回顧剛剛過(guò)去的2023年，猶如坐了一趟軌道雜亂的過(guò)山車。

這一年，內(nèi)卷、價(jià)格戰(zhàn)、做直播、立人設(shè)······火鍋餐飲人不得不使出十八般武藝去獲客。然而，流量幾何，翻臺(tái)幾多，復(fù)購(gòu)如何？

數(shù)據(jù)代表努力過(guò)，可能以下10大關(guān)鍵詞，才是對(duì)2023年火鍋行業(yè)的最好概括。

創(chuàng)業(yè)難民

2023年初，“淄博燒烤”成為餐飲業(yè)現(xiàn)象級(jí)熱詞。因此，無(wú)數(shù)跨界創(chuàng)業(yè)者看到餐飲消費(fèi)的潛力，火鍋?zhàn)鳛橹胁妥畲笃奉?，眾多?chuàng)業(yè)小白摩拳擦掌紛紛涌入。

僅在2023年前三季度，火鍋相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量達(dá)到了2.5萬(wàn)+。

這些跨界者中，有的是餐飲小白，也有一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當(dāng)做切換首選。

今年，各社交媒體也充斥著“8張桌子火鍋創(chuàng)業(yè)年入30萬(wàn)”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“，搶眼標(biāo)題的背后，讓無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者擠上火鍋賽道。

然而，火鍋是個(gè)看似門檻低，進(jìn)入后處處都是高門檻的行業(yè)。有行業(yè)人預(yù)估，今年上半年入局新手會(huì)因?yàn)榉N種短板，在“押一付三”后會(huì)大量閉店。

根據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院數(shù)據(jù)，截止到2023年12月11日，餐飲業(yè)累計(jì)注銷吊銷123.95萬(wàn)家；火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷吊銷3.37萬(wàn)家。

基于此，我們將今年的火鍋入局者比作——創(chuàng)業(yè)難民。名詞的背后，不僅是創(chuàng)業(yè)的艱辛，也顯示出火鍋紅海的艱難。在護(hù)城河不斷高筑的今天，火鍋創(chuàng)業(yè)要么靠加盟賦能，要么在選址、運(yùn)管、供應(yīng)鏈等層面均有所積累。

低價(jià)團(tuán)購(gòu)

用地板價(jià)形容2023年的低價(jià)團(tuán)購(gòu)都顯得弱爆了！

2023年多地都出現(xiàn)了無(wú)底線價(jià)格戰(zhàn)，0.99元秒殺100，還單次最多使用兩張；50元吃3頓火鍋；就連一些火鍋頭部品牌都被迫打起了19.9抵100······原本吸引顧客、促銷，一步步演變成了一場(chǎng)零和博弈。

歸咎低價(jià)團(tuán)購(gòu)的原因，不外乎火鍋店想拉動(dòng)顧客進(jìn)店，或者流量有所下滑，引一波復(fù)購(gòu)，為此不得已采取的應(yīng)急措施。

不管是主動(dòng)做低價(jià)團(tuán)購(gòu)，還是被同行裹挾、三方平臺(tái)游說(shuō)，最后就是肥了平臺(tái)，廢了商家，客戶自以為占了便宜。然后低價(jià)并非完全沒(méi)有回報(bào)，從某種程度來(lái)說(shuō)，火鍋店在引流、提供情緒價(jià)值、讓顧客有意外驚喜上博得了一抹希望。

但也有老板認(rèn)為，面對(duì)價(jià)格戰(zhàn)應(yīng)該沉住氣，因?yàn)榈蛢r(jià)而來(lái)的顧客，他往往是無(wú)忠誠(chéng)度、無(wú)升單、引差評(píng)的顧客。刷下了“無(wú)忠誠(chéng)度、喜歡薅羊毛”的顧客，剩下的都是優(yōu)質(zhì)顧客。

正如劉一手火鍋總裁、CEO尹伊說(shuō)的那樣，“即使有了一定的價(jià)格空間，也是不足以支撐我們?nèi)ゴ騼r(jià)格戰(zhàn)，所以價(jià)格戰(zhàn)確實(shí)是不能持續(xù)的一件事情。”

2024年，低價(jià)團(tuán)購(gòu)、價(jià)格戰(zhàn)或許仍將持續(xù)，不斷強(qiáng)內(nèi)功、整合供應(yīng)鏈等能力依舊是抵御商戰(zhàn)的不二法門。無(wú)論價(jià)格戰(zhàn)何時(shí)休，價(jià)格曲線終究會(huì)趨于理性回歸。

