2020年已進(jìn)入尾聲，疫情的沖擊仍在持續(xù)，數(shù)據(jù)顯示，上半年餐飲企業(yè)的營業(yè)額和凈利潤均大幅下滑。劇烈的震蕩，正在倒逼從業(yè)者改變擴(kuò)張思維和盈利模式。

01 ?

餐飲企業(yè)的盈利模式分利薄和利厚兩種。近年來，行業(yè)內(nèi)以薄利取勝的代表當(dāng)屬外婆家。

一直以來，外婆家主打中低端的大眾消費(fèi)市場，以比較便宜的菜品吸引顧客光顧。

研究外婆家的菜單便可以發(fā)現(xiàn)，其菜品首推“高性價比”——麻辣豆腐3元、超級鮑魚10元、傳統(tǒng)醬鴨22元，而一整只精心烹制的招牌茶香雞，也只賣45元。

這讓很多同行大惑不解：如此低的菜價，雖吸引了大批客源，但餐廳如何賺錢？

其實(shí)仔細(xì)觀察不難發(fā)現(xiàn)，低價策略為外婆家吸引了大批消費(fèi)者排隊(duì)，即使在餐飲業(yè)普遍低迷的今天，外婆家仍持續(xù)上演著“吃飯需等位”的傳奇，這就保證了餐廳的翻臺率，再將運(yùn)營過程中的成本控制好，那么就能最終提升餐廳的總盈利。

因此，即便外婆家每一單的盈利性并不強(qiáng)，但是其一天的翻牌率往往能達(dá)到10到15次，從而保證了品牌的整體盈利。也就是說，薄利模式下，餐飲企業(yè)提高經(jīng)營收入的要點(diǎn)在于控制成本。還是以外婆家為例，食材加工外包，縮減人力成本是門店實(shí)現(xiàn)“節(jié)流”的途徑之一。外婆家的采購團(tuán)隊(duì)被分成了供應(yīng)部和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行部兩個部門，前者負(fù)責(zé)蔬果和一些本地食材的采購，后者專門負(fù)責(zé)尋找能夠大規(guī)模生產(chǎn)食材的工廠，將雞鴨魚肉等食材的宰殺和初加工一并交給對方處理，甚至物流配送，也交由外面的公司，這就節(jié)省了車輛和倉庫的成本，也減少了餐廳后廚的加工成本。提升坪效是外婆家成本管控的另一法寶。傳統(tǒng)餐廳每個餐桌寬度約1米，而外婆家的餐桌寬度只有85厘米，通過縮小占用面積，提升每平米的利用率。?此外，外婆家的出菜口大都設(shè)在餐廳居中的地方，服務(wù)員拿到菜品后抵達(dá)各個區(qū)域的時間大致相同，也提高了傳菜效率。很多中餐標(biāo)準(zhǔn)化的辦法是建立中央廚房，但花費(fèi)巨大，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。而外婆家通過統(tǒng)一采配、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一優(yōu)化，最終達(dá)成了較低的菜單價和合理的毛利率。

02 ?

近年來，隨著消費(fèi)分級的深入和行業(yè)競爭的加劇，中國餐飲業(yè)利潤已經(jīng)薄得像一層紙。

數(shù)據(jù)顯示，2003年非典時期，餐飲業(yè)的利潤可達(dá)到25%。但是到了2019年，企業(yè)普遍利潤僅7-8%。根據(jù)中國飯店協(xié)會2019年的調(diào)研，我國整個餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項(xiàng)成本，就占到了企業(yè)支出的三分之一。經(jīng)過測算，平均一家餐飲企業(yè)三個月的剛性現(xiàn)金支出，對應(yīng)的是三個季度的凈利潤。我們發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)的生命線如此脆弱。以往薄利多銷的盈利模式，對于已經(jīng)規(guī)?；牟惋嬈放苹蛟S尚可維系，但對于抗風(fēng)險能力極低的中小餐飲企業(yè)已不再適用。疫情帶來的風(fēng)暴，正倒逼餐飲行業(yè)進(jìn)行盈利模式的豐富化，厚利模式成為大多數(shù)餐飲人逆勢擴(kuò)張的出路之一。厚利，是指把利潤控制在一個于企業(yè)合適的范圍，并不是暴利。木屋燒烤的創(chuàng)始人曾表示，通過幾十家開店的經(jīng)驗(yàn)，我們一直不斷地對銷售、產(chǎn)能、席位、集客、客流和客源品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，不斷地建立一個盈利的商業(yè)模型，知道什么樣對我們是最優(yōu)的。比如說定價，針對不同的顧客，菜品的定價要有的放矢，餐飲企業(yè)應(yīng)該提供不同的方法來了解顧客的消費(fèi)水平和心理預(yù)估價，從而餐企的后續(xù)經(jīng)營成功。?而實(shí)際上，在定價時，大部分老板傾向于采用簡單粗暴的成本加價法，也就是計(jì)算原材料采購的成本、房租、水電、人員工資等加起來的費(fèi)用，再結(jié)合想要獲得的利潤，決定菜品定價。但厚利模式下，定價的方式和策略要根據(jù)每一個單店、每一個品類做不同的定價分析。

例如，在一線城市的快餐品類中，大數(shù)據(jù)顯示基本客單價在25元左右；在休閑餐飲品類中（包括正餐），90%的人均消費(fèi)從75元到90元不等。參考人均消費(fèi)之后，再決定最終你的產(chǎn)品要賣什么，怎么賣。

總之，從選址、評估、建店、菜單配置、集客方式、后續(xù)運(yùn)營管理，到后面顧客體驗(yàn)的維護(hù)，厚利模式是一整套完整的體系。

03 ?

疫情帶給餐飲企業(yè)的改變是無聲的，想要提升門店的盈利能力，一定要從多個角度出發(fā)，不能自說自話。