院子餐飲，超市餐飲，菜場(chǎng)火鍋，地?cái)偛惋?hellip;…呈現(xiàn)餐飲場(chǎng)景創(chuàng)新的幾個(gè)未來(lái)趨勢(shì)。

院子餐飲，從農(nóng)家土院，到消費(fèi)新寵

今年，一股“院子風(fēng)”悄然席卷火鍋界。從農(nóng)家樂(lè)式的土院，到設(shè)計(jì)感十足的庭院火鍋，這類業(yè)態(tài)正成為餐飲行業(yè)的現(xiàn)象級(jí)存在。

例如，舒家大院老火鍋憑借庭院場(chǎng)景吸引超1000萬(wàn)人次消費(fèi)；湖南的“老網(wǎng)紅”王捌院子長(zhǎng)期霸榜本地?zé)衢T(mén)榜單；就連主打牛腩火鍋的下江腩，也在舟山的村落里開(kāi)出了院落風(fēng)格店。成都的川娃兒熊貓?jiān)鹤踊疱?、渝少俠小院火鍋等，也都極受歡迎。

回溯：農(nóng)家樂(lè)的樸素開(kāi)端

院子火鍋的雛形是傳統(tǒng)農(nóng)家樂(lè)。早期多分布于景區(qū)或城郊，以農(nóng)家自產(chǎn)食材和原生態(tài)環(huán)境為賣(mài)點(diǎn)，場(chǎng)景粗糙但強(qiáng)調(diào)“土味真實(shí)”。

轉(zhuǎn)型：2018年的分水嶺

2018年后，行業(yè)開(kāi)始走向精致化。經(jīng)營(yíng)者引入專業(yè)設(shè)計(jì)，改造院落布局，增設(shè)明檔廚房、景觀綠植等元素，通過(guò)視覺(jué)升級(jí)提升體驗(yàn)價(jià)值。

爆發(fā)：情緒消費(fèi)的崛起

隨著消費(fèi)升級(jí)，人們不再只為飽腹買(mǎi)單，更追求放松、自然的情緒價(jià)值。院子火鍋因契合都市人“逃離壓力”的心理，從株洲等地迅速向全國(guó)蔓延。

進(jìn)化：標(biāo)準(zhǔn)化與獨(dú)特性并存

2023年以來(lái)，院子火鍋進(jìn)入創(chuàng)新階段。行業(yè)探索出“前端非標(biāo)、后端標(biāo)準(zhǔn)”模型：門(mén)店堅(jiān)持一店一景，后端統(tǒng)一供應(yīng)鏈與管理體系。

拿長(zhǎng)沙的喜座·湖南美食村落來(lái)說(shuō)，融合非遺文化，覆蓋下午茶至夜宵全時(shí)段，提升坪效。株洲的芙蓉集通過(guò)燈光與空間造景，將院子打造成沉浸式就餐核心，脫離對(duì)原生環(huán)境的依賴。

再如成都的渝少俠小院火鍋，在高樓林立的市區(qū)營(yíng)造“避世感”，磚墻竹椅、綠植環(huán)繞，一年四季風(fēng)景輪轉(zhuǎn)，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的避世圣地。

院子火鍋的進(jìn)化，本質(zhì)是餐飲行業(yè)從“賣(mài)產(chǎn)品”到“賣(mài)體驗(yàn)”的縮影。其成功不在于復(fù)古或奢華，而在于精準(zhǔn)捕捉了現(xiàn)代人對(duì)自然、松弛感的渴望，并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化解決規(guī)?；y題。

超市餐飲，精準(zhǔn)拿捏年輕人的剛需

當(dāng)火鍋店陷入客單價(jià)內(nèi)卷時(shí)，年輕人正涌入超市熟食區(qū)——9.9元的羊肉串、38元的小火鍋、16元的現(xiàn)炒蓋飯，成為他們的新選擇。超市餐飲為何能精準(zhǔn)擊中Z世代？

