日前，“315”晚會(huì)曝光漢堡王使用過(guò)期面包做漢堡，隨意篡改雞排雞塊等產(chǎn)品的保質(zhì)期，食品安全這一話題再次發(fā)酵。

每年的3·15像一個(gè)定時(shí)響起的鬧鐘，不斷提醒著餐飲人，在越發(fā)嚴(yán)格的食安環(huán)境下，餐飲企業(yè)更應(yīng)時(shí)刻警惕食安問(wèn)題。

01

7月16日，因?yàn)橐咔橥七t幾個(gè)月的央視3·15晚會(huì)開(kāi)播，快餐巨頭漢堡王被點(diǎn)名。

根據(jù)“315”晚會(huì)報(bào)道，南昌漢堡王的數(shù)家門(mén)店員工在制作漢堡過(guò)程中，沒(méi)有按照規(guī)定使用足量食材，番茄、芝士等食材缺斤短兩；員工修改食材保質(zhì)期標(biāo)簽，使用過(guò)期的面包等食材，而這些行動(dòng)也都是經(jīng)過(guò)門(mén)店老板授意的。

7月16日晚，漢堡王（中國(guó)）方面就“315”晚會(huì)點(diǎn)名做出回應(yīng)稱(chēng)：“已立即成立工作組并對(duì)相關(guān)餐廳進(jìn)行停業(yè)整頓調(diào)查，報(bào)道中提及的江西南昌餐廳，與“顧客為王”的企業(yè)宗旨嚴(yán)重背離，辜負(fù)了廣大消費(fèi)者對(duì)漢堡王的信任，對(duì)此漢堡王表示深深的歉意，將全力配合政府部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)該事件進(jìn)行嚴(yán)肅處理并引以為戒?！?/p>

曝光漢堡王位于南昌市的紅谷灘天虹店、南昌王府井店和銅鑼灣店后，3家門(mén)店停止?fàn)I業(yè)后，在大眾點(diǎn)評(píng)的搜索頁(yè)中也已經(jīng)消失。

近日，又有消費(fèi)者曝出在濟(jì)南海底撈連城廣場(chǎng)店就餐時(shí)，在烏雞卷中吃出硬質(zhì)塑料片。海底撈工作人員隨后將剩余烏雞卷撤走回收，并提出本單免單并賠償500元火鍋券的處理方案，但消費(fèi)者拒絕該方案。

7月20日，據(jù)多家媒體報(bào)道，海底撈方面表示，已于第一時(shí)間向顧客道歉并陪同顧客檢查。經(jīng)排查，此事為供應(yīng)商工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中，公司將對(duì)供應(yīng)商按管理制度處理，并要求供應(yīng)商及門(mén)店加強(qiáng)規(guī)范。

疫情過(guò)后，餐飲企業(yè)對(duì)食品安全和公共衛(wèi)生，都應(yīng)當(dāng)有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、更細(xì)心的維護(hù)，更要有常態(tài)化的機(jī)制可以依仗。食品安全的質(zhì)量把關(guān)，功夫應(yīng)在平時(shí)。

02

無(wú)獨(dú)有偶，近日知名火鍋品牌小龍坎爆出了2020年以來(lái)，最嚴(yán)重的食品安全事故，登頂微博熱搜榜首——

日前，中國(guó)裁判文書(shū)網(wǎng)發(fā)布一則陜西省榆林市榆陽(yáng)區(qū)人民法院的刑事判決書(shū)，披露了知名火鍋品牌小龍坎在榆林的一家加盟門(mén)店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷(xiāo)售給顧客食用，涉案2噸多。

隨后，小龍坎發(fā)布道歉聲明，稱(chēng)已在2019年配合事發(fā)當(dāng)?shù)夭块T(mén)處理了此類(lèi)事件，并且終止與這家店的合作。

