1、爐端燒起風(fēng)，熱度攀升

2、從爐端燒看燒烤行業(yè)現(xiàn)狀

3、生意好的燒烤店都有哪些特征

爐端燒熱度攀升 表演成主題

最近兩個(gè)月，有關(guān)爐端燒的話(huà)題，在各大社交平臺(tái)上，逐漸多了起來(lái)。

像抖音上的相關(guān)話(huà)題播放量，如今已突破1.2億，小紅書(shū)上的相關(guān)話(huà)題瀏覽量也突破10萬(wàn)。

爐端燒是個(gè)什么物種？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“爐邊燒烤”，廚師圍著一個(gè)大炭爐，將新鮮的食材串成串，直接在炭火上烤制。

爐端燒跟板前燒一樣，來(lái)自遙遠(yuǎn)的日本。爐端燒的起源，是日本北海道的漁民料理，起初，是漁民在船上用篝火烤制漁獲，后來(lái)，被一些餐廳學(xué)去，演變?yōu)樵诓蛷d中央設(shè)置開(kāi)放式方形或圓形炭爐，廚師圍繞爐子站立烤制，食材多以海鮮、新鮮的季節(jié)性蔬菜為主，強(qiáng)調(diào) “現(xiàn)烤現(xiàn)吃” 的原生態(tài)煙火氣，且確保每一口都鮮美。

爐端燒的核心是“以爐為中心的共享式燒烤”，所以，爐具是場(chǎng)景的核心，顧客圍繞爐子就坐，偏向“圍觀式”。

這情形有點(diǎn)像板前燒，但區(qū)別還挺大的。“板前”指的事料理臺(tái)，多為長(zhǎng)方形鐵板，廚師站在料理臺(tái)后，直面顧客進(jìn)行烹飪，強(qiáng)調(diào)廚師與顧客的近距離互動(dòng)，屬于鐵板燒的精致化分支，其食材涵蓋海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等，注重刀工、火候與調(diào)味的細(xì)膩結(jié)合。

但共同點(diǎn)也很多，諸如表演花活、與廚師隨時(shí)互動(dòng)、看得見(jiàn)的新鮮食材、裝修有格調(diào)、設(shè)置很多一人食座位等等。

因?yàn)榕腼冎v究，食材多為海鮮和時(shí)令鮮蔬，爐端燒客單價(jià)不低，相傳，爐端燒在中世紀(jì)的日本剛興起時(shí)，只有武士才有資格享用爐端燒。

不過(guò)，根據(jù)網(wǎng)上公開(kāi)資料來(lái)看，最初的爐端燒發(fā)祥店是在上世紀(jì)50年代的日本仙臺(tái)，是以“鄉(xiāng)土酒亭”的形式出現(xiàn)的。

所謂的“鄉(xiāng)土酒亭”，可以理解為具有地方特色的居酒屋，為食客提供各種酒類(lèi)和小菜，氛圍輕松隨意，是人們下班后聚會(huì)、社交的熱門(mén)去處，鄉(xiāng)土酒亭則是在此基礎(chǔ)上，增加些地方特色，主打一些當(dāng)?shù)氐木破泛吞厣穗龋岊櫩推穱L到具有地域風(fēng)味的美食美酒。

所以，從這個(gè)角度看，爐端燒更傾向于平民消費(fèi)和特色燒烤，至于應(yīng)用的場(chǎng)景，則是輕社交及小范圍聚餐。

一個(gè)新物種的出現(xiàn)，一定要符合時(shí)代趨勢(shì)，爐端燒并非新物種，在中國(guó)已有二三十年歷史，如今重回大眾視野，也一定有其特殊原因。

