本期看點(diǎn)：

1、春節(jié)檔如何提高出品效率？

2、節(jié)日高峰缺人、壓力大怎么辦？

3、如何低成本打造節(jié)日氛圍感？

4、春節(jié)遇到等位如何處理客訴？

5、節(jié)后開(kāi)工店內(nèi)人工不足怎么辦？

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史上最全“春節(jié)迎戰(zhàn)攻略”，一起來(lái)看！

如何提高出品效率？人員臨時(shí)不夠怎么辦？

每年春節(jié)，火鍋店都會(huì)迎來(lái)一波人力與效率大戰(zhàn)。而效率都藏在細(xì)節(jié)里。

比如，春節(jié)期間，吼堂火鍋推出特定的節(jié)日菜單，將平日里出品比較慢的菜減掉一部分，在滿足春節(jié)基本的用餐需求服務(wù)外，還盡可能保證快速出餐。節(jié)日菜單不單減少客人點(diǎn)菜選擇時(shí)間，也提高了員工的效率。

在吼堂火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬看來(lái)，春節(jié)用餐高峰期，顧客最在意的是有滿足需求的基本產(chǎn)品以及火鍋店的效率是否高，能夠快速出餐吃到東西。

這中間，一旦顧客排隊(duì)太久，期望值就會(huì)高，如果門店的出餐慢，就容易招致滿意度降低甚至是差評(píng)。

另外，吼堂還將小料臺(tái)的調(diào)料碗換成大規(guī)格容器，客流高峰期避免員工頻繁補(bǔ)充小料，在細(xì)節(jié)上提高人效。

春節(jié)假期，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，人員臨時(shí)不夠用。

餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員、巴鼎火鍋創(chuàng)始人溫志剛告訴火鍋餐見(jiàn)，一般會(huì)根據(jù)以往春節(jié)假期狀況，來(lái)確定各門店需要增加若干名員工，避免人力不充足的狀況。

此外，門店一般還會(huì)遇到節(jié)日高峰期缺人，服務(wù)壓力大，低谷期人員充裕，人力成本高的狀況。

對(duì)此，巴鼎則是通過(guò)招募寒假工、短期工的方式，對(duì)假期客流高峰期進(jìn)行人力補(bǔ)充。甚至一些返鄉(xiāng)大學(xué)生也會(huì)咨詢門店是否有靈活用工的需求。

與此同時(shí)，春節(jié)期間的員工激勵(lì)也十分必要。

郭鐵柱泥爐老火鍋創(chuàng)始人寇鑫介紹，每年過(guò)節(jié)都要做好春節(jié)動(dòng)員，過(guò)年期間特別是有春節(jié)高峰的門店員工，內(nèi)心容易出現(xiàn)波動(dòng)。

“這種情況下，公司會(huì)提前一個(gè)月就開(kāi)動(dòng)員大會(huì)，春節(jié)期間在職的話，不管是三倍工資獎(jiǎng)勵(lì)、年夜飯、開(kāi)工紅包等激勵(lì)政策，確保員工穩(wěn)定心態(tài)，更好應(yīng)對(duì)節(jié)日客流高峰。”

如何低成本打造節(jié)日氛圍感？如何讓利、搞優(yōu)惠？

節(jié)日營(yíng)銷、吸客的方式有多樣。最近，成都的屋頭串串整了把花活，把“菜市場(chǎng)”搬到了火鍋店。3.8元就能得豌豆尖+蔬菜玩偶。

其實(shí)屋頭串串是把一些必點(diǎn)菜做成玩偶搬到了店外，不僅可以吸引顧客，增加售賣氛圍，還能將爆款產(chǎn)品與品牌結(jié)合。

既然做節(jié)日營(yíng)銷，大家都是怎樣做讓利、優(yōu)惠？

蘭州的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，在春節(jié)期間將進(jìn)行充值優(yōu)惠活動(dòng)，充1000送300，還設(shè)置了1元團(tuán)鍋底的新年嘗鮮活動(dòng)。

湖北咸寧旺龍巷重慶脆毛肚火鍋繼續(xù)增進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)價(jià)比，調(diào)料臺(tái)的西瓜、砂糖橘、梨等水果無(wú)限供應(yīng)。此外，現(xiàn)切類產(chǎn)品在不改食材品質(zhì)的基礎(chǔ)上，還相應(yīng)地調(diào)整了價(jià)格讓顧客品質(zhì)嘗鮮。

也有火鍋經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，過(guò)節(jié)期間大家的消費(fèi)熱情十分高漲，在這種情況之下，營(yíng)銷、折扣的力度不用太大。

