本期看點

1、冒烤鴨正在成為火鍋餐飲業(yè)的潛力股？

2、萬物皆可冒，給火鍋+地方菜帶來新靈感

3、小眾品類能否長紅？如何回歸理性看爆品？冒烤鴨值不值得火鍋店去跟？

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冒烤鴨一門店年營業(yè)額近千萬元

最近，在火鍋餐見的線下沙龍活動中，成都的同行都在討論火遍街頭巷尾的冒烤鴨，并稱火鍋+烤鴨或許可以給新品研發(fā)帶來靈感。

到底什么是冒烤鴨？拿當(dāng)前較為流行的做法來說，除了在冒菜的湯鍋里加入烤鴨以外，一般還會有千層肚、鴨腸、雞爪、筋喜粉、方便面、魔芋、蓮藕等。外觀來看，有點像四川冒菜的升級版。

而它的獨(dú)特之處在于，冒菜的湯汁完全滲透到烤鴨里，加上原本烤鴨的酥脆，形成新的“大口吃肉”的打開方式。

那么，冒烤鴨到底有多受歡迎？

餐見君在大眾點評看了一下，當(dāng)下冒烤鴨絕對是餐飲界的一匹黑馬，鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨等多個門店分別拿下區(qū)域好評榜、區(qū)域熱門榜、打卡人氣榜的top1。

評論區(qū)中，“排隊、炒雞好吃”成為高頻的詞匯。在小紅書，關(guān)于冒烤鴨的筆記也達(dá)到了2萬+。還有人在成都吃過冒烤鴨后，回家進(jìn)行復(fù)刻，這種獨(dú)特的吃法也能獲得幾十萬的點贊量。

諸多門店中間，一家名為鋼一區(qū)伍妹烤鴨的門店成績很是亮眼，每天售出350只烤鴨，50張桌子日翻臺達(dá)20次以上。有餐飲同行給該店算了筆帳，一年下來該門店營業(yè)額達(dá)到了近千萬元。

從客單價來看，成都冒烤鴨多個門店人均價格在35元上下。像一家名為張三花燙烤鴨的品牌，在這一主打細(xì)分品類的基礎(chǔ)上還開發(fā)出了“三花”（燙腦花、郡花、蹄花）的吃法，客單價也僅有30元。

火鍋餐見注意到，當(dāng)前冒烤鴨的專門店還增添了一些小碗菜，小吃辣鹵、甜品等。冒烤鴨不斷豐富的周邊系列，給人一種吃低配版火鍋的既視感。

冒烤鴨還有一個特征——出餐極快，大概5分鐘就能出餐。其實，烤鴨作為熟食，為快速出餐、減少顧客等待時長出了把力。

最后從門店的選址與布局來看，很多冒烤鴨出現(xiàn)在社區(qū)，或菜市場附近，低租金，可以覆蓋周邊居民，是其可以長久生存的基本面。而一部分喜歡極具煙火氣、懷舊門店風(fēng)格的年輕人也在助推冒烤鴨的熱度。

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冒烤鴨為何在今年悄然翻紅？

數(shù)十年來，原本作為成都經(jīng)典且?guī)в惺芯L(fēng)味的小吃，為何在今年這一品類逐步在社交媒體廣受關(guān)注，成為打卡的新爆品。

吼堂聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬認(rèn)為，冒烤鴨其實是麻辣燙這個大品類中的一個細(xì)分產(chǎn)品。之所以目前在網(wǎng)上再次受到關(guān)注，主要是以下幾個因素：

首先無論是在南方還是北方，鴨肉或是烤鴨是一個高認(rèn)知的產(chǎn)品，再加上冒烤鴨這種烹飪方式，給人帶來口味上的差異。

其次，之前的麻辣燙沒有現(xiàn)在火鍋風(fēng)味麻辣燙火爆，當(dāng)前作為細(xì)分品類的冒烤鴨自然獲得階段性發(fā)展的加持，火鍋風(fēng)味為其添了把火。

