每年春節(jié)后，餐飲行業(yè)必然要經(jīng)受一波動(dòng)蕩——閉店、轉(zhuǎn)讓、升級(jí)等等。還有一部分餐廳卻面臨著業(yè)績(jī)腰斬的嚴(yán)峻局面。

賴?yán)蠋熱槍?duì)這一現(xiàn)象，深入分析隱藏的諸多深層次的原因。

一、品牌曝光度不夠，品牌老舊

在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，品牌曝光度對(duì)于餐廳的生存和發(fā)展至關(guān)重要。一個(gè)餐廳如果缺乏足夠的品牌曝光，就如同在黑暗中獨(dú)自閃耀的星星，難以被大眾發(fā)現(xiàn)。

隨著消費(fèi)者獲取信息渠道的日益多樣化，餐廳需要積極利用各種平臺(tái)進(jìn)行宣傳推廣。所有社交媒體平臺(tái)如微信、微博、抖音、小紅書等，都為餐廳提供了廣闊的展示空間。然而，那些業(yè)績(jī)腰斬的餐廳往往在這方面表現(xiàn)欠佳。

品牌老舊也是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。消費(fèi)者的需求和喜好在不斷變化，對(duì)于新鮮事物充滿好奇。如果餐廳的品牌形象多年來(lái)一成不變，就容易給消費(fèi)者帶來(lái)審美疲勞。以一些傳統(tǒng)老字號(hào)餐廳為例，它們雖然有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，但如果不能與時(shí)俱進(jìn)地更新品牌形象，就難以吸引年輕一代的消費(fèi)者。

比如，在品牌標(biāo)識(shí)的設(shè)計(jì)上，如果依然沿用幾十年前的風(fēng)格，缺乏現(xiàn)代感和時(shí)尚元素，就很難在視覺(jué)上吸引顧客。

在品牌傳播的內(nèi)容方面，老舊的餐廳往往缺乏創(chuàng)新。它們可能僅僅局限于宣傳菜品的口味，而忽視了餐廳的整體體驗(yàn)、文化內(nèi)涵等多方面的內(nèi)容。而現(xiàn)代消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，不僅僅關(guān)注食物的味道，還會(huì)考慮餐廳的環(huán)境氛圍、服務(wù)質(zhì)量以及背后的文化故事等。

二、營(yíng)銷策略動(dòng)作太慢

營(yíng)銷策略的及時(shí)性對(duì)于餐廳業(yè)績(jī)有著直接的影響。

在餐飲市場(chǎng)中，消費(fèi)趨勢(shì)和熱點(diǎn)變化迅速。例如，當(dāng)某種食材突然成為流行的健康食材時(shí)，敏銳的餐廳會(huì)迅速將其納入菜單，并推出相關(guān)的特色菜品。然而，那些業(yè)績(jī)不佳的餐廳往往反應(yīng)遲緩。

營(yíng)銷活動(dòng)的策劃和執(zhí)行速度也是關(guān)鍵。一些餐廳在策劃營(yíng)銷活動(dòng)時(shí)，往往需要冗長(zhǎng)的決策過(guò)程，錯(cuò)過(guò)了最佳的推廣時(shí)機(jī)。

比如馬上要到3月8日女神節(jié)，有的餐廳都已經(jīng)對(duì)外宣傳，顧客都在打卡拍照了，但有些餐廳還沒(méi)有任何動(dòng)作，往往會(huì)錯(cuò)過(guò)餐廳營(yíng)銷的最佳黃金時(shí)期。

成功的餐廳會(huì)提前數(shù)周甚至數(shù)月開(kāi)始策劃相關(guān)的主題活動(dòng)，包括推出節(jié)日限定菜品、打造特色裝飾等。而動(dòng)作慢的餐廳可能在節(jié)日臨近時(shí)才開(kāi)始籌備，甚至根本沒(méi)有任何營(yíng)銷動(dòng)作。

在應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷策略時(shí)，這些餐廳也表現(xiàn)出明顯的滯后性。當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出優(yōu)惠活動(dòng)、新的會(huì)員制度或者聯(lián)名合作時(shí)，反應(yīng)慢的餐廳無(wú)法及時(shí)調(diào)整自己的營(yíng)銷策略進(jìn)行應(yīng)對(duì)，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸失去優(yōu)勢(shì)。