而這已不是小龍坎第一次爆出食品安全問(wèn)題。

2018年，網(wǎng)絡(luò)曝光了小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的3家店把殘羹剩飯帶到后廚、利用大桶進(jìn)行底油收集以及存在肉類(lèi)即將過(guò)期、餐具不消毒等問(wèn)題。

今年6月，四川省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)披露了瀘縣云錦鎮(zhèn)渝味小火鍋回收油案件，涉及到了小龍坎、蜀大俠等知名餐飲品牌。

這般頻頻“踩雷”，與小龍坎不斷降低加盟門(mén)檻，且疏于對(duì)加盟商的管控有著莫大的關(guān)系。可以說(shuō)，加盟商管控已成為餐企運(yùn)營(yíng)的一大痛點(diǎn)。

在餐飲市場(chǎng)普遍品牌化、連鎖化、規(guī)模化的當(dāng)下，餐飲人要意識(shí)到，在這片紅海中要想真正實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足的良性發(fā)展，一定要長(zhǎng)期維護(hù)品牌聲譽(yù)和品牌價(jià)值，將食品安全付諸于行動(dòng)。

任何一家餐廳，任何一個(gè)餐飲品牌，都需要通過(guò)每一餐、每道菜，與消費(fèi)者逐步建立聯(lián)系，這是一個(gè)在消費(fèi)者心中建立信任賬戶(hù)的過(guò)程。

小龍坎要想挽回形象，還要從內(nèi)部正本清源。注重門(mén)店監(jiān)督，督導(dǎo)定期巡查幫助門(mén)店及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改問(wèn)題，避免因個(gè)別門(mén)店的食安問(wèn)題而影響整個(gè)品牌。

03

夏天是食安問(wèn)題集中爆發(fā)的時(shí)段。上個(gè)月，“夏日冷飲”專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)啟動(dòng)。南京市玄武區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)“夏日冷飲”進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)抽檢。結(jié)果顯示，在此次抽檢的16批次果茶、6批次食用冰中，喜茶旗下有5批次產(chǎn)品被檢出問(wèn)題。

回顧近幾年出現(xiàn)食安問(wèn)題的餐廳，不難發(fā)現(xiàn)其癥結(jié)往往都相似：?jiǎn)T工操作不規(guī)范，食材管理不規(guī)范，后廚環(huán)境臟亂差……而最可怕的是，餐飲經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有食安意識(shí)，管理中沒(méi)有相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范。

餐飲企業(yè)不能想著只靠“人治”來(lái)管理，一定要靠制度。要將食品規(guī)范操作納入評(píng)分體系，關(guān)聯(lián)到員工的收入、晉升等。只有用制度畫(huà)出條條框框，將獎(jiǎng)懲措施落實(shí)到個(gè)人，才能更好地規(guī)避違規(guī)操作這一現(xiàn)象。

曾榮獲米其林星級(jí)餐廳榮譽(yù)的鼎泰豐對(duì)于餐廳員工有兩項(xiàng)特別的規(guī)定：其一，只要員工穿著餐廳制服，無(wú)論在哪里都必須向軍隊(duì)行軍一樣兩兩并行，而且不能嬉笑打罵，因?yàn)閱T工的所有行為都會(huì)影響食客心目中的餐廳形象。其二，餐廳服務(wù)人員每隔兩個(gè)小時(shí)都要回到休息室，從左肩到右肩，從前胸到后背，進(jìn)行身上毛屑的清理。此外還需要互相反復(fù)再檢查一遍，以保證客人的餐點(diǎn)中不會(huì)出現(xiàn)毛發(fā)。

這樣，在日常抽查和反復(fù)核驗(yàn)中，員工們便會(huì)習(xí)慣成自然地在這一過(guò)程中將食安細(xì)節(jié)逐漸執(zhí)行到位，讓白紙黑字的規(guī)章制度真正落到實(shí)地。

食安面前無(wú)小事，這其中既少不了管理者的擔(dān)當(dāng)和責(zé)任，也少不了餐廳工作人員的重視與協(xié)作，唯有大家都守住底線，餐飲安全才有未來(lái)可言。