4月有幸到上海領(lǐng)金外灘的獎(jiǎng)項(xiàng)，住在靜安區(qū)，雖然入住在五星級(jí)酒店，還是通過(guò)當(dāng)?shù)厝说闹更c(diǎn)，在附近的里弄時(shí)尋找老百姓喜歡吃的本幫菜。

里弄的天空

我的舅舅是六十年代上海交大的大學(xué)生，當(dāng)我將里弄懸掛衣服的照片發(fā)到朋友圈時(shí)，他說(shuō) ：“看來(lái)新上海里弄居民小區(qū)和五六十年代老上海的弄壙沒(méi)有什么兩樣，通街掛遍萬(wàn)國(guó)旗。這也算是上海的一道風(fēng)景。即使房屋看來(lái)漂亮了很多，但人們的生活習(xí)慣還是幾十年不變，代代相傳。這就是上海味?！?br/>

上海里弄圖

味道和地道

人們常用“味”字來(lái)容易一個(gè)地方的特色，如北京味、上海味、廣東味，“味”是舌尖上的體驗(yàn)，可見飲食對(duì)于地方特色印記的重要性。從廣州飛到上海的中午，在浦東嘉里酒店的餐廳點(diǎn)了巴黎水和牛扒包，這一頓花費(fèi)了四百多元也未能讓我有絲毫解饞的感覺(jué)，反而加強(qiáng)了晚上要吃地道本幫菜的欲望。所謂本幫，即本地，本幫菜即是上海菜的別稱，以濃油赤醬、原味鮮美為其特色。

上海特色牛扒包

入住的希爾頓酒店是上海傳統(tǒng)的五星酒店，和許多推陳出新的概念型酒店相比，這類酒店的裝修略顯過(guò)時(shí)，但服務(wù)是一級(jí)的棒。大堂有一家高端定制服裝的店，老板娘年輕時(shí)在香港做服裝，能說(shuō)流利的粵語(yǔ)，當(dāng)我問(wèn)她哪里可以吃到地道的本幫菜時(shí)，她毫不猶豫地介紹說(shuō)，附近的里弄有一家吃上海菜的，環(huán)境并不高檔，但地道且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，酒店的許多客人常去那吃。這是地道的上海人，為面子可以講究穿衣打扮的品質(zhì)，到了“吃”上還是要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

上海希爾頓酒店

我家和小實(shí)惠

我家餐廳

如果不是老板娘熱情地帶路，很難找到藏在里弄里的這家叫“我家”的小餐館。晚上七點(diǎn)多，不大的餐廳擠滿了人。一對(duì)外國(guó)人剛結(jié)完帳走出來(lái)，餐廳里也是依依俚俚的上海話。坐下來(lái)看著菜牌，點(diǎn)上哈俐羌絲湯、醬爆鱔絲、醉鴨舌、醉雞、菱角，當(dāng)然少不了一瓶暖過(guò)的石庫(kù)門黃酒。酒過(guò)三巡，看見隔壁北京來(lái)吃客桌上的碗豆，勾起對(duì)酒泡黃泥螺、獅子球的回憶，于是又加上這幾道菜。

上海 我家餐廳

兩人吃了十個(gè)菜，老板高興得說(shuō)能吃身體好??！

我心想，誰(shuí)叫你的碟子這么小。

我家餐廳特色菜式

最后一埋單300超一點(diǎn)。帶些許醉意，躺在老牌酒店舒適的床上，一睡就是第二天的九點(diǎn)鐘，省去了早餐，正好為中午這頓留下了肚子的空間。在生活水平不高的時(shí)候，看到想吃的東西卻“有心無(wú)錢”，現(xiàn)在收入高了，想吃的美味卻“有心無(wú)胃”，這是上天的平衡??！

