對(duì)于日料店有很大的吸引力。

高端商業(yè)地產(chǎn)本身就有篩選客群的能力，能夠吸引那些消費(fèi)能力更強(qiáng)、更注重生活品質(zhì)和消費(fèi)升級(jí)的客群。日料品牌進(jìn)駐高端商業(yè)地產(chǎn)，無(wú)形中也提升了消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知。

2)、“日本式”的謹(jǐn)慎擴(kuò)張 ?

中高端日料餐廳有個(gè)共同點(diǎn)：擴(kuò)張很慢。比如定位高端日料的四葉成立了十幾年，門店數(shù)量也只是停留在個(gè)位數(shù)。

日料這個(gè)品類目前尚不適合批量擴(kuò)張，這和日料本身的特點(diǎn)有關(guān)。日料對(duì)于食材的要求很高，這就對(duì)原材料的獲得、運(yùn)輸、保存提出了很高的要求。另外，日料餐廳對(duì)于專業(yè)的日料廚師十分依賴，這也限制了日料品牌的擴(kuò)張速度。

所以，現(xiàn)在很多日料品牌都采取十分謹(jǐn)慎的擴(kuò)張策略，不追求數(shù)量，更重視質(zhì)量。追求“開一家，成一家”，注重提高單店的效率和口碑。

可以說(shuō)，日料的高門檻使得日料店難以一種較快的方式擴(kuò)張。這種緩慢擴(kuò)張的特點(diǎn)也一定程度上造成了日料店鋪的相對(duì)稀缺，從而限制了大量外行盲目進(jìn)入這一品類所導(dǎo)致的整體品質(zhì)下降。

3)、高端與大眾并行不悖，日料品類細(xì)分成趨勢(shì)??

雖然日料整體定位是中高端，但是也有日料品牌走大眾消費(fèi)的路線。

伊豆野菜村就是定位大眾消費(fèi)的自助式日式火鍋，客單價(jià)在100元左右。伊豆野菜村主打高性價(jià)比，產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)率很高。雖然薄利，但是銷量上去了，利潤(rùn)自然也可以保證。

而那些定位高端的精品日料則是在顧客體驗(yàn)上下足了功夫。比如，定位高端壽司的四葉，無(wú)論是選址還是裝修都有很強(qiáng)的儀式感。選址要清幽、停車要方便，還要毗鄰高端商業(yè)區(qū)或產(chǎn)業(yè)區(qū)。

高端壽司店對(duì)于食材的要求更是不能有半點(diǎn)疏忽。每一家四葉都有日本大廚坐鎮(zhèn)，員工必須要學(xué)說(shuō)日語(yǔ)，員工之間工作時(shí)基本是日語(yǔ)交流，這樣既方便了解日料相關(guān)的背景知識(shí)，又可以提升顧客體驗(yàn)。

隨著消費(fèi)者對(duì)日料認(rèn)知的加深以及日料店的逐漸增加，越來(lái)越多的日料店鋪從原來(lái)的“大而雜”向“少而精”發(fā)展。

日料細(xì)分品類十分豐富，從高端定位的懷石料理、壽司到拉面、丼飯、天婦羅、烤串、火鍋等各個(gè)細(xì)分單品，都能獨(dú)立發(fā)展，滿足不同顧客的需求。

品類的細(xì)分化，一方面可以避免日益嚴(yán)重的同質(zhì)化問(wèn)題，凸顯餐廳的特色。同時(shí)，餐廳專注于某些單品，可以減小食材庫(kù)存壓力，做好一種或幾種單品就能夠有一定的立足之地。

4)、利用場(chǎng)景化營(yíng)銷打文化牌??

定位中高檔消費(fèi)的日料在就餐環(huán)境方面也是精益求精。日料店充分利用自身文化資源，在場(chǎng)景構(gòu)造上花了不少心思。新興的日料品牌中，很多都在通過(guò)設(shè)計(jì)整體空間，為顧客創(chuàng)造沉浸式的就餐體驗(yàn)。

小町號(hào)是一家主打當(dāng)季食材及日本割烹料理的居酒屋。小町號(hào)的名字來(lái)自于日本的一輛特急列車。這家店的創(chuàng)新之處在于真正把列車開進(jìn)了購(gòu)物中心。門店外部是真正的鐵皮列車，內(nèi)部設(shè)有榻榻米座位以及吧臺(tái)座。

主打日式拉面的“拉面競(jìng)技館”在館內(nèi)設(shè)有以日本節(jié)目為主題的游樂(lè)設(shè)施和日式甜品，基于完全的敞開式布局，以多元特色業(yè)態(tài)、獨(dú)有節(jié)目還原日式街道場(chǎng)景。

外來(lái)的和尚更會(huì)念經(jīng)，日料為何能秒殺大部分中餐品類？

1)、日料中高端定位的歷史原因 ?

