當(dāng)今餐飲業(yè)，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的最大成本，每一家餐飲企業(yè)都想節(jié)省人工成本。特別是經(jīng)營(yíng)正餐的中餐廳更是如此。

如何才能讓餐廳的成本更低呢？

和其他企業(yè)一樣，餐飲企業(yè)也有兩個(gè)大的部門(mén)，即服務(wù)部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)，在餐廳又稱(chēng)前廳和廚房。這兩個(gè)部門(mén)是一個(gè)不可分割的整體，廚房的訂單和點(diǎn)菜單是由前廳提供的，沒(méi)有訂單和點(diǎn)菜單，廚房無(wú)法出品。

前廳工作做得好，不僅可以讓廚房省事，而且可以節(jié)省廚房多余的人員。這里我們先從餐廳的前廳說(shuō)起。

1?前廳人工成本節(jié)省

我們知道：客人在餐廳的用餐時(shí)間和在家用餐時(shí)間沒(méi)什么區(qū)別，所以客人到一家餐廳的用餐時(shí)間是非常集中的。這樣問(wèn)題就出來(lái)了：在客人用餐高峰這個(gè)時(shí)間段，如果10分鐘內(nèi)來(lái)了20桌客人，而負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員卻只有10人，這時(shí)有什么好辦法解決點(diǎn)菜難的問(wèn)題？同樣，如果廚房60秒鐘內(nèi)出來(lái)60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個(gè)問(wèn)題解決了，前廳人工成本就容易節(jié)省了。

1?如何解決服務(wù)員點(diǎn)菜人手不夠的問(wèn)題？ ?

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借助平板電腦點(diǎn)菜

目前為止，最快捷的點(diǎn)菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務(wù)員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點(diǎn)菜。平板電腦點(diǎn)菜不僅可以節(jié)省人工成本，也節(jié)省制作紙質(zhì)菜譜的成本，有了平板電腦，可以隨時(shí)更換菜單。

這里，有人要說(shuō)了：實(shí)行電腦點(diǎn)菜后，點(diǎn)菜時(shí)的菜品營(yíng)銷(xiāo)是否不存在了?

當(dāng)然繼續(xù)存在。要做好菜品營(yíng)銷(xiāo)，就要做好以下兩項(xiàng)。

首先，可以在電子菜單前設(shè)置一有關(guān)本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時(shí)間控制在100秒鐘內(nèi)。

其次，要在電子菜單的設(shè)計(jì)上下功夫，設(shè)計(jì)的重點(diǎn)是特色菜的特別之處。比如，鐵鍋燉羊肉這道菜，在菜名下備注----有機(jī)羊肉，補(bǔ)血上品。

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提前簽訂訂單

這里的訂單不僅指宴會(huì)訂單，也包括包間和臺(tái)位訂單。

這里有人要說(shuō)了：客人打電話(huà)就可以預(yù)訂，但客人要等到當(dāng)天用餐時(shí)才點(diǎn)菜呀！

這個(gè)問(wèn)題不難解決。首先，可以設(shè)立一個(gè)預(yù)約價(jià)，預(yù)約價(jià)格就是正常價(jià)格的9.5折。享受預(yù)約價(jià)格的前提是：提前至少6小時(shí)點(diǎn)菜且支付定金。其次，就是使用一定的語(yǔ)言技巧。也就是說(shuō)：只要我們教會(huì)負(fù)責(zé)預(yù)訂的服務(wù)員一些語(yǔ)言技巧，就可以讓多數(shù)預(yù)訂的客人提前簽訂訂單。以下語(yǔ)言技巧供參考。

【語(yǔ)言技巧】 ?

您好！您預(yù)訂了我們后天的包間，您屬于那種經(jīng)常在外面用餐的有身份的人士，也是時(shí)間觀念很強(qiáng)且有品味的人。為您考慮，您是希望當(dāng)天在15分鐘內(nèi)吃上飯，還是需要等候50分鐘后吃飯？如果是15分鐘內(nèi)，需要麻煩您提前點(diǎn)菜，因?yàn)橛貌透叻?，客人較多，廚房為20桌到30桌客人同時(shí)制作，需要一定時(shí)間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是直接派人點(diǎn)一下菜，還是直接在我們的微信公眾號(hào)下單呢？

2?如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問(wèn)題？ ?

