導(dǎo)讀：

1、火鍋手工菜的三個(gè)時(shí)代特征

2、手工菜的3點(diǎn)優(yōu)勢(shì)

3、做好手工菜，須考慮這4個(gè)前提

01

從差異化出發(fā)

火鍋手工菜的3個(gè)時(shí)代

在重慶北步園火鍋，你點(diǎn)上一份“錘錘手工蝦滑”，不多時(shí)，服務(wù)員就會(huì)為你端來(lái)一個(gè)大托盤(pán)，上面放著金黃的魚(yú)籽，打開(kāi)殼的生鵪鶉蛋，一個(gè)蒜臼子，里面是剝好的鮮蝦。

服務(wù)員會(huì)當(dāng)著你的面，將鮮蝦搗碎，打成蝦滑，加入生鵪鶉蛋以增強(qiáng)粘合力，加入魚(yú)籽以豐富口感，而后將蝦滑放入蓋碗茶器皿中。

耐心等你拍完照片和小視頻后，服務(wù)員再將蝦滑用小勺團(tuán)成團(tuán)，舀出，放入沸騰的湯底中。

這樣的煮出的蝦滑，口感柔筋，吃起來(lái)顆粒感分明，既有鮮蝦的味道，還有魚(yú)籽的口感。

◎狂熱的“火鍋愛(ài)好者”

蝦滑是個(gè)火鍋爆品，在抖音上有過(guò)50億的話(huà)題播放量，小紅書(shū)上有筆記近4000篇，相關(guān)商品量達(dá)8000多個(gè)；而“手工”不僅是當(dāng)下餐飲的流行話(huà)題，更是消費(fèi)者關(guān)注的一個(gè)餐飲工藝形式，尤其是預(yù)制菜出現(xiàn)的這幾年，社交平臺(tái)上關(guān)于“手工和預(yù)制”的討論，從未停止過(guò)。

新鮮美味的爆品蝦滑搭配返璞歸真的手工制作，無(wú)疑是流量的保證，在北步園火鍋，這道錘錘手工蝦滑，幾乎桌桌必點(diǎn)。

除這款蝦滑外，北步園還有其他手工菜，諸如，手工包子、鹵耙牛肉、手工紅糖冰湯圓、土匪鍋巴等，賣(mài)得都挺火爆。

因?yàn)楫a(chǎn)品口味好、氛圍感強(qiáng)，在剛剛過(guò)去的2024國(guó)慶節(jié)，北步園火鍋店店爆滿(mǎn)，從各地的門(mén)店經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)看，顧客常會(huì)從中午排到晚上11點(diǎn)，每日每店排號(hào)約300多桌。

◎國(guó)慶節(jié)門(mén)店情況

北步園火鍋是這兩年川渝地區(qū)崛起的新秀，其手工菜功不可沒(méi)。在7月17日火鍋餐見(jiàn)舉辦的“2024中國(guó)火鍋領(lǐng)潮峰會(huì)·定心力大會(huì)”上，北步園創(chuàng)始人張偉就分享了北步園火爆的秘密，一是團(tuán)隊(duì)組織力，二是文化與場(chǎng)景的融合，不同地區(qū)的餐廳會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕鰣?chǎng)景，三是下足笨功夫，堅(jiān)持手工菜以及對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新。

◎下足笨功夫

如果追溯“火鍋手工菜”，大致可分3個(gè)時(shí)代。

第一、手工菜1.0時(shí)代，是以現(xiàn)切、鮮切為主。

早期的潮汕牛肉火鍋店，會(huì)在餐廳明檔處掛一大塊新鮮牛肉，廚師則在透明的玻璃窗后，細(xì)細(xì)地切牛肉，還有廚師會(huì)用特制的錘子捶打牛肉，身后有一大鍋滾沸的開(kāi)水；廚師會(huì)將錘好的牛肉團(tuán)成丸子，放入水中煮熟定型。

無(wú)論是鮮切牛肉還是捶打牛肉丸，目的是讓顧客看到食材的新鮮、現(xiàn)做，打消心理顧慮。

尤其2020年后，牛肉火鍋多起來(lái)，也是切合大眾“吃鮮”的消費(fèi)心理，畢竟，“鮮”就意味著健康美味，同時(shí)，很多其他品類(lèi)的火鍋店也開(kāi)始為顧客呈現(xiàn)“鮮食材”，這些都是手工菜1.0時(shí)代的延伸。

第二、手工菜2.0時(shí)代，主要是以“食材現(xiàn)加工”為主，諸如鹵味、炒飯、包子、手工湯圓等，目的是讓顧客感受到煙火氣。

黑天鵝事件后，大眾謹(jǐn)慎消費(fèi)，很多火鍋店為招攬顧客，開(kāi)始搞出一些花樣來(lái)，有的是在店門(mén)口擺上一個(gè)“大臼”，放些蒜，由餐廳工作人員拿著一只大錘，使勁舂，這多少有些表演性質(zhì)，門(mén)口有人擊打東西，總能吸引一些顧客注意；還有的是舂糍粑，由兩條大漢拿著兩個(gè)大錘，輪番捶打臼子里的糍粑，也能引來(lái)路人目光。