內(nèi)卷

過(guò)去一年，行業(yè)方方面面都繞不開一個(gè)詞——內(nèi)卷。

首先是卷產(chǎn)品形態(tài)。

縱觀2023年，創(chuàng)新產(chǎn)品都有一個(gè)定律：換個(gè)模樣再出場(chǎng)！代表產(chǎn)品有，瀑布土豆、窗花藕片、做成面條形狀的深海鱈魚爽等?；疱伻擞袀€(gè)優(yōu)點(diǎn)，除了不斷尋找最好的品質(zhì)做品質(zhì)升級(jí)外，生怕顧客看膩了，紛紛開足腦洞把樸實(shí)無(wú)華的食材，做出眼前一亮的心跳感。

其次是卷地標(biāo)產(chǎn)品。

比如巴奴推出了第一季地標(biāo)產(chǎn)品，乳山牡蠣、鐵棍山藥、以及柞水木耳；熊喵來(lái)了推出草原熊貓羊、新疆青花椒雞、西安孜然羊肉等；火瀑椒麻推出了“尋味湖北”概念，分別是十堰紅薯粉、荊州魚糕、武漢熱干面等。

再者是卷價(jià)格。

有別于低價(jià)團(tuán)購(gòu)，很多火鍋店推出相對(duì)較低的價(jià)格，背后可能是面對(duì)消費(fèi)降級(jí)的隨勢(shì)而動(dòng)，也有面對(duì)總成本管控下對(duì)供應(yīng)鏈的把控能力。

拿打出每天堅(jiān)持手工炒料的的抄姐老火鍋來(lái)說(shuō)，其全牛油紅湯鍋底售價(jià)18元，木耳、豆芽、海帶等菜品每份僅售1.3元。再如歪胖子重慶老火鍋，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，還將葷菜定價(jià)到19.8元。

“卷”在過(guò)去從一直被視作中性詞，卷過(guò)同行就能贏，卷過(guò)產(chǎn)品就能差異化，甚至是跟自己卷。其實(shí)卷是將迭代進(jìn)行加速，無(wú)論是在時(shí)間、空間，都期許產(chǎn)品、質(zhì)量、口碑能夠飛升，或許將來(lái)卷的程度會(huì)放慢，但仍會(huì)動(dòng)態(tài)持續(xù)。

新場(chǎng)景

氛圍、場(chǎng)景也是味覺(jué)的一部分，然而，市場(chǎng)流行什么，場(chǎng)景就會(huì)演變成什么。

比如去年年初流行露營(yíng)風(fēng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多火鍋店的外擺等位區(qū)都變成了清一色的露營(yíng)椅；再如圍爐煮茶的爆火，讓火鍋店也過(guò)了把煮茶、烤花生板栗的癮。

去年，除了熱度依舊很高的破舊風(fēng)，一些新場(chǎng)景也廣受創(chuàng)業(yè)者的青睞。

像是一家叫停不了的火鍋店開進(jìn)了菜市場(chǎng)，憑借30平菜市場(chǎng)檔口小店，把市井氣死死拿捏。在成都開店即爆的小耙蔡酸蘿卜魚火鍋，門店內(nèi)部不僅接地氣，就像逛菜市場(chǎng)一樣。

此外，市井+新中式在去年也大放異彩，代表品牌如郭鐵柱泥爐老火鍋把薄扇、紙墨筆硯、竹椅泥爐等搬進(jìn)火鍋店，還能自己寫書法，圍爐而坐，很有意境。

萍姐的懷舊+賽博朋克風(fēng)、朱光玉的升級(jí)版市井風(fēng)，以及大排檔風(fēng)等也都在不斷迭代升級(jí)中向內(nèi)突破。

縱觀去年的場(chǎng)景風(fēng)潮，更多是強(qiáng)調(diào)一個(gè)反差感，反差感的背后卻是新鮮體驗(yàn)，反差不僅出片還有流量。

情緒價(jià)值

去年，火鍋餐飲業(yè)把情緒價(jià)值體現(xiàn)地淋漓盡致。

拿去年常登熱搜的海底撈來(lái)說(shuō)，先是為大學(xué)生提供休息場(chǎng)地喜獲大學(xué)生好感，后是提供演唱會(huì)班車，再接著是提供各種洗頭服務(wù)。最后，一技“科目三”愣是將海底撈推向話題中心，不僅是跳“科目三”成為一種新流行，線下海底撈服務(wù)員與顧客的互動(dòng)也讓一眾網(wǎng)友很是上頭。

這背后其實(shí)是挖掘了顧客的情緒價(jià)值，知陪伴、懂需要，打破顧客的慣有認(rèn)知與印象，不斷突破火鍋店服務(wù)、運(yùn)營(yíng)效力新高度。