郭鐵柱則是把營(yíng)銷與節(jié)日氛圍結(jié)合，比如說(shuō)給大家寫(xiě)春聯(lián)兒，寫(xiě)春聯(lián)的時(shí)候呢，同時(shí)可以贈(zèng)送顧客一個(gè)單品代金券，春節(jié)期間，使用代金券在可以到店消費(fèi)兌換菜品。這樣的做法可以更快、更精準(zhǔn)的做好引流，吸引周邊更多的人到店。

抓住客群，要結(jié)合線上線下的雙重手段來(lái)提前做儲(chǔ)備，線上通過(guò)這種榜單做引流，線下可以做一些新春的祝?；顒?dòng)，比如寫(xiě)福字，客人進(jìn)店之后，可以贈(zèng)送，還有一些新春的小裝飾，都可以加強(qiáng)客戶對(duì)品牌的認(rèn)知，加強(qiáng)二次復(fù)購(gòu)的可能性。

最后對(duì)于旅游城市或者下沉市場(chǎng)的門店，可以做抖音、小紅書(shū)筆記、美團(tuán)筆記，或者參與一些美食榜單類，提高排名。讓更多回老家的人能夠快速刷到。更多的要突出店面的品質(zhì)以及門店特性，突出差異化。

春節(jié)等位如何處理客訴？客訴應(yīng)對(duì)話術(shù)

越是在假期客流高峰，越容易出現(xiàn)各種客訴問(wèn)題。

吼堂的做法是，成立專門的節(jié)日客情小組，來(lái)應(yīng)對(duì)客訴、顧客差評(píng)。這樣設(shè)置是因?yàn)楣?jié)假日客流高峰時(shí)段，員工在服務(wù)、溝通上萬(wàn)一出現(xiàn)差池，客情小組可以及時(shí)解決問(wèn)題，讓顧客把滿意度留在店內(nèi)。

其實(shí)火鍋店一線員工有可以參考處理客訴的基礎(chǔ)方法：

· 保持冷靜。在處理客訴時(shí)，保持冷靜和專業(yè)是非常重要的。避免情緒化的回應(yīng)，要以解決問(wèn)題為首要目標(biāo)。

· 傾聽(tīng)客人的問(wèn)題。給予客人充分的關(guān)注，認(rèn)真傾聽(tīng)他們的投訴，確保理解問(wèn)題的本質(zhì)。

· 道歉和表示同情。對(duì)客人的不滿表示誠(chéng)摯的歉意，并表達(dá)對(duì)他們?cè)庥龅睦斫夂屯椤?/p>

· 解決問(wèn)題。根據(jù)具體情況，采取適當(dāng)?shù)拇胧┙鉀Q客人的問(wèn)題。這可能包括提供補(bǔ)償、更換食品或提供其他解決方案。

· 事后跟進(jìn)。確?？腿藢?duì)解決方案滿意，并在必要時(shí)進(jìn)行后續(xù)跟進(jìn)，以確保問(wèn)題得到徹底解決。

此外，還有一些節(jié)日常見(jiàn)客訴問(wèn)題及應(yīng)對(duì)話術(shù)。

1、 產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題：

- 問(wèn)題：食物味道不佳、不新鮮或有異味。

- 應(yīng)對(duì)話術(shù)：非常抱歉聽(tīng)到您對(duì)食物質(zhì)量不滿意。我們會(huì)立即檢查并改進(jìn)，給您重新制作一份菜品或提供其他選擇，以確保您的用餐體驗(yàn)符合期望。

2、服務(wù)不及時(shí)或態(tài)度不佳：

- 問(wèn)題：等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，服務(wù)員不熱情或不專業(yè)。

- 應(yīng)對(duì)話術(shù)：對(duì)于服務(wù)的不及時(shí)和不周到，我們深表歉意。過(guò)節(jié)客流量大，有的員工服務(wù)細(xì)節(jié)出現(xiàn)疏忽，也是我們疏于管理，沒(méi)能以門店最好狀態(tài)接待您，作為店長(zhǎng)非常重視您的反饋，今后定提升服務(wù)水平，以后到店可以直接給我打聲招呼。