當(dāng)然，也有的是在后廚加工好，諸如，藤椒牛肉，將牛肉用藤椒油腌制；麻辣牛肉，將腌好的牛肉裹些辣椒粉。

也有當(dāng)面做的，比如包包子、炒飯、現(xiàn)鹵鹵味等等。層層煙氣冒出，頗有人間食糧的感覺(jué)，傳播點(diǎn)也足，當(dāng)然，后來(lái)供應(yīng)鏈的發(fā)展，讓那個(gè)這些產(chǎn)品都有了更為快捷的呈現(xiàn)方式，同時(shí)也陷入了同質(zhì)化之中。

◎北步園的手工菜

第三、手工菜3.0時(shí)代，是用新鮮食材，當(dāng)顧客面制作。

北步園火鍋的“錘錘手工蝦滑”，就是典型的3.0時(shí)代產(chǎn)物，新鮮的蝦，當(dāng)著顧客的面捶打成蝦滑，讓顧客看到一招一式，徹底相信食材的新鮮和商家的誠(chéng)意。

手工菜3.0時(shí)代綜合前面兩個(gè)時(shí)代的優(yōu)勢(shì)，既讓顧客看到了新鮮（打消安全顧慮），又讓產(chǎn)品產(chǎn)生了爆點(diǎn)，更易于傳播（產(chǎn)品流量），雙贏。

手工菜，正逐漸被更多火鍋店使用，進(jìn)化的速度也在加快。

02

火鍋店做手工菜

有優(yōu)勢(shì)，也有條件

早期的火鍋店產(chǎn)品，加工流程并不復(fù)雜，大多蔬菜菌菇豆制品，洗洗切切擺擺盤(pán)，即可上桌，技術(shù)含量不高，很多顧客會(huì)暗自比對(duì)同樣的菜量在菜市場(chǎng)中的價(jià)格，一比，心理頓覺(jué)不平衡，如果服務(wù)再差點(diǎn)，鍋底再丟失點(diǎn)靈魂，顧客復(fù)購(gòu)就堪憂(yōu)了。

而手工菜的出現(xiàn)，就解決了這個(gè)痛點(diǎn)，食材加工過(guò)，市場(chǎng)上買(mǎi)不到成品，顧客也不知曉其中的溢價(jià)，自然不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格原因而內(nèi)心失衡。

◎北步園部分產(chǎn)品

這就是手工菜的第一大優(yōu)點(diǎn)——手工制作的產(chǎn)品，存在稀缺性，產(chǎn)品溢價(jià)高。

對(duì)于門(mén)店而言，有足夠的議價(jià)權(quán)和毛利。

手工菜的第二個(gè)優(yōu)勢(shì)是“看得見(jiàn)后廚，錨定安全感”。

這幾年，大眾更加關(guān)注健康和安全，預(yù)制菜的出現(xiàn)，解決了在家吃飯的問(wèn)題，但大眾仍舊對(duì)于只加熱就能吃到的美味，心存懷疑，網(wǎng)絡(luò)上對(duì)于預(yù)制菜的爭(zhēng)吵和質(zhì)疑從未停止過(guò)。

那段時(shí)間，囚步在家，沒(méi)法出門(mén)，不得不吃預(yù)制菜，過(guò)去，他們沒(méi)得選，現(xiàn)在，他們想吃新鮮無(wú)添加的。

從2024年一些預(yù)制菜企業(yè)的財(cái)報(bào)來(lái)看，相較于2023年，今年上半年，大多數(shù)龍頭企業(yè)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)增速放緩，狂奔的預(yù)制菜慢了下來(lái)，甚至大幅度縮減。

減速的原因很多，老百姓內(nèi)心的抵觸，得算一個(gè)。

困的時(shí)候送個(gè)枕頭，誰(shuí)不喜歡？當(dāng)顧客看到明廚亮灶，火鍋店的廚師在干凈的玻璃窗后靜靜做菜的場(chǎng)景，心中第一反應(yīng)一定是“這不是預(yù)制菜”。

說(shuō)實(shí)話(huà)，很少有顧客喜歡看廚師的做菜工藝，如今喜歡，反映的是對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂(yōu)。這也正是手工菜踩著消費(fèi)趨勢(shì)起飛的原因。

◎顏值抗打的北步園

第三個(gè)優(yōu)勢(shì)就是新鮮。肉餡現(xiàn)剁，面皮現(xiàn)搟，包子現(xiàn)包，新鮮美味的感覺(jué)，讓人恍如回到家里，母親將新鮮的菜肉拎回廚房，片刻間，水聲剁肉聲起火燒水聲四起，煙火氣的溫情也開(kāi)始彌漫。