其實(shí)，任何一個(gè)國(guó)家的食物都有高端和普通之分。一國(guó)的飲食在其他國(guó)家最初流傳時(shí)往往是本國(guó)人在吃。

在80年代末期，隨著一些日資企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，在上海、北京等一些大都市的高級(jí)賓館里，陸續(xù)出現(xiàn)了一些日本料理店。這些店鋪面向的是在中國(guó)工作或者來(lái)中國(guó)旅行的日本人。日本國(guó)民較為保守，窮人往往不會(huì)輕易出國(guó)闖蕩，只有富人才會(huì)經(jīng)常出國(guó)。

這些日料品牌剛成立時(shí)，它們的顧客群在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是中高檔的消費(fèi)群體。為了滿足這些人的需求，日料店往往會(huì)用更新鮮的、成本更高的食材。為了掌握真正的日本廚藝，還會(huì)從日本請(qǐng)來(lái)廚師，或是將廚師送去日本接受專門的培訓(xùn)。

所以，日料在中國(guó)一開始就是以中高端餐飲的面目出現(xiàn)，在中國(guó)新開的日料店也大多以中高檔為主。中國(guó)的消費(fèi)者一開始接受的也是這樣的市場(chǎng)教育。慢慢的，日料的高定價(jià)逐漸被中國(guó)消費(fèi)者接受。

2)、年輕人成餐飲消費(fèi)主力，消費(fèi)升級(jí)成為大趨勢(shì) ?

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書 ?2017）》指出，2016年，74%的餐飲消費(fèi)由20到35歲的年輕人貢獻(xiàn)。2016年80后和90后突破4億人，占全國(guó)總?cè)丝诘慕种?，是餐飲消費(fèi)的主力軍。

目前，我國(guó)人均GDP已超過(guò)8000美元。從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)上來(lái)看，已經(jīng)進(jìn)入服務(wù)業(yè)全面躍升的重要階段。

中產(chǎn)階層的擴(kuò)大，帶動(dòng)消費(fèi)不斷升級(jí)。以年輕人為主體的中產(chǎn)階層人數(shù)超過(guò)1億，到2030年將很可能會(huì)超過(guò)3.5億，占人口總數(shù)的20%。這一群體的出現(xiàn)及持續(xù)增長(zhǎng)，將給中國(guó)消費(fèi)結(jié)構(gòu)帶來(lái)歷史性變化，也將持續(xù)推動(dòng)餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)。

3)、日料契合了當(dāng)今中國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì) ?

日料能夠在競(jìng)爭(zhēng)激烈的中國(guó)餐飲市場(chǎng)取得不錯(cuò)的成績(jī)，必然有很多可取之處。

相比于某些中餐餐廳較差的服務(wù)環(huán)境，日料餐廳服務(wù)的細(xì)心往往會(huì)給顧客留下深刻的印象。

日本的服務(wù)業(yè)全球聞名，尤其是注重衛(wèi)生的餐飲行業(yè)，日本服務(wù)業(yè)可以說(shuō)是無(wú)微不至。日料餐廳的服務(wù)儀式感很強(qiáng)，會(huì)讓顧客感到格外的被尊重。

服務(wù)員空閑時(shí)會(huì)站在一邊隨時(shí)等待提供服務(wù)，而中餐的服務(wù)員在工作時(shí)間閑聊、打鬧、玩手機(jī)的現(xiàn)象屢見不鮮。顯然，顧客如果希望得到更好的服務(wù)，會(huì)選擇前者。

日料講究現(xiàn)場(chǎng)加工，加工過(guò)程往往很透明，顧客可以直接觀看。加工方式也并不復(fù)雜，在消費(fèi)者面前，食物沒(méi)有什么秘密?，F(xiàn)在食品安全問(wèn)題層出不窮，日料的這種開放透明受到消費(fèi)者的青睞。

日本料理提倡原汁原味，追求食物本身的味道，加工少，所有做法都是在凸顯食材原本的味道，這就對(duì)食材提出了很高的要求。商家只有嚴(yán)格挑選食材才能精準(zhǔn)呈現(xiàn)食材的最佳風(fēng)味。而一旦選用較差的或不夠新鮮的食材，很容易被顧客發(fā)現(xiàn)。