“小實(shí)惠”本幫菜

6年多沒(méi)到過(guò)上海，走在街道上，感嘆上海的市政建設(shè)和管理水平比廣州之高。僅從綠化建設(shè)上就看出廣州的不足。中午還是希望能吃上一頓本幫菜，把昨晚未吃過(guò)的菜式再點(diǎn)上。在本地人的指點(diǎn)下，找到延安路一家“小實(shí)惠”本幫菜餐廳。和昨晚的一樣，這家吃本幫菜的餐廳其貌不揚(yáng)，食客以本地人為主，中午多是周邊上班的白領(lǐng)。不同的是今天這家小餐廳競(jìng)?cè)皇沁B鎖店。第一個(gè)點(diǎn)的是醉蝦，老板提醒說(shuō)，是生的！他不知道自己無(wú)謂的提醒讓來(lái)自廣東的客人有點(diǎn)不悅，要知道廣東人沒(méi)什么不敢吃的。

醉蝦、咸豬頭、炒大腸、小蔥皮蛋、雞毛菜面筋、番茄豬肝湯，加上一人一碗米飯，大腸肥潤(rùn)甘甜，豬頭肉晶瑩剔透而不膩，每一樣都是下飯的好菜，最后還凈吃了兩大塊咸豬肉。隔壁的一群上海男女白領(lǐng)也點(diǎn)了一盤醉蝦，埋完單后正要離開，一站起來(lái)的女白領(lǐng)還不舍得走，原來(lái)盤里還藏著兩只蝦，她用筷子?jì)故斓貖A起放到嘴里，滿意地離開了餐廳。我在湯酒里撈了一下，也找出漏掉的一只，放到嘴里體會(huì)女白領(lǐng)的滿足感。

“小實(shí)惠”本幫菜菜式

這一頓6菜兩飯，220元。

餐飲的日子有點(diǎn)難

從上?；氐綇V州，看到南方都市報(bào)報(bào)道廣州餐飲的日子有點(diǎn)難，去年餐飲倒閉量比往年增一成以上，高檔餐廳轉(zhuǎn)賣桂林米粉，會(huì)所餐廳轉(zhuǎn)型……

“廣州餐飲業(yè)日子有點(diǎn)難”

廣州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)符波估計(jì)，在政策約束下，廣州大吃大喝的時(shí)代一去不復(fù)返。加上經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不景氣，未來(lái)走高端路線的餐廳必然還將倒閉一批。去年餐飲業(yè)的倒閉數(shù)量比往年至少多10%-15%。

從最近不少有影響的大型酒家，如君利大酒店和唐廚2號(hào)都關(guān)閉的情況看，靠特殊資源維系、或者轉(zhuǎn)型比較慢的，還要倒閉一批，而在珠江新城的潮州菜館可能是倒閉的重災(zāi)區(qū)。

日子難過(guò)的證據(jù)還有廣州市統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)：2008-2014年，住宿和餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)率分別為23.8%、18.3%、29.5%、17.8%、17.1%、10.9%、7.8%，去年增速降至個(gè)位數(shù)。

廣州的餐飲業(yè)狀況不是一個(gè)特殊的個(gè)案，其是全國(guó)餐飲業(yè)困境的一個(gè)縮影。

餐飲新時(shí)代

在中國(guó)，互聯(lián)網(wǎng)忽然冒出了個(gè)馬云，于是大家在一夜之間似乎都醒悟了：互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代來(lái)臨了。于是，一切日子越來(lái)越好過(guò)的都是互聯(lián)網(wǎng)的功勞，而日子越來(lái)越難過(guò)的都?xì)w咎于落后在互聯(lián)網(wǎng)的步伐。

許多人認(rèn)為，餐飲傍上了互聯(lián)網(wǎng)，就找到了未來(lái)的出路，于是餐飲O2O這兩年一下子火了起來(lái)。2013年，中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到623億元。預(yù)計(jì)到2015年，我國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1200億元左右。資本市場(chǎng)對(duì)于餐飲O2O也是相當(dāng)照顧，隨著“餓了么”今年5月份獲得大眾點(diǎn)評(píng)8000萬(wàn)美元的融資，美團(tuán)最新獲得7億美元D輪融資。

O2O餐飲平臺(tái)的融資之爭(zhēng)

然而，現(xiàn)實(shí)是殘酷的，飯是鋼、好這口、品品美食、食神搖搖等O2O餐飲平臺(tái)，O著O著就消失了。燒錢、補(bǔ)貼、砸流量、搶用戶，加上物流和規(guī)模化的壓力，沒(méi)有依靠特色在細(xì)分市場(chǎng)做大流量獲得時(shí)差優(yōu)勢(shì)等等，都是餐飲O2O倒閉的原因。

