本期看點(diǎn)：

1、春節(jié)檔火鍋品牌成績(jī)單出爐

2、下沉市場(chǎng)出圈，縣城仍是黑馬

3、春節(jié)折射出哪些火鍋趨勢(shì)？

最狠一天5.5萬(wàn) “這哪是在過(guò)節(jié)，分明在打仗！”

潛伏許久的餐飲消費(fèi)需求，在剛剛過(guò)去的春節(jié)檔得到釋放。

大年初七，就有火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員稱(chēng)，“年后每天（營(yíng)收） 4.5萬(wàn)，最狠一天 5.5萬(wàn)”。另有會(huì)員稱(chēng)，返鄉(xiāng)潮+外出游玩，讓縣城、地級(jí)市都迎來(lái)了新增長(zhǎng)。

根據(jù)抖音發(fā)布的《2024年春節(jié)消費(fèi)數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，春節(jié)假期，抖音上美食訂單同比增長(zhǎng)99%。

而一些旅游城市、大型社區(qū)、商圈店更是表現(xiàn)不俗。

旅游城市火鍋店迎來(lái)流量井噴

春節(jié)假期頭幾天，多個(gè)火鍋品牌迎來(lái)了客流高峰。拿成都的吼堂老火鍋來(lái)說(shuō)，春熙路店平均每天翻臺(tái)達(dá)10輪以上，每天連續(xù)排隊(duì)等位超過(guò)3000桌。

吼堂的一名店長(zhǎng)發(fā)圈，連續(xù)作戰(zhàn)15小時(shí)。當(dāng)日小票也摞成小山。“這哪是在過(guò)節(jié)，這是在打仗！”

值得一提的是，吼堂還將“廟會(huì)”搬至門(mén)店，為等位顧客表演變臉、吐火等技藝，引發(fā)眾多顧客圍觀。

在2023年冬天火爆出圈的“爾濱游”，讓哈爾濱的火鍋餐飲也截了一波流量，位于熱門(mén)景區(qū)中央大街的海底撈新一百店，初一至初六的累計(jì)客流較去年同期增長(zhǎng)超70%。

不止是火鍋，也有哈爾濱餐飲人告訴火鍋餐見(jiàn)，哈爾濱的鐵鍋燉、燒烤異?；鸨蔀槟戏降男⊥炼箓兊谋爻皂?xiàng)。

大型社區(qū)、商圈依舊把持節(jié)日流量入口

以門(mén)店多開(kāi)在大型社區(qū)、商圈的海底撈為例。在2月10日到17日的8天假期里，海底撈共計(jì)接待顧客約1300萬(wàn)人次，較去年同期增長(zhǎng)超35%。

今年西安海底撈的春節(jié)接待量仍據(jù)全國(guó)城市排行榜第一，共計(jì)服務(wù)顧客超過(guò)65萬(wàn)人次，海口、三亞、北海等南方旅游城市的海底撈普遍迎來(lái)40%以上的客流增幅。

在全國(guó)多地好評(píng)不斷的巴奴毛肚火鍋，光是在大年初一，全國(guó)大多數(shù)門(mén)店翻臺(tái)次數(shù)超過(guò)6次，最高翻臺(tái)門(mén)店更是高達(dá)8.5次，全天營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)座無(wú)虛席。

初一至初八，呷哺集團(tuán)旗下呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶等品牌累計(jì)接待消費(fèi)者超180萬(wàn)人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐廳打破歷年業(yè)績(jī)記錄。

春節(jié)檔下沉市場(chǎng)“熱辣滾燙” 越火爆，卻越心酸

春節(jié)期間，在“返鄉(xiāng)潮”拉動(dòng)下，下沉市場(chǎng)門(mén)店也是一位難求。

美團(tuán)官方公布的數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，民眾日均消費(fèi)規(guī)模較上一年度提升36%，由于四線及以下城市所代表的下沉市場(chǎng)迎來(lái)了大批返鄉(xiāng)青年，假期消費(fèi)規(guī)模的增幅更為明顯。

“一直到正月20，我們都排滿了”

海底撈在河南駐馬店、河北保定、山東濟(jì)寧等二三線城市的門(mén)店，春節(jié)接待顧客量均出現(xiàn)了60%以上的增長(zhǎng)。

火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位、芳竹園火鍋在下沉市場(chǎng)表現(xiàn)突出，河南鹿邑店日最高營(yíng)收達(dá)到了5W+，黑龍江樺南縣店?duì)I收達(dá)到了4.5W+。

還有火鍋餐見(jiàn)餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員單位、二十九棟爛火鍋的下沉市場(chǎng)也表現(xiàn)優(yōu)異，春節(jié)期間，地市、縣城門(mén)店?duì)I收較平日高出2倍。

◎ 芳竹園火鍋

芳竹園火鍋創(chuàng)始人梁繼坤告訴火鍋餐見(jiàn)，春節(jié)期間不會(huì)太擔(dān)心流量，主要是各門(mén)店能夠穩(wěn)定出品和保證服務(wù)品質(zhì)，目的是確保品牌的美譽(yù)度；

其次，在客流量集中的情況下，梳理好出餐及回餐的流程，在保證翻臺(tái)率的同時(shí)，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。

