一期的菜單盈利規(guī)劃課程在上周已經(jīng)結(jié)束，最后我邀請了兩位我指導(dǎo)規(guī)劃的餐飲客戶友情給大家來作了一次分享，這也是我第一次邀請他們做案例的實(shí)實(shí)在在的分享。

下面是武漢輕燒的創(chuàng)始人戚峰給我們做的菜單案例分享。

哈嘍，大家好，很感謝小白老師給我這個(gè)機(jī)會(huì)給大家做一次這樣的分享，然后我也是把和在這個(gè)課程里面的一些所學(xué)，包括上次有幸得到小白老師一對一的指導(dǎo)。然后確實(shí)我們通過菜單的一些優(yōu)化和規(guī)劃，店內(nèi)的實(shí)際的營業(yè)額也好還是整個(gè)品牌在武漢的一個(gè)知名度也好，都得到了很大幅度的一個(gè)提升，我現(xiàn)在就講一下我的一些實(shí)際的收獲給大家聽。

未規(guī)劃前憑想象做的菜單

我們是去年（2016）5月1號(hào)在武漢正式開出第一家門店，那個(gè)時(shí)候?qū)Σ藛尉褪且桓[不通，然后就憑著自己的想象去做那個(gè)菜單的設(shè)計(jì)，所以直接導(dǎo)致了我們的營業(yè)額提不上去，而且用戶體驗(yàn)不好，大眾點(diǎn)評上面我們的分一直都不高。

這個(gè)是我們當(dāng)時(shí)做的第一個(gè)菜單的版本。整個(gè)的分類是比較混亂的，而且沒有菜品圖片。

我推薦的頭牌產(chǎn)品也很混亂，用的是大拇指圖標(biāo)，其實(shí)客人一般也看不清楚。我們最后總結(jié)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，我們設(shè)定的這種推薦菜，其實(shí)客人沒有點(diǎn)，最后都是點(diǎn)到的是一些我們餐廳一般般的產(chǎn)品。

然后我們做了一個(gè)變化，其實(shí)就是加了些圖片上去，而且這個(gè)圖片當(dāng)時(shí)我們也沒有精心的去拍攝就比較隨意。

這個(gè)菜單，當(dāng)時(shí)我給小白老師看過，我記得很清楚小白老師說，如果跟我不熟，肯定要把我罵一頓。因?yàn)閱栴}很多，上面那個(gè)我們的新品就羅列在這兒，其實(shí)沒有什么太大的意義。

而且我們的那個(gè)五花肉其實(shí)是三種口味，但是我們放在頭牌里面是分三個(gè)來放的，包括香辣豬蹄兒其實(shí)也沒人來點(diǎn)，這算是偽頭牌了吧，而且放在頭牌里面用戶體驗(yàn)其實(shí)非常差，包括我們也沒有我們的品牌語。分類更不清晰，還有所謂的驚喜菜品，那么這樣的分類的話就有點(diǎn)自high，沒有什么意義。

所以導(dǎo)致的直接效果就是，我們的數(shù)據(jù)可以證明就是我們是很失敗的。我每個(gè)月當(dāng)時(shí)營業(yè)額差不多二十多萬吧，我們的門面一百二十多個(gè)平方帶后廚，每個(gè)月差不多就二十萬多一點(diǎn)。

這是去年去年十月份銷售的一個(gè)前十產(chǎn)品的排名，包括營業(yè)額的占比。

我們的新品幾乎沒有，排不上前十，然后驚喜菜品更是沒有，前十產(chǎn)品里面也沒有我們想推薦的類似于像香辣豬皮這樣的產(chǎn)品，五花肉也只有兩款人家點(diǎn)的多一點(diǎn)，另外一款幾乎也沒人點(diǎn)。

規(guī)劃后菜單的提升效果

通過小白老師的指導(dǎo)，然后我們做了第三次的菜單。

這次優(yōu)化的效果立竿見影，可以給大家馬上來看一下。

頭牌和必點(diǎn)產(chǎn)品都非常清晰，然后我們從數(shù)據(jù)可以看得出來我們的古甕牛小排這個(gè)產(chǎn)品達(dá)到了整個(gè)營業(yè)額的百分之十五以上，然后包括棉花糖烤肉也在第三名，也是我們主推的產(chǎn)品。

現(xiàn)在平均每個(gè)月的營業(yè)額差不多都是三十來萬，在我們那個(gè)萬達(dá)的整個(gè)的商圈的餐飲商戶里面算坪效還比較高。

除了營業(yè)額高以外，我們的整個(gè)點(diǎn)評的口碑也非常好，因?yàn)橥扑]的我們自己的拿手的菜品吧，也讓我們的客人點(diǎn)到我們想推薦她的菜，所以說口味這一塊我們現(xiàn)在已經(jīng)是武漢的第二名，然后我們整個(gè)點(diǎn)評的排名也是名列前茅。