作為餐廳，一般設(shè)立有傳菜部這個(gè)部門(mén)，并且這個(gè)部門(mén)中有劃單員，劃單就是每出一道菜，經(jīng)過(guò)劃單員確認(rèn)菜名和客人就餐的臺(tái)號(hào)后，將該菜從該臺(tái)號(hào)的菜單中劃掉。設(shè)立劃單員是為了保障上菜的準(zhǔn)確無(wú)誤。這樣容易出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：就是在傳菜高峰，一個(gè)劃單員操作，就會(huì)耽誤時(shí)間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時(shí)間，如果60秒出60道菜，就要出現(xiàn)“擁堵”現(xiàn)象了！

要解決這一問(wèn)題，同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經(jīng)過(guò)劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺(tái)位，然后由服務(wù)員通過(guò)平板電腦劃單即可。服務(wù)員劃單完成后，傳菜部的平板電腦上也同樣會(huì)顯示該菜品已經(jīng)上菜。

2?廚房人工成本節(jié)省?

一家經(jīng)營(yíng)正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來(lái)確定，這樣就出現(xiàn)明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時(shí)間，員工很空閑。另外，大多數(shù)中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說(shuō)，中午空閑的時(shí)間更多。

如此說(shuō)來(lái)，節(jié)省廚房人工成本的關(guān)鍵問(wèn)題是：在客人用餐高峰這個(gè)時(shí)間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過(guò)于集中的工作量，即分散客人用餐高峰時(shí)間的工作量，對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)，就是提前備料和加工半成品。

為了便于分析，我們以一家規(guī)模3000平米的中餐廳廚房為代表，用數(shù)字進(jìn)行說(shuō)明。

餐廳廚房每人上午空閑時(shí)間為1小時(shí)，每人下午空閑時(shí)間為半小時(shí)，一天空閑時(shí)間為1個(gè)半小時(shí)。1個(gè)半小時(shí)再忽略半小時(shí)作為機(jī)動(dòng)時(shí)間，每人還有1小時(shí)空閑時(shí)間。

如果讓廚房人員在空閑時(shí)間里忙碌起來(lái)會(huì)是什么情況呢？

先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：

廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

以上人員按照每天忙碌7小時(shí)計(jì)算，就可以得出每天忙碌8小時(shí)的實(shí)際需要人數(shù)：32人Ｘ7小時(shí)=28人Ｘ8小時(shí)

根據(jù)以上數(shù)字，28人忙8小時(shí)，可以干出32人忙7小時(shí)的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。

這里問(wèn)題出來(lái)了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？

按照訂單備料和加工半成品。如下圖所示。

按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。

制定日常備料單。如下圖所示。

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如何確定日常備料單？

對(duì)于預(yù)訂并且已經(jīng)點(diǎn)菜的客人，可以按照訂單備料；對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂而臨時(shí)用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過(guò)往日每周菜品銷(xiāo)售數(shù)量進(jìn)行分析了。

下面舉例說(shuō)明，僅供參考。

根據(jù)上月每日菜品平均銷(xiāo)量，可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量：冷葷為同菜品數(shù)量的100%，熱菜為同菜品數(shù)量的80%，海鮮為同菜品數(shù)量的70%，面點(diǎn)為同面點(diǎn)數(shù)量的70%。

因此，只要有效利用工作時(shí)間，分散工作量，精簡(jiǎn)多余的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡(jiǎn)人員就是節(jié)省最大的人工成本。

3?總經(jīng)理室成本節(jié)省 ?

上述兩點(diǎn)分別談的是餐廳服務(wù)部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)兩大部門(mén)的人工成本節(jié)省問(wèn)題，這兩個(gè)部門(mén)人工成本的節(jié)省是必要的，但是相對(duì)于另一個(gè)部門(mén)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)部門(mén)和服務(wù)部門(mén)節(jié)省的人工成本只能算小錢(qián)或小成本，而最大的人工成本則是來(lái)自另一個(gè)部門(mén)：總經(jīng)理室?？偨?jīng)理室的人工成本是餐飲企業(yè)最容易忽略的。

比如：一家餐廳現(xiàn)任總經(jīng)理的年薪為25萬(wàn)元，但任職5年，企業(yè)基本是原地踏步走：業(yè)績(jī)沒(méi)有提升跡象，管理無(wú)大的進(jìn)步。企業(yè)無(wú)形資產(chǎn)的價(jià)值仍然是原來(lái)200萬(wàn)元。另一家餐廳總經(jīng)理的年薪是100萬(wàn)+10%分紅，任職半年，卻業(yè)績(jī)明顯：利潤(rùn)提升20%，管理由原來(lái)的混亂走向規(guī)范。企業(yè)無(wú)形資產(chǎn)的價(jià)值由原來(lái)的200萬(wàn)元升值為2000萬(wàn)元。