2024年的下沉市場(chǎng)春節(jié)檔，與往年略有差異的是，更多顧客樂(lè)意選擇品牌連鎖餐廳，要么就是一些本地存在十幾年或幾十年的老餐廳，而一些無(wú)品牌或新開(kāi)的自創(chuàng)品牌，生意遠(yuǎn)不如前兩者。

像去年11月份在河南某地級(jí)市開(kāi)業(yè)的許府牛，出道就很火，店長(zhǎng)說(shuō)，一進(jìn)臘月，幾乎天天翻臺(tái)兩三次，而且每天都有預(yù)定，“一直到正月二十，我們都排滿了”。

◎ 許府牛產(chǎn)品

在下沉市場(chǎng)，魚(yú)蝦雞等有料火鍋是很受歡迎的品類(lèi)，一位在陜西某縣城做王婆大蝦的老板介紹，“雖然客人很少預(yù)定，但每天都會(huì)排隊(duì)，尤其是臘月十五以后，店里19張臺(tái)，每天差不多能開(kāi)40張左右，算下來(lái)，能翻一輪多；來(lái)客一般都是家庭聚餐，老主顧”。

“春節(jié)掙這點(diǎn)錢(qián)，根本不夠填窟窿”

由于重慶火鍋的高歌猛進(jìn)，下沉市場(chǎng)也隨處可見(jiàn)其身影，且顧客多為年輕群體，一位在河北某縣城、加盟某重慶火鍋品牌的老板告訴火鍋餐見(jiàn)，春節(jié)檔確實(shí)“很喜人”，因?yàn)橐荒陙?lái)生意一直不溫不火，現(xiàn)在每天都會(huì)翻臺(tái)兩三次。

◎ 老破小場(chǎng)景在下沉市場(chǎng)也挺吃香

對(duì)于春節(jié)檔的火爆，這位年輕的火鍋人并不樂(lè)觀，一來(lái)，從總部拿貨，聽(tīng)從總部定價(jià)，實(shí)際利潤(rùn)并不高，但自己又不敢隨意“串貨”，一年下來(lái)，只是勉為生計(jì)；

二來(lái)，小縣城客流量有限，雖然房租不高，但每天看著坐不滿的大廳，內(nèi)心總會(huì)惴惴不安，用他的話說(shuō)，“自從開(kāi)了這個(gè)店，就再?zèng)]了幸福感。”

有著同樣體驗(yàn)的火鍋人不在少數(shù)，一位在湖南某縣城做烤涮一體自助餐廳的老板說(shuō)，雖然春節(jié)檔忙得要死，七八姑八大姨都喊過(guò)來(lái)幫忙，但掙的這點(diǎn)錢(qián)，遠(yuǎn)填不夠2023一年虧的窟窿，他最近一直在思考，干這個(gè)餐廳，堅(jiān)持下去的意義，究竟是什么。

“就算火爆，我也要轉(zhuǎn)店了”

在采訪過(guò)程中，很多火鍋老板都流露出一種“越火爆，越心酸”的情緒，他們認(rèn)為，當(dāng)下的火爆，只是春節(jié)的恩賜，像是“一場(chǎng)幻覺(jué)”；過(guò)了春節(jié)，又要進(jìn)入下一個(gè)痛苦而難熬的季節(jié)，而且還不清楚會(huì)有多漫長(zhǎng)。

一位在河南某縣城做重慶火鍋的90后老板介紹，因?yàn)樵?023年看到重慶火鍋的火爆，萌生了開(kāi)店想法，川渝地區(qū)逛了一圈后，覺(jué)得加盟費(fèi)高，于是決定自己搞，找設(shè)計(jì)、找廚師、找供應(yīng)鏈，轟轟烈烈地裝了兩個(gè)月，9月份開(kāi)業(yè)，迎來(lái)國(guó)慶檔第一波客流高峰，而后就是無(wú)休止地陷入死寂，每天十幾桌人，根本顧不住人工和房租。

◎ 春節(jié)后會(huì)陷入一波閉店潮

即便是春節(jié)期間，一到夜間10點(diǎn)，店中就沒(méi)什么客人了，尤其是正月初五之后，客流腰斬；運(yùn)營(yíng)數(shù)月以來(lái)，投資三十多萬(wàn)，回本無(wú)期，這位年輕的老板決定“在3、4月份轉(zhuǎn)出去”。

不難預(yù)料，2024年的3、4月份，火鍋行業(yè)將迎來(lái)最大淡季和一大波閉店潮。

最后

春節(jié)檔火鍋行業(yè)的火爆，讓很多人看到希望，也讓很多人死心，前者可能會(huì)摩拳擦掌、要么入局、要么拓店，后者則會(huì)考慮抽身離場(chǎng)。

2024中國(guó)經(jīng)濟(jì)一定會(huì)向好，這是大勢(shì)所趨，但這并不代表是所有人的歡樂(lè)場(chǎng)，畢竟，在牌桌上贏錢(qián)的還是少數(shù)。

所以，無(wú)論生意如何火爆，還是要時(shí)刻保持清醒和警惕，不要盲目樂(lè)觀。鏖戰(zhàn)過(guò)春節(jié)檔，熱辣滾燙的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)仍會(huì)繼續(xù)。

 本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：張冬 大龍