上周在公眾號(hào)后臺(tái)，收到W先生（餐飲創(chuàng)業(yè)者）提出一個(gè)燒鵝項(xiàng)目的問題，鹿鹿跟他交流后，覺得很有代表性。這次咱們就針對(duì)這個(gè)問題，一起來分析下關(guān)于燒鵝這個(gè)品類的話題。

（由于未能及時(shí)保存消息，鹿鹿就憑記憶來回顧）

W先生觀點(diǎn)如下： ?

1.新事業(yè)構(gòu)想：借鑒日日香潮汕鹵鵝以及太興餐廳模式，在廣東做一個(gè)以燒鵝及鵝周邊產(chǎn)品的正餐餐廳；

2.W先生的出發(fā)點(diǎn)：燒鵝的群眾基礎(chǔ)非常廣泛，基本上廣東人都喜歡吃；鵝是可以賣得上價(jià)格的食材，消費(fèi)行為一般來發(fā)生在粵式酒樓里，作為宴請(qǐng)的菜品。亦或是在菜場(chǎng)檔口，被主婦作為斬料加餐帶走；

3.W先生的創(chuàng)新思考 ：1）燒鵝作為傳統(tǒng)品類，主要的消費(fèi)人群為中老年人；如果將門店打造成簡(jiǎn)約快捷，年輕時(shí)尚的就餐空間，可以吸引年輕人；2）要做口味好的燒鵝，打造話題性輔助營(yíng)銷，吸引消費(fèi)者拍照分享；3）簡(jiǎn)化菜單SKU，減少就餐時(shí)間，增加翻臺(tái)率。

那么問題來了，粵式燒鵝能否像潮汕鹵鵝一樣，做成一個(gè)火爆的單品類爆款餐廳呢？（注意，此處是“單品類爆款”，其含義詳見鹿鹿之前曾發(fā)布過的文章《一字之差，含義大不同：?jiǎn)纹繁頥S單品類爆款》）

同樣用鵝肉為主食材，鹵鵝、燒鵝屬于不同的細(xì)分品類。 ? ? ?

1.從品類的角度來說。潮汕鹵鵝源自潮州鹵水，而燒鵝源自廣式燒臘，他們都屬于粵菜的分支菜系中的一個(gè)極細(xì)分單品；

2.從認(rèn)知的角度來說，鹿鹿認(rèn)為，在廣東地區(qū)，對(duì)于燒鵝的消費(fèi)者認(rèn)知度，比鹵鵝更加廣泛。

如果以創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)的角度來衡量，鹵鵝跟燒鵝那個(gè)難度更大呢？ ?

以深圳為例，日日香鹵鵝的出現(xiàn)，填補(bǔ)了一個(gè)細(xì)分品類的空白，原來出現(xiàn)在中高端潮菜的菜品，以更親民的方式及價(jià)格呈現(xiàn)在大眾消費(fèi)者面前（即便現(xiàn)在已有效仿者跟進(jìn)，在深圳想吃好的潮汕鹵鵝，選擇面依舊較少）；我們?cè)倏礋Z，無論廣式燒鵝或港式燒鵝，深圳的大街小巷都能找到不少口碑店--粵菜/客家菜餐飲可以吃到，茶餐廳燒臘店也可以吃到，菜場(chǎng)的燒臘檔口也能買到。從這一點(diǎn)看來，跟鹵鵝相比，燒鵝缺少先發(fā)優(yōu)勢(shì)，也不存在品類稀缺性。

首先，我們來分析一下，燒鵝、鹵鵝的產(chǎn)品差異。 ?

因單一而多樣。鹵鵝之所以能以單品類支撐一家餐廳的菜單，有其特殊性。其特殊在于一只鹵鵝的各個(gè)部位，都可以單獨(dú)成為一道菜品--鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝肉、鵝蛋、鵝腸、鵝胗……這就跟另一個(gè)單品類爆款，潮汕牛肉火鍋類似，以不同的食用部位組成一張菜單的主體架構(gòu)。

因單一而單一。對(duì)于燒鵝來說，主要的吃的部位就是鵝肉，難以找出足夠多的部位來做配角，造成其菜品結(jié)構(gòu)略顯單薄--這也是為什么主營(yíng)燒鵝類的餐廳，都會(huì)以其它的燒臘或者炒菜做為補(bǔ)充。

其次，我們?cè)僬f說出品的穩(wěn)定性。 ? ?

其實(shí)減少SKU的重要原因之一，就是為了保證出品的穩(wěn)定性。做鹵鵝只需要將鵝這一個(gè)食材做好就可以了，而燒鵝則需要將燒鵝以外的其它食材同樣做好。

最后再談?wù)効谖逗蛢r(jià)格。 ? ?