燒烤煙火氣被重構(gòu)  體驗(yàn)與價(jià)格正主導(dǎo)行業(yè)變革

近幾年來(lái)，“情緒價(jià)值”被反復(fù)提及，意指大眾為情緒消費(fèi)買(mǎi)單。

在這種指導(dǎo)思想下，燒烤行業(yè)乃至餐飲行業(yè)都發(fā)生了巨大的變革。尤其在場(chǎng)景和裝修上，經(jīng)歷了從“煙火氣”到“沉浸感”的深度重構(gòu)。

像哈爾濱某燒烤店引入鵝卵石地面、星空帳篷、綠植造景和野炊三腳架，顧客可在室內(nèi)體驗(yàn)篝火烤串的野趣，客群從傳統(tǒng)中年消費(fèi)者擴(kuò)展至年輕人，周末客流量提升3倍以上。

北京一家燒肉餐廳，白天提供圍爐煮茶套餐，晚間切換為炭火烤肉，客單價(jià)從30元提升至80元，翻臺(tái)率增加2倍以上。

淄博燒烤通過(guò) “小餅+烤爐+蘸料” 三件套形成強(qiáng)辨識(shí)度，帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嬍杖朐鲩L(zhǎng)127%，抖音上，相關(guān)話(huà)題播放量超500億次。

西安的 “火爐旁烤肉” ，將《錦繡芳華》劇集元素植入門(mén)店，唐風(fēng)壁畫(huà)、木質(zhì)雕花與NPC李白互動(dòng)，形成“可食用的長(zhǎng)安史”，暑期外地游客占比達(dá) 30%。

當(dāng)大眾消費(fèi)謹(jǐn)慎時(shí)，價(jià)格敏感型顧客增加，“加量不加價(jià)”成了行業(yè)共識(shí)，商家也是千方百計(jì)地降低客單，比如采用區(qū)域化策略，自助模式、利用門(mén)店的規(guī)模效應(yīng)集采食材。

像南京一家燒烤店實(shí)行爆改，推出9.9元小盤(pán)肉品，掃碼自選后即選即烤，客單價(jià)控制在50—60元，翻臺(tái)率較之前提升2倍。

還有圍滿(mǎn)停車(chē)場(chǎng)燒烤，在二三線(xiàn)城市采用“水泥地面+塑料桌椅”的粗獷裝修，搭配“每串5元”的促銷(xiāo)策略，單店月?tīng)I(yíng)收突破50萬(wàn)元。

標(biāo)頭串燒、第一部落等品牌以人均16元左右的價(jià)格，通過(guò)中央廚房預(yù)制降低成本，門(mén)店數(shù)均超300家。

總結(jié)

這些年，燒烤行業(yè)發(fā)生的變革，重塑了空間形態(tài)，從過(guò)去的老破小臟亂差，過(guò)渡到了場(chǎng)景敘事與文化表達(dá)上，顧客到店，不再只是單純擼串喝酒，還期望遇見(jiàn)不同的體驗(yàn)，傳統(tǒng)餐飲也開(kāi)始逐漸升華，變成了承載情感與記憶的第三空間。

回到文初的話(huà)題，表演式的燒烤形態(tài)，能否救市？

實(shí)際上，表演式燒烤的本質(zhì)是為顧客提供不同的體驗(yàn)，至于顧客是否愿意為這種表演買(mǎi)單，依舊取決于顧客內(nèi)心的稱(chēng)量——對(duì)值不值的稱(chēng)量。

在經(jīng)濟(jì)持續(xù)低迷的環(huán)境下，“想擁有美好情緒”幾乎成了大眾消費(fèi)的理由，但這絕不是一個(gè)復(fù)購(gòu)理由，而一個(gè)餐廳的存活，則是需要通過(guò)大量的復(fù)購(gòu)。

表演可以有，但具體值多少錢(qián)，決定權(quán)仍在顧客手里，但可以肯定的一點(diǎn)是，“提供情緒價(jià)值”的方向，將會(huì)長(zhǎng)期存在。

本文轉(zhuǎn)自：燒烤餐見(jiàn)；作者：張冬