如果說(shuō)2013年是互聯(lián)網(wǎng)元年，那么2014年就是眾籌元年。眾籌咖啡廳、眾籌餐廳高調(diào)亮相，低門檻、低成本、低風(fēng)險(xiǎn)讓很多人能夠任性地說(shuō)走就走改行創(chuàng)業(yè)，但眾籌到底是以湊份子完成創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想的道具，還是一旦扔進(jìn)水里就無(wú)聲響的撒錢游戲？

開業(yè)時(shí)66位紅衣美女股東加上數(shù)百位到場(chǎng)祝賀的明星可讓眾籌咖啡館Her Coffee賺足了眼球，但不到一年就傳出關(guān)店的消息。除了大量的眾籌餐飲店、咖啡店、書店曇花一現(xiàn)，超過(guò)一成的眾籌平臺(tái)已倒閉，恐怕眾籌的日子并不好過(guò)。

曾經(jīng)賺足眼球的Her Coffee股東們

我們處在一個(gè)餐飲新時(shí)代，這個(gè)新含著正反兩方面：

正： ?

? ?1.因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)，傳播變得廉價(jià)和便捷；

? ?2.經(jīng)濟(jì)回到低谷，正好重新洗牌；

? ?3.反腐倡廉的新常態(tài)下，預(yù)示著一個(gè)公平的時(shí)刻到來(lái)；

? ?4.新的增長(zhǎng)點(diǎn)在培育。

反： ?

? ?1.互聯(lián)網(wǎng)不是唯一的出路；

? ?2.資金有優(yōu)勢(shì)，但錢不是萬(wàn)能的；

? ? 3.人工、租金和原材料成本的增加；

? ? 4.隨著多項(xiàng)反腐舉措的陸續(xù)推出，公務(wù)消費(fèi)被遏制，高端餐飲急劇萎縮；

? ? 5.世界經(jīng)濟(jì)在這個(gè)時(shí)代不可避免的出現(xiàn)周期輪回，而低糜的經(jīng)濟(jì)是一道籠罩著的陰霾。

三十年河西

這樣的時(shí)代到底對(duì)誰(shuí)更好呢？首先是對(duì)創(chuàng)業(yè)者是有利的，而最難過(guò)的是已經(jīng)（或曾經(jīng)）成功過(guò)的人。餐飲行業(yè)同樣受制于世界經(jīng)濟(jì)的周期性輪回，在餐飲低潮期，經(jīng)不起市場(chǎng)考驗(yàn)的餐飲企業(yè)倒閉是再正常不過(guò)的事。

“三十年河?xùn)|，三十年河西”就是指風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，所以要看到“餐飲日子有點(diǎn)難”的局面，事實(shí)上是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)調(diào)節(jié)的作用，死一批“餐飲老大”是必然的事，但不久會(huì)上來(lái)一批新貴。

用高投入去經(jīng)營(yíng)好一桌菜并不難，難就難在收費(fèi)不高，又要做好一桌菜。我認(rèn)為，今天的餐飲要?dú)⒊鲆粭l血路，就要把握住一點(diǎn)——圍繞大眾做文章 ?。

餐飲回歸大眾時(shí)代·順德龍?jiān)贰ぜ郎教锝M設(shè)計(jì)

有人認(rèn)為，高端奢華消費(fèi)的人是最挑剔的，其實(shí)恰恰相反，在上海里弄里吃本幫菜的人，才是地道的“吃貨”，道理很簡(jiǎn)單，普通大眾去消費(fèi)用的是自己的錢，而用這些錢還省著來(lái)用，所以“吃貨”總是比“豪客”對(duì)食物的性價(jià)比要求更挑剔，通俗來(lái)講，就是不好侍候。他們用腳投票，不好吃又貴的不來(lái)，好吃但貴的少來(lái)，大眾的腳始終比有錢人的腳多得多，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。