第一， 省錢(qián)不省品質(zhì)，精準(zhǔn)拿捏年輕人的剛需。

一線城市白領(lǐng)午餐均價(jià)已突破35元，而超市餐飲憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，壓縮中間成本，實(shí)現(xiàn)“低價(jià)高質(zhì)”。

比如永輝在超市里開(kāi)了社區(qū)食堂，有網(wǎng)友體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，6個(gè)小菜葷素搭配，售價(jià)僅為17元。米飯、清湯還可無(wú)限續(xù)，妥妥的性價(jià)比；而物美超市，采用自助模式，炒菜自助19.9元/人，進(jìn)去隨便選。

第二、看得見(jiàn)的制作，也是一種沉浸式體驗(yàn)。

明檔廚房讓食材處理全程可見(jiàn)。年輕人圍在海鮮檔口看師傅處理活蝦，或守在燒烤攤前聽(tīng)肉串滋啦作響——這種“沉浸式參與感”滿足了他們對(duì)食品安全與儀式感的雙重需求。拿全都有超市來(lái)說(shuō)，其餐飲打菜窗口開(kāi)放，消費(fèi)者可以隨意挑選，最后結(jié)賬。

第三、熱鬧的“逛吃”氛圍，讓一人食不孤獨(dú)。

超市用餐區(qū)打破傳統(tǒng)餐廳的拘束感，隨取隨走、開(kāi)放式座位的設(shè)計(jì)，契合年輕人“既要熱鬧又怕社交壓力”的心理。類似“火鍋?zhàn)粤?xí)室”，顧客可以邊吃邊追劇，享受私密與煙火氣的平衡。

第四、年輕人在超市吃的是“人間清醒”。

年輕人放棄網(wǎng)紅店打卡，選擇超市現(xiàn)炒菜配免費(fèi)湯，實(shí)則是消費(fèi)觀念的理性回歸。這不是單純的“消費(fèi)降級(jí)”，而是重新定義“好好吃飯”——重視實(shí)際需求而非虛榮符號(hào)。

超市餐飲的崛起提醒行業(yè)：未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，不僅是產(chǎn)品與價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，更是場(chǎng)景設(shè)計(jì)與人性化體驗(yàn)的競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)能為消費(fèi)者創(chuàng)造“輕松無(wú)負(fù)擔(dān)”的消費(fèi)感，誰(shuí)就能贏得增量市場(chǎng)。

菜場(chǎng)火鍋，社區(qū)流量的“魔童”

菜場(chǎng)火鍋并非新概念，但其形態(tài)歷經(jīng)三個(gè)時(shí)代的迭代，成為社區(qū)流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)中的“潛力股”。

實(shí)景時(shí)代：菜場(chǎng)里的原生火鍋

上世紀(jì)80年代，重慶菜市場(chǎng)內(nèi)就已出現(xiàn)火鍋館。當(dāng)時(shí)以蜂窩煤爐、九宮格鐵鍋為主，主打毛肚、血旺等廉價(jià)內(nèi)臟，客群多為碼頭工人。

像溫州牛十三菜場(chǎng)火鍋，開(kāi)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)，顧客先在菜場(chǎng)攤位自選蔬菜、海鮮，再交由后廚加工，店內(nèi)僅提供貴州鮮黃牛肉及牛肉制品，人均50元，成為各路達(dá)人打卡熱點(diǎn)。

場(chǎng)景時(shí)代：把菜場(chǎng)“搬進(jìn)”商場(chǎng)

即是將門(mén)店?duì)I造成菜市場(chǎng)，這類品牌通過(guò)場(chǎng)景重構(gòu)，將菜市場(chǎng)元素搬進(jìn)商場(chǎng)或社區(qū)，主打“煙火氣+打卡地”。

像笨小孩菜市火鍋，葷素按兩計(jì)價(jià)（素菜1元/兩起，葷菜6.8元/兩起），招牌“半斤鮮牛肉+八兩鴨腸”成爆款套餐；有媒體報(bào)道稱，笨小孩半年開(kāi)60+門(mén)店，單店日流水達(dá)同行3倍，復(fù)購(gòu)率超50%。

