NO.3
爆款菜品 ?
一詞之差，形式大不同：爆款菜品VS爆款系列VS爆款組合
王鹿鹿 · 2017-03-31 12:39:43 來源：紅餐網(wǎng) 2721
上篇文章鹿鹿談了有一字之差的單品爆款與單品類爆款，今天我們延續(xù)餐飲爆款這個話題，來談?wù)劚畈似?、爆款系列和爆款組合這剩下的三個分類。
大白話定義：菜系品類中的代表性餐品(從某一品類去提煉、濃縮)； ?
主要出現(xiàn)業(yè)態(tài)：正餐； ?
特點：技術(shù)壁壘高、消費者認(rèn)知高、歷史文化深厚。 ?
鹿鹿在以前的文章提過，打造一個餐廳的爆款菜品，是通過爆款菜品去關(guān)聯(lián)品類，再通過品類去連接品牌。舉幾個例子——烤鴨-京菜-全聚德、臭鱖魚-徽菜-楊興記、黃河鯉魚-豫菜-阿五。
進(jìn)一步來說：對于高認(rèn)知品類，做的人多，其代表菜很多，形成的認(rèn)知比較寬泛，爆款會幫助品牌實現(xiàn)一定的差異化；對于邊緣品類，大家對其認(rèn)知非常有限，通過爆款產(chǎn)品的打造，有助形成品類和品牌認(rèn)知，是一個比較取巧的選擇。
同時對一些舶來品類，也是很有代表性的，比如越南粉-越南料理-美奈小館，榴蓮披薩-披薩-樂凱撒，巨無霸-漢堡包-麥當(dāng)勞，通過爆款菜品簡化消費者認(rèn)知，提升認(rèn)知效率。
總結(jié)：爆款菜品可從傳統(tǒng)品類中挖掘、提煉，舶來品類則需要從認(rèn)知高、阻力小的地方去突破。
NO.4 ?
爆款系列 ? ?
大白話定義：以爆款單品為原型基礎(chǔ)，在一定周期內(nèi)持續(xù)迭代升級； ?
主要出現(xiàn)業(yè)態(tài)：小吃&飲品； ?
特點：消費者復(fù)購率及粘性很高，形成獨有的客戶群，產(chǎn)品的升級伴隨質(zhì)變。 ?
我們發(fā)現(xiàn)，對于汽車品牌或者手機(jī)品牌，一個爆款出現(xiàn)后，往往會在它的基礎(chǔ)上進(jìn)行迭代升級，產(chǎn)生出一個爆款系列。在餐品里，鹿鹿暫時未找到一個可以借鑒的單品。但是在飲品領(lǐng)域，我們能看到：臺灣奶茶系列一直在迭代、更替。自90年代被引入大陸，從以前818的奶精、茶粉沖泡，到貢茶的茶桶泡茶奶蓋茶，再到現(xiàn)在的喜茶的冷萃手沖茶……我們可以看到這個單品的發(fā)展，一直在品質(zhì)、形式、出品上不斷提升。從最初的街邊剛需小店，朝著迎合新消費需求趨勢的生活方式品牌路線進(jìn)化。一直圍繞著新生代年輕人，迎合了具有代際特征的主流消費群體（80-90-00后）。說白了，就是做每一代年輕人的生意，培養(yǎng)他們的消費習(xí)慣，直到他們脫離出這個品類的剛需客群。
總結(jié)：爆款系列基于爆款原型，每一代產(chǎn)品都要進(jìn)行內(nèi)容與形式上的雙重創(chuàng)新、優(yōu)化，貼合時代與消費者需求。 ?
NO.5 ?
爆款組合 ?
大白話定義：幾個爆款單品/單品類組成一個集合，整體打造； ?
主要出現(xiàn)業(yè)態(tài)：快餐&休閑餐&正餐； ?
特點：爆款組合可以豐富、加深消費者認(rèn)知，增加選擇面，互補(bǔ)品類缺陷。 ?
單品爆款有個缺陷，新鮮感過后容易審美疲勞和口味倦怠。使用爆款組合的案例還是比較多的，比如說到幾個大家熟悉的組合——肉夾饃+羊湯、椰子雞+煲仔飯、茶飲+歐包的組合、小龍蝦+烤魚的組合。爆款組合的取巧之處在于，可以產(chǎn)生一定的互補(bǔ)作用，進(jìn)一步延長品牌生命周期。爆款組合尚在嘗試階段，這并不是1+1等于二的簡單答案，比如小龍蝦至今仍未能找到非季節(jié)性的好替代品類，烤魚/香辣蟹/燒烤都曾被嘗試；再比如酸菜魚至今仍未出現(xiàn)一個比較好的爆款菜品與之搭配，如何組合更好，效果有待進(jìn)一步驗證。
總結(jié)：爆款組合有時是“碰巧”偶得，更多是被“發(fā)現(xiàn)”而非“發(fā)明”出來（得到消費者認(rèn)可最重要），更需要看多個單品間相互適應(yīng)性和互補(bǔ)性。 ?
這兩篇文章我們共探討了單品爆款、單品類爆款、爆款菜品、爆款系列、爆款組合這五點，也歡迎大家就爆款存在的疑思或想法留言，也許下一篇就來自于你的問題哦。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900
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