什么人會(huì)成為餐飲新貴？

什么人會(huì)成為餐飲新貴？創(chuàng)新出餐飲新方式，發(fā)明出一種新食物，讓大家都喜歡吃，而且不得不吃，掌握飲食新潮流，將肯德基、麥當(dāng)勞、PIAZZAHUT飲食潮流引入中國(guó)并火了三十年，這就是第一種人。但這種人往往失敗的概率也很高，因?yàn)閯?chuàng)新的風(fēng)險(xiǎn)非常大。

成為餐飲新貴的還有第二種人，他們是堅(jiān)持做大眾品質(zhì)者。我做了近二十年餐飲設(shè)計(jì)，陪伴餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)，親眼見證改革開放后第一、二代餐飲集團(tuán)和企業(yè)，大多數(shù)是由街邊排擋或小餐飲做起來(lái)的。老板們就是掌廚的伙記，他們對(duì)食材、服務(wù)的品質(zhì)把握親歷親為，而且他們的價(jià)格也很親民。

百年恒益，堅(jiān)守出品·集美山田組設(shè)計(jì)

要投資就一定要投資在這兩種人身上，但前者是可遇不可求的，幾十年也遇不到一個(gè)，而后一種人則很多，所以要風(fēng)險(xiǎn)低，就投在第二種餐飲人上。

最近在廣州剛開業(yè)一家“外X灣”的餐飲連鎖店，每天門庭若市，其中一個(gè)吸引人之處是環(huán)境不錯(cuò)，價(jià)格便宜，但吃過(guò)的朋友都說(shuō)味道一般，我想，這家紅火的餐廳兩年后便會(huì)倒閉，因?yàn)闈M足大眾餐廳的便宜，但缺失了味道，說(shuō)到底，性價(jià)比不高。

歸根結(jié)底，做餐飲唯一的制勝法寶就是要在“味”上做文章，在沒(méi)有擺闊氣或被逼迫的尋租招待后，餐飲回到了原本的面貌——材和味，這個(gè)原點(diǎn)是普羅大眾對(duì)食物的訴求，而大眾又需要性價(jià)比高的，所以，只有滿足了大眾對(duì)味道訴求而又實(shí)惠的餐飲才能獲得肯定，才能具有持續(xù)的生命力。

澳門街·集美山田組設(shè)計(jì)

總結(jié)

“概念+餐飲”似乎是領(lǐng)導(dǎo)餐飲走向未來(lái)的代名詞而一時(shí)風(fēng)靡，在廣州，打著創(chuàng)新旗號(hào)的“便所餐廳”和“血袋咖啡廳”陸續(xù)開了幾家店。馬桶餐桌、便池椅、醫(yī)用支架的造型和“黃金便便條”、“便所大便泡芙”等菜式，以及濃縮果汁偽裝的“血袋”，一開始吸引了很多年輕人的關(guān)注，剛開業(yè)時(shí)生意火爆，但不久后，上桌率很低，幾乎沒(méi)有二次、三次消費(fèi)的人，最后不是轉(zhuǎn)讓了鋪面就是換了形式經(jīng)營(yíng)。這樣的創(chuàng)新因大眾不買單而告終。

便所餐廳

果汁偽裝的“血袋”

“便所餐廳”、“血袋咖啡廳”這些形式大于內(nèi)容、噱頭重于出品的餐飲，以及那些為追求“形”、“色”使用多種醬料或添加劑，最終影響到食物的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菜式，與健康飲食的文化背道而馳，沒(méi)有大眾的支持最終失去生命力。

追求餐飲概念或有興趣投資餐飲文化的老板，其根本問(wèn)題是：總是逃不脫餐飲賺快錢的投資理念。

面對(duì)今天餐飲的現(xiàn)狀，以下幾點(diǎn)要考慮充分：

1.倒閉一批餐廳或餐飲集團(tuán)是再正常不過(guò)的

2.大眾餐飲是新的增長(zhǎng)點(diǎn)

3.吃貨是消費(fèi)主流

4.實(shí)惠和真材好味一定是致勝的法寶

5.最后是，那些 不想做餐飲內(nèi)容，只想做餐飲概念的豬頭想法根本就不適合做餐飲產(chǎn)業(yè)！

本文作者吳宗建，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900