數(shù)字時(shí)代：效率與成本革命

當(dāng)場(chǎng)景紅利消退，成本與效率成為核心。品牌需依托供應(yīng)鏈與技術(shù)實(shí)現(xiàn)極致性價(jià)比。

像觀窯菜場(chǎng)火鍋，引入AI視覺(jué)識(shí)別技術(shù)，自動(dòng)識(shí)別食材品類并稱重，結(jié)算效率可提升50%。部分品牌通過(guò)中央廚房統(tǒng)一預(yù)處理食材，保證品質(zhì)的同時(shí)降低門(mén)店操作難度。

菜場(chǎng)火鍋的演變揭示了，場(chǎng)景創(chuàng)新只能短期引流，長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力仍取決于成本控制與運(yùn)營(yíng)效率。未來(lái)，誰(shuí)能用“菜市場(chǎng)的價(jià)格”提供“超越菜市場(chǎng)的體驗(yàn)”，誰(shuí)才能持續(xù)激活社區(qū)流量。

地?cái)偛惋嫞黄促Y本拼真誠(chéng)

近兩年，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”悄然升級(jí)。從鄭州街頭“羊肉論斤賣(mài)”的銅鍋涮，到深圳夜市現(xiàn)烤的“9.9元生蠔”，再到杭州社區(qū)旁“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的鮮肉小籠——地?cái)偛辉僦皇堑投丝觳偷拇~，而成為一批靈活餐飲人的新出路。

而這種地?cái)偰Ｊ揭舱Q生了不少品牌，諸如胖墩牛羊肉商行、海記鮮牛羊肉、黃河灘羊、四季鮮牛羊肉、劉老二牛羊肉等品牌，以及眾多直接以“銅鍋涮”命名的門(mén)店，紛紛成為吃貨們新的聚集地。

這類店鋪幾乎完全倚重外擺，沒(méi)有豪華裝修，也談不上服務(wù)，卻憑借極高的性價(jià)比和濃郁的市井氛圍，天天爆滿，更是吸引來(lái)全國(guó)各地的同行驅(qū)車考察。

不止火鍋，多品類掀起“地?cái)偀?rdquo;，比如，沈陽(yáng)“老北市場(chǎng)夜市”出現(xiàn)專做安格斯牛肉串的移動(dòng)攤位，日均流水破萬(wàn)；成都“包子夫婦”用明檔現(xiàn)包、鮮肉溯源的方式，將路邊包子攤做出品牌感，單店日銷3000+個(gè)；廣州塔下“榴蓮糖水車”以真材實(shí)料和社交媒體打卡設(shè)計(jì)，成為年輕人夜宵新選擇。

如今，所有行業(yè)都在搶奪消費(fèi)者的消費(fèi)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭(zhēng)奪的是用戶的時(shí)間，餐飲行業(yè)爭(zhēng)奪的是消費(fèi)者的消費(fèi)頻次和消費(fèi)的意愿。走進(jìn)消費(fèi)者，地?cái)偩褪亲詈玫囊环N方式。

地?cái)偦疱伒淖呒t，提醒我們，當(dāng)過(guò)度包裝與營(yíng)銷內(nèi)卷失效時(shí)，真誠(chéng)、透明與性價(jià)比反而成為稀缺競(jìng)爭(zhēng)力。這種模式不一定適合所有品牌，但其“回歸本質(zhì)”的思路值得借鑒——尤其在消費(fèi)理性崛起的當(dāng)下。

總結(jié)

當(dāng)市場(chǎng)趨于飽和，到更有機(jī)會(huì)的地方開(kāi)店，是品牌自然而然的選擇。

當(dāng)市場(chǎng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)，場(chǎng)景創(chuàng)新不再是錦上添花，而是生存必修課。然而，場(chǎng)景只是入口，長(zhǎng)期生命力終究源于對(duì)消費(fèi)者真實(shí)需求的理解與尊重。

未來(lái)的餐飲贏家，一定是那些既懂人心、又懂效率的“長(zhǎng)期主義者”。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：田果