三、產(chǎn)品創(chuàng)新不夠，核心菜品不穩(wěn)定

產(chǎn)品創(chuàng)新是餐飲行業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的核心要素之一。消費(fèi)者總是在尋求新鮮的口味體驗(yàn)，對(duì)于一成不變的菜單容易產(chǎn)生厭倦。那些業(yè)績(jī)下滑的餐廳往往在產(chǎn)品創(chuàng)新方面存在嚴(yán)重不足。它們可能長(zhǎng)期依賴幾款經(jīng)典菜品，缺乏對(duì)新菜品的研發(fā)投入。

以當(dāng)前流行的融合菜系為例，許多成功的餐廳通過(guò)將不同地域、不同文化的烹飪?cè)叵嘟Y(jié)合，創(chuàng)造出了獨(dú)特的菜品，吸引了大量顧客。然而，部分業(yè)績(jī)不佳的餐廳卻未能跟上這一潮流，仍然堅(jiān)守傳統(tǒng)的菜品模式。

核心菜品的不穩(wěn)定也是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。核心菜品是餐廳的招牌，是吸引顧客的重要因素。如果核心菜品的質(zhì)量波動(dòng)較大，例如今天的口味和昨天相差甚遠(yuǎn)，就會(huì)讓顧客產(chǎn)生失望情緒；連鎖店出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，就是這家店與另外一家的出品，有較大的差異化；這可能是由于食材供應(yīng)不穩(wěn)定、廚師操作不規(guī)范或者缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪流程等原因造成的。

在食材供應(yīng)方面，如果餐廳沒(méi)有穩(wěn)定可靠的供應(yīng)商，就容易出現(xiàn)食材的品質(zhì)和新鮮度參差不齊的情況。而廚師操作的不規(guī)范可能源于缺乏嚴(yán)格的培訓(xùn)和管理，導(dǎo)致在烹飪過(guò)程中隨意性較大，影響菜品質(zhì)量。

四、團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定，組織力缺失

團(tuán)隊(duì)是餐廳運(yùn)營(yíng)的核心力量，團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性和組織力直接關(guān)系到餐廳的業(yè)績(jī)。在業(yè)績(jī)腰斬的餐廳中，常常存在團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定的情況。員工的頻繁流動(dòng)會(huì)對(duì)餐廳的正常運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生多方面的負(fù)面影響。

新員工的入職需要一定的培訓(xùn)時(shí)間，這期間可能會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量。例如，新服務(wù)員可能不熟悉餐廳的菜品、服務(wù)流程，導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)時(shí)出現(xiàn)差錯(cuò)。而且，頻繁的人員更替也會(huì)影響團(tuán)隊(duì)的凝聚力和工作氛圍。

組織力缺失也是一個(gè)重要因素。一個(gè)缺乏組織力的餐廳在日常運(yùn)營(yíng)中會(huì)表現(xiàn)出管理混亂的現(xiàn)象。例如，在餐廳的高峰期，廚房和服務(wù)部門之間的協(xié)調(diào)不暢，導(dǎo)致菜品出餐慢，顧客等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。這可能是由于缺乏明確的崗位職責(zé)、有效的溝通機(jī)制和合理的工作流程造成的。

在團(tuán)隊(duì)激勵(lì)方面，如果餐廳沒(méi)有完善的激勵(lì)機(jī)制，員工的工作積極性就會(huì)受到影響。員工可能僅僅是機(jī)械地完成工作任務(wù)，而缺乏主動(dòng)為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、為餐廳發(fā)展出謀劃策的動(dòng)力。

節(jié)后餐廳業(yè)績(jī)腰斬并非偶然現(xiàn)象，而是多種因素共同作用的結(jié)果。

餐飲從業(yè)者應(yīng)當(dāng)深刻認(rèn)識(shí)到這些問(wèn)題的嚴(yán)重性，并積極尋求解決方案。

對(duì)于品牌曝光度和品牌形象問(wèn)題，要加大品牌推廣力度，結(jié)合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求對(duì)品牌進(jìn)行重新定位和升級(jí)；在營(yíng)銷策略方面，要提高市場(chǎng)敏感度，積極拓展和創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷渠道；在產(chǎn)品方面，要不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新并建立核心菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程；對(duì)于團(tuán)隊(duì)建設(shè)，要注重員工的穩(wěn)定性，提高組織管理能力，加強(qiáng)內(nèi)部溝通與協(xié)作。只有這樣，餐廳才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中重新站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的回升和持續(xù)發(fā)展。

對(duì)于這些餐廳來(lái)說(shuō)，要想扭轉(zhuǎn)業(yè)績(jī)下滑的局面，就必須針對(duì)這些問(wèn)題采取積極有效的措施，進(jìn)行全面的改革和創(chuàng)新，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲管理咨詢，作者：賴林萍