是新鮮的美味，也是久遠(yuǎn)的回憶。

當(dāng)然，火鍋店做手工菜，不是每道菜都得做，還要考慮以下幾點(diǎn)。

1、從認(rèn)知上考量，是否需要市場(chǎng)教育。如果一道手工菜，不符合大眾認(rèn)知，你就需要設(shè)計(jì)服務(wù)話(huà)術(shù)、設(shè)置產(chǎn)品內(nèi)容提示板、不斷重復(fù)教育顧客，這會(huì)直接影響點(diǎn)單率和復(fù)購(gòu)率，所以，做手工菜，還應(yīng)從大眾熟知的食材著手。

北步園做手工菜有個(gè)底層邏輯，爆品=（成熟產(chǎn)品+用戶(hù)共識(shí)）×微創(chuàng)新。

像北步園的手工菜“拉絲三角粑”，三角粑本就在川渝地區(qū)很有名，然后北步園對(duì)其再次創(chuàng)新，做成流心的三角粑，放入各種口味餡料，像抹茶、榴蓮，都很具差異化；再如北步園的糍粑，手工現(xiàn)打，又創(chuàng)新性地加入了紫薯，使得口感很豐富。

還有流心蛋炒飯、土匪鍋巴、壇子奶茶等產(chǎn)品，也都是從司空見(jiàn)慣的產(chǎn)品出發(fā)，做些微創(chuàng)新，卻收到爆品的效果。

北步園獨(dú)創(chuàng)“火鍋+茶館”的模式，以至很多吃火鍋的顧客也會(huì)來(lái)喝下午茶，佐餐小食也常點(diǎn)拉絲三角粑和手工糍粑，用餐場(chǎng)景一下子就擴(kuò)容了。

◎北步園甜品

2、從效率上考量，工藝是否復(fù)雜，是否影響出餐速度。如果一道菜因?yàn)楣ば驈?fù)雜而影響了出餐效率，勢(shì)必會(huì)影響人效，如果不是出于表演考慮，這道菜的利潤(rùn)，很難養(yǎng)活做這道菜的人。

手工菜的出餐必須要快，不能消耗顧客太多耐心，等太久，煩躁感會(huì)蓋過(guò)期待感。

3、從利潤(rùn)上考量，毛利是否夠。做生意就為了掙錢(qián)，除非是故意設(shè)置的引流產(chǎn)品，毛利不足夠，甚至比整體的毛利還低，要么是方向錯(cuò)誤，要么就薄利多銷(xiāo)，如果是前者，就果斷下架，后者的話(huà)，找好供應(yīng)鏈，還有優(yōu)化空間。

4、從流量上考量，產(chǎn)品是否具有傳播性。費(fèi)盡心思做的一道手工菜，必須線(xiàn)下線(xiàn)上吃干榨凈，打開(kāi)社交平臺(tái)，很多火鍋店做手工菜都有獨(dú)門(mén)秘籍，又是錘又是打，又是蒸又是炸，目的都是以產(chǎn)品抓流量。

當(dāng)然，以產(chǎn)品博流量，多少有些單薄，輔以場(chǎng)景最好，即，在特定場(chǎng)景下應(yīng)用某產(chǎn)品才更有差異化，“一店一格、一菜一格”才是高手所為。

北步園打造餐廳場(chǎng)景，是按照“城市文化”區(qū)分，像南京店，是“火鍋文化+江南水鄉(xiāng)”；上海店，“火鍋文化+正宗精致”；合肥店，“火鍋文化+本地?zé)熁?rdquo;，將火鍋文化融合到地方文化中，就會(huì)產(chǎn)生一種奇異的力量。

從北步園的數(shù)據(jù)來(lái)看，線(xiàn)上，單月單店曝光5.5億；線(xiàn)下，重慶店持續(xù)排隊(duì)超12小時(shí)、上海店翻臺(tái)超700%、南京店開(kāi)業(yè)一年排隊(duì)一年、深圳店12天做到“全美食熱門(mén)榜第一名”。

◎樹(shù)下吃火鍋，越吃話(huà)越多

用手工菜轉(zhuǎn)化線(xiàn)上到線(xiàn)下的流量，是火鍋店的常規(guī)做法。如果你的手工菜沒(méi)有爆點(diǎn)，你還得多設(shè)置一些可能引起爆點(diǎn)的場(chǎng)景。

最后

當(dāng)下，很多火鍋店開(kāi)始關(guān)注和試水手工菜，說(shuō)到底，有突破的心態(tài)，也有焦慮的心態(tài)。

雖不期望用一道菜改變品牌命運(yùn)和盈利現(xiàn)狀，但不嘗試，總覺(jué)被時(shí)代拋棄。

手工菜是工具，老板的認(rèn)知和思維，是說(shuō)明書(shū)，屠龍刀在高手的手中，能號(hào)令群雄；在普通樵夫手中，不過(guò)是一個(gè)大號(hào)柴刀而已。

道不足者術(shù)多，所以，提升思維才是關(guān)鍵。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