再次是因為像伍妹、回味這些品牌獲得了一些流量，出現(xiàn)了現(xiàn)象級的門店，行業(yè)開始跟風(fēng)冒烤鴨門店開始增多。

最后是供應(yīng)鏈可以解決烤鴨的持續(xù)性與穩(wěn)定性。

對此，椒香城門口老火鍋總經(jīng)理陳紅屹告訴火鍋餐見，冒烤鴨在當(dāng)下受到關(guān)注，主要是客單價比較低，受眾面廣。另外，消費(fèi)下行短時間內(nèi)會是一種趨勢，這一品類適應(yīng)現(xiàn)在的市場。

成都一名資深餐飲研發(fā)人員向火鍋餐見透露，目前多個餐飲集團(tuán)、品牌已經(jīng)在測試并有意挖掘這個細(xì)分品類，并逐步向市場普及。

總體來看，冒烤鴨具有極致的性價比，特別是對于年輕人來說，花錢不多、接地氣，還能吃飽吃好，最終解決了輕社交的問題。烤鴨這個品類從食材的采購成本來說價格并不高。

而且冒烤鴨產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，加上火鍋的味型，讓顧客一下產(chǎn)生味覺記憶，進(jìn)而帶來復(fù)購。另外，它順便還能搶奪一部分其它正餐的生意。

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火鍋店如果要跟，還要仔細(xì)掂量

自帶市井煙火氣，與火鍋的風(fēng)味又極為相似，冒烤鴨到底適不適合作為火鍋店的一個產(chǎn)品？

陳紅屹認(rèn)為，如果將冒烤鴨融入到火鍋里，可能階段性地給顧客帶來新奇感，但市場具有周期性，一旦新鮮感一過，冒烤鴨能否像牛肉、蝦滑等成為固定單品，或者是否有較高的復(fù)購率均有待考證。

也有火鍋餐飲從業(yè)者認(rèn)為，此前，冒烤鴨這個品類沒有大范圍出圈，原因之一是原材料問題。之所以冒烤鴨做到了性價比，畢竟會要壓低原材料的成本，在感官上可能有所欠佳。

其次，需要解決的是認(rèn)知問題。畢竟在大眾印象中，冒烤鴨多出現(xiàn)在社會、菜市場附近，在消費(fèi)者心目中冒烤鴨本來就不貴，如果在門店定價較低的話，產(chǎn)品出品、口感就會稍差一些。這對于一些真正資深的食客來說，可能較為介意。

他認(rèn)為，如若在火鍋店選用相對較好的原材料，也會面臨價格認(rèn)知問題，可能達(dá)不到實際的毛利點。

另有餐飲經(jīng)營者認(rèn)為，選擇吃烤鴨的僅占一小部分客群，受眾面相對較窄，從餐飲經(jīng)營的角度來說，更傾向于選擇受眾面更大的產(chǎn)品與火鍋進(jìn)行結(jié)合。

但也有火鍋從業(yè)者認(rèn)為，冒烤鴨在C端市場也有了一定的聲量，加上成都旅游城市的流量帶動，小眾爆品如果在多品牌、多門店里進(jìn)行嘗試，也有了成為下一個爆品的潛力。

暫且不論冒烤鴨是否能夠長紅，其實冒烤鴨意外翻紅的背后是招牌菜火鍋化的一個趨勢。

此前從毛血旺到毛血旺火鍋，到現(xiàn)如今的北京烤鴨與火鍋的結(jié)合，用一道菜的錢吃到一頓火鍋，不僅符合當(dāng)下消費(fèi)降級的基本面，也十分符合當(dāng)下年輕人的消費(fèi)觀。

如此一來，很容易總結(jié)出一個獲取年輕回頭客的打造方式：性價比+極致的獲得感+輕社交屬性，等于年輕人的新爆品。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：大龍