這樣一來(lái)，食物成本就會(huì)較高，商家需要在食材采購(gòu)源頭投入大量成本。一些連鎖日料甚至?xí)刻煊每者\(yùn)的方式向全球運(yùn)送最新鮮的食材。這讓消費(fèi)者對(duì)食品安全十分放心，提升了消費(fèi)者對(duì)整個(gè)日料品類的信任。

《福布斯》刊文稱，在世界飲食健康榜上，日本料理排名第一，食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%。日料的食材大都是海鮮，少油少鹽，比較健康，不容易長(zhǎng)胖，這正好契合了健康飲食的消費(fèi)潮流。另外，日料的酒不猛烈，也容易被年輕人接受。

日料不僅僅是健康，而且往往帶有一種美感。無(wú)論什么簡(jiǎn)單的食材，日本料理都能處理成非常精致的樣子，在這種精致之下，還沒(méi)有太多人工打磨的痕跡。日料廚師們能讓顧客們專注于食物，不管食材是珍貴還是平常，都能從中挖掘出藝術(shù)感。

日料的擺盤藝術(shù)頗有禪意，簡(jiǎn)潔、輕快，又帶有食材本身的質(zhì)樸美。通過(guò)實(shí)物顏色和器皿形狀的搭配，創(chuàng)造出出人意料的美感。中餐常見的擺盤是“菜品+裝飾”。即便是講究精工的淮揚(yáng)菜，或“雞魚本味”的粵菜，對(duì)消費(fèi)者而言，與心中期待的“擺盤”也有所差距。

4)、日本文化對(duì)日料消費(fèi)的反哺紅利 ?

日本文化的廣泛傳播對(duì)日料的風(fēng)靡有很大的助力。《壽司之神》讓全世界見識(shí)了日本餐飲人的匠人精神?！豆陋?dú)的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀(jì)錄片等影視作品也對(duì)日本料理做了精彩的正向傳播。

除了直接介紹日料的作品，日漫、電視劇等日本文化對(duì)于日料也起到了很好的宣傳。很多90后和00后就是看著日漫長(zhǎng)大的，隨著90后、00后消費(fèi)能力的逐漸增強(qiáng)，日本文化對(duì)商業(yè)的反哺效應(yīng)還會(huì)持續(xù)很久。

日料品類豐富，可以兼顧多種消費(fèi)場(chǎng)景。這使得無(wú)論是朋友小聚，還是約會(huì)相親，或者與客戶談生意，日料店都會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。日料與商業(yè)地產(chǎn)的共生關(guān)系也方便日料廣泛地分布在一二線城市的繁華地段。

在筷玩思維看來(lái)，日料能夠在中國(guó)餐飲取得成功既有其歷史原因，也有文化因素。而日料當(dāng)前在中國(guó)的迅速發(fā)展根本原因在于：日料高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)正好契合了當(dāng)前中國(guó)餐飲行業(yè)的消費(fèi)升級(jí)潮流。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前80后和90后是餐飲消費(fèi)的主力。90后經(jīng)濟(jì)實(shí)力相對(duì)較弱，但又愿意追求消費(fèi)品質(zhì)升級(jí)，會(huì)購(gòu)買能力范圍之內(nèi)的消費(fèi)升級(jí)產(chǎn)品。消費(fèi)能力較強(qiáng)的80后則追求更優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)和環(huán)境，對(duì)消費(fèi)品質(zhì)有更高的要求。

80后、90后餐飲消費(fèi)并不盲目追求大牌，中小餐飲品牌對(duì)年輕人也有很強(qiáng)的吸引力。

無(wú)論是日料還是中餐，都需要更加積極地研究中國(guó)新一代的消費(fèi)群體，滿足年輕人日益升級(jí)的消費(fèi)需求。

日料的迅速發(fā)展無(wú)疑對(duì)中餐造成了沖擊，產(chǎn)品和服務(wù)都很精良的日料搶走了一部分中餐企業(yè)的客群。日料這條鯰魚攪動(dòng)了中國(guó)餐飲市場(chǎng)，很可能會(huì)起到倒逼國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)提升自身產(chǎn)品與服務(wù)的作用。

日料搶占中餐品類市場(chǎng)份額的同時(shí)，也樹立了餐飲消費(fèi)升級(jí)的樣板。中餐尤其要借鑒日料的種種長(zhǎng)處，譬如最基本的服務(wù)態(tài)度、食品安全、健康等等。中餐同樣有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵，身處其中的品牌應(yīng)該積極挖掘這些文化因素，形成自己的錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。