再有很多年輕人甚至是同行都會(huì)打卡的慫火鍋，經(jīng)常全員嗨跳，除了E型（社牛）顧客一起跳外，就連I型人格（社恐）都會(huì)一同拍照。再如鄭州的胡慶一老火鍋，舉辦電競(jìng)比賽，很好地切中目標(biāo)客群的喜好。

其實(shí)，情緒價(jià)值無(wú)非三個(gè)力：情緒洞察力、情緒承載力、情緒感染力。當(dāng)火鍋門店具備這其中的一種力以上，不單是影響顧客心智，還會(huì)建立除吃飯以外的心理嗨點(diǎn)。

煙火氣

2023年初，市場(chǎng)從反復(fù)按暫停鍵到逐步過(guò)渡到正常有序。轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，淄博燒烤帶來(lái)的“煙火氣”，讓大眾在線下體現(xiàn)出真實(shí)交互、鮮活。

然而，大家常掛嘴邊的“煙火氣”并非只是煙火本身，中間還夾雜了多種情緒的集合：一家店足夠接地氣、足夠真實(shí)，不加修飾的淳樸和真摯。

一般來(lái)說(shuō)，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，火鍋店打造煙火氣多采用幾個(gè)方面。

首先，定要做明檔廚房，而且明檔廚房一定要設(shè)計(jì)在客人進(jìn)門能看得到的地方，人是感官的結(jié)合體，容易被色香味激發(fā)，那種炒鍋碰撞聲、火鍋的咕嘟聲、燒烤的滋滋冒油聲，就能組成濃烈的煙火氣場(chǎng)景。像朱光玉、再三杯、破店肥哈、唐霸虎等都有打造濃烈煙火氣的共性。

其次，空間軟裝文案拉進(jìn)顧客距離，空間文案和軟裝文案用一些有人文、有地域感的詞句，讓一部分顧客產(chǎn)生回憶、共鳴。還能夠迅速拉進(jìn)顧客與門店的距離。

最后在配色和燈光上，能夠用暖色作為基調(diào)來(lái)烘托整體氛圍，讓煙火氣能夠恰如其分地落地。

新物種

回顧過(guò)去一年，火鍋新物種以爆炸的形式涌現(xiàn)。

比如曾經(jīng)在成都巷子里的冒烤鴨被挖掘，抖音#冒烤鴨#的話題超過(guò)20億，在小紅書，冒烤鴨也貢獻(xiàn)筆記7W+。

截至2023年11月，全國(guó)冒烤鴨相關(guān)餐飲企業(yè)共1331家。921家企業(yè)成立于2023年1-11月，占比高達(dá)69.2%。

接著，介于火鍋與麻辣燙之間的油鹵串串成為2023年的一匹黑馬。跑出了諸如串大嘴、李試試、匡大姐等一眾新品牌。

而站在翹腳牛肉成長(zhǎng)起來(lái)的鮮燒牛肉也來(lái)勢(shì)洶洶，麻辣、健康、可外帶1人食等優(yōu)勢(shì)，并在成都引發(fā)開店潮。

最近，杯裝火鍋又卷起一陣風(fēng)，已有品牌開初近百家門店。

此外， 旋轉(zhuǎn)小火鍋、下飯小火鍋、渣渣牛肉、酸湯火鍋等也在2023年取得較為亮眼成績(jī)。

2023年冒出或被挖掘出的火鍋新物種為何如此之多？

首先，小店模型、輕投資讓一些小型餐飲有了更大的發(fā)揮空間；其次，消費(fèi)下行，消費(fèi)者更想通過(guò)小吃小喝滿足即時(shí)需求，吃好一頓飯變得更加實(shí)際；最后好吃+性價(jià)比的品類很容易出圈獲得大眾認(rèn)可，且具備了火爆的基因。

此外， 各路商家、品牌也在想在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)收緊的形勢(shì)下，多多探索大眾的新需求，一旦市場(chǎng)總體發(fā)力過(guò)猛，就會(huì)出現(xiàn)新品短時(shí)間內(nèi)紛紛涌現(xiàn)的局面。

2024年這些新物種表現(xiàn)如何，我們拭目以待。

質(zhì)價(jià)比

質(zhì)價(jià)比一詞，在2023年被行業(yè)無(wú)數(shù)次提起。幾乎家家都想透過(guò)產(chǎn)品品質(zhì)與相對(duì)合理的價(jià)格進(jìn)行展現(xiàn)。大家紛紛打質(zhì)價(jià)比，原因有幾點(diǎn)：

消費(fèi)者在選擇火鍋時(shí)，不僅關(guān)注味道、食材質(zhì)量，還關(guān)注價(jià)格。高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品更能滿足廣大消費(fèi)者的需求。

