導(dǎo)讀：

1、海底撈第一家烤魚(yú)店亮相

2、烤魚(yú)賽道廝殺出3個(gè)新動(dòng)作

3、關(guān)于喵塘主的2種質(zhì)疑聲音

01

海底撈開(kāi)烤魚(yú)店

人均100，外形酷似酒吧

今年，海底撈動(dòng)作不斷。

海底撈首開(kāi)烤肉店！人均120，還給洗頭編小辮！

據(jù)了解，“喵塘主”運(yùn)營(yíng)主體為天津喵塘餐飲有限公司，該公司由四川嗨系餐飲管理有限公司(海底撈成員企業(yè))100%持股。

其選址熱門(mén)商圈，門(mén)店位于商場(chǎng)4層，旁邊還開(kāi)著一家海底撈的“小嗨火鍋”，走年輕化路線，一起來(lái)看看，這家烤魚(yú)有何不同。

◎網(wǎng)友曬圖

1、黑金工業(yè)風(fēng)，外形酷似酒吧

該烤魚(yú)店的門(mén)店設(shè)計(jì)上走的是年輕化的潮流路線，黑金色工業(yè)風(fēng)，里面還有紅色火山、數(shù)字大屏等設(shè)計(jì)，看起來(lái)更像一家酒吧而不是烤魚(yú)店，營(yíng)業(yè)時(shí)間是從10點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)。

◎黑金風(fēng)，圖源小紅書(shū)

與店鋪風(fēng)格相符的是，這家店確實(shí)也融合了酒吧、音樂(lè)等元素，可為顧客現(xiàn)場(chǎng)調(diào)酒，晚上6點(diǎn)后還有歌手來(lái)駐唱表演，舞臺(tái)位于餐廳一側(cè)，服務(wù)員還會(huì)給顧客發(fā)熒光棒，現(xiàn)場(chǎng)氛圍非常熱鬧。

2、人均100，鮮魚(yú)現(xiàn)烤，共75個(gè)SKU

這兩年活魚(yú)現(xiàn)烤、現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，成了烤魚(yú)連鎖品牌的“賣(mài)點(diǎn)”。喵塘主也不例外，以鮮魚(yú)現(xiàn)烤為賣(mài)點(diǎn)，推出了包括麻辣烤魚(yú)、翡翠青椒烤魚(yú)、貴州紅酸湯烤魚(yú)等7種口味，與其他烤魚(yú)品牌相比，它在產(chǎn)品選擇性上更加豐富，多達(dá)75個(gè)SKU。

◎產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富

除了烤魚(yú)，還搭配售賣(mài)燒烤烤串、小吃、下酒小菜、酒水飲品等，菜單上顯示，門(mén)店銷(xiāo)售11款雞尾酒，燒烤烤串有12種菜品，包括香辣烤豬蹄、黑椒豬頸肉、烤腦花、芝士焗紅薯等。

從大眾點(diǎn)評(píng)上看，該店還推出2人餐、3-4人餐，6-8人餐，截至發(fā)稿前，總套餐售賣(mài)已有1000+，目前該店的人均客單價(jià)為100元左右。

3、延續(xù)海底撈一貫風(fēng)格，服務(wù)到位

在服務(wù)上，這家烤魚(yú)店也繼承了海底撈一貫的傳統(tǒng)——免費(fèi)送顧客魚(yú)湯、小吃和冰淇淋，提供生日服務(wù)，會(huì)為顧客唱生日歌，贈(zèng)送生日大禮包。

此外，他們還推出開(kāi)業(yè)送好禮的活動(dòng)，小紅書(shū)上就有很多博主曬出獲取的限量冰箱貼，跟海底撈不同的是，"滿(mǎn)100送100"的會(huì)員活動(dòng)力度也不小。

細(xì)數(shù)海底撈副牌家族，幾乎各個(gè)都保留了海底撈式服務(wù)，雖然因?yàn)榈晷筒町悤?huì)有縮水，但是誠(chéng)意十足，不僅大方地送送送，還能給顧客提供情緒價(jià)值。

02

門(mén)店超8萬(wàn)家的烤魚(yú)賽道

有3個(gè)新動(dòng)作

海底撈瞄上烤魚(yú)賽道也不是沒(méi)有原因的，截至2024年6月，全國(guó)烤魚(yú)門(mén)店總數(shù)超8萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.1%，但烤魚(yú)品類(lèi)頭部格局尚未完全成型，我們甚至也未見(jiàn)有被資本重度關(guān)注的烤魚(yú)品牌。

火鍋餐見(jiàn)觀察到，這兩年隨著不斷有餐飲大牌切進(jìn)來(lái)，烤魚(yú)賽道也煥發(fā)出很多不一樣的動(dòng)作。

1、從卷自己開(kāi)始，價(jià)格下探

“烤魚(yú)店都快把自己卷死了，烤魚(yú)雙人套餐普遍低至90元、80元、70元，殺價(jià)比殺魚(yú)還快。”一位老板說(shuō)道。

“性?xún)r(jià)比之王”半天妖今年3月在官方公眾號(hào)宣布“直接降價(jià)”，比如，79元/條的凌波魚(yú)、99元/條的叉尾鮰魚(yú)；烤魚(yú)老牌江邊城外，今年上半年推出了性?xún)r(jià)比更高的江美鮮·烤全魚(yú)新品牌，人均50元左右......