包括我們的人均客單價(jià)定位在八十到一百之間，其實(shí)點(diǎn)評的數(shù)據(jù)還是有一點(diǎn)虛高，我們實(shí)際的那個(gè)數(shù)據(jù)是控制的非常好的，人均差不多在九十塊錢左右。

通過之前的努力，我們現(xiàn)在在營業(yè)額這一塊，至少我們在生意的層面上來說的話，對我們來說提升非常大。但是實(shí)際上這個(gè)菜單我們自己內(nèi)部的話還是會(huì)有些問題，然后之前跟小白老師也請教過，包括我們的品牌的表達(dá)呀，品牌的口號(hào)呀，然后圖片呀，整個(gè)設(shè)計(jì)呀，包括產(chǎn)品的組合和羅列啊，這些都會(huì)有一定的問題。那么我們今年的5月1號(hào)在武漢凱德新的一個(gè)shoppingmall開出來第二家門店,我們也會(huì)在菜單上做了一定的修改。

目前這個(gè)菜單，我們也是可能也在嘗試的一個(gè)階段，看收集下數(shù)據(jù)，包括一些用戶的反饋。我們應(yīng)該會(huì)在這個(gè)月的月底或者下個(gè)月月初我們可能還會(huì)做新的一些調(diào)整和規(guī)劃。

然后現(xiàn)在這個(gè)菜單，我們就把品牌的元素進(jìn)行了強(qiáng)化，烤肉配酒輕燒一刻，是我們那一個(gè)品牌的一個(gè)主張和和口號(hào)。

所以說我們相對于老的菜單，我們在產(chǎn)品的組合上，比如說酒水這一塊兒，我們自釀椰子燒酒，然后自調(diào)了榴蓮酒。現(xiàn)在店里的年輕人群都特別喜歡，烤肉配酒嘛，這個(gè)自古以來都有，但是我們想把它做的更深入一些。

對于我們的頭牌產(chǎn)品，我們也進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，用了更好的食材但是價(jià)格沒有變。未來的話，我們在做輕燒菜單的折頁或者手冊的時(shí)候，我們會(huì)重點(diǎn)或者大篇幅的去對這個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行深挖。

小白老師說啦，關(guān)于我們自己的產(chǎn)品的這個(gè)價(jià)值的問題，比如說顏值，一般的韓式烤肉可能就比較的隨意，但是我們現(xiàn)在對她也進(jìn)行了升級(jí)。

這是武漢一家比較排名比較靠前的的一家門店，而且算是在武漢當(dāng)過一段時(shí)間的網(wǎng)紅店，每天排隊(duì)排的比較兇，這是他們的整個(gè)產(chǎn)品的一些設(shè)計(jì)。

下面是我們輕燒的一些拳頭產(chǎn)品。

這是我們現(xiàn)在新店的一個(gè)常態(tài)，每天基本上門口都在排隊(duì)。然后在我們整個(gè)商圈里面，那是一個(gè)新的商圈，整個(gè)人氣其實(shí)并沒有太好，除了幾個(gè)全國性的大品牌以外，像大排檔排隊(duì)比較厲害，然后武漢本土的有一家品牌做了很多年排隊(duì)還不錯(cuò)，隨后就是我們了。

好了今天我的分享就到這里了，下面交到給小白老師。

小白話來幾句

同樣的一張單頁，如果沒有這段分享你會(huì)不會(huì)只是覺得設(shè)計(jì)有了一些變化。

然而如果不是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上的調(diào)整，分類及文案以及其它細(xì)節(jié)上的調(diào)整，設(shè)計(jì)又哪來所謂好與壞呢？

同樣一張單頁，規(guī)劃前后的營業(yè)額從20萬出頭上升到30萬出頭，這才是我們說要規(guī)劃菜單的重要意義。

設(shè)計(jì)有無數(shù)種呈現(xiàn)，而規(guī)劃卻是一個(gè)目標(biāo)，降低成本，增加營收，同樣還可以增強(qiáng)品牌認(rèn)知效應(yīng)。即我總結(jié)的三個(gè)重要觀點(diǎn)：

1、菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)；

2、菜單是一家餐廳的無聲推銷；

3、菜單是一家餐廳的盈利模型。

有餐飲人做了很久，一直都很累，而且營業(yè)額提不上去，有人卻在菜單規(guī)劃后突然發(fā)現(xiàn)不僅營業(yè)額上去了，連整個(gè)運(yùn)營也變的更加輕松。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王小白原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900