在市場(chǎng)端。火鍋市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境也是促使品牌追求質(zhì)價(jià)比的重要原因。在眾多火鍋品牌中，企業(yè)需要通過(guò)提高質(zhì)價(jià)比來(lái)吸引消費(fèi)者，以在市場(chǎng)中脫穎而出。質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢(shì)不僅可以幫助企業(yè)搶占市場(chǎng)，還能在競(jìng)爭(zhēng)中形成獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

如今，火鍋行業(yè)有更加“親民化”的趨勢(shì)。過(guò)去高端的火鍋品牌也在向質(zhì)價(jià)比轉(zhuǎn)型，以適應(yīng)市場(chǎng)變化。在這種行業(yè)趨勢(shì)下，火鍋品牌追求質(zhì)價(jià)比成為了一種市場(chǎng)導(dǎo)向。

火鍋品牌紛紛追求質(zhì)價(jià)比，既是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，也是消費(fèi)者需求的體現(xiàn)。在今后的發(fā)展中，火鍋品牌需不斷創(chuàng)新，提升產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)在質(zhì)價(jià)比上做文章，以滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求。

火鍋無(wú)邊界

火鍋無(wú)邊界創(chuàng)新在2023年表現(xiàn)得十分明顯。

在產(chǎn)品上?；疱?川菜、火鍋+江湖菜、火鍋+粵菜頻出創(chuàng)新組合方式，

舉例來(lái)說(shuō)，重慶大萱火鍋將火鍋和江湖菜結(jié)合在一起，匯聚出紅燒獅子頭、大萱熱拌蛙、無(wú)敵干豇豆大肘、叫花鯽魚......等各種江湖菜。

后火鍋、辣參成等耙肥腸、紅燒耙牛肉、紅燒虎皮鵪鶉蛋等燒菜加入火鍋，形成了品類差異化。

事實(shí)上，并非年輕消費(fèi)者不喜歡中餐館，而是風(fēng)格、元素已經(jīng)不符合他們的群體意識(shí)，當(dāng)前的火鍋店將中餐中比較火爆的元素嫁接到火鍋之中，符合95后、00后的審美，更接地氣，也更有煙火氣。

在營(yíng)銷跨界上。如前文所說(shuō)的海底撈采用各種跨界服務(wù)+體驗(yàn)+話題的形式，形成火鍋營(yíng)銷跨界的新典范。

無(wú)論是菜品還是玩法，“火鍋+”的形式很多，唯有不斷挖掘目標(biāo)群體喜好的多樣性，再跟自身特性亮點(diǎn)進(jìn)行融合，創(chuàng)意、新奇、沒(méi)有違和感的跨界才是整活的技術(shù)流。

多巴胺

一種積極的身體激素，衍生出了一種情緒，甚至是色彩。

2023年，很多餐飲店的菜單上都提到了多巴胺這個(gè)詞，它第一次出現(xiàn)在時(shí)尚心理學(xué)家道恩·卡倫寫的《穿出最好的人生》 里。通過(guò)在服裝中使用積極的亮色，來(lái)調(diào)動(dòng)出和人的大腦釋放出多巴胺時(shí)一樣的感覺(jué)：愉悅、積極和治愈。

剛好精準(zhǔn)符合了很多正默默忍受壓力、焦慮和內(nèi)耗的人們的情緒需求，為他們帶來(lái)了正迫切需要的情緒價(jià)值。也正在被火鍋餐飲演變成一種色彩、符號(hào)。

如海底撈的多巴胺美甲、劉口水耙牛肉火鍋的多巴胺飲品、季季紅的多巴胺場(chǎng)景。

“多巴胺火鍋”的風(fēng)口給行業(yè)帶來(lái)兩點(diǎn)啟示：

·在產(chǎn)品創(chuàng)新上，不僅要造型獨(dú)特，也要大膽用色，亮眼的產(chǎn)品，才能吸引人。

·放大產(chǎn)品的視覺(jué)感受，通過(guò)色彩刺激，激發(fā)消費(fèi)者的情緒價(jià)值，在表達(dá)品牌個(gè)性理念的同時(shí)，引起情緒共鳴，向消費(fèi)者傳遞快樂(lè)。

當(dāng)情緒、色彩具有相應(yīng)的感染力時(shí)，這種情緒價(jià)值背后透露的就是商業(yè)價(jià)值。進(jìn)而在未來(lái)，多巴胺的產(chǎn)品也將會(huì)持續(xù)流行，這也與當(dāng)代年輕人反內(nèi)卷、反內(nèi)耗、反PUA的生活態(tài)度和價(jià)值觀相契合。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