燒鵝與鹵鵝不同，即便做的很好很正宗，消費(fèi)者在吃的時(shí)候，依然會(huì)跟自己經(jīng)常吃的餐廳作比較（更熟悉的口味，更多的口味記憶）。再者因?yàn)檫x用的鵝種不同，鵝頭及鵝肝也因其稀缺性能賣的上價(jià)格，而燒鵝則在這點(diǎn)上遜色不少。綜上所述，想要單從燒鵝這個(gè)單品做出差異化，需要精心設(shè)計(jì)周邊的產(chǎn)品來輔助主品項(xiàng)。

W先生在溝通中談模式，提到了日日香和太興，如果我們研究一下會(huì)發(fā)現(xiàn)：日日香與太興各有不同。 ?

日日香在澄海的門店實(shí)際上是以大排檔的形式存在，有鵝肉有炒菜。而其深圳模式更加輕盈，只有鵝肉、燉湯、小食……沒有明火炒鍋。其檔次定位也很明確，可以說是介乎快餐與正餐之間的休閑簡(jiǎn)餐；而太興餐廳更像是一個(gè)精修版的茶餐廳，SKU較傳統(tǒng)茶餐廳精簡(jiǎn)了許多，進(jìn)化成為一個(gè)精品化的粵菜休閑餐廳。如果用一句話總結(jié)，日日香鵝肉飯店（深圳）是單品類特色餐廳，而太興是精品化的休閑餐廳。

那么燒鵝是否可以有一種創(chuàng)新的模式，擺脫傳統(tǒng)形象？ ?

鹿鹿認(rèn)為，這個(gè)的前提是產(chǎn)品特色與結(jié)構(gòu)、業(yè)態(tài)模式、選址、服務(wù)、就餐體驗(yàn)都需要經(jīng)過設(shè)計(jì)。燒鵝既然無法做成單品類爆款，就考慮作為爆款單品，配搭得力的搭檔來進(jìn)行呈現(xiàn)。說起來，深圳有一家深井村燒鵝專門店，也在模式上進(jìn)行創(chuàng)新（開到第四家門店），從最早做類茶餐廳燒臘店，轉(zhuǎn)型為燒鵝專門店。其特點(diǎn)是不做炒菜，專做燒味和燉湯小菜，每小時(shí)出爐一次燒鵝。這個(gè)模式是不是有點(diǎn)熟悉？它也是去除炒鍋，突出爆款，打造更“精”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與合理的消費(fèi)場(chǎng)景。

很多餐飲品牌，都在目標(biāo)客群這件事上糾結(jié)不已。 ?

到底我要賣給誰？大多數(shù)情況下，針對(duì)不同品牌的實(shí)際情況，我們會(huì)產(chǎn)生、得到一個(gè)更精確的目標(biāo)客群+年齡結(jié)構(gòu)。但是對(duì)于某些特殊的品類，可能出現(xiàn)類似全年齡層覆蓋的情況，那么我們對(duì)消費(fèi)者畫像的思考，應(yīng)該更側(cè)重于其它維度。 ?

舉個(gè)例子，鹿鹿觀察到日日香的消費(fèi)群體，年齡跨度很大，也不局限于潮汕籍消費(fèi)者，但其客群的消費(fèi)能力相對(duì)較強(qiáng)。燒鵝也有這種特殊性，各年齡層、各地域消費(fèi)者都喜歡吃，其消費(fèi)者消費(fèi)能力的彈性更大。那么就可以在其消費(fèi)的行為上多做研究，如他們?cè)谀睦锍砸约跋矚g怎么吃……

有時(shí)，當(dāng)產(chǎn)品品質(zhì)、運(yùn)營(yíng)服務(wù)都還沒搞定，就想著傳播。 ?

就像之前鹿鹿寫的《餐飲網(wǎng)紅品牌的“正負(fù)極”你知道嗎？》中提到，不是誰都適合做網(wǎng)紅型餐飲品牌。本質(zhì)上是做一個(gè)傳統(tǒng)品類，又不懂得厚積薄發(fā)，投入過度的精力在制造話題和傳播上，就會(huì)舍本逐末。 與其擔(dān)心傳播力夠不夠，不如看清自己這門生意的本質(zhì)是什么，并將自己產(chǎn)品及體驗(yàn)做好，經(jīng)營(yíng)出線上+線下的口碑，口碑帶來精準(zhǔn)的復(fù)購。

感謝W先生提出的問題，讓我們從另一角度思考，同一品類的食材，其成功或者發(fā)展路徑是否可以復(fù)制呢？我們?cè)谧鰝鹘y(tǒng)品類升級(jí)時(shí)，著眼點(diǎn)應(yīng)該是什么？鹿鹿認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)者在在開始行動(dòng)之前，一定要學(xué)會(huì)從多維度綜合考量，看的夠多、想的夠清晰、抓得到關(guān)鍵、看得到目標(biāo)，你成功的概率必然直線上升。

本文由紅餐網(wǎng)專欄王鹿鹿作者原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900