上回說(shuō)到市民胡大姐因愛(ài)女自幼體弱、多病，為解困局，她博覽中醫(yī)食療養(yǎng)生書(shū)籍，有效調(diào)理了“老幺”的身體，且熱心助人，見(jiàn)有身體虛弱者必慷慨解囊，每每皆被點(diǎn)贊。遇上老同學(xué)林兄，熱心支招反不討好，無(wú)奈之下只得尋找專(zhuān)業(yè)人士答疑解難。

話(huà)說(shuō)潮菜大師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師紀(jì)少彬臨危受命，一馬當(dāng)先，揭開(kāi)食羊秘笈。正當(dāng)大家聽(tīng)得津津有味時(shí)，竟將話(huà)鋒一轉(zhuǎn)，賣(mài)了個(gè)關(guān)子，經(jīng)大家一再催促，結(jié)果抖出常食羊肉有益健康，部位不同營(yíng)養(yǎng)迥異，尤其所用烹調(diào)技法更有諸多講究?！?/p>

紀(jì)大師分析舉例：羊肉依肥瘦與部位不同，其營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)有差別。羊肉的美味因部位不同而各異，先說(shuō)其頸肉，又稱(chēng)脖頸、脖子肉、蝴蝶肉，肉質(zhì)較老，夾有細(xì)筋，可用于紅燒、煮、醬、燉以及制餡等。再說(shuō)羊脖子下垂的兩個(gè)肉球，因形似葫蘆而得名葫蘆頭，可供燒、燴。而在頸之后、肋部前上端者稱(chēng)上腦，肉質(zhì)嫩，用途廣，通?？捎脕?lái)爆、炒、蒸、熘、涮，也可切片、丁或絞餡。此外，前胸肉和前腱子上部，稱(chēng)前腿，質(zhì)地老嫩不均，肥瘦兼有。一般肉脆部分，宜用于燒、扒，肉質(zhì)含多筋者，只宜用于燒、燉、醬、煮，如紅燒羊肉。

位于羊前腿中部一塊大骨之后的肉，色淡紅，肌纖維長(zhǎng)短不一，有筋，去筋后肉嫩，含水多，宜于爆、炒、燉或燒。胸脯，又稱(chēng)胸口，位于羊的前胸部，緊接頸肉，連肋骨，肥多瘦少，宜作燒，熘。羊前膝下部，肉中夾筋，質(zhì)老而韌，肌纖維佷短，是前腱子，宜用來(lái)鹵、醬、燒、燉。而位于脊背處，前后腿中間，脊骨兩外側(cè)，扁圓而長(zhǎng)，外包筋膜，質(zhì)地細(xì)嫩，可見(jiàn)纖維斜長(zhǎng)叫外脊，用途較廣，通常用于炒、爆、炸、煎、涮等。再者，羊脊骨兩側(cè)，外脊下方，狀如竹筍，纖維較長(zhǎng)，純瘦肉，是羊肉中最細(xì)嫩部分，外包少許筋膜稱(chēng)里脊，用途與外脊肉相比較有過(guò)而無(wú)不及。還有肋條，又稱(chēng)肋扇，肋骨肉等。位于羊前后腿中間，外脊的下方，此肉肥瘦兼有，質(zhì)較嫩，宜扒、燜、炒、爆、烤、涮等，羊肋骨帶肉的部位叫羊排。在羊的腹部肋骨肉與后腿肉的中間，肥瘦兼有；呈板狀，肉紋橫豎不一，內(nèi)夾筋膜叫腰窩，其質(zhì)地較老，宜鹵、醬、燜、燉等。

后腿，肉多于前腿，瘦多肥少，質(zhì)嫩，其部位名稱(chēng)大體與牛相似，也分為仔蓋，黃瓜條等，一般用于炒、烤、炸、涮等。在羊臀部的上端，連接尾處部位叫臀尖，又稱(chēng)大三叉、三叉、一頭沉。肉厚而嫩，瘦多肥少，是羊肉中較好的部位。廚師喜用于熘、爆、炒、涮等。此外：諸如羊心、肝、肺、腎、腸、肚、脾和胰等臟器，適當(dāng)搭配些許藥食同源的材料進(jìn)行烹制，均有以形補(bǔ)形的食用價(jià)值。

紀(jì)大師解羊如數(shù)家珍，眾人聽(tīng)后均表受益匪淺?！岸颊f(shuō)理論要聯(lián)系實(shí)踐，百聞不如一見(jiàn)。能否請(qǐng)大師找個(gè)機(jī)會(huì)給大家做個(gè)實(shí)操演示？”自始至終靜心聽(tīng)講的胡大姐，冷不防將了紀(jì)大師一軍?？蛇@紀(jì)大師，絕非等閑之輩，他立馬接話(huà)：既然大家都有雅興，擇日不如撞時(shí)，現(xiàn)在有請(qǐng)大家一起隨我到酒樓。

轉(zhuǎn)眼間，大家來(lái)到紀(jì)大師主理的酒樓。只見(jiàn)他取來(lái)羊肉1500克，先用火槍在羊皮上來(lái)回比劃，運(yùn)刀刮凈、漂洗。取鍋入水，投以姜、蔥、酒過(guò)水定型，漂除血水、雜味；剁塊放入砂鍋，輔以紅棗70克，當(dāng)歸20克，黃芪70克，黨參20克，胡椒10克，竹蔗數(shù)節(jié)、陳皮兩片，南姜100克，加適量水封蓋大火燒開(kāi)，改中火慢燉90分鐘，揭蓋調(diào)味，再撒上枸杞子上桌。片刻間一陣鮮香味兒撲鼻而來(lái)，大家圍坐一旁，大快朵頤之后，便相繼行禮告辭。待回過(guò)神來(lái)，卻忘記了問(wèn)明菜名。這正是：羊肉好養(yǎng)生，選料講究巧配搭，味美勝菜名！下回好介紹，揭開(kāi)琵琶蝦面紗，看名廚治蝦技法！敬請(qǐng)關(guān)注。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900