請(qǐng)問(wèn)：哪家餐廳總經(jīng)理的人工費(fèi)用低？

從表面看，是前一家餐廳總經(jīng)理人工成本低，從實(shí)際看，是后一家餐廳總經(jīng)理人工成本低。很明顯，后一家餐廳總經(jīng)理為企業(yè)創(chuàng)造了利潤(rùn)和價(jià)值。前一家餐廳總經(jīng)理雖然干了5年，但對(duì)企業(yè)幾乎沒(méi)有貢獻(xiàn)，等于企業(yè)白白支付了5個(gè)25萬(wàn)元即125萬(wàn)元的人工成本。這只是其一。

還有就是：因?yàn)榍耙患也蛷d總經(jīng)理能力平庸，導(dǎo)致餐廳也為所有員工支付了5年工資。請(qǐng)問(wèn)這個(gè)成本是否計(jì)算過(guò)呢？盡管這個(gè)成本是應(yīng)該支付的?？墒菍?duì)企業(yè)卻沒(méi)有產(chǎn)生效益。不過(guò)，更為嚴(yán)重的是：企業(yè)主和員工為此浪費(fèi)了5年時(shí)間，在5年時(shí)間里，不僅奪走了所有人5年的光陰，而且所有人沒(méi)有看到前途。請(qǐng)問(wèn)：這種比金錢(qián)更重要的成本是否計(jì)算過(guò)呢？

一個(gè)能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人勝過(guò)50個(gè)能力平庸的總經(jīng)理。這也是喬布斯法則：“一個(gè)出色人才能頂50個(gè)平庸員工。”

因此，我們可以得出一個(gè)結(jié)論：在一個(gè)企業(yè)里，最貴的并不是人才，而是庸才。這里的貴指成本高。

其實(shí)，在餐飲業(yè)，聘用高成本的庸才是非常普遍的。

這里有企業(yè)主要說(shuō)了：誰(shuí)不想聘請(qǐng)能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人呢？可是請(qǐng)不起呀！

這個(gè)問(wèn)題不難解決。請(qǐng)不起專(zhuān)職的職業(yè)經(jīng)理人，可以請(qǐng)一個(gè)兼職的呀！當(dāng)然，對(duì)于小型餐廳來(lái)說(shuō)，是沒(méi)有必要聘請(qǐng)總經(jīng)理的，只需要聘請(qǐng)一個(gè)經(jīng)理即可，如果想圖發(fā)展，可以另外聘請(qǐng)一有能力的兼職顧問(wèn)。

可惜的是：我們的絕大多數(shù)企業(yè)根本識(shí)別不了誰(shuí)是平庸者，誰(shuí)是出眾者。因?yàn)檫@些企業(yè)幾乎都喜歡通過(guò)一個(gè)人過(guò)去的經(jīng)歷來(lái)判斷，特別是以知名企業(yè)經(jīng)歷作為重要依據(jù)，這顯然是片面的。不可否認(rèn)，知名企業(yè)的某些人確實(shí)有能力，但能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人并不多。

要知道：就能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人的數(shù)量來(lái)說(shuō)，知名企業(yè)的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如非知名企業(yè)多。原因很簡(jiǎn)單：知名企業(yè)數(shù)量很少，而非知名企業(yè)數(shù)量龐大。在不知名的企業(yè)里，能力出眾的職業(yè)經(jīng)理人為何無(wú)法做出一個(gè)知名企業(yè)？主要因?yàn)槠髽I(yè)主不會(huì)識(shí)別人才和使用人才。所謂“高手在民間”說(shuō)的也是這個(gè)道理。

小結(jié)

為了節(jié)省餐廳的人工成本，不僅要知道節(jié)省服務(wù)部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)的人工成本，而且要知道節(jié)省總經(jīng)理室的人工成本，并且后者的人工成本影響更大。因此，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)：寧可多花錢(qián)聘用一個(gè)能力強(qiáng)的職業(yè)經(jīng)理人，不可聘用一個(gè)濫竽充數(shù)的職業(yè)經(jīng)理人。這才是真正節(jié)省人工成本的最佳辦法。