3、錯(cuò)誤訂單或遺漏菜品：

- 問(wèn)題：菜品與點(diǎn)單不符，或部分菜品未送達(dá)。

- 應(yīng)對(duì)話術(shù)：非常抱歉給您帶來(lái)困擾。我們會(huì)立即核實(shí)并糾正錯(cuò)誤，盡快為您送上正確的菜品。

4、上餐問(wèn)題：

- 問(wèn)題：上餐太慢了。

- 應(yīng)對(duì)話術(shù)：我們對(duì)此深表歉意，馬上為您查看菜單并上菜。春節(jié)假期顧客較多，后廚正在各咱備餐，給您帶來(lái)不便，還望您諒解。

5、環(huán)境問(wèn)題：

- 問(wèn)題：餐廳環(huán)境不整潔或嘈雜。

- 應(yīng)對(duì)話術(shù)：非常抱歉給您造成不愉快的用餐環(huán)境。我們會(huì)盡快改進(jìn)并加強(qiáng)管理，以提供更好的就餐體驗(yàn)。

事實(shí)上，在節(jié)日、特殊高峰時(shí)期，在人員服務(wù)方面，火鍋店不能因?yàn)樯獗q而忽略服務(wù)、產(chǎn)品等品質(zhì)。越是生意好的時(shí)候，越是要從嚴(yán)去管理門店，給客最好的最極致的體驗(yàn)感。

春節(jié)備貨 高線、低線城市如何準(zhǔn)備？

一般情況下，火鍋店會(huì)提前一個(gè)月左右，根據(jù)門店往年的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、產(chǎn)品銷售等，結(jié)合十一等節(jié)假日的數(shù)據(jù)，預(yù)估營(yíng)業(yè)額，同時(shí)匹配到每個(gè)產(chǎn)品的那貨量，列出清單，門店根據(jù)自己的實(shí)際庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。最后，根據(jù)實(shí)際盤(pán)點(diǎn)采購(gòu)儲(chǔ)備相關(guān)產(chǎn)品，確保節(jié)日高峰產(chǎn)品的安全。

此外，還要根據(jù)門店所處城市、位置來(lái)判斷備貨量。

在寇鑫看來(lái)，如果店開(kāi)在一二線城市，或者非城市核心區(qū)域門店，春節(jié)期間不需要做過(guò)多儲(chǔ)備，因?yàn)檫@些區(qū)域可能出現(xiàn)短暫的空城現(xiàn)象。這期間門店要保持平常心態(tài)去經(jīng)營(yíng)，也可以利用這個(gè)時(shí)間稍作休息，為年后復(fù)工做準(zhǔn)備。

如果門店位置處于城市核心區(qū)或旅游集散地附近，一定要做好春節(jié)高峰期的應(yīng)對(duì)。

餐飲本身是持久經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)，不是短期效應(yīng)，沒(méi)有必要追求過(guò)高的暴利，而且過(guò)多的儲(chǔ)備會(huì)對(duì)節(jié)后運(yùn)營(yíng)和庫(kù)存造成壓力。

節(jié)后開(kāi)工要做的4件事 店內(nèi)人手不足怎么辦？

對(duì)于火鍋餐飲店老板來(lái)說(shuō)，節(jié)后開(kāi)工最重要的并非是如何繼續(xù)來(lái)年生意，而是做好以下4點(diǎn)。

首先，節(jié)后不要一開(kāi)始就開(kāi)門營(yíng)業(yè)，一定要做一次小復(fù)盤(pán)：

·看廚師手藝有沒(méi)有回升

·看團(tuán)隊(duì)配合還是否默契

·有標(biāo)準(zhǔn)出餐流程的，一定要強(qiáng)化復(fù)盤(pán)

·節(jié)后員工收心

其次，別天真的以為門上貼張A4紙，寫(xiě)個(gè)開(kāi)業(yè)時(shí)間，顧客就會(huì)掐著日子左盼右盼的等著你開(kāi)業(yè)，所以必須想辦法盡快告知老顧客，不然顧客就被節(jié)日期間開(kāi)業(yè)的對(duì)手搶走了。

此外，比節(jié)后抓生意更重要的就是，一線人員流動(dòng)有流動(dòng)性，但又最不可或缺，所以一定要做好人員的補(bǔ)充。人員補(bǔ)充至少放寬10%，計(jì)劃招10人的至少招到20人，可以用篩選機(jī)制來(lái)招到合適的新員工。

最后，對(duì)新員工做好培訓(xùn)合格再上崗，如若時(shí)間緊迫，老板或店長(zhǎng)一定要緊盯至少一個(gè)月，讓新生力量能夠更快適應(yīng)新環(huán)境、新挑戰(zhàn)。

關(guān)于迎戰(zhàn)春節(jié)，你還有哪些好主意？

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：大龍