價(jià)格下探，預(yù)示著烤魚(yú)玩家們走的并不踏實(shí)，像賴(lài)美麗三年時(shí)間三改品牌名稱(chēng)，從“青花椒烤魚(yú)”到“藤椒烤魚(yú)”再到“酸湯烤魚(yú)，終究成了九毛九的一枚“棄子”。

2、烤魚(yú)的快餐市場(chǎng)機(jī)會(huì)顯現(xiàn)

近年來(lái)，隨著“一人食”場(chǎng)景的消費(fèi)需求增加，烤魚(yú)賽道分化出小份烤魚(yú)和具有快餐屬性的烤魚(yú)+米飯這兩條細(xì)分賽道，一定程度上來(lái)看，烤魚(yú)快餐市場(chǎng)仍然存在發(fā)展機(jī)遇。

外賣(mài)平臺(tái)上可以看到，半天妖有四款單人套餐，價(jià)格圍繞在33元左右，而人均90元的烤魚(yú)品牌南鑼肥貓，也推出了新品32.9元單人烤魚(yú)套餐。

不僅如此，一些連鎖餐飲快餐也均有涉獵烤魚(yú)外賣(mài)，渝是乎不只有酸菜魚(yú)，還有青花椒烤魚(yú)飯和香辣烤魚(yú)飯，遇見(jiàn)小面的小鍋香辣烤魚(yú)，到手價(jià)30元......

3、乘著酸風(fēng)，味型不斷創(chuàng)新

在口味上，除了傳統(tǒng)的香辣、麻辣等口味之外，烤魚(yú)品牌還研發(fā)出了諸多的新味型，好比貴州酸湯的走紅不只帶火了酸湯火鍋，還有酸湯烤魚(yú)，并且誕生出不少以酸湯味型為主打的烤魚(yú)品牌。

不容忽視，還有喵塘主這次也上新了貴州紅酸湯口味的烤魚(yú)，從消費(fèi)者反饋看到，受歡迎程度還是比較高的，大火鍋賽道是內(nèi)卷最為激烈的賽道，烤魚(yú)若是乘風(fēng)而起，抓住流行風(fēng)口，或許也能通過(guò)差異化創(chuàng)新賺取一波流量。

03

關(guān)于海底撈烤魚(yú)副牌

有2個(gè)質(zhì)疑

上文所述，不管是餐飲老兵，還是創(chuàng)業(yè)小白，都讓烤魚(yú)賽道愈演愈烈，因此，海底撈的頭銜或許不再是保命符，關(guān)于喵塘主品牌的未來(lái)，我們先思考2個(gè)問(wèn)題。

價(jià)格優(yōu)勢(shì)何在？

從整個(gè)烤魚(yú)品類(lèi)的消費(fèi)情況來(lái)看，幾乎所有烤魚(yú)品牌的人均都集中在60-110元的區(qū)間——

江邊城外的單人份烤魚(yú)賣(mài)到了100元左右，半天妖的人均僅在60-90元，這里不得不提廣東發(fā)展勢(shì)頭非常迅猛的魚(yú)神脆皮烤魚(yú)，人均30-40元的消費(fèi)水平，78元的兩到三人餐，普通大眾都能輕松接受。

而喵塘主家的烤魚(yú)均為138元，規(guī)格為2斤，比市面上烤魚(yú)店主打的2.8斤份量要少一些。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，喵塘主的人均在100元，團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上雙人餐200+，人均已經(jīng)超出了100元。

由此看來(lái)，喵塘主的定價(jià)處于中上等的水平，在餐飲大軍價(jià)格下探之際，100元的客單價(jià)似乎不具備優(yōu)勢(shì)，即使它背靠海底撈這棵大樹(shù)，消費(fèi)者能否買(mǎi)賬也存在懸念。

店型是否過(guò)重？

喵塘主一經(jīng)推出，就有人說(shuō)形似湊湊，尤其是酒吧駐唱的配置，運(yùn)營(yíng)上就顯得略為笨重。

不可否認(rèn)，“烤魚(yú)+”已成為主流，如一味一誠(chéng)推出了水煮魚(yú)；又或者往燒烤、鐵板的方向發(fā)展，如探魚(yú)和烤匠，但如果加的東西過(guò)多，既要又要還要，難免對(duì)房租、對(duì)人工、對(duì)客流，都有了更高的要求。

火鍋餐見(jiàn)預(yù)測(cè)，未來(lái)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越激烈，重裝修、大店、SKU多的店面模型，要么轉(zhuǎn)型迭代，要么被替代。

在未來(lái)的火鍋模型中，除了連鎖模式，街邊小店會(huì)快速興起，SKU不多，但很有品質(zhì)，服務(wù)更無(wú)須極致，半自助模式，提升人效和坪效。

你看好該烤魚(yú)項(xiàng)目嗎？歡迎討論。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：星野